Ordu Yöresel Yemekleri Ve Tarifleri

**Prof. Dr. Sinsi** · 10-14-2012

Ordu Yöresel Yemekleri ve Tarifleri

Ordu Yöresel Yemekleri ve Tarifleri

LAHANA SARMA

Karalahana yaprakları haşlanır, suyu atılır

2

su ile tekrar haşlanır, çıkarılıp sudan geçirilir

Parça et satırla küçük parçalara ayrılır

İçine soğan, domates, maydanoz, karabiber, tuz, pirinç yoğrularak yapraklara sarılır

Yeniden pişirilir

Trabzon'da yakın zamana kadar pirinç yerine mısır yarması (şoromul adı verilen el değirmeninde kabaca öğütülmüş mısır taneleri) kullanılırdı

Tenceredenin dibine yemeğe lezzet vermesi için büyük etli kemik parçaları konulurdu

LAHANA KAVURMASI

Lahanalar yıkanp haşlanır, suyu dökülür

Trabzon yağı ile bir miktar içyağı bir sahanda eritilir ve bol miktarda soğanla kavrulur

Haşlanmış barbunya fasülyesi, tuz ve biber ilave edilip kavurmaya devam edildikten sonra en son lahana katılır

Kısa bir süre daha karıştırdıktan sonra sıcak olarak yenilir

*Tüm Karadeniz bölgesinde, farklı isimler ve küçük farklılıklarla yenilir

LAHANA DİBLESİ*

Karalahana seçilip haşlandıktan sonra süzlür

Bir tencerede bol soğan ve yağ kavrulur

Haşlanan lahananın yarısı tencereye konulur

Üstüne küp küp doğranan patatesler ve pirinç, karabiber tuz ve kalan lahana eklenir

Bir bardak suyla ağır ateşte pişirilir

Pişirildikten sonra bir kere karıştırııp servis yapılır

* Ordu, Giresun ve Batı Trabzon

HARHAŞİ (DUDEYİ)*

Saplı karalahana yemeğinin Hopa'daki adı "harhaşi" (haşlama) dır

Arhavi ve batısında ise "dudeyi" (karalahana sapı) adı verilir

İlk önce saplı karalahana haşlanır, suyu dökülür

Yeniden taze su konulur ve haşlanır

İkinci haşlamada iç yağı (alima), acı biber (laşani pipeyi), sıvı yağ (yada tereyağ), tuz konulur

İyice pişirilir, piştikten sonra bir tepsiye çıkarılır

Kökler yanyana sıralanır

Üstüne bol ceviz, bir sahanda 4-5 diş sarmısak, tereyağı atılır

Yemeğin suyundan ilave edilip kaynatılır

Tepsinin üzerine dökülür

Sıcak mısır ekmeği ile yenilir

* Laz yemeği

LAHANA EZME/VURMA*

Köksüz karalahana haşlanır suyu dökülür

İkinci defa su tazelenir

İç yağı, acı biber, terayağı yada sıvı yağ, tuz konulur

İyice pişirilir

Piştikten sonra ezilir

Yakın zamana kadar bzme işinde otantik mutfak gereçleri kullanılırdı

Trabzon köylerinde "gudal" adı verilen ahşap mikser Rize ve Artvin sahilindeki Laz köylerinde ise "kirza" adı verilen şekil olarak farklı ahşap alet kullanılır

* Tüm Doğu Karadeniz

LAHANA ÇORBASI*

Ayıklanan lahanalar, el ile küçük parçalara ayrılır, sonra yıkanır

Lahana parçaları kaynar su içine atılır

Lahana haşlanan su dökülür

Yeniden su kaynatılır, ıılık suda bir gün bekletilmiş fasülyeler bu suya atılır ve yeniden haşlanır

Büyük parçalı mısır yarmaları, büyükçe bir kemik parçası (günümüzde et suyu), haşlanmış lahana parçaları ve iç yağı ve çok az mısır unu- arzu edilirse kırmızı biber- ilave edilirek pişirilir

*Tüm Doğu Karadeniz

LAHANA TURŞUSU*

Haşlanan lahanalar, bidonlara su, sarmısak ve acı biberle birlikte doldurulur

İki hafta bekletildikten sonra soğanla kavrularak yenilir

* Batı Trabzon, Ordu, Giresun

LAHANA YEMEĞİ*

Yıkanıp küçük parçalara ayrılan lahana yaprakları, kaynar suda haşlanırlar

Haşlanan su dökülür

Başka bir encerede haşlanan suya içyağı, kıyma, doğranmış soğan, tuz , mısır yarması - yöreye göre fasülye- ilave edilirek pişirilir

