Sucuk - Sucuk Nasıl Yapılır

Sucuk - Sucuk Nasıl Yapılır

SUCUK YAPIMI

Sucuk yapımında sığır, manda, koyun ve keçi gibi hayvanların etleri veya bu etlerin belli oranlardaki karışımları kullanılır

Sucuk yapımını aşamalar halinde inceleyelim

1 Etin olgunlaştırılması:

Sucuk yapımında kullanılacak etler, olgunlaşmasını tamamlamış ve asitliği 5,4-5,8 PH'a düşmüş olmalıdır Bu amaçla et bir süre dinlendirilir

2 Kıyma makinasından geçirilmesi:

Bu şekilde olgunlaşmasını tamamlamış etler, kemiklerinden ayrıldıktan sonra büyük ayna bulunduran kıyma makinasından geçirilir

Kıyma makinesinde kullanılan bıçakların keskin olması, parçalanmanın tam olabilmesini sağlamak yönünden önemlidir

3 Kürleme yardımcı maddelerinin ilavesi:

Ete daha sonra, tuz, sodyum nitrit, askorbik asit ve şekerden oluşan kürleme yardımcı maddeleri eklenir

Kıyma haline getirilmiş ete, kesit yüzeyinde mozaik yapı sağlamak, kurumada yardımcı olmak ve ayrıca sucukta uygun yumuşaklığı elde etmek amacı ile yağ eklenir

Kullanılan kuyruk ve kabuk yağlar, oda sıcaklığında uzun süre bekletilir ise üründe acılaşma ortaya çıkar Bu nedenle kullanılan yağın taze ve işlemlerden önce donmuş hale getirilmiş olması gerekir

Yağ eklenmiş hamura, üreticisine göre değişebilen çeşit ve miktarda baharat eklenir

4 Hamurun karıştırılması:

Baharat ilave edilmiş hamur daha sonra karıştırma makinalarında içinde hava kalmayacak şekilde karıştırılır

5 Kalıplara doldurulması:

Hazırlanan sucuk hamuru doğal veya yapay kalıplara doldurulur Üretimin standart olabilmesi için kullanılan kılıflar aynı ağırlık ve aynı uzunlukta olmalıdır

Kılıflara dolumdan sonra üretilen sucuk, tipine göre şekil verilerek bağlanır

Eğer üretimde yapay kılıflar kullanılıyorsa kılıf oksijen ve su buharını geçirebilme ve büzülme özelliğine sahip olmalıdır

6 Askılara alma:

Dolumdan sonra sucuklar birbirine değmeyecek şekilde askılara asılır, kılıflardaki suyun süzülmesi ve hamurun kılıfı tamamen doldurması için 10-15 C de 6-12 saat dinlendirilirDaha sonra olgunlaştırma odalarına alınır

7 Olgunlaştırma:

Olgunlaşma sırasında bir yandan fermantasyon gerçekleşirken diğer yandan da kuruma sağlanır

Fermantasyon doğal olarak veya sucuk hamuruna saf kültürler ilavesi ile yapılır

Fermantasyon sırasında etteki karbonhidratlar veya dışardan eklenen şekerler, arzu edilen mikroorganizmalar ve özelliklede laktik asit bakterileri tarafından parçalanarak laktik asit oluşur ve dolayısıyla asitlik artar

Olgunlaştırma süresince ürün hergün kontrol edilmeli ve son üründeki rutubet %40'a düşünceye kadar kurutma işlemine devam edilmelidir

Olgunlaştırma ortamı nasıl olmalıdır?

Olgunlaştırma odalarında, olması gereken sıcaklık, bağıl nem ve hava akımı gibi koşullar, sucuğu olgunlaştırmada uygulanacak yönteme bağlı olarak değişir

Nem:

Başlangıçta ortamdaki bağıl nem %95 olmalı ve olgunlaştırma süresinin sonuna doğru bu oran %75-80 lere kadar indirilmelidir

Hava akımı:

Hava akımı ise başlangıçta genellikle 1m/sn iken olgunlaştırma boyunca kademeli olarak düşürülmelidir

Sıcaklık:

Olgunlaştırmada ortam sıcaklığı genellikle 18-22°C arasındadır

8 Depolama ve ambalajlama:

Sucuklar hemen satışa sunulmayacak ise 10°C nin altında % 65-75 bağıl nem ve 0,05 m/sn hava akımı olan soğuk depoda saklanmalıdır

Rutubeti %40 a düşmüş, renk gelişimini tamamlamış, kesilebilirlik, tat ve aroma kazanmış ürün ambalajlandıktan sonra satışa sunulur

Ürünü ambalajlamanın amacı şunlardır;

- Sucukta fiziksel ve kimyasal yapıda olabilecek değişiklikleri önlemek

- Mikroorganizmaların yol açabileceği bozulmaları önlemek

- Ürünü tüketici için çekici hale getirmektir

Ürünün kalitesi ise şu özelliklere bağlıdır;

- Seçilen ham maddenin kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik özelliği,

- Üretim sırasında uygulanan işlemler,

- Üretim yerinin nemi ve sıcaklığı,

- Hava akımı ve

- Depolama koşulları

Bunların herhangi birindeki olumsuzluk üründe çeşitli kusurlara neden olur

Sucuklardaki kusurlar diğer et ürünlerinde olduğu gibi, genelde dış görünüşte, renkte, yapıda, tat ve kokuda kendini gösterir