Anadolu Otelcilik Ve Turizm Meslek Liseleri

**Prof. Dr. Sinsi** · 10-21-2012

4 SİPARİŞLERİ ALMAK

Restoran şefi veya sorumlu personel tarafından siparişlerin alınması, konuklar
masalarına alındıktan sonra başlar

Siparişleri alacak olan personel, beraberinde getirmiş
olduğu mönü kartlarını kurallara uygun şekilde (mönü kartının takdimi konusundan takip
edebilirsiniz

) konuklara takdim eder

Konuklara ilk olarak aperitif siparişleri sorularak
siparişleri alınır

Aperatifler için eğer kendileri istediklerini ifade etmezler ise mutlaka
tavsiyelerde bulunmak gerekir

Aperatif teklif edilirken konuğun görünüşüne, davranışına, restorana geliş sebebine ve
iklime göre hereket edilir

Siparişleri, salon şefi veya şefin konuklara tanıştıracağı captain veya chef de rang alır

Siparişler alınırken uyulacak kurallar:

Siparişler, konukların sağından durularak alınır
Mönü kartı takdim edildikten sonra konukların seçimini yapabilmesi için bir
süre beklenir
Hiçbir zaman ev sahibinin karşısına ve masanın öbür tarafına geçilerek sipariş
alınmaz
Siparişler ev sahibine sorularak alınır
Siparişler alınırken konuklara seçimlerinde yardımcı olunur
Sipariş esnasında konuklarda yiyecek ve içecekler için istek uyandırılır
Önce hanımların sonra da beylerin siparişleri alınır
Siparişlerde yanlış anlaşılmaların olmaması için konukların duyacağı bir sesle
tekrarlanır

Siparişlerin alınması kadar önemli olan diğer iş siparişlerin pusulaya (Captain Order)
yazılmasıdır

Siparişi alan personelin, sipariş alma kurallarına uyarak aldığı siparişleri sipariş
pusulasına yazarken, pusuladaki bütün boş kısımları doldurması gerekmektedir

(Garson no,
masa no, konuk sayısı, tarih, sıra numarası, yemek ve diğer istekler bölümü

)

Sipariş Alırken Kullanılan Kısaltmalar ve Diğer Hususlar:

Siparişlerinin hepsinin tüm ayrıntıları ile yazılması demek konuğun başında dikilip
kalmak demek değildir

Kullanılan kısaltma ve benzeri notlar sipariş alma süresini kısaltır

Personele zaman kazandırır

Yapılan kısaltmalar işletmede standart bir uygulama olmalıdır

Aksi takdirde yemeği sipariş pusulasına göre hazırlayacak olan mutfak personeli
yanlışlıklara yol açar

Diğer taraftan siparişi alan personelin kısa bir sure için bile olsa
uzaklaşması veya görevini başka bir personele devretmesi durumunda yerine bakan personel
siparişlerini farklı kişilere servis edebilir

Yemek ve içki isimlerinin de kısaltmaları yapılabilir ve bir standart uygulanabilir

Restoranlarda uygulanan kısaltmalar:

Biftek : Bf Kola :Kl
Bonfile : Bn Diet kola : D Kl
Pirzola : Pr Meyveli gazoz :M Gz
Çorba : Çr Meyve suyu :Ms
Ordövr : Ord Portakal suyu :Ps
Dondurma : Dn Beyaz şarap :Bşr
Krem Şokola :Şn Kırmızı şarap :Kr Şr

Konukların bütün siparişleri aynı anda alınmaz

Mönü kartındaki sıralamada
görülebileceği gibi tatlılar, meyveler, kahve, kanyak, likör vb yiyecek ve içeceklerin siparişi
ana yemekler yendikten ve masalarda gerekli temizlik ve hazırlık çalışmaları yapıldıktan
sonra alınır

Sipariş alma yöntemi ana yemek siparişi gibidir

Sipariş pusulası üç kopya olarak düzenlenir ve aşağıdaki yerlere verilir

Bir kopya kasiyere gönderilir (Adisyon düzenlenmesi için)
Bir kopya mutfağa gönderilir (Yemeklerin hazırlanıp alınması için)
Bir kopya garsonda kalır (Kontrol için)

