Tavuk Restorant'da Nasıl Kesilir ?

**Prof. Dr. Sinsi** · 10-28-2012

Tavuk Restorant'da Nasıl Kesilir ?

Kümes hayvanını keserken göğüs etine çatal asla batırılmamalı, etin manzarasını bozduğu gibi kesilirken de parçalanır

a) Sağ eldeki bıçağı gırtlaktaki deliğin içinden sokmalı ve tavuğun kuyruk bölümünü dışa doğru getirerek kanadı üzerine yatmış olarak tutmalıdır

b) Sol eldeki çatalın dişleri yukarı gelecek biçimde budun alt ve üst bölümlerini aynı zamanda saplamalıdır

Daha net ve temiz bir kesme için butla gövde arasındaki deriyi bıçakla yarmak gerekir

Sonra- çatalın üzerine kuvvetle döndürerek basıldığında bütün but kolayca gövdeden kopar

Butun mafsal yerinden ikiye ayın-mak için tabağa aldıktan sonra bıçağı çatalın dişleri arasına sokarak kesmeli

Parçaları servis tabağına koymalı diğer but içinde ayni işlem yapılır

c) Bıçağı gövdenin alt bölümüne batırarak tavuğu kımıldamaz biçimde tutmalı, göğüs kemiği hizasında uzunlamasına bir kesik yapılır, bu kesik daha sonra yapılacak olan işlemlere kesinlik verecektir

d) Bundan sonra kesme işleminin biçimi tavuğun büyüklüğüne ve elde edilmek istenen porsiyon sayısına göre değişir

Dört kişilik bir tavukta her kanat kendi tarafındaki göğüs eti ile birlikte kesilmelidir

Bunun için göğüs kemiğinin tepesinden itibaren kesmeğe başlamalı ve bıçağı göğüs kemiğine kuvvetle basarak devam etmeli, kanatın gövdeye bitiştiği mafsal yerinde bitirmelidir

Beş kişilik tavukta beşinci porsiyonu göğüs kemiğinin iki yanında kalan beyaz et çevirecektir

Önce kanatı yukarda tarif edildiği gibi kesmeli lakat beyaz etin sadece bir kısmını kanatın üzerinde bırakmalıdır

e) Tavuğun butları ve kanatları çıktıktan sonra kalan bölümleri kesmek için tavuğu yan yatırmalı bir bıçakla boyun tarafından (lades kemiği) adıyla bilinen kemiği, gövdeye bağlayan iki kıkırdağı kesmelidir

Böylece beyaz etin bir ucu ayrılmış olur

Bu bölüm tabakta bıçağın ucuyla düz tutmalı ve ters dönen iskeleti (göğüs kemiği) alttan yavaş yavaş çekerek etten ayırmalıdır

10-28-2012	#1
Prof. Dr. Sinsi	Tavuk Restorant'da Nasıl Kesilir ? Tavuk Restorant'da Nasıl Kesilir ? Kümes hayvanını keserken göğüs etine çatal asla batırılmamalı, etin manzarasını bozduğu gibi kesilirken de parçalanır a) Sağ eldeki bıçağı gırtlaktaki deliğin içinden sokmalı ve tavuğun kuyruk bölümünü dışa doğru getirerek kanadı üzerine yatmış olarak tutmalıdır b) Sol eldeki çatalın dişleri yukarı gelecek biçimde budun alt ve üst bölümlerini aynı zamanda saplamalıdır Daha net ve temiz bir kesme için butla gövde arasındaki deriyi bıçakla yarmak gerekir Sonra- çatalın üzerine kuvvetle döndürerek basıldığında bütün but kolayca gövdeden kopar Butun mafsal yerinden ikiye ayın-mak için tabağa aldıktan sonra bıçağı çatalın dişleri arasına sokarak kesmeli Parçaları servis tabağına koymalı diğer but içinde ayni işlem yapılır c) Bıçağı gövdenin alt bölümüne batırarak tavuğu kımıldamaz biçimde tutmalı, göğüs kemiği hizasında uzunlamasına bir kesik yapılır, bu kesik daha sonra yapılacak olan işlemlere kesinlik verecektir d) Bundan sonra kesme işleminin biçimi tavuğun büyüklüğüne ve elde edilmek istenen porsiyon sayısına göre değişir Dört kişilik bir tavukta her kanat kendi tarafındaki göğüs eti ile birlikte kesilmelidir Bunun için göğüs kemiğinin tepesinden itibaren kesmeğe başlamalı ve bıçağı göğüs kemiğine kuvvetle basarak devam etmeli, kanatın gövdeye bitiştiği mafsal yerinde bitirmelidir Beş kişilik tavukta beşinci porsiyonu göğüs kemiğinin iki yanında kalan beyaz et çevirecektir Önce kanatı yukarda tarif edildiği gibi kesmeli lakat beyaz etin sadece bir kısmını kanatın üzerinde bırakmalıdır e) Tavuğun butları ve kanatları çıktıktan sonra kalan bölümleri kesmek için tavuğu yan yatırmalı bir bıçakla boyun tarafından (lades kemiği) adıyla bilinen kemiği, gövdeye bağlayan iki kıkırdağı kesmelidir Böylece beyaz etin bir ucu ayrılmış olur Bu bölüm tabakta bıçağın ucuyla düz tutmalı ve ters dönen iskeleti (göğüs kemiği) alttan yavaş yavaş çekerek etten ayırmalıdır