Osmanlı Mutfağı... Yemek Tarifi

**Prof. Dr. Sinsi** · 10-15-2012

ET YEMEKLERİ

Koyun, kuzu, dana gibi kırmızı etler, balık, tavuk gibi beyaz etler, kümes hayvanları ve av etleri et yemeklerinin temel taşlarıdırSalça, soğan, saramsak gibi yan malzemeyle tatlandırılan et yemeklerinin bir kısmı uzun sürede ve ağır ateşte pişerKebaplar, köfteler, fırında, mangalda, ızgarada pişirilirGenelde, yörelere göre değişen ezmeler, taratorlar, turşular, yeşil salatalar ya da yoğurtla birlikte yenirPatlıcan salatası, patates kızartması, şiş kebap ve döner kebabı mutlaka domates, biber ile birlikte sofraya gelir

Genelde tandırda, güveçte, fırında, testide, kuyuda (özel yapılır) şişte pişirilen et yemeklerinin yanında ya da ardından pilavlardan bir pilav da bulunmalıdırTavuk ve aynı türün çeşitleri olan hindi, kaz, ördek vb hayvanların etleriyle yapılan yemeklerin bu sofralardaki yeri de önemlidirÖzellikle misafir sofralarının unutulmaz yemeği olan çerkez tavuğu, hindi dolması, lezzeti eşsiz yemeklerdendir

Ayrıca, et yemekleri içinde sayılan Marmara'nın lüferi, palamutu, tekir, pisi, dil balıkları ve izmarit-istavrit balıkları, Karadeniz' in kalkanıAma asıl sayısız pişirme çeşidi olan hamsisi; Ege'nin çupurası deniz yemeklerinin seçilmişleridir

Balıklar, tavası, ızgarası, çorbası, buğulaması, tuzlaması, kurutması, fırınlaması yapılan, sağlık açısından da lezzet çeşitleri açısından da çok önemli olan et yemekleri arasındadır Özellikle padişahların bir çoğunun sevdiği yemeklerdir bunlar Maraş, Adana, Urfa'da yapılan kebaplar, sonradan bütün ülkeye yayılıyorHünkarbeğendi, imambayıldı, papaz yahnisi, çerkez tavuğu, kadınbudu gibi yeni ve yapımı önemli olan yiyecekler sofraları süslüyor Yerel yemeklerin seçilmişleri ülke içinde yayılmaya başlıyor ve tatlı konuşanlar, yiyeceklerin de tatlısını isteyince Türk mutfağında şenlik zamanla büyüyor

Elbette hepsi bu kadar değil Biz ilk elde aklımıza gelenleri anımsattık sizleriKıyı şehirlerinde tabii balıklar ve diğer deniz ürünleri Tatlı sularda yine balıklar Izgarada, tavada pişen türleri Tuzlamaları, kurutmalarıBu zenginlikte elbette yazımızın başında konuştuğumuz ülke coğrafyasının, mevsimlerin ve toprağın veriminin çok büyük etkisi varKarides ise güveci, salatası, pilavlısı ve salması ile aramızda

Ama herkes bilir ki Karadenizlinin tek tutkusu olan hamsi balığı: tavası, ızgarası, fırınlanmışı, çorbası, yahnisi, buğulaması, tuzlaması ve kurutulmuşu (füme) ile tüm balık türlerinin önüne geçmiş ve birincilik yarışını kazanmıştır

PİLAVLARA GELİNCE

Et yemeklerinin çoğuna, kuru fasulye gibi kurutulmuş sebzelerin hemen hepsine eşlik eden pilav türleri yalnız pirinç değil, bulgurla ve kuskuslu da yapılırSade pilav, domatesli pilav, bademli, fıstıklı, üzümlü, bezelyeli, patlıcanlı, tavuklu türleri vardırBu çeşitli yemekler Osmanlı mutfağında, özellikle saray mutfaklarında doğmuştur

Pirinç pilavları değişik pirinç türlerine göre yapılırDüğünlerde zerdeyle birlikte ikram edilirYalnız Osmanlının değil, Türklerin tümünün vazgeçilmez yemeklerinin başında gelir pilavMeraklı Osmanlı hanımları 27 çeşit pirinç pilavı yapıyorlardı mutfaklarındaAside, beyinli, bezelyeli, domatesli, düğün pilavı, lapa, patlıcanlı pilav, sade, salma, şehriyeli, tavuklu ve daha da neler