LAHANA GULİYA *

Lahanalar önce ayıklanıp bol su ile yıkanır

Saplarıyla birlikte büyük parçalara ayrılarak bol tuzlu suda, bir kremul vasıtasıyla, bahçedeki gorelin yada evin hayatında bulunan ocağın tavanına bağlanmış olan orta boy kazanda haşlanır

Pileki ya da bir tepsinin dibi yağlanır ve üzerine bayatlamış mısır ekmek artıkları dökülür

Lahananın haşlama suyuyla mısır ekmekleri ıslatılır

Üzerlerine lahana yaprakları serildikten sonra üzerine kızdırılmış yağ gezdirilip saçayğın üzerinde hafif odun ateşinde pişirilir

YABANİ LAHANA (GALDİRİK) YEMEKLERİ*

*Ziraati yapılmayan yazın bahçelerde kendiliğinden yetişen "galdirik" karalahanaya benzer bir ottur

Ordu civarında "galdirik" daha doğuda yabani lahana adı verilir

Galdirik yemeği:Temizlenip yıkayıp soğuk suda haşlanır ve süzülür

Yeşil soğan ve pırasayla kavrulur

Galdirik turşusu:Yıkanıp, haşlanan galdirik soğutulduktan sonra tuz, sirke ve sarmısakla birlikte bir kavanoza konulur

Yedi gün bekletildikten sonra sofraya çıkartılır

Galdirik dolması (Sarması): Aynı karalahana sarması gibi, galdirik yaprağı kullanılarak dolmasıda yapılır

YOĞURTLU PEZÜK*

Pezük ilk önce seçilip temizlenir, haşlanır, süzülür

Yağda kavrulan pezük hafif ılınınca üstüne sarmısaklı yoğurt dökülür

Fatsa, Kumru köyünde bu yemeğe “borona” adı verilir

* Ordu,

PAZI BURMALISI*

Haşlanmış pazıların, soğanla kavrulduktan sonra bir hamurun içerisine konulup tepside pişirilmesiyle yapılan bir tür börektir

PAZI YEMEĞİ

Pazılar önce ayıklanır daha sonra haşlanır

İnce parçalara ayrılan pazılar Ordu civarında salça, soğan ve yağla kavrulup içine bulgur ve baharat katılarak, Trabzon civarında ise soğan yağla kavrulup içine mısır yarması, nane, soğan (çok eskiden yabani soğan), kılçıkları ayıklanmış hamsi ilave edilerek yapılılır

Sıcak yada soğuk yenebilir

*Ordu, Rize arasında yapılır

PAZI KAYGANA*

Yıkanıp, küçük parçalara ayrılan pazılar, ince doğranıp tuzlanmış soğanlar, nane, maydanoz, yumurta ve mısır unu ile karıştırılarak bir tavada iki taraflı kızartılır

Pazıya Lazca sotoliya, Trabzon Rumcası Lames, Giresun Türkçesinde ise Pezük adı verilir

* Tüm Doğu Karadeniz

SAKARCA YEMEKLERİ*

Sakarca mıhlaması: Sakarca temizlenir, haşlanır ve süzülür

Soğanla ve baharatla kavrulur

Kavrulan sakarca bir kez karıştırılır ve üstü kapatılıp 10 dakika bekletildikten sonra yenmeğe hazırdır

Sakarca Kayganası: Mıhlaması gibi haşlanır, temizlenir ve süzülür

Suyu kalmayacak şekilde süzüldükten sonra börek tavasında önlü arkalı yumurtayla beraber kızartılır

Sakarca Turşusu: Sakarca temizlenip, haşlanıp, süzüldükten sonra soğutulur

Bir kavanoza sarmısak, biber ve sirkeyle konulur

3 gün bekletilir

Çöklüce Çorbası: Fatsa’nın Kumru Köyü’nde (Kaynak: Necla Demiröz) Sakarca’ya Çöklüce denilir

Doğranan çöklüceler, kavrulan soğan ve salçanın içine atılır

Üstüne pirinç, tuz ve su eklenip çorba kıvamında pişirilir

*Taze sarmısağa benzer, yaprakları daha incedir

Mıhlaması, kayganası, çorbası ve turşusu yapılır

Ziraati yapılmayan, bahçelerde kendiliğinden yabani olarak yetişen sakarca ilkbahar mevsiminde toplanır ve tüketilir

*Ordu - Trabzon arasında yenilir

MANTAR (TİRMİT)*

Mantara benzeyen, beyaz, sarı, krem rengi olmak üzere çeşitli formlarda yabani olarak yetişen yöreye özgü bir bitkidir