Bardan içki alırken barmen sipariş pusulasını damgalayarak geri verir

Içecekler için
ayrı bir pusula da düzenlenebilir

Kalabalık grupların siparişleri alınırken (Altı veya daha fazla kişinin oturduğu
masalar grup olarak düşünülür

) mutlaka boş bir kağıt veya karton üzerine masanın bir
krokisi çizilir

İlk olarak siparişler bu kağıt üzerine not edilir

Değişiklikler buradan yapılır

Son şekli düzenli ve kesinleşmiş olarak pusulaya not edilir ve yanlışlıkların önüne geçilmiş
olur

Otelde kalan konukların oda numaraları sipariş pusulasına yazılır

41 Aperatif İçkiler

Yemeklerden önce alınan ve iştah açıcı olarak nitelendirilen içeceklere aperatif
içecekler denir

Aperatif içecekeler tüm dünyada benzerlikler göstersede ülkelere göre
farklılıklar gösterebilir

Türkiye’de Rakı aperatif olarak kabul edilirken, Ruslar çok
türkettikleri için Votka yı aperatif olarak alabilir

Fransa’da ve tüm dünyada tartışmasız
Şaraplar aperatif olarak alınsalar bile Almanlar Birayı aperatif olarak kabuledebilirler

Alkol
oranları kısmen daha az olan bu içecekler, konuklara restorana geldiklerinde ilk önce
sunulan içeceklerdir

411 Klasik Aperatifler

Klasik aperitifler Şarap menşeyli içeceklerdir

Beyaz şarap cinsi bu içeceklerin
kendilerine has kokuları ve normal normal şaraplardan daha yüksek alkol oranlarıyla
klasikleşmiş aperatiflerdir

Marka olarak Sherry (İspanya), Porto (Portekiz), Mader
(Atlantik- Mader adaları) şaraplarıdır

Sherry: [b][color="DarkRed"]İspanya’da üretilen ve alkolle takviye edilmiş, aperatif bir içkidir

Güneşte
bekletilip şekerlendirilen üzümler sıkılarak fermantasyon sonucu şaraba dönüştürülür

Bodegas denilen serin mahzenlerdeki fıçılarda bekletilirken üzerinde beyaz bir flor
denilen beyaz bir tabaka oluşur