SEBZELER

Osmanlı sofraları etli ya da zeytinyağlı sebze yemeklerinde inanılmaz bir zenginlik taşırBaşta fasulye türleri gelir, ardından 40 türlü yemeğiyle patlıcan Arkası saymakla bitmez

Domates, biber, lahana, patates, bakla, kabak, ebegümeci, enginar, havuç, ıspanak, karnabahar, kereviz, kuşkonmaz, semizotu, mûlukiye, yer elması, pırasaBaşka, unuttuklarım da olabilirKuru sebzeler ise, bakla, bamya, barbunya, kuru fasulye, mercimek, nohut, bezelyedirBu yemeklerin etli ve sıcakları sırada öndedir, zeytinyağlılar arkadaMutfağın tel dolabında sırasını bekler

YA HAMUR İŞLERİ

Tükenmez bir konu olan Osmanlı mutfağının hamur işleri, börekler ve hamur tatlıları olarak ikiye ayrılırBörekler sıcak yemektir geneldeFırında yapılır ya da tavada pişirilirHamur arasına konulan malzeme ise , kıyma çeşitli peynirler ve ıspanaktırRamazan sofralarının vazgeçilmez yiyeceklerinden biridir böreklerO zamanlar börek yufkaları da evlerde yapılıyorduOklava ile açılan hamurlarlaEvin özel ekmek fırını yoksa tepsiler, üstü örtülü olarak çarşı fırınına gönderilirdiBu böreklerin adı tepsi böreğiydi

Tava böreklerinin en güzeli sigara böreğiydiİçi kaşar peyniri rendesiyle doldurulan sigara börekleri kızartılır, içkili sofraların pek hoşuna giderdiGenelde, peynir, ıspanak, kıyma, sütle yapılan börekler bazen tek yemek olarak bile (ama yanında mutlaka ayranla) o sofraların doyurucu yemeği oluyorduHoşaf da, özellikle ramazanın sahur yemeklerinde sofraya gelirdiYa da tükenmez adlı meyve sularından evde yapılan o harika içecekle yenirdi