Haşlanarak bol soğan ve yeşil biberle kavrulur

İsteğe göre yufka rasına konularak da yenilir

Fatsa’da soğan, yeşil biber, domatesle kavrulur ve içine mısır ekmeği doğranır

*Trabzon'un batısı, Ordu, Giresun

10-14-2012	#1
Prof. Dr. Sinsi	Ordu Yöresel Yemekleri Ve Tarifleri Ordu Yöresel Yemekleri ve Tarifleri Ordu Yöresel Yemekleri ve Tarifleri LAHANA SARMA Karalahana yaprakları haşlanır, suyu atılır 2 su ile tekrar haşlanır, çıkarılıp sudan geçirilir Parça et satırla küçük parçalara ayrılır İçine soğan, domates, maydanoz, karabiber, tuz, pirinç yoğrularak yapraklara sarılır Yeniden pişirilir Trabzon'da yakın zamana kadar pirinç yerine mısır yarması (şoromul adı verilen el değirmeninde kabaca öğütülmüş mısır taneleri) kullanılırdı Tenceredenin dibine yemeğe lezzet vermesi için büyük etli kemik parçaları konulurdu LAHANA KAVURMASI Lahanalar yıkanp haşlanır, suyu dökülür Trabzon yağı ile bir miktar içyağı bir sahanda eritilir ve bol miktarda soğanla kavrulur Haşlanmış barbunya fasülyesi, tuz ve biber ilave edilip kavurmaya devam edildikten sonra en son lahana katılır Kısa bir süre daha karıştırdıktan sonra sıcak olarak yenilir Tüm Karadeniz bölgesinde, farklı isimler ve küçük farklılıklarla yenilir LAHANA DİBLESİ Karalahana seçilip haşlandıktan sonra süzlür Bir tencerede bol soğan ve yağ kavrulur Haşlanan lahananın yarısı tencereye konulur Üstüne küp küp doğranan patatesler ve pirinç, karabiber tuz ve kalan lahana eklenir Bir bardak suyla ağır ateşte pişirilir Pişirildikten sonra bir kere karıştırııp servis yapılır * Ordu, Giresun ve Batı Trabzon HARHAŞİ (DUDEYİ)* Saplı karalahana yemeğinin Hopa'daki adı "harhaşi" (haşlama) dır Arhavi ve batısında ise "dudeyi" (karalahana sapı) adı verilir İlk önce saplı karalahana haşlanır, suyu dökülür Yeniden taze su konulur ve haşlanır İkinci haşlamada iç yağı (alima), acı biber (laşani pipeyi), sıvı yağ (yada tereyağ), tuz konulur İyice pişirilir, piştikten sonra bir tepsiye çıkarılır Kökler yanyana sıralanır Üstüne bol ceviz, bir sahanda 4-5 diş sarmısak, tereyağı atılır Yemeğin suyundan ilave edilip kaynatılır Tepsinin üzerine dökülür Sıcak mısır ekmeği ile yenilir * Laz yemeği LAHANA EZME/VURMA* Köksüz karalahana haşlanır suyu dökülür İkinci defa su tazelenir İç yağı, acı biber, terayağı yada sıvı yağ, tuz konulur İyice pişirilir Piştikten sonra ezilir Yakın zamana kadar bzme işinde otantik mutfak gereçleri kullanılırdı Trabzon köylerinde "gudal" adı verilen ahşap mikser Rize ve Artvin sahilindeki Laz köylerinde ise "kirza" adı verilen şekil olarak farklı ahşap alet kullanılır * Tüm Doğu Karadeniz LAHANA ÇORBASI* Ayıklanan lahanalar, el ile küçük parçalara ayrılır, sonra yıkanır Lahana parçaları kaynar su içine atılır Lahana haşlanan su dökülür Yeniden su kaynatılır, ıılık suda bir gün bekletilmiş fasülyeler bu suya atılır ve yeniden haşlanır Büyük parçalı mısır yarmaları, büyükçe bir kemik parçası (günümüzde et suyu), haşlanmış lahana parçaları ve iç yağı ve çok az mısır unu- arzu edilirse kırmızı biber- ilave edilirek pişirilir Tüm Doğu Karadeniz LAHANA TURŞUSU Haşlanan lahanalar, bidonlara su, sarmısak ve acı biberle birlikte doldurulur İki hafta bekletildikten sonra soğanla kavrularak yenilir * Batı Trabzon, Ordu, Giresun LAHANA YEMEĞİ* Yıkanıp küçük parçalara ayrılan lahana yaprakları, kaynar suda haşlanırlar Haşlanan su dökülür Başka bir encerede haşlanan suya içyağı, kıyma, doğranmış soğan, tuz , mısır yarması - yöreye göre fasülye- ilave