Anadolu Otelcilik Ve Turizm Meslek Liseleri

**Prof. Dr. Sinsi** · 10-21-2012

3

MÖNÜ KARTININ TAKDİMİ

Alakart servis restoranlarında gelen konuklar masalarına alındıktan sonra siparişleri
alınır

Menü kartını beraberinde getiren Restoran şefi veya
asistanı konukların siparişlerini sormadan önce menu kartını
konuğa takdim eder

Konuklara mönü kartları takdim edildikten sonra
seçimlerini yapabilmeleri için zaman tanınır

(Tanınan zamanın
belli bir süresi yoktur

Bu esnada servis görevlisi müşterilerin
başında beklemez

Müşterilerle göz temasını kaybetmeden
çağrılmayı bekler

Beklerken, restoranın içerisinde varsa kuver
eksikleri, servant düzeni ile ilgilenir

)
Ev sahibi konukları ile konuşarak içeceklerini sipariş
sırasında görevli personele bildirir

Ev sahibinin verdiği içecek
siparişleri Sipariş pusulasına kaydedilir

Daha sonra da yiyecek
siparişleri alınır

31 Menü Kartı

Mönü: Bir öğünde belli bir sıra dahilinde servis edilen ve birbiriyle uyumlu
yemekler grubudur

Mönu kartı: Bir restoranda servis edilen yiyeceklerin klasik menüdeki sıraya
göre sistemli bir şekilde yazıldığı kartlardır

İçecekler için ayrı bir mönu kartı hazırlanabileceği gibi aynı mönu kartında da
yazılabilir

Bunlardan başka işletmenin herhangi bir bölümünde ve günün herhangi bir
öğününde servis edilen mönüleri bildiren mönü kartları da vardır

3

1

Menü Kartlarının Yapısı

Yiyecek içecek işletmelerinde kalite göstergelerinden birisi de mönü kartlarıdır

Kaliteli servis yapılan restoranlarda mönüler, tabela halinde restoran dışında veya
camekânda konukların bilgisine sunulmaz

Sözle mönü ifade edilmez

Bu işlemler için mönü
kartı kullanılmaktadır

Kaliteli malzeme ve titizlik gösterilerek hazırlanmış mönü kartı, gelen
konuğa verilen önemi ifade ettiği gibi, içeriğiyle de konuğun öğrenmek istediklerine cevap
verir nitelikte olmalıdır

Mönü kartının genel özellikleri şunlardır:

Mönü kartı kaliteli kağıt, karton malzemelerden yapılmalı, gerekirse ciltli bir kapak
içerisine konmalıdır
Yiyecekler klasik mönüdeki sıraya göre yazılmalıdır
Yemekler ve içecekler hakkında eksiksiz bilgiler verilmelidir
Yazılar kolay okunur karakterde ve büyüklükte olmalıdır
Daima temiz ve bakımlı olmalıdır

Restoranda sunulan yiyecek içecek hizmetleri tek veya az sayıda ürünü ifade ediyor
ise menü kartlarıda bu amaca yönelik hazırlanmalıdır

Deniz ürünleri ağırlıklı hizmet veren
restoran, menü kartı hazırlarken balık veya diğer deniz ürünlerinin resmedildiği bir dış kapak
ve iç düzenleme, sadece av etleri ağırlıklı hizmet veren bir restoran ise av veya avcı benzeri
resim ve ifadelerin ağırlıkta olduğu bir menü kartı hazırlama yolunu seçmelidir

Mevsimsel hizmet farklılığına giden restoranlar mönü kartı hazırlarken kaliteden ödün
vermeden pratik yöntemler kullanılmalıdır

Dış kapak sabit tutulup içerik kısmının takılıp
çıkartılabilen kaliteli kağıt veya kartondan tutulması hem maliyeti azaltacak, hemde işletme
sürekli yeni mönü kartı hazırlamak için zaman ve emek harcamayacaktır

Yiyecek içecek işletmelerinde menu kartı hazırlamanın amaçları şunlardır:

İşletmenin kalitesi hakkında genel bir izlenim uyandırmak
Konuğa yiyecekler konusunda yeterli bilgileri vermek
Siparişleri kolaylaştırmak ve sipariş hatalarını engellemek
Satışı artırmak
Zaman kazanmak
Konuğu rahatlatmak ve güvenini kazanmak

312 İçecek Mönüleri

Işletmelerde sunulan alkollü ve alkolsüz içeceklerin belli bir sıra dahilinde yer aldığı
kartlardır

