|
Prof. Dr. Sinsi
|
Osmanlı Mutfağı... Yemek Tarifi
VE DE OSMANLI TATLILARI
Üç türlü tatlısı var bu OsmanlınınYani ağzının tadını bilenlerin Hamur tatlıları, süt tatlıları, meyve tatlılarıBir de, az önce adını ettiğimiz baklavalarBaklavaların temel maddesi unla açılan ince yufkalar, yağ şeker ve bal Bir de fındık, fıstık, cevizden biri ve kaymak Baklava türlerinin hepsi fırında pişer Karadenizli kadın, bayramlarda şeker yerine konuklarına baklava ikram ediyor ve konuğuna baklava tabağını uzatırken de usulca:
"Buyur, 60 yaprak yufkayla yaptım" diye gülümsüyor60 ince yufkayı düşününBu sayı bazen 70, bazen 80'e doğru da gidiyorSüt tatlılarıysa, muhallebi, sütlaç, kazandibi, tavukgöğsü, keşkül ve güllaçtırKeşkül, davet-ziyafet yemeği olarak başta gelmiştir sofralardaKazandibi ve tavukgöğsü uzun süre çarşı imalatı olarak yapılmıştır
Güllaç ise, ramazan sofralarının baş tatlısıdırMalzemesi çarşılarda hazır satılır, evlerde evin hanımı sütle pişirir güllaç tatlısınıAzıcık ılık sütün içinde gelir sofralara Kaymağıyla beraberRamazan sofralarının en saygı gören tatlısı, tabii güllaçtıGünümüzde güllacı seven, pişirmesini bilen kimse kaldı mı bilemiyorum
Ama yemek ve tatlı seçiminin ustası olanlar yine de keşküle dayanamıyorlarSüt tatlılarından en duyarlılarından biri olan keşkül Ankara'nın son Osmanlılarından olan rahmetli Vehbi Koç ile babamın, en sevdiği tatlısıydıBütün bunlar unutulup gidiyorNe yazık ki sofralarımızın şimdi yabancı sofralara dönüştüEn azından Konya'nın "etli ekmeği" İtalya'nın pizzası oldu sanki
AmaOsmanlı sofralarının en yaygın tatlısı aşuredirAşure, bir tören tatlısıdırGenellikle muharrem ayının onu ile yirmisi arasında yapılırBu tarihin Kerbela Vak'ası günleri ile ilişkisi olduğu söylenirSöylencelere göre Nuh Tufanı'nın bitiminde, gemideki yolculara, kilerdi kalan son yiyecekler bir araya getirilerek yapılan ve kurtuluşun kutlandığı son yemekte yenilen aşure kırk türlü malzemeyi içerirEski günlerin evlerinde bu kırk türlü malzeme okumalarla konurmuş kazanlara, tencerelere İlahiler okunarak karıştırılırmış uzun süre
Ve sonra, hemen her Osmanlı evinde bulunması âdet olan büyük aşure sürahileriyle komşulara dağıtılırmış, aşurenin bir kısmıBu ünlü tatlının başka hikayeleri de var Muharrem ayının onuncu günü Adem baba ile Havva anamızın ilk tanıştığı günmüşİlk aşure bu gün için pişirilmiş
"Hayır öyle değil" diyenler de var Onlara göre ise aşure, Adem'le Havva'nın cezalandırılıp yeryüzüne indirilmelerinden sonra (Hani Havva Ana Adem Babaya izinsiz ilk elmayı yedirmişti ya) İşte bu nedenle dünyaya cezalı olarak yollanmışlar
Ama bir gün Tanrı onları affetmiş İşte o affın müjdesi olarak pişirilmiş ilk aşureBiz bu nefis, ama yapımı hayli zor tatlıyı bir af tatlısı olarak değil, tatlıların şahı olarak çok seviyoruz, kim icad ettiyse Tanrı ondan razı olsun
VE DE HELVALAR
Temel malzemeleri un ya da irmik, yağ, şeker, süt, kaymaktırDoğumlarda, ölümlerde, askere giderken, hac dönüşünde, okula başlayan çocuklar için, yeni bir eve sahip olunca, okul bitince, yağmur dualarında, kuzunun sütten kesilme günü olan "yoğurt bayramı"nda, "çiğdem düğünü"nde (ilk çiğdemin görüldüğü gün) Osmanlı evlerinde kesinlikle çeşitli helvalardan biri yapılır ve eşe dosta dağıtılır
RAMAZAN SOFRALARI
