Adana'nın Nesi Meşhur Adana'nın Meşhurları

**Prof. Dr. Sinsi** · 10-14-2012

Adana'nın Nesi Meşhur

Adana'nın Meşhurları

permalink

Adana Kebap, Adana'ya özgü, satıra benzer bir bıçakla elde kıyılan parça etten yapılan bir kebap çeşidi

Adana Kebabı'nı diğer kebaplardan ayıran en belirgin özellik kullanılan ettir

Et, doğal ortamda ve kendine has bir floraya sahip bölge yaylarında yetiştirilmiş erkek koyunlardan elde edilmiş olmalıdır

Üretim tekniği ve ustalık da ürüne önemli ölçüde farklılık katar

Karışım hazırlanırken kullanılan malzemeler; biber salçası, kırmızı pul biber, karabiber,kuyruk yağıdır

Pişirme esnasında kesinlikle vantilatör kullanılmamalıdır

Adana Kebabı'nın servisi, tamamlayıcı unsurlar olan yeşillik, sumaklı soğan salatası, salata ile yapılmalıdır

Dana eti ile kesinlikle yapılmaz

Sadece et, kuyruk yağı, pul biber ve tuz ile yapılır

Üretim Şekli

Yaylalarda doğal ortamda yetiştirilmiş, en az bir yaşındaki erkek koyundan elde edilen et, yağ, sinir, damar ve zarlarından ayrılır

Ayıklanan et parçalar halinde bir gün dinlendirilir

Dinlenmiş et zırh

tabir edilen ve iki elle kullanılan keskin bıçakla kıyılır

Kıyılmış et miktarının %15’i kadar kuyruk zırh ile ayrıca kıyılır

Kıyılmış et ile kıyılmış kuyruk, binde 3 ile binde 8 arasında (İdeali binde 5) acı kırmızı biber ve tuz ilave edilerek yoğrulur

Karışım Adana kebabının ana unsurunu oluşturur

Yukarıdaki karışıma kırmızı taze biber, soyulmuş kök sarımsak ve acı yeşil biber doğranarak katılır

Hazırlanan karışım tekrar yoğrularak homojenlik sağlanır

Yoğrulmuş karışım üçüncü kez zırh ile kıyılır

Hazırlanan karışım, 0,5 cm kalınlığında, 3 cm eninde 90-120 cm uzunluğunda şişlere sıvanır gibi saplanır

Saplama esnasında el suya batırılıp şiş üzerindeki et sıvazlanır

Bu işlem etin şişten dökülmemesi için yapılır

Elde kalan su az olmalıdır, çok olursa et haşlanır, kebabın tadı bozulur

Bir kişilik Adana kebabı 180 gramdır

Bir buçuk tabir edilen Adana Kebabı’nın eti ise 270-280 gramdan az olamaz

Pişirme Şekli

Adana Kebabı alevsiz, durgun, korlu meşe kömürü ateşinde pişirilir

Pişirme derecesi etin kırmızıdan koyu kahverengine dönmesine kadar devam eder

Pişirme sırasında şişler sık sık çevrilir

Yağı pide ekmekle alınır

Bu işlem yapılmazsa yağ ateşe düşerek alevlenir ve kalitenin bozulmasına neden olur

sonrada afiyetle yenir

kebabın en iyi yapıldığı yerlerden biride Diyarbakırdır

Adana Kebabı coğrafik tescilli olup üretimi için Adana Ticaret Odası'ndan izin alınmalıdır

Servis Şekli

Tipik bir servis Adana kebap porsiyonu; kömürde pişmiş etin yanında közlenmiş domates ve biber, soğan salatası ve ezme ile gelir

Yöresel bir içecek olan şalgam suyu veya ayran ile tüketilir

Adana'ya özgü olsa da tüm Türkiye'de kebapcıların menülerinde yer alır

Şalgam suyu Turpgiller(Brassicaceae) familyasına ait bir bitki olan Şalgam bitkisinden (Brassica rape) yapılan Çukurova'ya özgü bir içecektir