edilirek pişirilir LAHANA GULİYA * Lahanalar önce ayıklanıp bol su ile yıkanır Saplarıyla birlikte büyük parçalara ayrılarak bol tuzlu suda, bir kremul vasıtasıyla, bahçedeki gorelin yada evin hayatında bulunan ocağın tavanına bağlanmış olan orta boy kazanda haşlanır Pileki ya da bir tepsinin dibi yağlanır ve üzerine bayatlamış mısır ekmek artıkları dökülür Lahananın haşlama suyuyla mısır ekmekleri ıslatılır Üzerlerine lahana yaprakları serildikten sonra üzerine kızdırılmış yağ gezdirilip saçayğın üzerinde hafif odun ateşinde pişirilir YABANİ LAHANA (GALDİRİK) YEMEKLERİ* Ziraati yapılmayan yazın bahçelerde kendiliğinden yetişen "galdirik" karalahanaya benzer bir ottur Ordu civarında "galdirik" daha doğuda yabani lahana adı verilir Galdirik yemeği:Temizlenip yıkayıp soğuk suda haşlanır ve süzülür Yeşil soğan ve pırasayla kavrulur Galdirik turşusu:Yıkanıp, haşlanan galdirik soğutulduktan sonra tuz, sirke ve sarmısakla birlikte bir kavanoza konulur Yedi gün bekletildikten sonra sofraya çıkartılır Galdirik dolması (Sarması): Aynı karalahana sarması gibi, galdirik yaprağı kullanılarak dolmasıda yapılır YOĞURTLU PEZÜK Pezük ilk önce seçilip temizlenir, haşlanır, süzülür Yağda kavrulan pezük hafif ılınınca üstüne sarmısaklı yoğurt dökülür Fatsa, Kumru köyünde bu yemeğe “borona” adı verilir * Ordu, PAZI BURMALISI* Haşlanmış pazıların, soğanla kavrulduktan sonra bir hamurun içerisine konulup tepside pişirilmesiyle yapılan bir tür börektir PAZI YEMEĞİ Pazılar önce ayıklanır daha sonra haşlanır İnce parçalara ayrılan pazılar Ordu civarında salça, soğan ve yağla kavrulup içine bulgur ve baharat katılarak, Trabzon civarında ise soğan yağla kavrulup içine mısır yarması, nane, soğan (çok eskiden yabani soğan), kılçıkları ayıklanmış hamsi ilave edilerek yapılılır Sıcak yada soğuk yenebilir Ordu, Rize arasında yapılır PAZI KAYGANA Yıkanıp, küçük parçalara ayrılan pazılar, ince doğranıp tuzlanmış soğanlar, nane, maydanoz, yumurta ve mısır unu ile karıştırılarak bir tavada iki taraflı kızartılır Pazıya Lazca sotoliya, Trabzon Rumcası Lames, Giresun Türkçesinde ise Pezük adı verilir * Tüm Doğu Karadeniz SAKARCA YEMEKLERİ* Sakarca mıhlaması: Sakarca temizlenir, haşlanır ve süzülür Soğanla ve baharatla kavrulur Kavrulan sakarca bir kez karıştırılır ve üstü kapatılıp 10 dakika bekletildikten sonra yenmeğe hazırdır Sakarca Kayganası: Mıhlaması gibi haşlanır, temizlenir ve süzülür Suyu kalmayacak şekilde süzüldükten sonra börek tavasında önlü arkalı yumurtayla beraber kızartılır Sakarca Turşusu: Sakarca temizlenip, haşlanıp, süzüldükten sonra soğutulur Bir kavanoza sarmısak, biber ve sirkeyle konulur 3 gün bekletilir Çöklüce Çorbası: Fatsa’nın Kumru Köyü’nde (Kaynak: Necla Demiröz) Sakarca’ya Çöklüce denilir Doğranan çöklüceler, kavrulan soğan ve salçanın içine atılır Üstüne pirinç, tuz ve su eklenip çorba kıvamında pişirilir Taze sarmısağa benzer, yaprakları daha incedir Mıhlaması, kayganası, çorbası ve turşusu yapılır Ziraati yapılmayan, bahçelerde kendiliğinden yabani olarak yetişen sakarca ilkbahar mevsiminde toplanır ve tüketilir Ordu - Trabzon arasında yenilir MANTAR (TİRMİT)* Mantara benzeyen, beyaz, sarı, krem rengi olmak üzere çeşitli formlarda yabani olarak yetişen yöreye özgü bir bitkidir Haşlanarak bol soğan ve yeşil biberle kavrulur İsteğe göre yufka rasına konularak da yenilir Fatsa’da soğan, yeşil biber, domatesle kavrulur ve içine mısır ekmeği doğranır *Trabzon'un batısı, Ordu, Giresun