10-14-2012
|
#12
|
|
Prof. Dr. Sinsi
|
Yörelerimize Has Yemekler-Yemek Tarifleri
KONYA'NIN YÖRESEL YEMEKLERİ
ETLİ EKMEK
Konya'da bundan 60-70 yıl önce çarşıda katıkçı dükkanları ile tek tük aşçı dükkanı ve lokanta ile bol miktarda kebapçı dükkanı bulunuyor idi Bu kebapçı dükkanları genellikle bugün Kebapçılar içi denilen yerde toplanmışlardı Çarşı esnafı; lokanta yemeklerinden ziyade kebapçı dükkanlarında speciallerle karın doyururdu Çünkü lokantalardaki sulu yemeklerin en iyilerini evlerinde yiyebilirlerdi
Etli ekmek, kuşbaşı köfte satılan kebapçı dükkanlarında hazırlanırdı Bugün olduğu gibi hazırlanıp pişirilen yerde yenmezdi Etliekmeğin içi dükkanda hazırlanır, çıraklar tarafından muhtelif yerlerde bulunan etliekmek fırınlarında pişirilir, dükkanda bekleyen müşterilere sunulurdu Bu etliekmek fırınlarından bazıları Mahkeme Hamamı, Kayıklı Kahve ve Kunduracılar içinde bulunuyorlardı
Lokantalarda hazırlanan etliekmek içleri ise; kasaplardan gövde olarak gelen koyun etleri kalfalar tarafından parçalanırdı Buna o günün deyimiyle et bozmak denilirdi Her kebapçı dükkanının iş kapasitesine göre 10 ile 30 gövde arasında et gelebilirdi Etler tezgahlar üzerine yatırılır, parçalama bıçaklarıyla ayrılır; kuşbaşılıklar, köftelikler ayrı bir tarafa konulur, etlerin sinirleri ayrılır ve etliekmek için ayrılan parçalar yarım metre boyundaki bir çift bıçakla kıyılırdı
Sebzeler de aynı şekilde doğranarak kıyılmış ete karıştırılırdı Et hiç bir zaman makine ile çekilmezdi Köfte etlerinde bile bıçak kullanılırdı Bunun için hazırlanan bu içlere bıçakarası denilmiştirNormal etliekmeklerde 60 gr kıyma, 100 gr sebze (soğan, domates, biber) kullanılır Bol etli isteyenlere ise 120 gr et, 100 gr sebze kullanılır Onun için bu tip etliekmekler için bol deyimi kullanılırdı
Fırın (Furun) Kebabı
Konya'nın etliekmekten sonra ikinci meşhur yemeği fırın ya da furun kababıdır Uzun sürede pişirilen et tel tel olmuş bir halde pidenin üstünde, beyaz soğanla birlikte sunulur Öyle her bünyeye iyi gelmeyebilir, biraz ağırdır ama lezizdir
Biraz da kitabi bilgi verelim:
Fırın kebabının Selçuklular döneminden geldiği rahatlıkla söylenebilir Hz Mevlana'nın eserlerinde kebaptan ve kelle kebabı yapan fırınlardan bahsedilir
Fırın kebabı için Konya ova merinos yaylım koyunu kullanılmalıdır, besi lezzetli olmaz Kuzu veya koyun kesildikten sonra 7-8 saat bekletilmelidir Hayvanın arka budu dışında her tarafından kebap yapılabilirse de kaburga ve ön kolu en makbul yerleridir Fırın kebabı ne kadar çok etle yapılırsa o kadar lezzetli ve yumuşak olur Kuzu kullanılırsa hiç su verilmez, kendisi sulanır Kuzu 3 -3,5 saatte, erkek koyun 4 saatte, dişi koyun 7-8 saate pişer Etli ekmek fırınlarında ateş sağda, fırın kebabında ateş solda olur, çünkü etli ekmek yüksek ateş ister Etli ekmek fırınında meşe dalı, fırın kebabında meşe yarması ateşi kullanılır Hayvanın özelliğine göre yağ durumu az olursa bir gün önceki kebabın yağından ilave edilebilir Ancak bu yağ, suyunu tamamen çektikten sonra verilmelidir, yoksa kebap lezzetsiz olur
Sacarası
1 kg un
250 gr tereyağı
2 yumurta
250 gr kaymak
1 su bardağı pudraşeker
Bir tutam tuz
Süsleme için:
Çekilmiş antepfıstığı
Hazırlanışı:
* Bir tavada tereyağını eritin Unu hamur yoğurma kabına alın Yumurta, biraz su ve tuz ekleyip kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yoğurun Üzerine nemli bir bez örtüp hamuru dinlendirin
* Hamurdan yumurta büyüklüğünde parçalar koparıp 10 beze hazırlayın Bezelere un serpip yufka şeklinde açın Her bir bezeye birer kaşık eritilmiş tereyağı sürün Ortalarına kaymak ekleyip rulo şeklinde sarın Yufkaları yağlanmış fırın tepsisine dıştan içe doğru yerleştirin Kalan yağı üzerine gezdirin Önceden ısıtılmış 180 dereceye ayarlı fırında üzeri kızarıncaya kadar pişirin Üzerine pudraşeker serpin Antepfıstığı ile süsleyip ılık olarak servis edin
|
|
|
|