|
Prof. Dr. Sinsi
|
Fransız Mutfağının Aşçılarından Bilgiler
Fransız Mutfağının Aşçıları
Necip Usta
EXECUTİVE CHEF (Ekzekütiv şef ahçı)
Büyük mutfakları idare eden şef ahçıya executive chef denir Muhakkak ki su şefi bulunur Mecbur olmadıkça bilfiil çalışmaz Organize ve kontrol eder Aşağıdaki şef ahçıda izah ettiklerimi takip eder ve yaptırır
CHEF DE CUISINE (Şef Ahçı)
Mutfakta çalıştıracağı insanları seçer Onların çalışma programlarını ayarlar En iyi şekilde yetişmeleri sağlar Yemek listelerini hazırlar Satış ve alış fiyatlarını kontrol eder Mutfağın ihtiyacı olan bütün malzemeyi satın alındığında en iyi kalite olması için kontrol eder Mutfak personelinin günlük çalışma programlarını, haftalık ve senelik izin programlarını hazırlar, takip eder Yemek saatlerinde müşteriye giden yemekleri kontrol eder Mutfağın randımanını arttırmak için yeni fikirler bulur Ekonomiyi, en iyi kalite malzemeyi yerli yerinde kullandırarak yapar
SOUS CHEF
Şef ahçının muavinidir Şef artçının izinli olduğu zaman yerine bakar Mutfakta çalışan bütün personelin randımanlı çalışmalarını sağlar ve kontrol eder Çırakların iyi yetişmesini sağlar Servis zamanı mutfağa gelen yemek siparişlerini alır alâkalı kısımlara anons eder, hazırlattırır Diğer deyimle aboyorlük yapar ve müşteriye giden yemekleri kontrol eder Mutfağın ihtiyaçları olan siparişleri alâkalı kısımlardan alır takip eder, şefle görüşür ve sipariş eder
CHEF SAUCİER
Su şef bulunmadığı zaman su şefin vazifelerini yapar Bütün sıcak sosları hazırlar veya kontrol ederek hazırlattırır Her çeşit deniz mahsullerini, av etlerini, kümes hayvanlarını sıcak olarak ne çeşitleri mevcutsa sipariş edildiği şekilde menü için veya a la kart için, haşlama, meunier, tava, soslu vs olarak hazırlar ve nezaret ederek hazırlattırır
CHEF ENTREMETİER
Çorba ve konsomeleri yapar Patates frit ve cips hariç her türlü sıcak sebze, ve patates çeşitlerini, ıspanak yaprağı, havuç glace, taze fasulye vs gib haşlama, sote ve breze sebzeleri, makarna, erişte, pilav vs gibi hamur işlerini hazırlar ve hazırlattırır
GARDE MANGER (Soğuk Büfe şefi)
Bütün etlerin, kümes hayvanlarının, av etlerinin ve balıkların temizlenmesi, porsiyonlanarak sıcak mutfağa tevzii Pate, genel, terrin harçlarını ve bütün soğuk hazırlıkları Soğuk büfe için dekorları göze ve miğdeye hitap edecek şekilde soğuk yemekleri margarinden ve buzdan heykelleri hazırlar ve hazırlattırır
CHEF PATÎSSİER (Pastacı)
Her çeşit pasta, bisküit, dondurma çeşitlerini hazırlar sıcak ve soğuk desertleri yapar ve yaptırır Mutfakla işbirliği yaparak pate, ravioli, föyöte ve benzeri hamurları hazırlar ve hazırlattırır
CHEF ROTİSSEUR (Şef Rotisör)
Her çeşit etleri ve kümes hayvanlarını roti, braise olarak hazırlar Et veya balık her çeşit ızgaraları ve bol yağda kızaran patates frit ve cipsi ve benzeri şeyleri hazırlar ve hazırlattırır
CHEF HORSD D'OEUVRİER (İştah açıcılar şefi)
Her çeşit iştah açıcıları, bütün soğuk hazırlıkları, salataları ve soğuk sosları hazırlar ve hazırlattırır
CHEF DE GARDE
Ahçıların istirahat saatlerinde çalışır ve ahçıların paydos etmesine yakın işbaşı yaparak mutfak kapanıncaya kadar çalışır Nöbetçi ahçılık yapar
CHEF TOURNANT
Mutfakta hafta izinlerini, ve senelik izinlerini kullanan ve istirahat alan ahçıların yerlerine çalışır
EOUCHER (Kasap)
Şef Gard Manje'ye bağlı bütün etlerin temizlenmesi, muhafazası, porsiyonlanması, sosis çeşitleri, yapımı, kuru ve sulu tuzlama ile yapılan füme çeşitlerini hazırlar ve yapar
CUİSİNİER DU BREAKFAST (Sabah kahvaltısı ahçısı)
Sabah kahvaltılarına, yumurta çeşitlerini serial pen-kek çeşitlerini yapar
GRİLLARDİN (Izgaracı)
Şef Rotisör'e bağlı ızgaraları ve çevirmeleri yapar
POİSSONİER (Balıkçı)
Şef Garde manje'ye bağlı olarak balıkları temizler, porsiyonlar şef garde manje'nin göstereceği işleri yapar
REGİMİER
Büyük teşkilâtlarda, bilhassa büyük dağ otellerinde pehriz yemeği pişirir
CUİSİNİER DU PERSONEL (Personel ahçısı)
Bir çok yerlerde (communard) ismi ile anılır Personel yemeği pişirir
GLACİER (Dondurmacı)
Şef pastacının emrinde her çeşit dondurma çeşitlerini hazırlar
BOULANGER (Ekmekçi)
Sabah kahvaltısı için Brioş, Kruasan, Deniş pasta çeşitlerini ve her türlü ekmek çeşitlerini yapar
COMMİS DE CUİSİNE (Ahçı yardımcısı)
Fransız mutfağında bir kısmı idare eden ahçı ya şef do parti denir Şef sosye, şef rotisör vs gibi Bunların haricinde çalışan ahçılara da commis de cuisine denir Yardımcı ahçı
APPRENTI
Mesleğe yeni intisap eden öğrenci ahçı çırağıdır Avrupa'da çıraklık mecburi öğrenciliktir 3,5 senelik çıraklıktan sonra imtihan neticesi kazanırsa ahçı yardımcılığı yapmağa hak kazanır Kazanmazsa 3 ay daha kendini hazırlar ve tekrar imtihana girer Kazandığı takdirde ahçı yardımcısı olur
RESTAURATEUR
Sosyer'de saydığım soslar hariç a la minüt yemekler ve spesialiteler yapan ahçı
POTAGER (Çorbacı)
Çorba pişiren ahçı
ABOYEUR
Restorandan gelen siparişleri mutfağa sipariş eden, anons eden
|