Kırmızı renkli, bulanık görünüşlü ve ekşimsidir

Acılı ve acısız çeşitleri mevcuttur

Şalgama acı olarak genellikle acı süs biberi turşusunun suyu kullanılır

Damak tadına göre 1/3 ila 1/6 oranında şalgama katılabilir

Ancak şalgam acısıyla karıştırıldıktan sonra fazla bekletilmemelidir, şalgam bozulabilir

O yüzden acıyı şalgamı içmeden önce katmak daha iyi olur

Şalgamla beraber siyah havuç ikram edilir

Mayalanma sürecine de dahil olmuş bu siyah havuçlar, şalgam suyunun içinde dururlar

Bunlara tane denir, yöre aksanı sebebiyle dene dendiği bilinmektedir

Şalgam suyu Adana'da sadece şalgam diye ifade edilir

Şalgam suyu genellikle kebap çeşitleri ile birlikte tüketilir

Yapımı

Şalgam suyu yapımında şalgam, kırmızı havuç, bulgur unu, tuz, maya ve su kullanılır

Şalgam suyunun fermantasyonu iki aşamada gerçekleşir

Birinci aşama; ekşi maya, tuz ve su ile karıştırılarak bulgurun hamur haline getirilmesidir

İkinci aşama; bulgurun su ile ekstaraksiyonu sonucu elde edilen sıvının dilimlenmiş şalgam ve kırmızı havuç ile fermantasyonudur

Şalgam Suyunun Faydaları

İnsan sağlığı için pek çok faydaları vardır;

