Turizm Ve Otelcilikte Yemek Servisi

**Prof. Dr. Sinsi** · 10-21-2012

1

YİYECEKLERİ FRANSIZ USULDE
SERVİS YAPMAK

1

1

Fransız Servisinin Özellikleri

Bu servis usulü uzun bir süredir Fransa’da ve tüm dünyada birinci sınıf veya De Luxe
restoranlarda uygulanmaktadır

Resmi davet ve yemeklerinde, iş yemeklerinde ziyafetlerde
uygulanan bir servis şeklidir

Eğitimli, bilgili ve yetenekli servis personeli gerektirir

Fransız
servisinde yemeğin porsiyonlarını konuk kendisi belirler

Başka bir deyişle kendi tabağını
kendisi hazırlar

Bu yüzden konukların da bu servis hakkında bir parça bilgi sahibi olması
gerekmektedir

Servisi Chef de Rang ile Demi Chef de Rang yapar

1

2

Fransız Servis Kuveri

Bu usulde tabldot mönü servis edilecek ise konuklar salona gelmeden önce hazırlıklar
tamamlanır ve başlangıç yemeğinin tabağı masa kuverine eklenir

Alakart mönülerde ise
kuver basit kuver olarak açılır

Ayrıca soğuk ordövr tabağı da kuvere eklenebilir

13 Fransız Servisi Yapılacak Yemeklerin Özellikleri

Denilir ki; “Fransızların yemek hakkında kimseden öğrenecekleri bir şey yoktur

Bunun için kendi yemeklerini kendileri alırlar

”

Fransız servisinde her türlü çorba, soğuk ve sıcak ordövrler; et ve sebze yemekleri
rahatlıkla servis edilebilir

14 Maşa Servisi

Maşa; aynı boy kaşık ve çatalın sağ el ile tutulup yiyecek servisi yapamaya yarayan
servis aracıdır

Çoğunlukla büyük kaşık ve büyük çatal kullanılır

Konuk çatalı sol eline
kaşığı da sağ eline alarak yemeği, kayık tabaktan kendi tabağına alır

Personelin servisi
kendisinin yapması gerektiği hallerde kaşık ve çatalı üç şekilde tutarak maşa yapar

Bunlar:

141 Düz Maşa Tutuşu

Kaşığın altta çatalın üstte olduğu her iki takımın da iç kısımlarının birbirine paralel
olduğu tutuş biçimidir

Kolay alınabilen yemeklerin, garnitürlerin ve sosların servisinde
kullanılabilir

142 Bitişik Maşa Tutuşu

Kaşığın solda çatalın sağda olduğu iç kısımlarının yukarı baktığı tutuş biçimidir

Pilav,
küçük taneli veya küçük doğranmış sebzeler ve sote yemeklerin servisinde kullanılabilir

1

4

3

Ters Maşa Tutuşu

Kaşığın altta çatalın üstte olduğu; iç kısımlarının birbirine baktığı tutuş biçimidir

Kayık tabaktan alınması güç, tek ve büyük parçalı yemekler, dolmalar ve ekmek servisinde
kullanılabilir

10-21-2012	#1
Prof. Dr. Sinsi	Turizm Ve Otelcilikte Yemek Servisi 1 YİYECEKLERİ FRANSIZ USULDE SERVİS YAPMAK 11 Fransız Servisinin Özellikleri Bu servis usulü uzun bir süredir Fransa’da ve tüm dünyada birinci sınıf veya De Luxe restoranlarda uygulanmaktadır Resmi davet ve yemeklerinde, iş yemeklerinde ziyafetlerde uygulanan bir servis şeklidir Eğitimli, bilgili ve yetenekli servis personeli gerektirir Fransız servisinde yemeğin porsiyonlarını konuk kendisi belirler Başka bir deyişle kendi tabağını kendisi hazırlar Bu yüzden konukların da bu servis hakkında bir parça bilgi sahibi olması gerekmektedir Servisi Chef de Rang ile Demi Chef de Rang yapar 12 Fransız Servis Kuveri Bu usulde tabldot mönü servis edilecek ise konuklar salona gelmeden önce hazırlıklar tamamlanır ve başlangıç yemeğinin tabağı masa kuverine eklenir Alakart mönülerde ise kuver basit kuver olarak açılır Ayrıca soğuk ordövr tabağı da kuvere eklenebilir 13 Fransız Servisi Yapılacak Yemeklerin Özellikleri Denilir ki; “Fransızların yemek hakkında kimseden öğrenecekleri bir şey yoktur Bunun için kendi yemeklerini kendileri alırlar” Fransız servisinde her türlü çorba, soğuk ve sıcak ordövrler; et ve sebze yemekleri rahatlıkla servis edilebilir 14 Maşa Servisi Maşa; aynı boy kaşık ve çatalın sağ el ile tutulup yiyecek servisi yapamaya yarayan servis aracıdır Çoğunlukla büyük kaşık ve büyük çatal kullanılır Konuk çatalı sol eline kaşığı da sağ eline alarak yemeği, kayık tabaktan kendi tabağına alır Personelin servisi kendisinin yapması gerektiği hallerde kaşık ve çatalı üç şekilde tutarak maşa yapar Bunlar: 141 Düz Maşa Tutuşu Kaşığın altta çatalın üstte olduğu her iki takımın da iç kısımlarının birbirine paralel olduğu tutuş biçimidir Kolay alınabilen yemeklerin, garnitürlerin ve sosların servisinde kullanılabilir 142 Bitişik Maşa Tutuşu Kaşığın solda çatalın sağda olduğu iç kısımlarının yukarı baktığı tutuş biçimidir Pilav, küçük taneli veya küçük doğranmış sebzeler ve sote yemeklerin servisinde kullanılabilir 143 Ters Maşa Tutuşu Kaşığın altta çatalın üstte olduğu; iç kısımlarının birbirine baktığı tutuş biçimidir Kayık tabaktan alınması güç, tek ve büyük parçalı yemekler, dolmalar ve ekmek servisinde kullanılabilir