Besinlerin Tazeliği İçerdiği Katkı Maddeleri

**Prof. Dr. Sinsi** · 10-16-2012

Besinlerin tazeliği içerdiği katkı maddeleri

Besinler vucudumuzda en etkili kriterlerdirBesin alırken bir çok kurala dikkat etmeliyiz Besinlerin tazeliğinin vücudumuza etkiside büyüktür

Taze besin, sağlıklı vitaminli ve minarali bol , içerisinde vucudumuza zarar verebilecek organizmaların oluşmadığı besinlerdirBu tarz besinleri tercih ederek besin zehirlenmelerinden korunulmalıdırBu durumda besinlerin temizliğininde vucut sağlığımıza etkisi kaçınılamaz

Taze besinlerin ve temiz besinlerin seçimi ve besinlerin hazırlanmaları sırasında uygulanması gereken bazı kurallar vardır ve bunların uygulanması sağlık ve temizlik açısından önemlidir Bu kurallara uyulmadığı takdirde besin zehirlenmeleri meydana gelir Bu kuralları şöyle sıralayabiliriz:

Hastalık yapabilecek şüpheli besinler, özellikle küflenmiş olanlar yenilmemelidir

Sağlam, zedelenmemiş, bozuk olmayan besinler seçilmeli ve satın alınmalıdır

Besinlerin hazırlanma, saklanma ve servis edilmeleri sırasında hastalık etmeni

mikroorganizmalar ile kirlenmesi önlenmelidir

Zehirli mantarları gözle ayırt etmek mümkün olmadığı için kültür mantarları dışında

mantar tüketilmemelidir

Hazırlama, saklama ve servis sırasında kullanılan araç, gereçlerde

mikroorganizmaların çoğalması önlenmelidir

Mutfak ve yemek yenen yerlerin temizliğine özen gösterilmelidir

Herhangi bir haşere ve mikroorganizma bulaşmasından kuşkulanılırsa, taze

sebzeler 20 dakika tuzlu veya klorlu suda bekletilmelidir

Besinlerin bakteriler tarafından çıkarılan toksinlerden başka zehirli maddelerle

karışması veya kirlenmesi önlenmelidirÖzellikle temizlik maddeleri, DDT gibi haşere

öldürücü ilaçlardan sakınmalıdırBu gibi maddeler besinlerden uzak yerlerde;

örneğin depo olarak kullanılan ayrı oda veya kilerlerde, etiketlenmiş olarak

saklanmalıdır

Çiğ yenecek sebze ve meyveler, pişirilecek taze sebzeler ve kuru meyveler,

temizlenmiş ve pişmeye hazır tavuk, balık, parça etler ve yumurta iyice yıkanmalıdır

Sebze ve meyveler toz, topraklarından ve ilaç kalıntılarından temizlenmesi için bir

müddet su dolu bir kapta bekletildikten sonra, bol su ile birkaç kez yıkanmalıdır

Besinlerin hazırlanması, saklanması, pişirilmesi, servis için sıcak tutulması, yeniden

ısıtılması sırasında uygulanacak sıcaklık dereceleri bakterilerin çoğalmasını

önleyecek yeterlilikte olmalıdır

Et, tavuk, balık, süt, yumurta ve bunlarla hazırlanmış yemekler 16-490C arasındaki

en tehlikeli bölgede, asla bırakılmamalıdır

Besinler oda sıcaklığında bütün gece boyunca bırakılmamalıdır

Toz ve haşerelerden korumak için üzeri daima kapalı olarak saklanmalıdır

Sıcak yemekler en kısa sürede soğutularak buzdolabına konulmalıdır Pişmiş

yemekler, oda sıcaklığında kendi kendine soğutulmaya bırakılmamalıdır

Çabuk bozulan et, tavuk, balık, süt, yumurta gibi besinlerin dükkanlarda güneşten

uzak ve buzdolabında saklanmaları gerekir Satın alındıktan sonra yine

bekletilmeden hemen buzdolabına konulmalıdır

Dondurulmuş besinler, buzdolabının alt raflarında bekletilerek çözdürülmelidir

Çözülme işi oda sıcaklığında, radyatör üzerinde ve altında, hafif ateşte veya güneşli

yerde yapılmamalıdır

Çözülmüş besinler bekletilmeden pişirilmelidir

Etler, birer yemeklik miktarlarda, yassı bir şekilde paketlenmiş olarak

dondurulmalıdır

Kırık, çatlak ve kirli yumurtalar satın alınmamalıdır

Kıyma ve organ etleri uzun süre saklanamadığından kısa sürede tüketilmelidir

Süt ve sütlü besinler, krema, deniz ürünleri, soğuk etler, ordövrler, kanepeler, sosis,

salam, yumurta ve yumurtalı besinler, kremalı pasta ve tatlılar, kıyma kullanılmış

besinler, sandviçler devamlı olarak buzdolabında (+50C nin altında) saklanmalıdır