10-15-2012	#3
Prof. Dr. Sinsi	Osmanlı Mutfağı... Yemek Tarifi ET YEMEKLERİ Koyun, kuzu, dana gibi kırmızı etler, balık, tavuk gibi beyaz etler, kümes hayvanları ve av etleri et yemeklerinin temel taşlarıdırSalça, soğan, saramsak gibi yan malzemeyle tatlandırılan et yemeklerinin bir kısmı uzun sürede ve ağır ateşte pişerKebaplar, köfteler, fırında, mangalda, ızgarada pişirilirGenelde, yörelere göre değişen ezmeler, taratorlar, turşular, yeşil salatalar ya da yoğurtla birlikte yenirPatlıcan salatası, patates kızartması, şiş kebap ve döner kebabı mutlaka domates, biber ile birlikte sofraya gelir Genelde tandırda, güveçte, fırında, testide, kuyuda (özel yapılır) şişte pişirilen et yemeklerinin yanında ya da ardından pilavlardan bir pilav da bulunmalıdırTavuk ve aynı türün çeşitleri olan hindi, kaz, ördek vb hayvanların etleriyle yapılan yemeklerin bu sofralardaki yeri de önemlidirÖzellikle misafir sofralarının unutulmaz yemeği olan çerkez tavuğu, hindi dolması, lezzeti eşsiz yemeklerdendir Ayrıca, et yemekleri içinde sayılan Marmara'nın lüferi, palamutu, tekir, pisi, dil balıkları ve izmarit-istavrit balıkları, Karadeniz' in kalkanıAma asıl sayısız pişirme çeşidi olan hamsisi; Ege'nin çupurası deniz yemeklerinin seçilmişleridir Balıklar, tavası, ızgarası, çorbası, buğulaması, tuzlaması, kurutması, fırınlaması yapılan, sağlık açısından da lezzet çeşitleri açısından da çok önemli olan et yemekleri arasındadır Özellikle padişahların bir çoğunun sevdiği yemeklerdir bunlar Maraş, Adana, Urfa'da yapılan kebaplar, sonradan bütün ülkeye yayılıyorHünkarbeğendi, imambayıldı, papaz yahnisi, çerkez tavuğu, kadınbudu gibi yeni ve yapımı önemli olan yiyecekler sofraları süslüyor Yerel yemeklerin seçilmişleri ülke içinde yayılmaya başlıyor ve tatlı konuşanlar, yiyeceklerin de tatlısını isteyince Türk mutfağında şenlik zamanla büyüyor Elbette hepsi bu kadar değil Biz ilk elde aklımıza gelenleri anımsattık sizleriKıyı şehirlerinde tabii balıklar ve diğer deniz ürünleri Tatlı sularda yine balıklar Izgarada, tavada pişen türleri Tuzlamaları, kurutmalarıBu zenginlikte elbette yazımızın başında konuştuğumuz ülke coğrafyasının, mevsimlerin ve toprağın veriminin çok büyük etkisi varKarides ise güveci, salatası, pilavlısı ve salması ile aramızda Ama herkes bilir ki Karadenizlinin tek tutkusu olan hamsi balığı: tavası, ızgarası, fırınlanmışı, çorbası, yahnisi, buğulaması, tuzlaması ve kurutulmuşu (füme) ile tüm balık türlerinin önüne geçmiş ve birincilik yarışını kazanmıştır PİLAVLARA GELİNCE Et yemeklerinin çoğuna, kuru fasulye gibi kurutulmuş sebzelerin hemen hepsine eşlik eden pilav türleri yalnız pirinç değil, bulgurla ve kuskuslu da yapılırSade pilav, domatesli pilav, bademli, fıstıklı, üzümlü, bezelyeli, patlıcanlı, tavuklu türleri vardırBu çeşitli yemekler Osmanlı mutfağında, özellikle saray mutfaklarında doğmuştur Pirinç pilavları değişik pirinç türlerine göre yapılırDüğünlerde zerdeyle birlikte ikram edilirYalnız Osmanlının değil, Türklerin tümünün vazgeçilmez yemeklerinin başında gelir pilavMeraklı Osmanlı hanımları 27 çeşit pirinç pilavı yapıyorlardı mutfaklarındaAside, beyinli, bezelyeli, domatesli, düğün pilavı, lapa, patlıcanlı pilav, sade, salma, şehriyeli, tavuklu ve daha da neler SEBZELER Osmanlı sofraları etli ya da zeytinyağlı sebze yemeklerinde inanılmaz bir zenginlik taşırBaşta fasulye türleri gelir, ardından 40 türlü yemeğiyle patlıcan Arkası saymakla bitmez Domates, biber, lahana, patates, bakla, kabak, ebegümeci, enginar, havuç, ıspanak, karnabahar, kereviz, kuşkonmaz, semizotu, mûlukiye, yer elması, pırasaBaşka, unuttuklarım da olabilirKuru sebzeler ise, bakla, bamya, barbunya, kuru fasulye, mercimek, nohut, bezelyedirBu yemeklerin etli ve sıcakları sırada öndedir, zeytinyağlılar arkadaMutfağın tel dolabında sırasını bekler YA HAMUR İŞLERİ Tükenmez bir konu olan Osmanlı mutfağının hamur işleri, börekler ve hamur tatlıları olarak ikiye ayrılırBörekler sıcak yemektir geneldeFırında yapılır ya da tavada pişirilirHamur arasına konulan malzeme ise , kıyma çeşitli peynirler ve ıspanaktırRamazan sofralarının vazgeçilmez yiyeceklerinden biridir böreklerO zamanlar börek yufkaları da evlerde yapılıyorduOklava ile açılan hamurlarlaEvin özel ekmek fırını yoksa tepsiler, üstü örtülü olarak çarşı fırınına gönderilirdiBu böreklerin adı tepsi böreğiydi Tava böreklerinin en güzeli sigara böreğiydiİçi kaşar peyniri rendesiyle doldurulan sigara börekleri kızartılır, içkili sofraların pek hoşuna giderdiGenelde, peynir, ıspanak, kıyma, sütle yapılan börekler bazen tek yemek olarak bile (ama yanında mutlaka ayranla) o sofraların doyurucu yemeği oluyorduHoşaf da, özellikle ramazanın sahur yemeklerinde sofraya gelirdiYa da tükenmez adlı meyve sularından evde yapılan o harika içecekle yenirdi