Osmanlı Mutfağı... Yemek Tarifi

**Prof. Dr. Sinsi** · 10-15-2012

İMARETHANELER

Toplu yemek türlerinden biri de Osmanlı'da yoksulları doyurmak için kurulan ve adı İmarethane olan mutfaklardıBu kuruluşların kökeni İslam'ın "zekat ve fitre" gibi dini vecibelerinin yerine getirilmesine dayanıyorduİmaretlerde parasızdı yemekler ve onların masraflarını zenginlerin bir araya getirdiği vakıflar üstleniyordu

İstanbul'daki İmarethanelerde günde en az 4-5 bin kişiye yemek verilirdiBayram ve şenlik günlerinde çoğalırdı bu rakamlar

İmarethane açan kişiler mülklerini kurdukları imarete bağlamaya mecburdurlarBu zorunluluk imaretin devam etmesini sağlamak için gerekliydi İmaretlerin yaptığı ekmeğin özel bir adı vardı:Fodla

KAHVE TÖRESİ

Hangi yemekten sonra olursa olsun, kahve vazgeçilmez bir son noktadırGünlük hayatta da önemlidirTürk kahvesinin özellikle o dönemde kendine has nükteleri, deyimleri, töresi vardıKahve tiryakisi, kahve ocağı, kahve falı, kahve fincanı ve "Bir fincan kahvenin kırk yıla varan hatırı" Kahve çeşitleri de vardıade kahve, şekerli kahve, orta şekerli (Bir adı da adeta) az şekerli kahve

Bir de zamana göre içilen kahveler vardıSabah kahvesi (İki türlü olur)Biri yataktan kalkar kalkmaz içilirÖbürü kuşluktan az önceBu kahveler bazen "sütlü kahve" de olurYorgunluk kahvesi, fal kahvesi, dedikodu kahvesi, mola kahvesi, yemek sonu kahvesi gibi

Türk töresinde yemeğe konuk çağırmak genellikle: "Hiç değilse bir acı kahvemizi içmek için buyurun" diye yapılırdıBir de ne zaman tiryakilerle, kahve ve sigara bir araya gelir, tiryakiler:

"Kahve tütün

Keyifler bütün" diye hoşluklarını ifade ederlerdiBu arada yemek arkasından kahve yerine çay içenleri de unutmayalım

Çayı icat etti bir Pir

Sabahları iki, akşamları birdiye tanıtırlardı çay lezzetini

EKMEK VE ÖTESİ

Osmanlı'da ekmek önceleri ev fırınlarında, komşu hanımların birbirine yardımıyla, belli günlerde, daima kadınlar tarafından yapılan ve pişirilen bir nimettiSanıyorum ki, Türk mutfağında ekmeksiz bir sofra hiç düşünülememiştir

Ekmek, buğdaydan, çavdar unundan, mısırdan, kepekten yapılır; somun, pide, şepit, bazlama, yufka ekmeği gibi çeşitleri vardırKaradeniz'in mısır pastası denilen mısır unu ekmeği ve İstanbul'un francalası incelmiş ekmek türlerinden sayılırdı Zaman elbette ekmeklerimizle de oynamakta ve kendine uygun değişiklikleri yapmaktaPide ekmeğini, söz gelimi, insanlar artık yalnız ramazan ayında görüyorlar

Osmanlı, Batı yaşamından etkilenmeye başladıktan sonra ekmek üretiminden de değişim başlamış ve ev fırınlarındaki ekmek üretimine karşılık çarşı ekmeği gündeme gelmiştiÇarşı ekmeğini ev kadınları önceleri sevmedilerHatta ayıpladılarEv dedikodularına, "onlar çarşı ekmeği yer" lafı bazen ayıplama olarak, bazen de alay etmek için kullanılan bir deyim olmuştuEkmeğini evinde yapan veya yaptıran hanımlar sıkıntılarını şu deyişlerle ifade ederlermiş:

Samanlıkta saray oldu

Kadınlara kolay oldu

veya:

Ekmek çarşıya düştü

Elâlem aç kaldı, küstü

Ama aslında ekmek ne küstü, ne darıldıEkmek her haliyle vazgeçilmez bir yiyeceğimiz olduğu için ilk günden bugüne bütün zarafeti ve tadıyla sofralarımızın baş tacıdırÖyle değil mi efendim?Öyle ise dilinmiş ekmeklerimizi soframıza koyar, biz de Osmanlı yemeklerinin sohbetine başlarız

