Hayvanın Neresinden Ne Elde Edilir?

**Prof. Dr. Sinsi** · 10-28-2012

Hayvanın neresinden ne elde edilir?

Biftek

Hayvanın diz ekleminin üst kısmıdır

Alt kısmına incik denir

Buttan, böbreğin altından çıkar, etin en kıymetli yeridir, sinir ve yağ hemen hemen hiç yoktur

Antrekot

Hayvanın kol kısmından elde edilir

Birinci kalite biftektir

Mangal türü tüketime uygundur

Bahçe ya da balkonlarda barbekü yapmayı seven tüketiciler tercih eder

Nuar

Budun farklı bir parçasıdır, bacaktan karına doğru olan kısmı, sinir ve yağ yoktur

Halk arasında rosto olarak da isimlendirilen birinci kalite ettir

Nuar, yağsız tercih edenlerin severek tükettikleri ve tek başına pişirildiğğinde de son derece lezzetli olan bir et cinsidir

Haşlanır ve ROSTO yapılır

Kontrnuar

Nuarın komşusudur

Salçalık biftek olarak tüketilebilecek en ideal bölümdür

Teflon tava ya da ızgarada pişirildiğinde sert olacağı için sulu pişirilmemilidir

Sosla pişirilen biftek yemekleri için tercih edilmelidir

Tranç

Tas kebap yapmak için çok uygundur

Kalça kemiğinin üst kısmından elde edilir

Döş

Göğüs etidir

Çok yumuşaktır

Spesifik bir tüketim şekli yoktur

Genelde kıyma grubu ve yağlı kuşbaşı için kullanılır

Pençata

Karın boşluğuna denir

Kıyma yapılır

Kontrfile

Butta kalan kuyruk sokumu tarafı, birinci kalite ızgaralık biftek elde edilen bölümdür

Çöp şiş yapımı için tercih edilir

Kuşbaşı doğranarak da kullanılabilir

Bir alt adale grubunu da dahil ederek, kemikli şekliyle hazırlandığında “T-bone” adı verilen özel sunum biçimi ortaya çıkar

İstanbul’da özellikle bazı et lokantaları bu ürünü tercih etmektedirler

Bonfile

Birinci kalite bifteklik ettir

Teflon tava ya da ızgarada, standart pişirme yöntemi ile tüketilir

Alternatif kullanım biçimleri fondü ve böfstrogonof şekliyledir

Pöçük

Halk arasında “kuyruk” olarak adlandırılır ve genellikle haşlama yapılır

Özellikle gelir durumu iyi olmayanlar tarafından et niyetine tüketilir

Sokum

Izgara biftek çıkartılan bölümdür

Şiş ve tas kebabı için iyi kalitede et verir

Yumurta

Salçalı biftek olarak tüketilir

Soslu ve salçalı hazırlanan dana sote ve tas kebabı için idealdir

Gerdan

Genellikle kıyma çeşitleri, dana sote, tas kebabı bu bölümlerden hazırlanır

Kuzu Gerdan

Haşlama olur, kemiklidir

Kuzu Kol

Kemiklidir

Fırında dilimlenirse kapama olur

Kuzu İncik

Kuzunun diz ve dirsek eklemi altıdır

Birinci kalitede haşlamalık parça verir

Dana İncik

Dana incik, özellikle sonbahar ve kış aylarında tüketimi artan, haşlama türü ettir

Dana Kaburga

Izgara kaburga olarak tüketilir

Ayrıca Anadolu’da sıklıkla kullanılan “çoban kavurma” ve kuşbaşı buradan hazırlanır

Yemeklik kıymanın hazırlanması için ideal ürün grubudur

İmalat içinde “jambon”da buradan hazırlanır

Pirzola

Kuzunun sırtı (antrkot, bonfile) olarak tanımlanan bölümlerinden elde edilir

Kıyma yapılır hele dana ile karıştırılırsa çok iyi köfte olur

Dana Pirzola

Antrikot (Entrecotes) bölümünden hazırlanan ettir

Tüketiciye kemikle birlikte satılır

Şiş

Buttan hazırlanır

Fileto

Bifteğin çeşitli aşamalardan geçirilmesi ile işlenerek dilimlenmesi

Türk mutfağında pek uygulanmaz

Baget

Ülkemizde pek tanınmayan ancak Fransız ve Avrupa mutfaklarında çoğunlukla aranan bir biftek grubudur