İştahı açar,

Laktik asit içerir, sindirimi kolaylaştırır

B grubu vitaminleri içerir, sinirleri yatıştırır

Mide ve karaciğere faydalıdır,

Kalsiyum, potasyum ve demir içerir, kemik ve dişleri kuvvetlendirir

100 gramında 20 kalori olan şalgam, A–B-C vitamini içerir

Kalp, damar ve göz sağlığı için faydalıdır

10-14-2012	#1
Prof. Dr. Sinsi	Adana'nın Nesi Meşhur Adana'nın Meşhurları Adana'nın Nesi Meşhur Adana'nın Meşhurları permalink Adana Kebap, Adana'ya özgü, satıra benzer bir bıçakla elde kıyılan parça etten yapılan bir kebap çeşidi Adana Kebabı'nı diğer kebaplardan ayıran en belirgin özellik kullanılan ettir Et, doğal ortamda ve kendine has bir floraya sahip bölge yaylarında yetiştirilmiş erkek koyunlardan elde edilmiş olmalıdır Üretim tekniği ve ustalık da ürüne önemli ölçüde farklılık katar Karışım hazırlanırken kullanılan malzemeler; biber salçası, kırmızı pul biber, karabiber,kuyruk yağıdır Pişirme esnasında kesinlikle vantilatör kullanılmamalıdır Adana Kebabı'nın servisi, tamamlayıcı unsurlar olan yeşillik, sumaklı soğan salatası, salata ile yapılmalıdır Dana eti ile kesinlikle yapılmaz Sadece et, kuyruk yağı, pul biber ve tuz ile yapılır Üretim Şekli Yaylalarda doğal ortamda yetiştirilmiş, en az bir yaşındaki erkek koyundan elde edilen et, yağ, sinir, damar ve zarlarından ayrılır Ayıklanan et parçalar halinde bir gün dinlendirilir Dinlenmiş et zırh tabir edilen ve iki elle kullanılan keskin bıçakla kıyılır Kıyılmış et miktarının %15’i kadar kuyruk zırh ile ayrıca kıyılır Kıyılmış et ile kıyılmış kuyruk, binde 3 ile binde 8 arasında (İdeali binde 5) acı kırmızı biber ve tuz ilave edilerek yoğrulur Karışım Adana kebabının ana unsurunu oluşturur Yukarıdaki karışıma kırmızı taze biber, soyulmuş kök sarımsak ve acı yeşil biber doğranarak katılır Hazırlanan karışım tekrar yoğrularak homojenlik sağlanır Yoğrulmuş karışım üçüncü kez zırh ile kıyılır Hazırlanan karışım, 0,5 cm kalınlığında, 3 cm eninde 90-120 cm uzunluğunda şişlere sıvanır gibi saplanır Saplama esnasında el suya batırılıp şiş üzerindeki et sıvazlanır Bu işlem etin şişten dökülmemesi için yapılır Elde kalan su az olmalıdır, çok olursa et haşlanır, kebabın tadı bozulur Bir kişilik Adana kebabı 180 gramdır Bir buçuk tabir edilen Adana Kebabı’nın eti ise 270-280 gramdan az olamaz Pişirme Şekli Adana Kebabı alevsiz, durgun, korlu meşe kömürü ateşinde pişirilir Pişirme derecesi etin kırmızıdan koyu kahverengine dönmesine kadar devam eder Pişirme sırasında şişler sık sık çevrilir Yağı pide ekmekle alınır Bu işlem yapılmazsa yağ ateşe düşerek alevlenir ve kalitenin bozulmasına neden olur sonrada afiyetle yenirkebabın en iyi yapıldığı yerlerden biride Diyarbakırdır Adana Kebabı coğrafik tescilli olup üretimi için Adana Ticaret Odası'ndan izin alınmalıdır Servis Şekli Tipik bir servis Adana kebap porsiyonu; kömürde pişmiş etin yanında közlenmiş domates ve biber, soğan salatası ve ezme ile gelir Yöresel bir içecek olan şalgam suyu veya ayran ile tüketilir Adana'ya özgü olsa da tüm Türkiye'de kebapcıların menülerinde yer alır Şalgam suyu Turpgiller(Brassicaceae) familyasına ait bir bitki olan Şalgam bitkisinden (Brassica rape) yapılan Çukurova'ya özgü bir içecektir Kırmızı renkli, bulanık görünüşlü ve ekşimsidir Acılı ve acısız çeşitleri mevcuttur Şalgama acı olarak genellikle acı süs biberi turşusunun suyu kullanılır Damak tadına göre 1/3 ila 1/6 oranında şalgama katılabilir Ancak şalgam acısıyla karıştırıldıktan sonra fazla bekletilmemelidir, şalgam bozulabilir O yüzden acıyı şalgamı içmeden önce katmak daha iyi olur Şalgamla beraber siyah havuç ikram edilir Mayalanma sürecine de dahil olmuş bu siyah havuçlar, şalgam suyunun içinde dururlar Bunlara tane denir, yöre aksanı sebebiyle dene dendiği bilinmektedir Şalgam suyu Adana'da sadece şalgam diye ifade edilir Şalgam suyu genellikle kebap çeşitleri ile birlikte tüketilir Yapımı Şalgam suyu yapımında şalgam, kırmızı havuç, bulgur unu, tuz, maya ve su kullanılır Şalgam suyunun fermantasyonu iki aşamada gerçekleşir Birinci aşama; ekşi maya, tuz ve su ile karıştırılarak bulgurun hamur haline getirilmesidir İkinci aşama; bulgurun su ile ekstaraksiyonu sonucu elde edilen sıvının dilimlenmiş şalgam ve kırmızı havuç ile fermantasyonudur Şalgam Suyunun Faydaları İnsan sağlığı için pek çok faydaları vardır; İştahı açar, Laktik asit içerir, sindirimi kolaylaştırır B grubu vitaminleri içerir, sinirleri yatıştırır Mide ve karaciğere faydalıdır, Kalsiyum, potasyum ve demir içerir, kemik ve dişleri kuvvetlendirir 100 gramında 20 kalori olan şalgam, A–B-C vitamini içerirKalp, damar ve göz sağlığı için faydalıdır