Içecek kartlarıda restoran kartları gibi hazırlanır

İçecek kartlarının kapak renkleri
ve desenleri farklı olur

Bu sayede mönu ve içecek kartları karıştırılmaz

Günümüzde birçok lüks restoranlarda bile ayrı bir içecek kartı kullanılmaz

İçkiler de
mönu kartına dahil edilir

Mönünün içerisinde içeceklerde ayrı sayfalarda fiyatları ile birlikte
sıralanır

İçecek kartarında alkollü içkiler, aperatifler, şaraplar, ispirtolu içkiler, kanyak ve
likörler gibi ana başlıklar altında yazılırlar

Şaraplar ise kendi aralarında beyaz şaraplar, roze
şaraplar, kırmızı şaraplar ve köpüklü şaraplar diye ayrılırlar

İçeceklerin hacim ve mirtarları
(şaraplar için: 70 cl

ve 35 cl

gibi, ayran, bira ve meyve suları için küçük ve büyük ifadeleri)
belirtilmelidir

313 Yiyecek Mönüleri

Yiyecek içecek işletmelerinde mönu dendiğinde yiyecek grupları akla gelmektedir

Restoranlarda servis edilen mönüler değişik yemeklerden meydana gelir

Mönüyü meydana
getiren yemeklerin cinsi, hazırlanış ve servis ediliş şekilleri milletlere, mevsimlere ve
restoranlara göre değişiklik gösterir

İlk yazılı menüyü 1541 yılında Brunswik Dükü Henry hazırlamıştır

Başlangıçta bir
tabela şeklinde hazırlanan mönüler salon dışında bir yere asılmıştır

Daha sonra menu salon
içinde çeşitli yerlere asılmaya başlanmıştır

Servis sistemlerine sahip ülkelerde (İngiliz, Rus, Fransız, Türk vb) değişik sınıf
restoranlarda servis edilen mönülerin oluştuğu yemek grupları iki şekildedir

Çorba, anayemek ve tatlıdan meydana gelen menu türk mutfağına özgü bir
sıralamadır

İkinci tip menu ise Fransız mutfağının karakteristik yemek sıralamasıdır

Bu tip
mönüde yemek, iştah açıcı sıcak veya soğuk yemeklerden bir veya birkaçı ile başlar, karın
doyuran, gerekli besinleri sağlayan ana yemek ve garnitürleriyle devam eder; mideyi
bastırıcı, tokluk hissi veren ve hazmı kolaylaştıran peynir veya peynir çeşitleriyle son bulur

Bir yemek grubuna mönu diyebilmek için, mönüyü meydana getiren yemeklerin
servis sırasına göre dizilmesi ve bu sıraya göre servis edilmesi gerekir

Fransız servis sistemi menüyü klasik bir yapı içerisine oturtmuş ve yemekleri
gruplamıştır

Bu gruplamaları oluştururken öncelikle yemeklerin birbirleriyle uyumu,
midenin yiyecekler karşısında vereceği tepki(iştah açıcılardan hazmı kolaylaştırıcılara giden
sıralama), hazırlanış biçimleri, servis sıcaklıkları gibi özellikler ölçü alınmıştır

Buna Göres Klasik Mönüde Yemek Sırası:

1

Soğuk Ordövrler (Hors-d’oeuvre Froid)
2

Çorbalar (Potages)
3

Sıcak Ordövrler (Hors-d’oeuvre Chaud)
4

Balıklar (Poisson)
5

Et Yemekleri (Grosse Piece)
6

Sıcak Antreler (Entrée Chaude)
7

Soğuk Antreler (Entrée Froide)
8

Şerbetler (Şuruplar) (Sorbet)
9

Rotiler (Kızartmalar) (Rôti)
10

Salatalar (Salade)
11

Sebzeler (Légume)
12

Tatlılar (Entrement)
13

Savoriler (Savoury)
14

Dessertler (Dessert)

Servis personeli ifade edilen yemek gruplarına hangi yiyeceklerin girdiğini ve
isimlerini bilmelidir

32 Mönü Kartının Takdiminde Uyulacak İlkeler

Mönu kartı takdim edilirken uyulması gereken kurallar vardır

Bu kurallar:

Mönü kartları ilk sayfaları açık olarak ve sağ taraftan verilir
Mönü kartı ilk olarak masada oturan hanıma verilir
Aynı masada birkaç hanım varsa, ev sahibi beyin sağında oturan hanıma
öncelik verilir
İçecek kartı ayrı bir kart ise ev sahibine bir kart vermek yeterlidir
Son mönü kartı ilk sayfası açık olarak ev sahibi beye verilir