Puli

Haşlamalık bir parçadır

Sulu ve tirit şekliyle tüketilir

10-28-2012	#1
Prof. Dr. Sinsi	Hayvanın Neresinden Ne Elde Edilir? Hayvanın neresinden ne elde edilir? Biftek Hayvanın diz ekleminin üst kısmıdır Alt kısmına incik denir Buttan, böbreğin altından çıkar, etin en kıymetli yeridir, sinir ve yağ hemen hemen hiç yoktur Antrekot Hayvanın kol kısmından elde edilir Birinci kalite biftektir Mangal türü tüketime uygundur Bahçe ya da balkonlarda barbekü yapmayı seven tüketiciler tercih eder Nuar Budun farklı bir parçasıdır, bacaktan karına doğru olan kısmı, sinir ve yağ yoktur Halk arasında rosto olarak da isimlendirilen birinci kalite ettir Nuar, yağsız tercih edenlerin severek tükettikleri ve tek başına pişirildiğğinde de son derece lezzetli olan bir et cinsidir Haşlanır ve ROSTO yapılır Kontrnuar Nuarın komşusudur Salçalık biftek olarak tüketilebilecek en ideal bölümdür Teflon tava ya da ızgarada pişirildiğinde sert olacağı için sulu pişirilmemilidir Sosla pişirilen biftek yemekleri için tercih edilmelidir Tranç Tas kebap yapmak için çok uygundur Kalça kemiğinin üst kısmından elde edilir Döş Göğüs etidir Çok yumuşaktır Spesifik bir tüketim şekli yoktur Genelde kıyma grubu ve yağlı kuşbaşı için kullanılır Pençata Karın boşluğuna denir Kıyma yapılır Kontrfile Butta kalan kuyruk sokumu tarafı, birinci kalite ızgaralık biftek elde edilen bölümdür Çöp şiş yapımı için tercih edilir Kuşbaşı doğranarak da kullanılabilir Bir alt adale grubunu da dahil ederek, kemikli şekliyle hazırlandığında “T-bone” adı verilen özel sunum biçimi ortaya çıkar İstanbul’da özellikle bazı et lokantaları bu ürünü tercih etmektedirler Bonfile Birinci kalite bifteklik ettir Teflon tava ya da ızgarada, standart pişirme yöntemi ile tüketilir Alternatif kullanım biçimleri fondü ve böfstrogonof şekliyledir Pöçük Halk arasında “kuyruk” olarak adlandırılır ve genellikle haşlama yapılır Özellikle gelir durumu iyi olmayanlar tarafından et niyetine tüketilir Sokum Izgara biftek çıkartılan bölümdür Şiş ve tas kebabı için iyi kalitede et verir Yumurta Salçalı biftek olarak tüketilir Soslu ve salçalı hazırlanan dana sote ve tas kebabı için idealdir Gerdan Genellikle kıyma çeşitleri, dana sote, tas kebabı bu bölümlerden hazırlanır Kuzu Gerdan Haşlama olur, kemiklidir Kuzu Kol Kemiklidir Fırında dilimlenirse kapama olur Kuzu İncik Kuzunun diz ve dirsek eklemi altıdır Birinci kalitede haşlamalık parça verir Dana İncik Dana incik, özellikle sonbahar ve kış aylarında tüketimi artan, haşlama türü ettir Dana Kaburga Izgara kaburga olarak tüketilir Ayrıca Anadolu’da sıklıkla kullanılan “çoban kavurma” ve kuşbaşı buradan hazırlanır Yemeklik kıymanın hazırlanması için ideal ürün grubudur İmalat içinde “jambon”da buradan hazırlanır Pirzola Kuzunun sırtı (antrkot, bonfile) olarak tanımlanan bölümlerinden elde edilir Kıyma yapılır hele dana ile karıştırılırsa çok iyi köfte olur Dana Pirzola Antrikot (Entrecotes) bölümünden hazırlanan ettir Tüketiciye kemikle birlikte satılır Şiş Buttan hazırlanır Fileto Bifteğin çeşitli aşamalardan geçirilmesi ile işlenerek dilimlenmesi Türk mutfağında pek uygulanmaz Baget Ülkemizde pek tanınmayan ancak Fransız ve Avrupa mutfaklarında çoğunlukla aranan bir biftek grubudur Puli Haşlamalık bir parçadır Sulu ve tirit şekliyle tüketilir