Ekmek, çörek, kurabiye yapmak için hamurun mayalandırılması besleyici değerini

artırır

Ekmek ince dilimlenip kızartılırsa besleyici değeri azalır

Tarhananın besleyici değeri yüksektir Pişirirken içine pişmiş nohut, mercimek,

havuç eklenmesi değerini daha da artırırTarhana yapılırken güneşte kurutulursa,

süt ve yoğurt aydınlık yerde bekletilirse vitamin B2, vitamin B6 ve folik asit değerleri

azalır

Yumurta, süt, yoğurt, peynir ve tahinle yapılan tatlıların besleyici değerleri, sadece

un, yağ, şeker kullanılarak yapılanlardan daha fazladır Şeker yerine pekmez

kullanılması besleyici değerini daha da artırır

Sütlü tatlı yaparken şeker önceden konur ve birlikte pişirilirse veya fırında yüksek

sıcaklıkta pişirilirse, protein değeri azalır Pastörize veya sterilize uzun ömürlü

sütleri kullanın

Kuru fasulye, nohut, mercimek gibi besinler iyi pişirildiğinde sindirimi kolaylaşır ve

böylelikle protein değeri artar

Yumurta çiğ yenirse ya da sarısının etrafı yeşillenecek kadar hızlı ateşte, uzun süre

pişirilirse, besleyici değeri azalır

Sebzelerden yapılan salatalara limon veya sirke eklenir, bekletilirse A ve C vitamini

değeri azalır

Sebzeler doğrandıktan sonra bekletilirse, haşlama ve pişirme suları atılırsa vitamin

ve mineralleri azalır

Meyveler kesildikten ya da suyu sıkıldıktan sonra bekletilirse C vitamini değeri

azalırHatta sıkılmış meyve suları buzdolabında bekletilse bile vitamin değeri azalır

