Yemek Pişirme Yöntemleri Uyarılar

**Prof. Dr. Sinsi** · 10-28-2012

SHALLOW FRYING (AZ YAĞDA KIZARTMA)

Amaç

• Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır

• Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir

• Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir

• Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir

Metotlar

Dört farklı metod uygulanabilir

• Az yağda kızartma: Sote tavası veya kızartma tavasında az miktarda katı yağ veya sıvı yağla pişirme şeklidir

Sunum yapılacak taraf önce pişirilmelidir, çünkü yağ temizken yapılan kızartma ile görünüm daha güzel olur

Bu yöntem küçük parçalara ayrılmış balık, et veya kümes hayvanlarına uygulanabildiği gibi 400 grama kadar olan balıklar için de uygulanabilir

Yumurta ve sebzeler de bu şekilde pişirilebilir

• Sote: Fileto parçaları ve kümes hayvanları bu yöntemle pişirilebilir

Sotenin anlamı fırlatma ve çalkalamaktır

• Griddie: tabak anlamına gelir

Hamburger, sucuk, salam, sosis veya doğranmış soğanlar daha önceden ısıtılmış sıvı yağda sıkça karıştırılarak pişirilir

• Stir-fry: Sebzeler, doğranmış sığır eti, tavuk gibi gıdalar az yağda, kızartma tavasında veya vogda çabucak kızartılabilir

Zaman ve Isı kontrolü Az yağda kızartılan tüm gıdalar için önemli olan her iki tarafının da parlak kahverengi rengini almış olmasıdır

Bu da ancak ısı kontrolünde dikkatli olarak ve gerektiğinde yiyeceğin diğer tarafını çevirerek mümkün olur

Uygun besinler

İyi kalitede etler kullanılmalıdır

1

Taze etler, av etleri
2

Sakatatlar
3

Kümes hayvanları
4

Balık (küçük, tam balıklar, filetolar)
5

Hazır gıdalar
6

Yumurta (omletler)
7

Sebzeler (doğranmış patates, mantar, soğan, domates)
8

Meyveler (muz, şeftali, elma)
9

Hamur işleri (krepler)

Kullanılan Ekipmanlar

Kızartma tavaları, omlet tavaları, krep tavası, bratt pans, griddie tabakları, vog, piat a sauter pans

Anahtar noktalar

• Hazırlık ve pişirme işlemi sistematik olarak yapılmalıdır

• Kullanılan ekipmanlar her kullanımdan sonra yıkanmalıdır

• Doğru tip ve büyüklükte tavalar kullanılmalıdır

• Üniforma kolları yanıklara önlem olarak katlanmamalıdır

• Tavaları hareket ettirirken dikkatli olunmalıdır, temiz, kuru, kalın eldivenler kullanılmalıdır

• İstenen pişme derecesi önceden bilinmeli ve ona göre pişirme yapılmalıdır

• Kızartma yağı ve tavası önceden ısıtılmalıdır

Bu yolla yiyeceğin tavaya yapışması ve yağı absorbe etmesi engellenir

• Pişme süresi uzun olan yiyecekler tavaya önce konulmalıdır, (tavuk budu kanattan önce kızartılmaya başlanır)
• İlk kızartılan tarafın renk değişimi istenilen gibi olacağından sunum bu tarafla yapılmalıdır

• Kızartma yağı az kullanılmalıdır

• Az yağlı etler kullanılmalı, görünür yağlar temizlenmelidir

Servis edilirken yağ mümkün olduğunca süzülmelidir

Dikkat edilmesi gereken hususlar

Pişirme hızı, pişirilecek yiyeceğin çeşidine göre ayarlanmalıdır

Genel kural kalın parçalar, düşük ısıda kızartılır

Yüksek ısıda kızartma yapılması yiyeceğin fazla pişmesine, yağın yapısının bozulmasına ve lezzeti olumsuz etkilemesine sebep olur

10-28-2012	#10
Prof. Dr. Sinsi	Yemek Pişirme Yöntemleri Uyarılar SHALLOW FRYING (AZ YAĞDA KIZARTMA) Amaç • Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır • Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir • Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir • Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir Metotlar Dört farklı metod uygulanabilir • Az yağda kızartma: Sote tavası veya kızartma tavasında az miktarda katı yağ veya sıvı yağla pişirme şeklidir Sunum yapılacak taraf önce pişirilmelidir, çünkü yağ temizken yapılan kızartma ile görünüm daha güzel olur Bu yöntem küçük parçalara ayrılmış balık, et veya kümes hayvanlarına uygulanabildiği gibi 400 grama kadar olan balıklar için de uygulanabilir Yumurta ve sebzeler de bu şekilde pişirilebilir • Sote: Fileto parçaları ve kümes hayvanları bu yöntemle pişirilebilir Sotenin anlamı fırlatma ve çalkalamaktır • Griddie: tabak anlamına gelir Hamburger, sucuk, salam, sosis veya doğranmış soğanlar daha önceden ısıtılmış sıvı yağda sıkça karıştırılarak pişirilir • Stir-fry: Sebzeler, doğranmış sığır eti, tavuk gibi gıdalar az yağda, kızartma tavasında veya vogda çabucak kızartılabilir Zaman ve Isı kontrolü Az yağda kızartılan tüm gıdalar için önemli olan her iki tarafının da parlak kahverengi rengini almış olmasıdır Bu da ancak ısı kontrolünde dikkatli olarak ve gerektiğinde yiyeceğin diğer tarafını çevirerek mümkün olur Uygun besinler İyi kalitede etler kullanılmalıdır 1 Taze etler, av etleri 2 Sakatatlar 3 Kümes hayvanları 4 Balık (küçük, tam balıklar, filetolar) 5 Hazır gıdalar 6 Yumurta (omletler) 7 Sebzeler (doğranmış patates, mantar, soğan, domates) 8 Meyveler (muz, şeftali, elma) 9 Hamur işleri (krepler) Kullanılan Ekipmanlar Kızartma tavaları, omlet tavaları, krep tavası, bratt pans, griddie tabakları, vog, piat a sauter pans Anahtar noktalar • Hazırlık ve pişirme işlemi sistematik olarak yapılmalıdır • Kullanılan ekipmanlar her kullanımdan sonra yıkanmalıdır • Doğru tip ve büyüklükte tavalar kullanılmalıdır • Üniforma kolları yanıklara önlem olarak katlanmamalıdır • Tavaları hareket ettirirken dikkatli olunmalıdır, temiz, kuru, kalın eldivenler kullanılmalıdır • İstenen pişme derecesi önceden bilinmeli ve ona göre pişirme yapılmalıdır • Kızartma yağı ve tavası önceden ısıtılmalıdır Bu yolla yiyeceğin tavaya yapışması ve yağı absorbe etmesi engellenir • Pişme süresi uzun olan yiyecekler tavaya önce konulmalıdır, (tavuk budu kanattan önce kızartılmaya başlanır) • İlk kızartılan tarafın renk değişimi istenilen gibi olacağından sunum bu tarafla yapılmalıdır • Kızartma yağı az kullanılmalıdır • Az yağlı etler kullanılmalı, görünür yağlar temizlenmelidir Servis edilirken yağ mümkün olduğunca süzülmelidir Dikkat edilmesi gereken hususlar Pişirme hızı, pişirilecek yiyeceğin çeşidine göre ayarlanmalıdır Genel kural kalın parçalar, düşük ısıda kızartılır Yüksek ısıda kızartma yapılması yiyeceğin fazla pişmesine, yağın yapısının bozulmasına ve lezzeti olumsuz etkilemesine sebep olur