10-21-2012	#4
Prof. Dr. Sinsi	Anadolu Otelcilik Ve Turizm Meslek Liseleri 3 MÖNÜ KARTININ TAKDİMİ Alakart servis restoranlarında gelen konuklar masalarına alındıktan sonra siparişleri alınır Menü kartını beraberinde getiren Restoran şefi veya asistanı konukların siparişlerini sormadan önce menu kartını konuğa takdim eder Konuklara mönü kartları takdim edildikten sonra seçimlerini yapabilmeleri için zaman tanınır(Tanınan zamanın belli bir süresi yoktur Bu esnada servis görevlisi müşterilerin başında beklemez Müşterilerle göz temasını kaybetmeden çağrılmayı bekler Beklerken, restoranın içerisinde varsa kuver eksikleri, servant düzeni ile ilgilenir) Ev sahibi konukları ile konuşarak içeceklerini sipariş sırasında görevli personele bildirir Ev sahibinin verdiği içecek siparişleri Sipariş pusulasına kaydedilir Daha sonra da yiyecek siparişleri alınır 31 Menü Kartı Mönü: Bir öğünde belli bir sıra dahilinde servis edilen ve birbiriyle uyumlu yemekler grubudur Mönu kartı: Bir restoranda servis edilen yiyeceklerin klasik menüdeki sıraya göre sistemli bir şekilde yazıldığı kartlardır İçecekler için ayrı bir mönu kartı hazırlanabileceği gibi aynı mönu kartında da yazılabilir Bunlardan başka işletmenin herhangi bir bölümünde ve günün herhangi bir öğününde servis edilen mönüleri bildiren mönü kartları da vardır 311 Menü Kartlarının Yapısı Yiyecek içecek işletmelerinde kalite göstergelerinden birisi de mönü kartlarıdır Kaliteli servis yapılan restoranlarda mönüler, tabela halinde restoran dışında veya camekânda konukların bilgisine sunulmaz Sözle mönü ifade edilmez Bu işlemler için mönü kartı kullanılmaktadır Kaliteli malzeme ve titizlik gösterilerek hazırlanmış mönü kartı, gelen konuğa verilen önemi ifade ettiği gibi, içeriğiyle de konuğun öğrenmek istediklerine cevap verir nitelikte olmalıdır Mönü kartının genel özellikleri şunlardır: Mönü kartı kaliteli kağıt, karton malzemelerden yapılmalı, gerekirse ciltli bir kapak içerisine konmalıdır Yiyecekler klasik mönüdeki sıraya göre yazılmalıdır Yemekler ve içecekler hakkında eksiksiz bilgiler verilmelidir Yazılar kolay okunur karakterde ve büyüklükte olmalıdır Daima temiz ve bakımlı olmalıdır Restoranda sunulan yiyecek içecek hizmetleri tek veya az sayıda ürünü ifade ediyor ise menü kartlarıda bu amaca yönelik hazırlanmalıdır Deniz ürünleri ağırlıklı hizmet veren restoran, menü kartı hazırlarken balık veya diğer deniz ürünlerinin resmedildiği bir dış kapak ve iç düzenleme, sadece av etleri ağırlıklı hizmet veren bir restoran ise av veya avcı benzeri resim ve ifadelerin ağırlıkta olduğu bir menü kartı hazırlama yolunu seçmelidir Mevsimsel hizmet farklılığına giden restoranlar mönü kartı hazırlarken kaliteden ödün vermeden pratik yöntemler kullanılmalıdır Dış kapak sabit tutulup içerik kısmının takılıp çıkartılabilen kaliteli kağıt veya kartondan tutulması hem maliyeti azaltacak, hemde işletme sürekli yeni mönü kartı hazırlamak için zaman ve emek harcamayacaktır Yiyecek içecek işletmelerinde menu kartı hazırlamanın amaçları şunlardır: İşletmenin kalitesi hakkında genel bir izlenim uyandırmak Konuğa yiyecekler konusunda yeterli bilgileri vermek Siparişleri kolaylaştırmak ve sipariş hatalarını engellemek Satışı artırmak Zaman kazanmak Konuğu rahatlatmak ve güvenini kazanmak 312 İçecek Mönüleri Işletmelerde sunulan alkollü ve alkolsüz içeceklerin belli bir sıra dahilinde