Yemek Pişirme Yöntemleri Uyarılar

**Prof. Dr. Sinsi** · 10-28-2012

STEWING (KISIK ATEŞTE KAYNATMA)

Amaç

• Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır

• Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir

• Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir

• Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir

Metotlar

Belli faktörlere göre gruplanır

1

Malzemenin cinsine göre; balık, et veya sebze
2

Rengine göre; kahverengi veya beyaz olabilir

3

Hazırlık metoduna göre;
• Daha önceden hazırlanan sosla pişirme
• Pişirme işleminin sonuna doğru sosun koyulaştırılması

Avantajları

• Etin suyu stewing işleminin bir parçasıdır, beraber pişer ve dökülmez

• Doğru yapılan pişirme ile buharlaşma azaltılır

• Besin öğeleri korunur

• İşçi maliyeti açısından ekonomiktir

Zaman ve Isı kontrolü

• Isı kontrolü esastır

Yavaş pişirmenin etkili olabilmesi için sıvı sadece yavaş yavaş kaynamaya bırakılmalıdır

• Sıkı kapatılan kapakla buharın içerde kalması ve ısının korunumu sağlanır

• Pişirme süresi yiyeceğin kalitesine göre değişir

• İdeal ısı ocak üstünde 82 °C veya fırında 170 °C'dir

Uygun besinler

1

Balık ve deniz ürünleri
2

Beyaz ve kırmızı etler; daha çok sert kısımları değerlendirilebilir

3

Kümes hayvanları ve tüylü av etleri; tavuk, ördek, keklik, sülün

4

Sebzeler; birçok sebze bir arada kullanılabilir, (domates, soğan, sarımsak gibi)
5

Meyveler; elma, armut gibi meyveler

Kullanılan Ekipmanlar Saucepan (uzun saplı tava), boiler (tencere) ve bratt pans

Anahtar noktalar

• Pişirme süresi uzun olduğundan zamanlama doğru yapılmalıdır

• Fazla pişirme sıvının buharlaşmasına, lezzetin bozulmasına, rengin değişmesine sebep olacağından dikkatli olunmalıdır

• Ocakta pişirme sırasında kaynamayı önlemek önemlidir, sıkça karıştırma uygulanarak yanma önlenmelidir, yüzeyde oluşan kir ve köpükler alınmalıdır

• Pişirme sırasında miktar ve lezzet açısından sıvı kontrol edilmelidir, gerekiyorsa stock eklenebilir

• Porsiyon kontrolüne dikkat edilmelidir

Büyük miktardaki yemeğin kaç porsiyon çıkacağını tahmin etmek oldukça güçtür, standart boyutlarda kepçe ve kaşık kullanılmalıdır

• Tekrar ısıtma işlemi uygulanmamalıdır, pişince servis edecek şekilde ayarlama yapılmalıdır

• Görünür yağlar mümkün olduğunca alınmalıdır

Dikkat edilmesi gereken hususlar

• Doğru ölçüde kap seçilmelidir

• Sıcak kabın yerini değiştirirken dikkatli olunmalıdır

• Kapak açılırken sıçramalara dikkat edilmelidir

• Tutacakların alevle temas etmemesine dikkat edilmelidir

10-28-2012	#12
Prof. Dr. Sinsi	Yemek Pişirme Yöntemleri Uyarılar STEWING (KISIK ATEŞTE KAYNATMA) Amaç • Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır • Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir • Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir • Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir Metotlar Belli faktörlere göre gruplanır 1 Malzemenin cinsine göre; balık, et veya sebze 2 Rengine göre; kahverengi veya beyaz olabilir 3 Hazırlık metoduna göre; • Daha önceden hazırlanan sosla pişirme • Pişirme işleminin sonuna doğru sosun koyulaştırılması Avantajları • Etin suyu stewing işleminin bir parçasıdır, beraber pişer ve dökülmez • Doğru yapılan pişirme ile buharlaşma azaltılır • Besin öğeleri korunur • İşçi maliyeti açısından ekonomiktir Zaman ve Isı kontrolü • Isı kontrolü esastır Yavaş pişirmenin etkili olabilmesi için sıvı sadece yavaş yavaş kaynamaya bırakılmalıdır • Sıkı kapatılan kapakla buharın içerde kalması ve ısının korunumu sağlanır • Pişirme süresi yiyeceğin kalitesine göre değişir • İdeal ısı ocak üstünde 82 °C veya fırında 170 °C'dir Uygun besinler 1 Balık ve deniz ürünleri 2 Beyaz ve kırmızı etler; daha çok sert kısımları değerlendirilebilir 3 Kümes hayvanları ve tüylü av etleri; tavuk, ördek, keklik, sülün 4 Sebzeler; birçok sebze bir arada kullanılabilir, (domates, soğan, sarımsak gibi) 5 Meyveler; elma, armut gibi meyveler Kullanılan Ekipmanlar Saucepan (uzun saplı tava), boiler (tencere) ve bratt pans Anahtar noktalar • Pişirme süresi uzun olduğundan zamanlama doğru yapılmalıdır • Fazla pişirme sıvının buharlaşmasına, lezzetin bozulmasına, rengin değişmesine sebep olacağından dikkatli olunmalıdır • Ocakta pişirme sırasında kaynamayı önlemek önemlidir, sıkça karıştırma uygulanarak yanma önlenmelidir, yüzeyde oluşan kir ve köpükler alınmalıdır • Pişirme sırasında miktar ve lezzet açısından sıvı kontrol edilmelidir, gerekiyorsa stock eklenebilir • Porsiyon kontrolüne dikkat edilmelidir Büyük miktardaki yemeğin kaç porsiyon çıkacağını tahmin etmek oldukça güçtür, standart boyutlarda kepçe ve kaşık kullanılmalıdır • Tekrar ısıtma işlemi uygulanmamalıdır, pişince servis edecek şekilde ayarlama yapılmalıdır • Görünür yağlar mümkün olduğunca alınmalıdır Dikkat edilmesi gereken hususlar • Doğru ölçüde kap seçilmelidir • Sıcak kabın yerini değiştirirken dikkatli olunmalıdır • Kapak açılırken sıçramalara dikkat edilmelidir • Tutacakların alevle temas etmemesine dikkat edilmelidir