Türkler arasında 11 ayın bir sultanı diye anılan Ramazan ayının kendine özgü pek çok töresi vardırBiz burada sadece bu törenin sofrasından söz edebileceğizRamazan günlerinde de sofraların her gün iki türlüsü kuruluyorBir iftar sofrasıÖbürü sahur sofrasıİftar sofrası, saati belli olan ve akşam saatlerinde açılan sofradırGenelde oruç açma zamanını ve sofraya daveti şehirlerde ve kasabalarda toplar patlatarak haber verirlerdi insanlara
Top sesini duyanlar aile sofralarının töresine uyarak yerlerine otururlar ve oruç açarlardıYani bütün günü hiçbir şey yemeden geçirenler oruç bozarlardıYa birkaç yudum suyla Ya bir zeytinleRamazan sofralarının ilki olan iftar sofrası iki aşamalıdırBirinci aşama "İftariye" denilen ilk fasıl, ikincisi de yemeklerin yendiği ikinci fasıl
İftariye, açlığın verdiği hızla yemeklerin üstüne atılmayı önlemek üzere tertiplenmiş çerez sofrasıdır bir anlamdaKüçük tabaklarda ve sahanlarda reçeller, peynirler, zeytinler ve benzeri yiyeceklerden teker teker alınırBunların yanında fırınlardan yeni çıkmış pideler vardır
İftar sofrası bittikten sonra bir anda kaldırılırO sıra akşam namazının okunma sırasıdırİsteyenler ezanla gelen sese uyarak akşam namazını kılar Sonra, yeniden hazırlanmış olan sofranın başına oturulurÇorbadan sonra araya giren yemek normal sofralarda pek olmayan yumurtalı pastırmadır Yalnız pastırma da olabilirBu pastırmanın pişiriminde bazı özellikler vardırSoğanlı pişmesi gibi
Saray sofralarında hemen her ramazan günü var olan pastırma evlerde her gün olur muydu bilemiyorumSonra gelen yemekler etle başlar ve genel olarak güllaçla biterBelli saatlerde yenen sahur yemeği ikinci ve orucu karşılama yemeğidirSabaha karşı yenir Bu yemeğin misafiri olmazEv halkı arasında yenirGündüz, insanı susatmayacak, ama tok tutacak yemekler yapılırSahur sofrasında mutlaka hoşaf olur Pilav, makarna, börek türleri bu yemeğin tutucu yemekleridir
Hıdrellez gibi, bayram günleri gibi, ailede ölüm ayı gibi, düğünler, sünnetler gibi sayılı özel günlerde bazılarının özel bir yemeği vardır, o da pişirilir Ama her zamanki yemek listelerinden seçmeler yapılırÖzel gün yemekleri ve tatlıları içinde dikkati çeken en önemli yemek helvadırDoğum, ölüm, gurbetten gelme, gurbete gitme, sünnet, hastalıktan kurtulma gibi pek çok olayda ya bir kazanç ve hoşluk sonunda ya da bir kayıp ve keder nedeniyle Osmanlı evlerinde mutlaka helva pişer ve eşe dosta ya helva dağıtılır ya da helvaya davet edilirdi
Neden helva? Bunu bilemiyorumAma bu törenlerin baş oyuncusu bakıyorum her zaman HELVAOsmanlı İmparatorluğuna ilk İngiliz büyük elçisi olarak gelen Sir Edward Burton'un İstanbul'da şerefine verilen ilk ziyafetin raporunda Kraliçeye yazdıkları için şunlar da var:
-Yaklaşık yüz türlü yemek saymış
-Gül şerbetinin nefis lezzetini unutamıyormuş
-Yemek bitince ellerini buhur suyu denilen, içinde öd ağacı, misk, sandalağacı ve çiçek suyu bulunan çok güzel kokulu bir suyla yıkamışlar
Bir de: Her padişah, her ramazanda her on yeniçeriye bir büyük tepsi olmak üzere baklava yaptırıyorHer tepsiyi iki yeniçeri saraydan alarak yeniçeri ocağına getiriyorErtesi gün bu gümüş tepsiler ve üstüne örtülen futalar saraya gönderiliyorYeniçeriler, yönetimden memnunsalar tepsilerdeki baklavaları kabul ediyorlar ve bitiriyorlarAma memnun değilseler, baklavalar olduğu gibi geri gönderiliyor İşte böyle efendim
|