Yağ yakıldıktan sonra yemeğe konursa, sağlığa zararlı duruma gelir

Yoğurdun yeşilimsi suyu atılırsa vitamin değeri azalırYine, yoğurt torbaya konup

süzülür, süzülen suyu atılırsa vitamin kaybı olur

Ambalajlanmış ürünlerde özellikle son kullanma tarihlerine dikkat ediniz Son

kullanma tarihi geçmiş ürünleri satın almayınız

Üzerinde etiketi olmayan, ambalajı bozulmuş ve kapağı bombeleşmiş olan

konserveler sağlık için son derece zararlıdır

Ambalajlanmış ürünleri alırken mutlaka etiket bilgilerini okuyunuz

10-16-2012	#1
Prof. Dr. Sinsi	Besinlerin Tazeliği İçerdiği Katkı Maddeleri Besinlerin tazeliği içerdiği katkı maddeleri Besinler vucudumuzda en etkili kriterlerdirBesin alırken bir çok kurala dikkat etmeliyiz Besinlerin tazeliğinin vücudumuza etkiside büyüktür Taze besin, sağlıklı vitaminli ve minarali bol , içerisinde vucudumuza zarar verebilecek organizmaların oluşmadığı besinlerdirBu tarz besinleri tercih ederek besin zehirlenmelerinden korunulmalıdırBu durumda besinlerin temizliğininde vucut sağlığımıza etkisi kaçınılamaz Taze besinlerin ve temiz besinlerin seçimi ve besinlerin hazırlanmaları sırasında uygulanması gereken bazı kurallar vardır ve bunların uygulanması sağlık ve temizlik açısından önemlidir Bu kurallara uyulmadığı takdirde besin zehirlenmeleri meydana gelir Bu kuralları şöyle sıralayabiliriz: Hastalık yapabilecek şüpheli besinler, özellikle küflenmiş olanlar yenilmemelidir Sağlam, zedelenmemiş, bozuk olmayan besinler seçilmeli ve satın alınmalıdır Besinlerin hazırlanma, saklanma ve servis edilmeleri sırasında hastalık etmeni mikroorganizmalar ile kirlenmesi önlenmelidir Zehirli mantarları gözle ayırt etmek mümkün olmadığı için kültür mantarları dışında mantar tüketilmemelidir Hazırlama, saklama ve servis sırasında kullanılan araç, gereçlerde mikroorganizmaların çoğalması önlenmelidir Mutfak ve yemek yenen yerlerin temizliğine özen gösterilmelidir Herhangi bir haşere ve mikroorganizma bulaşmasından kuşkulanılırsa, taze sebzeler 20 dakika tuzlu veya klorlu suda bekletilmelidir Besinlerin bakteriler tarafından çıkarılan toksinlerden başka zehirli maddelerle karışması veya kirlenmesi önlenmelidirÖzellikle temizlik maddeleri, DDT gibi haşere öldürücü ilaçlardan sakınmalıdırBu gibi maddeler besinlerden uzak yerlerde; örneğin depo olarak kullanılan ayrı oda veya kilerlerde, etiketlenmiş olarak saklanmalıdır Çiğ yenecek sebze ve meyveler, pişirilecek taze sebzeler ve kuru meyveler, temizlenmiş ve pişmeye hazır tavuk, balık, parça etler ve yumurta iyice yıkanmalıdır Sebze ve meyveler toz, topraklarından ve ilaç kalıntılarından temizlenmesi için bir müddet su dolu bir kapta bekletildikten sonra, bol su ile birkaç kez yıkanmalıdır Besinlerin hazırlanması, saklanması, pişirilmesi, servis için sıcak tutulması, yeniden ısıtılması sırasında uygulanacak sıcaklık dereceleri bakterilerin çoğalmasını önleyecek yeterlilikte olmalıdır Et, tavuk, balık, süt, yumurta ve bunlarla hazırlanmış yemekler 16-490C arasındaki en tehlikeli bölgede, asla bırakılmamalıdır Besinler oda sıcaklığında bütün gece boyunca bırakılmamalıdır Toz ve haşerelerden korumak için üzeri daima kapalı olarak saklanmalıdır Sıcak yemekler en kısa sürede soğutularak buzdolabına konulmalıdır Pişmiş yemekler, oda sıcaklığında kendi kendine soğutulmaya bırakılmamalıdır Çabuk bozulan et, tavuk, balık, süt, yumurta gibi besinlerin dükkanlarda güneşten uzak ve buzdolabında saklanmaları gerekir Satın alındıktan sonra yine bekletilmeden hemen buzdolabına konulmalıdır Dondurulmuş besinler, buzdolabının alt raflarında bekletilerek çözdürülmelidir Çözülme işi oda sıcaklığında, radyatör üzerinde ve altında, hafif ateşte veya güneşli yerde yapılmamalıdır Çözülmüş besinler bekletilmeden pişirilmelidir Etler, birer yemeklik miktarlarda, yassı bir şekilde paketlenmiş olarak dondurulmalıdır Kırık, çatlak ve kirli yumurtalar satın alınmamalıdır Kıyma ve organ etleri uzun süre saklanamadığından kısa sürede tüketilmelidir Süt ve sütlü besinler, krema, deniz ürünleri, soğuk etler, ordövrler, kanepeler, sosis, salam, yumurta ve yumurtalı besinler, kremalı pasta ve tatlılar, kıyma kullanılmış besinler, sandviçler devamlı olarak buzdolabında (+50C nin altında) saklanmalıdır Ekmek, çörek, kurabiye yapmak için hamurun mayalandırılması besleyici değerini artırır Ekmek ince dilimlenip kızartılırsa besleyici değeri azalır Tarhananın besleyici değeri yüksektir Pişirirken içine pişmiş nohut, mercimek, havuç eklenmesi değerini daha da artırırTarhana yapılırken güneşte kurutulursa, süt ve yoğurt aydınlık yerde bekletilirse vitamin B2, vitamin B6 ve folik asit değerleri azalır Yumurta, süt, yoğurt, peynir ve tahinle yapılan tatlıların besleyici değerleri, sadece un, yağ, şeker kullanılarak yapılanlardan daha fazladır Şeker yerine pekmez kullanılması besleyici değerini daha da artırır Sütlü tatlı yaparken şeker önceden konur ve birlikte pişirilirse veya fırında yüksek sıcaklıkta pişirilirse, protein değeri azalır Pastörize veya sterilize uzun ömürlü sütleri kullanın Kuru fasulye, nohut, mercimek gibi besinler iyi pişirildiğinde sindirimi kolaylaşır ve böylelikle protein değeri artar Yumurta çiğ yenirse ya da sarısının etrafı yeşillenecek kadar hızlı ateşte, uzun süre pişirilirse, besleyici değeri azalır Sebzelerden yapılan salatalara limon veya sirke eklenir, bekletilirse A ve C vitamini değeri azalır Sebzeler doğrandıktan sonra bekletilirse, haşlama ve pişirme suları atılırsa vitamin ve mineralleri azalır Meyveler kesildikten ya da suyu sıkıldıktan sonra bekletilirse C vitamini değeri azalırHatta sıkılmış meyve suları buzdolabında bekletilse bile vitamin değeri azalır Yağ yakıldıktan sonra yemeğe konursa, sağlığa zararlı duruma gelir Yoğurdun yeşilimsi suyu atılırsa vitamin değeri azalırYine, yoğurt torbaya konup süzülür, süzülen suyu atılırsa vitamin kaybı olur Ambalajlanmış ürünlerde özellikle son kullanma tarihlerine dikkat ediniz Son kullanma tarihi geçmiş ürünleri satın almayınız Üzerinde etiketi olmayan, ambalajı bozulmuş ve kapağı bombeleşmiş olan konserveler sağlık için son derece zararlıdır Ambalajlanmış ürünleri alırken mutlaka etiket bilgilerini okuyunuz