Bölgeye mahsus üzümün kabuklarındaki tabii maya
nedeniyle oluşan%2

10-21-2012	#5
Prof. Dr. Sinsi	Anadolu Otelcilik Ve Turizm Meslek Liseleri 4 SİPARİŞLERİ ALMAK Restoran şefi veya sorumlu personel tarafından siparişlerin alınması, konuklar masalarına alındıktan sonra başlar Siparişleri alacak olan personel, beraberinde getirmiş olduğu mönü kartlarını kurallara uygun şekilde (mönü kartının takdimi konusundan takip edebilirsiniz) konuklara takdim eder Konuklara ilk olarak aperitif siparişleri sorularak siparişleri alınır Aperatifler için eğer kendileri istediklerini ifade etmezler ise mutlaka tavsiyelerde bulunmak gerekir Aperatif teklif edilirken konuğun görünüşüne, davranışına, restorana geliş sebebine ve iklime göre hereket edilir Siparişleri, salon şefi veya şefin konuklara tanıştıracağı captain veya chef de rang alır Siparişler alınırken uyulacak kurallar: Siparişler, konukların sağından durularak alınır Mönü kartı takdim edildikten sonra konukların seçimini yapabilmesi için bir süre beklenir Hiçbir zaman ev sahibinin karşısına ve masanın öbür tarafına geçilerek sipariş alınmaz Siparişler ev sahibine sorularak alınır Siparişler alınırken konuklara seçimlerinde yardımcı olunur Sipariş esnasında konuklarda yiyecek ve içecekler için istek uyandırılır Önce hanımların sonra da beylerin siparişleri alınır Siparişlerde yanlış anlaşılmaların olmaması için konukların duyacağı bir sesle tekrarlanır Siparişlerin alınması kadar önemli olan diğer iş siparişlerin pusulaya (Captain Order) yazılmasıdır Siparişi alan personelin, sipariş alma kurallarına uyarak aldığı siparişleri sipariş pusulasına yazarken, pusuladaki bütün boş kısımları doldurması gerekmektedir (Garson no, masa no, konuk sayısı, tarih, sıra numarası, yemek ve diğer istekler bölümü) Sipariş Alırken Kullanılan Kısaltmalar ve Diğer Hususlar: Siparişlerinin hepsinin tüm ayrıntıları ile yazılması demek konuğun başında dikilip kalmak demek değildir Kullanılan kısaltma ve benzeri notlar sipariş alma süresini kısaltır Personele zaman kazandırır Yapılan kısaltmalar işletmede standart bir uygulama olmalıdır Aksi takdirde yemeği sipariş pusulasına göre hazırlayacak olan mutfak personeli yanlışlıklara yol açar Diğer taraftan siparişi alan personelin kısa bir sure için bile olsa uzaklaşması veya görevini başka bir personele devretmesi durumunda yerine bakan personel siparişlerini farklı kişilere servis edebilir Yemek ve içki isimlerinin de kısaltmaları yapılabilir ve bir standart uygulanabilir Restoranlarda uygulanan kısaltmalar: Biftek : Bf Kola :Kl Bonfile : Bn Diet kola : D Kl Pirzola : Pr Meyveli gazoz :M Gz Çorba : Çr Meyve suyu :Ms Ordövr : Ord Portakal suyu :Ps Dondurma : Dn Beyaz şarap :Bşr Krem Şokola :Şn Kırmızı şarap :Kr Şr Konukların bütün siparişleri aynı anda alınmaz Mönü kartındaki sıralamada görülebileceği gibi tatlılar, meyveler, kahve, kanyak, likör vb yiyecek ve içeceklerin siparişi ana yemekler yendikten ve masalarda gerekli temizlik ve hazırlık çalışmaları yapıldıktan sonra alınır Sipariş alma yöntemi ana yemek siparişi gibidir Sipariş pusulası üç kopya olarak düzenlenir ve aşağıdaki yerlere verilir Bir kopya kasiyere gönderilir (Adisyon düzenlenmesi için) Bir kopya mutfağa gönderilir (Yemeklerin hazırlanıp alınması için) Bir kopya garsonda kalır (Kontrol için) Bardan içki alırken barmen sipariş pusulasını damgalayarak geri verir Içecekler için ayrı bir pusula da düzenlenebilir Kalabalık grupların siparişleri alınırken (Altı veya daha fazla kişinin oturduğu masalar grup olarak düşünülür) mutlaka boş bir kağıt veya karton üzerine masanın bir krokisi çizilir İlk olarak siparişler bu kağıt üzerine not edilir Değişiklikler buradan yapılır Son şekli düzenli ve kesinleşmiş olarak pusulaya not edilir ve yanlışlıkların önüne geçilmiş olur Otelde kalan konukların oda numaraları sipariş pusulasına yazılır 41 Aperatif İçkiler Yemeklerden önce alınan ve iştah açıcı olarak nitelendirilen içeceklere aperatif içecekler denir Aperatif içecekeler tüm dünyada benzerlikler göstersede ülkelere göre farklılıklar gösterebilir Türkiye’de Rakı aperatif olarak kabul edilirken, Ruslar çok türkettikleri için Votka yı aperatif olarak alabilir Fransa’da ve tüm dünyada tartışmasız Şaraplar aperatif olarak alınsalar bile Almanlar Birayı aperatif olarak kabuledebilirler Alkol oranları kısmen daha az olan bu içecekler, konuklara restorana geldiklerinde ilk önce sunulan içeceklerdir 411 Klasik Aperatifler Klasik aperitifler Şarap menşeyli içeceklerdir Beyaz şarap cinsi bu içeceklerin kendilerine has kokuları ve normal normal şaraplardan daha yüksek alkol oranlarıyla klasikleşmiş aperatiflerdir Marka olarak Sherry (İspanya), Porto (Portekiz), Mader (Atlantik- Mader adaları) şaraplarıdır Sherry: [b][color="DarkRed"]İspanya’da üretilen ve alkolle takviye edilmiş, aperatif bir içkidir Güneşte bekletilip şekerlendirilen üzümler sıkılarak fermantasyon sonucu şaraba dönüştürülür Bodegas denilen serin mahzenlerdeki fıçılarda bekletilirken üzerinde beyaz bir flor denilen beyaz bir tabaka oluşur Bölgeye mahsus üzümün kabuklarındaki tabii maya nedeniyle oluşan%2