|
Prof. Dr. Sinsi
|
Ordu Yöresel Yemekleri Ve Tarifleri
KEŞKEK*
Yörede buğdaya “keşkek” adı verilir, düğünlerde yapılan bir yemektir Akşamdan bir tencerede ıslatılan keşkek bir gün sonra haşlanır ve ilk suyu süzülür Ayrıca pişirilen tavuklar, kemiklerinden ayrılarak paraçalanır ve keşkek içine atılır Birlikte pişirilen karışım servis yapılırken üstüne tereyağlı salça eritilir
*Tüm Batı, ve Orta Karadeniz'de Trabzon'a kadar yapılır Trabzon'da ise sadece Şal Pazarı (Ağasar) bölgesinde yapılır Trabzon, Rize, Gümüşhane ve Artvin sahilinde bilinmez ve yapılmaz
HAMSİLİ PİLAV*
Temizlenip , yıkanan hamsilerin kılçıkları hamsiler parçalanmadan çıkartılır Otantik olarak yapılmak istenirse pilekiye, günümüzde ise tepsi yada güvece, hamsiler sırtları tabana bakacak şekilde yanyana dizilirler Yağda kavrulan soğana, fıstık, kuru üzüm, tuz ve pirinç ilave edilirek iç pilav pişirilir Pilava az miktarda şeker ve karabiberde katıldıktan sonra pilekideki hamsilerin üzerine yayılırlar Tepsinin en üst kısmına kalan hamsiler sırtları tavana bakacak şekilde dizilir Üstüne sıcak tereyağı dökülen tepsi saçyağaı yada fırında pişmeye bırakılır Hamsiler kuruyup kızardıklarında yemek hazırdır Lazca "kapçoni pilavi" denilen bu yemeğe Hopa civarında üzüm ve fıstık konulmaz
* Tüm Doğu Karadeniz
HAMSİ KAYGANA (KARGANA)*
Mısır unu, buğday unutuzlanmış hamsi, maydanoz, süt, yumurta, yağ ve tuz Tüm bu maddeler doğranarak inceltilir Biraz sıvı yağla ağır ateşte suyunu çekene kadar pişirilir Laz bölgesinde maydanoz yerine "kinzi" adı verilen kokulu yöresel bir ot kullanılıp kayganaya süt konulmaz yerine domates, ile sivri biber ilave edilir ve kargana adı verilir Köylerde toprak zeminli mutfaktaki ateşin üzerine üç saç ayağı kurulur Bunun üzerinde pileki de pişirilirmiş Yemeğin üzeri incir yapraklarıyla örtülür, bu yaprakların üzerine köz konularak yukarıdan da ısınması sağlanırmış
*Tüm Doğu Karadeniz sahili
HAMSİLİ EKMEK*
Özü mısır ekmeği olan ve içinde az miktarda salamura hamsi karıştırılnış bulunan ekmektir Ekmek pişirmeye tahsisedilmiş pilekide pişer Bir katıkla değil, pasta veya kurabiye gibi tek başına yenir Normal ekmekten daha tuzludur Yanında salatalık veya soğan gibi garnitürler mutlaka bulunmaktadır Hamsili ekmeğe Lazca kapçon mçkudi, Trabzon Rumcasında ise Hapşozim adı verilir Hamsili ekmek sade yapılacağı gibi içine pazı, pırasa, lahanada atılarak lezzeti atılabilir Hamsili ekmek, "hamsi" konulmadan yapılırsa, Doğu Trabzon'da "mertezim" olarak adlandırılır İlkbaharda yetişen yabani tür bir soğan (adını unuttum), nane (lözme), patates (yemasi), karalahana, iç yağı (steas), mısır unu, tuz yoğurularak pileki’de yapılan bir çeşit ekmektir Günümüzde yabani soğan bulunması zor olduğundan kullanılmamakta normal soğan ve pırasa ile yapılmaktadır
*Tüm Doğu Karadeniz sahili
KUYMAK/ MUHLAMA/ HAVİTSİ/
Fotoğraflar: (Sevgili rahmetli kardeşimiz) Mahmut Sedat Dilaver (Sürmene)
Laz usulü muhlama: Unu tereyağı ile yakmadan kavurun Trabzon peynirini iyice ufaladıktan sonra ekleyip sürekli karıştırarak eritin Peynir tamamen eriyince 1,5 su bardağı suyu yavaş yavaş karıştırarak ekleyin Koyu muhallebi kıvamına getirin Sıcak servis yapın
Hemşin Usulü muhlama: Mısır Unu yerine buğday unu kullanılarak ya da ikisini birbiriyle karıştırtırılarak yapılır Diğer yörelerin muhlamalarından farklı olarak içine yumurta kırılır, kaymaklı süt eklenir ve soğan rendelenir
Trabzon Usulü kuymak: Çaykara civarında Havitz adı verilir Trabzon tümü ve Giresun sahil ve Rize'nin batı sahil kesiminde yapılır Kaşar peynirine benzeyen "Televe" peyniri değil minci (Trabzon tuzlu ve kokulu çökelek peyniri) kullanılır Un yağla kavrulmaz Yağ eritildikten sonra minci ilave edilir, peynir hafif eriyince yağ yanmadan su eklenir Daha sonra mısır unu yavaş yavaş karıştıralarak eklenir Fokurdamaya başlayınca karıştırma işlemi bırakılır ve tereyağının kuymağın üstünde birikmesi beklenir , sıcak servis yapılır
MALEZ