yer aldığı kartlardır Içecek kartlarıda restoran kartları gibi hazırlanır İçecek kartlarının kapak renkleri ve desenleri farklı olur Bu sayede mönu ve içecek kartları karıştırılmaz Günümüzde birçok lüks restoranlarda bile ayrı bir içecek kartı kullanılmaz İçkiler de mönu kartına dahil edilir Mönünün içerisinde içeceklerde ayrı sayfalarda fiyatları ile birlikte sıralanır İçecek kartarında alkollü içkiler, aperatifler, şaraplar, ispirtolu içkiler, kanyak ve likörler gibi ana başlıklar altında yazılırlar Şaraplar ise kendi aralarında beyaz şaraplar, roze şaraplar, kırmızı şaraplar ve köpüklü şaraplar diye ayrılırlar İçeceklerin hacim ve mirtarları (şaraplar için: 70 cl ve 35 cl gibi, ayran, bira ve meyve suları için küçük ve büyük ifadeleri) belirtilmelidir 313 Yiyecek Mönüleri Yiyecek içecek işletmelerinde mönu dendiğinde yiyecek grupları akla gelmektedir Restoranlarda servis edilen mönüler değişik yemeklerden meydana gelir Mönüyü meydana getiren yemeklerin cinsi, hazırlanış ve servis ediliş şekilleri milletlere, mevsimlere ve restoranlara göre değişiklik gösterir İlk yazılı menüyü 1541 yılında Brunswik Dükü Henry hazırlamıştır Başlangıçta bir tabela şeklinde hazırlanan mönüler salon dışında bir yere asılmıştır Daha sonra menu salon içinde çeşitli yerlere asılmaya başlanmıştır Servis sistemlerine sahip ülkelerde (İngiliz, Rus, Fransız, Türk vb) değişik sınıf restoranlarda servis edilen mönülerin oluştuğu yemek grupları iki şekildedir Çorba, anayemek ve tatlıdan meydana gelen menu türk mutfağına özgü bir sıralamadır İkinci tip menu ise Fransız mutfağının karakteristik yemek sıralamasıdır Bu tip mönüde yemek, iştah açıcı sıcak veya soğuk yemeklerden bir veya birkaçı ile başlar, karın doyuran, gerekli besinleri sağlayan ana yemek ve garnitürleriyle devam eder; mideyi bastırıcı, tokluk hissi veren ve hazmı kolaylaştıran peynir veya peynir çeşitleriyle son bulur Bir yemek grubuna mönu diyebilmek için, mönüyü meydana getiren yemeklerin servis sırasına göre dizilmesi ve bu sıraya göre servis edilmesi gerekir Fransız servis sistemi menüyü klasik bir yapı içerisine oturtmuş ve yemekleri gruplamıştır Bu gruplamaları oluştururken öncelikle yemeklerin birbirleriyle uyumu, midenin yiyecekler karşısında vereceği tepki(iştah açıcılardan hazmı kolaylaştırıcılara giden sıralama), hazırlanış biçimleri, servis sıcaklıkları gibi özellikler ölçü alınmıştır Buna Göres Klasik Mönüde Yemek Sırası: 1 Soğuk Ordövrler (Hors-d’oeuvre Froid) 2 Çorbalar (Potages) 3 Sıcak Ordövrler (Hors-d’oeuvre Chaud) 4 Balıklar (Poisson) 5 Et Yemekleri (Grosse Piece) 6 Sıcak Antreler (Entrée Chaude) 7 Soğuk Antreler (Entrée Froide) 8 Şerbetler (Şuruplar) (Sorbet) 9 Rotiler (Kızartmalar) (Rôti) 10 Salatalar (Salade) 11 Sebzeler (Légume) 12 Tatlılar (Entrement) 13 Savoriler (Savoury) 14 Dessertler (Dessert) Servis personeli ifade edilen yemek gruplarına hangi yiyeceklerin girdiğini ve isimlerini bilmelidir 32 Mönü Kartının Takdiminde Uyulacak İlkeler Mönu kartı takdim edilirken uyulması gereken kurallar vardır Bu kurallar: Mönü kartları ilk sayfaları açık olarak ve sağ taraftan verilir Mönü kartı ilk olarak masada oturan hanıma verilir Aynı masada birkaç hanım varsa, ev sahibi beyin sağında oturan hanıma öncelik verilir İçecek kartı ayrı bir kart ise ev sahibine bir kart vermek yeterlidir Son mönü kartı ilk sayfası açık olarak ev sahibi beye verilir