10-19-2012
|
#7
|
|
Prof. Dr. Sinsi
|
Baharat Grupları, Öyküsü Ve Dunyası
Susam
Bir metre boyunda, yağ veren bir yıllık otsu bir bitkidir Başlıca Hindistan, Çin ve Sudan’da yetişir Bitkinin alt yaprakları karşılıklı ve loblu, üst yapraklar tam ve mızrak şeklindedir Çiçekler beyaz veya pembe olup, yaprakların koltuğunda salkım durumunda toplanmışlardır Meyveleri 2-3 cm boyunda, uzun, prizmatik ve çok tohumlu bir kapsüldür Susam, sıcağı çok sever Isı miktarı fazla olan yerlerde tohum verimi ve yağ oranı artar Orta derecede ağır ve humuslu topraklarda iyi yetişir Tohumlarından % 50 civârında yağ elde edilir Yağı hemen hemen kokusuz ve soluk renklidir Yemek yağı olarak kullanılır Tedâvide müshil etkilidir Kabukları soyulmuş susam tohumlarının ezilmesiyle tahin elde edilir Bu da tahin helvası yapımında kullanılır Ayrıca susam tohumları simit ve pastaların üzerine konur
Sumak
Güneydoğu Anadolu'da yetişen, çalı gurubundan, bodur bir ağacın yapraklarının kurutulup toz haline getirilmesiyle elde edilir Yaprakları tanen, şekerler ve sarı renkli boya maddeleri taşırlar Kabız edici, kan kesici, antiseptik etkili olup, ayrıca yünlü kumaşların boyanmasında kullanılır Boğaz ve diş etleri hastalıklarında da gargara hâlinde kullanılır Sumağın, sarı çiçeklerinin taç yaprakları ve meyvelerinde oldukça keskin ekşi bir lezzet vardır Güneydoğu'ya has "ezme" ve çeşitli yörelerde yapılan mantı ile birlikte yenilir
Tarçın
Vatanı Güney ve Güneydoğu Asya olan, yaprak dökmeyen aromatik kokulu ağaçtan elde edilir Önemli olan iki tür tarçın en çok kullanılmaktadır
Çin tarçını (Cinnamamum cassia): Güneydoğu Çin’de yetiştirilen bir türdür 10-12 m yüksekliğinde kışın yapraklarını dökmeyen bir ağaçtır Esas ağacın kurutulmuş kabukları kullanılır Kabukların dış kısmında mantar tabakası bulunur ve grimsi renklidir Kokusu kuvvetli ve özel, tadı tatlımsı ve yakıcıdır Tanen ve uçucu yağ taşır Baharat olarak kullanılır Meyveleri de baharatlı lezzetli ve tarçın kokuludur Tarçın yerine kullanılır
Seylan tarçını(Cinnamomum seylanicum): Kışın yapraklarını dökmeyen küçük bir ağaçtır Hindistan ve Doğu Hint Adalarında yetişir Kabukları kahverenkli, boru şeklinde iç içe geçmiş ve mantar tabakası yoktur Özel kokulu ve tatlımsı baharlı, lezzetlidir Tanen ve uçucu yağ taşır Kabız, gaz söktürücü ve antiseptik etkisi vardır Baharat ve koku verici olarak kullanılır
Tarçın esansı: Seylan tarçınının kabuklarından elde edilen bir uçucu yağdır Kuvvetli tarçın kokuludur Gıdâ ve parfümeri sanâyinde koku verici olarak kullanılır
|
|
|
|