Süt kabağı (Kobalets) ve süt ile yapılan bir çeşit muhallebidir Kabak iyice pişirildikten sonra sürekli karıştırılır Pişince yumuşayan kabağın içi kaşıkla oyularak çıkartılır ve gudalla (ahşap el mikseri) ile ezilir Daha sonra içine sürekli süt katılarak (yarım kabağa 2 kg süt konur)tekrar karıştırılır ve pişmeye bırakılır Biraz tuz ve şeker (bir kg süte 2 çorba kaşığı şeker) konur Lazcası "Kabağiş Sütli" dir Trabzon'lular ve Laz'lar tarafından yapılır daha batıda ve Hemşinlilerde bilinmez Bununla birlikte "malez" lapa anlamında Rize Hemşinde kullanılır ama ineklere verilen yal kabındaki sebze karışımının adıdır
TURŞİ KAVURMA
Fasülye turşusu ince doğranır Bu arada bir tencerede bol soğan, teryağı (yada sıvı yağ) ile kavrulur Üzerine turşu eklenir isteğe göre salça da eklenebilir Turzu zaten acı olduğundan ayrıca acı ilave edilmez Lazcası "turşi tahaneyi" Tüm Doğu Karadeniz'de yapılır
TAZE FASULYE
Zeytin yağlı taze fasülye bilinen yöntemlerle pişirilir Laz bölgesinde ceviz ve sarmısak öğütülerek yemeğin içine dökülür kirza ile fasülye ile birlikte ezilir Çok bulamaç haline getirilmez "katsakuyi" adı verilen acı siyah erik marmelatından çok az miktarda mayhoşluk versin diye ilave edilir Lazlar bu yemeğe "qvaneyi" adını verirler
LAZ BÖREĞİ (BUREĞİ)
Elde açılmış üç yufka tepsiye serilir Bu arada üzerine dökülecek muhallebisi hazırlanır Muhallebide 1 kg süte 100 gr buğdayunu, 2 yumurta, yarım kilo şeker kullanılır Muhallebi kıvama gelince üç kat yufkanın üzerine boca edilir Muhallebinin üzerine kızgın tereyağı dökülür Teryağının üzerine ise karabiber serpilir En üste 4 yufka daha örtülüp, fırına verilir Çıkınca üzerini ıslatacak kadar şerbet gezdirilir Laz bölgesinde yapılır
ACİKA
Acika daha çok kahvaltıda bazen de kuru fasulye gibi yemeklerin yanında yenilen ve ana maddesi "kinzi" adı verilen maydonoza, kişniş otuna benzeyen kokulu yöreesel bir ottur Fındık veya ceviz öğütülür, içine kinzi, acı biber ve bol sarmısak ilave edilir Ezilerek birbirine karıştırılarak yenilmeye hazır hale geitirilir Bu karışım eskiden "gobi" denilen ağaçtan yapılmış çukur çanak içinde taşla dövülerek ezilirmiş Hopa ciavrında yapılan bir Laz yemeğidir
FASÜLYE KAYGANASİ
Fasülyeler temizlenip, haşlanıp süzüldükten sonra börek tavasında önlü arkalı yumurtayla kızartlır *Tüm Karadeniz
FASÜLYE EZMESİ (PATİTÇ ÇİHLOMA)*
Fasülye pişirilir, koballe ezilir İçine sarmısak ve tuz konulur *Trabzon
BEZİRGENAŞ
Karadeniz köylüsünün hazırlanması kolay aperatif yemekleridir Bayatlamış mısır ekmeği atılıp ziyan olmaması için yapılır İki çeşittir: 1- Peynir, yağ ve bayat mısır ekmeği muhlama gibi pişirilir 2- Fasülye (patitç) turşisi yağda kavrulur üzerine mısır ekmeği doğranır* Trabzon
ZMİLANÇ (MERÜLCEN)
Böğürtlene benzeyen yabani bir bitkinin yumuşak kiremit reknli yumuşak dikenidir Çocuklar tarafından çiğken bile yenilir Olduğu gibi pişirilebileceği gibi turşusu yapılıp soğanlada kavrulabilir Mıhlaması, soğan veya pırasayla kavurması yapılır Trabzon'da "Zmilanç", Ordu civarında "merülcen" adı verilir Ordu - Trabzon (dahil) arasında yapılır
ZİLİHTA/ZIRİHTA
Buğday unu, yumurta, yoğurt ve su ile sulu hamur haline getirilirdikten sonra bir yağ kızdırılmış bir tavaya bir kaşık kaşık dökülerek kızartılır bal veya toz şekerle yenilir Tüm Karadeniz sahilinde yapılır
Hamsi Kuşu: Hamsiler kılçıkları çıkarıldıktan sonra tuzlanıp mısır ununa bulanır Soğan, nane ve maydanoz ince ince doğranarak iç hazırlanır Birkaç hamsi avuca alınır, ortalarına hazırlanan iç konur Balıklar çiğ hamurlaörtülür, yassılaştırılarak köfte biçimi verilirÇırpılmış yumurtaya bulanarak tavada kızartılır
Akçaabat köfte: 1930 yıllarında Akçaabat'lı lokantacılarının ortaklaşa yaptıkları, etlerin (Öküz ve Dana) bir araya getirilerek bir arada çekilen kıyma birbirlerine bağlanabilmesi için belirli ölçüde ekmek ve az miktarda sarımsak karışımı ile kendilerinin yemesi için yaptıkları köfteden çok büyük bir damak zevki yakalamışlardır Bu damak zevkini artık lokantalarda kömürlü, ızgaralı ocaklarda pişirilmek kaydıyla öncelikle bölgeye tanıtımı yapılmıştır ve o tarihten günümüze kadar tüm dünyaya tanıtımı sağlanmış olup Akçaabat Belediyesi tarafından her yıl Ağustos ayında belirli gününde Festival olarak tanıtım için gerekli şenlik ve şölenler sürdürülmektedir
|