OSMANLI YEMEKLERİ

Fatih Sultan Mehmet'in babası 2 Sultan Murat zamanına kadar gerek halk sofralarında, gerek saray sofralarında yemek düzeni çok sade, çeşitler de çok azdı Osmanlı mutfağının gelişip oluşması ancak 2 Murat döneminden sonra başlıyor

Osmanlı yemekleri, biliyorsunuz, her zaman sofraların baş tacı olan çorbalarla başlıyorSağlıklı yemeklerin birincisi kabul edilen çorbalar et suyu, tavuk suyu, yoğurt; balık çorbaları da balık suyu ile zenginleştiriliyor ve pirinç, bulgur, tarhana unu, kuru ve taze sebzeler ve sebze kökleriyle kaynatılarak yapılıyor Ve adeta, mideleri kendinden sonra gelecek yiyeceklere hazırlamak ve hazmettirmek için görevlenmiş sayılıyorDüğün çorbası, yoğurt çorbası, tarhana çorbası, yayla çorbası ön sıralarda tutuluyor her zaman ve özellikle kuşluk yemeklerinin en hoşa giden çorbaları sayılıyor

Sofraların temel yemeği olarak çorba ve ekmek öne alındığına göre çorbaların lezzeti ve sağlıklı içeriği olması elbette gerekliydiÇorba konusu yazıya dökülmeye başlandığında sonu kolay kolay gelmiyorO dönemlerin hamarat hanımları sadece çorba isimlerini sıralamaya kalktıkları zaman çorba türlerinin sayısı yüzü kolay kolay geçiyor

Çorbanın önemi Osmanlı'da o kadar belli ki evlenme yaşındaki kızların anneleri ve büyük annelerin en büyük korkusu, kızının "adam gibi çorba pişirmeyi bile bilmiyor" diye evde kalmasıydı Ve bu konuda annesi gibi düşünmeyen kızlara verilen nasihat:

"Akılsız başa söz neylesin

Tatsız çorbaya tuz neylesin

Ya baba evinde kalan kız neylesin" idi

10-15-2012	#2
Prof. Dr. Sinsi	Osmanlı Mutfağı... Yemek Tarifi İMARETHANELER Toplu yemek türlerinden biri de Osmanlı'da yoksulları doyurmak için kurulan ve adı İmarethane olan mutfaklardıBu kuruluşların kökeni İslam'ın "zekat ve fitre" gibi dini vecibelerinin yerine getirilmesine dayanıyorduİmaretlerde parasızdı yemekler ve onların masraflarını zenginlerin bir araya getirdiği vakıflar üstleniyordu İstanbul'daki İmarethanelerde günde en az 4-5 bin kişiye yemek verilirdiBayram ve şenlik günlerinde çoğalırdı bu rakamlar İmarethane açan kişiler mülklerini kurdukları imarete bağlamaya mecburdurlarBu zorunluluk imaretin devam etmesini sağlamak için gerekliydi İmaretlerin yaptığı ekmeğin özel bir adı vardı:Fodla KAHVE TÖRESİ Hangi yemekten sonra olursa olsun, kahve vazgeçilmez bir son noktadırGünlük hayatta da önemlidirTürk kahvesinin özellikle o dönemde kendine has nükteleri, deyimleri, töresi vardıKahve tiryakisi, kahve ocağı, kahve falı, kahve fincanı ve "Bir fincan kahvenin kırk yıla varan hatırı" Kahve çeşitleri de vardıade kahve, şekerli kahve, orta şekerli (Bir adı da adeta) az şekerli kahve Bir de zamana göre içilen kahveler vardıSabah kahvesi (İki türlü olur)Biri yataktan kalkar kalkmaz içilirÖbürü kuşluktan az önceBu kahveler bazen "sütlü kahve" de olurYorgunluk kahvesi, fal kahvesi, dedikodu kahvesi, mola kahvesi, yemek sonu kahvesi gibi Türk töresinde yemeğe konuk çağırmak genellikle: "Hiç değilse bir acı kahvemizi içmek için buyurun" diye yapılırdıBir de ne zaman tiryakilerle, kahve ve sigara bir araya gelir, tiryakiler: "Kahve tütün Keyifler bütün" diye hoşluklarını ifade ederlerdiBu arada yemek arkasından kahve yerine çay içenleri de unutmayalım Çayı icat etti bir Pir Sabahları iki, akşamları birdiye tanıtırlardı çay lezzetini EKMEK VE ÖTESİ Osmanlı'da ekmek önceleri ev fırınlarında, komşu hanımların birbirine yardımıyla, belli günlerde, daima kadınlar tarafından yapılan ve pişirilen bir nimettiSanıyorum ki, Türk mutfağında ekmeksiz bir sofra hiç düşünülememiştir Ekmek, buğdaydan, çavdar unundan, mısırdan, kepekten yapılır; somun, pide, şepit, bazlama, yufka ekmeği gibi çeşitleri vardırKaradeniz'in mısır pastası denilen mısır unu ekmeği ve İstanbul'un francalası incelmiş ekmek türlerinden sayılırdı Zaman elbette ekmeklerimizle de oynamakta ve kendine uygun değişiklikleri yapmaktaPide ekmeğini, söz gelimi, insanlar artık yalnız ramazan ayında görüyorlar Osmanlı, Batı yaşamından etkilenmeye başladıktan sonra ekmek üretiminden de değişim başlamış ve ev fırınlarındaki ekmek üretimine karşılık çarşı ekmeği gündeme gelmiştiÇarşı ekmeğini ev kadınları önceleri sevmedilerHatta ayıpladılarEv dedikodularına, "onlar çarşı ekmeği yer" lafı bazen ayıplama olarak, bazen de alay etmek için kullanılan bir deyim olmuştuEkmeğini evinde yapan veya yaptıran hanımlar sıkıntılarını şu deyişlerle ifade ederlermiş: Samanlıkta saray oldu Kadınlara kolay oldu veya: Ekmek çarşıya düştü Elâlem aç kaldı, küstü Ama aslında ekmek ne küstü, ne darıldıEkmek her haliyle vazgeçilmez bir yiyeceğimiz olduğu için ilk günden bugüne bütün zarafeti ve tadıyla sofralarımızın baş tacıdırÖyle değil mi efendim?Öyle ise dilinmiş ekmeklerimizi soframıza koyar, biz de Osmanlı yemeklerinin sohbetine başlarız OSMANLI YEMEKLERİ Fatih Sultan Mehmet'in babası 2 Sultan Murat zamanına kadar gerek halk sofralarında, gerek saray sofralarında yemek düzeni çok sade, çeşitler de çok azdı Osmanlı mutfağının gelişip oluşması ancak 2 Murat döneminden sonra başlıyor Osmanlı yemekleri, biliyorsunuz, her zaman sofraların baş tacı olan çorbalarla başlıyorSağlıklı yemeklerin birincisi kabul edilen çorbalar et suyu, tavuk suyu, yoğurt; balık çorbaları da balık suyu ile zenginleştiriliyor ve pirinç, bulgur, tarhana unu, kuru ve taze sebzeler ve sebze kökleriyle kaynatılarak yapılıyor Ve adeta, mideleri kendinden sonra gelecek yiyeceklere hazırlamak ve hazmettirmek için görevlenmiş sayılıyorDüğün çorbası, yoğurt çorbası, tarhana çorbası, yayla çorbası ön sıralarda tutuluyor her zaman ve özellikle kuşluk yemeklerinin en hoşa giden çorbaları sayılıyor Sofraların temel yemeği olarak çorba ve ekmek öne alındığına göre çorbaların lezzeti ve sağlıklı içeriği olması elbette gerekliydiÇorba konusu yazıya dökülmeye başlandığında sonu kolay kolay gelmiyorO dönemlerin hamarat hanımları sadece çorba isimlerini sıralamaya kalktıkları zaman çorba türlerinin sayısı yüzü kolay kolay geçiyor Çorbanın önemi Osmanlı'da o kadar belli ki evlenme yaşındaki kızların anneleri ve büyük annelerin en büyük korkusu, kızının "adam gibi çorba pişirmeyi bile bilmiyor" diye evde kalmasıydı Ve bu konuda annesi gibi düşünmeyen kızlara verilen nasihat: "Akılsız başa söz neylesin Tatsız çorbaya tuz neylesin Ya baba evinde kalan kız neylesin" idi