Av Ve Kümes Etleri Yemekleri - Bıldırcın -Ördek-Sülün-Tavşan

**Prof. Dr. Sinsi** · 10-11-2012

Ördek tarifleri

PORTAKAL GARNİTÜRLÜ ÖRDEK

1 Ördek
500 Gram Patates
1 Adel Portakal
Tuz
2-3 kaşık sade yağ

Ördeklerin tüylerini ve içlerini temizleyiniz ve yıkayınız

Sicimle ayaklarını ve kollarını bağlayınız, tuzlayınız

Tencere içinde bir miktar yağla kapağı örtülü olarak çevirerek kızartınız

Tencere içine biraz havuç, bir baş soğan, bir kaç tane kara biber koyunuz bunlarlada kızartınız

Sonra ördeğin yarısına kadar su ilâve ederek yavaş yavaş kaynatınız

Piştikten ve suyunu çektikten sonra ördeği bir kaba çıkarınız

Tenceredeki bir kaşık yağla 1/2 kaşık unu 5 dakika kavurunuz 1/2 litre su ilâve ediniz

Un çorbası kıvamına gelince diğer bir tencereye alınız

Ördeği bir kaç parçaya ayırınız, bir güveç içinde veya tencerede sarımsak dişi biçiminde doğranmış ve kızarmış patatesleri, kabuklan çıkarılmış ince dilimler halinde kesilmiş portakalları kat kat yerleştiriniz

Geri kalan yarım portakal dilimlerini ve suyunu, ördeğin salçasını güveçteki ördeğin yarısına çıkacak kadar ilâve ediniz kapağını kapayınız

Yavaş yavaş kaynatınız kâfi miktar salçasıyle servise alınız

Geleneksel Usulle Pişirilmiş Ballı Ördek (mikrodalga)
Kullanılan malzemeler
# 300 gr ördek fileto
# 1 çay kaşığı limon suyu
# 1 yemek kaşığı bal
# 50 gr tereyağı
# En iyi kalite rafine edilmemiş deniz tuzu
# Taze çekilmiş karabiber

1- Ördek filetolarını yağlanmış tabağa üst üste gelmeyecek şekilde dizin

2- Mikrodalga fırınınızda 900 W ısıda 1 dakika 30 sn veya 850 W ısıda 2 dakika pişirin

3- Ördek filetolarını alın ve servis tabaklarına yerleştirin

4- Limon suyu ve balı, pişirmede kullanacağınız tavaya alın

5- Tekrar fırına yerleştirin, 900 W ısıda 1 dakika veya 850 W ısıda 1 dakika pişirin

6- Tüm malzemeleri karıştırın

Ördek filetoların üzerine dökün

7- Karabiber ekleyin ve üzerlerine deniz tuzu serpin

8- Hemen servis edin

İpucu: Bu yemeği havuçla servis etmeyi deneyebilirsiniz

ÖRDEK DOLMASI

Büyük ve yağlıca bir ördeği temizce yıkayıp içini ve dışını tuzlayınız

Büyük bir tencereye koyunuz

Üzerine yeteri kadar su koyup ateşe oturtunuz ve kaynatınız

Kaynayınca köpüğünü alınız ve etin yumuşamaya yakın zamanında sudan çıkarınız

Ördeğin ciğerini, yüreğini ve diğer iç organlarını ufak ufak doğrayınız

Yeteri kadar çentilmiş soğan ve tuz ile sade yağda kavurunuz

Sonra da yeteri kadar en iyi cins pirinci yıkayıp buna ilave ediniz

Bundan sonra pirinç pembe bir hale gelinceye kadar yeniden kavurunuz

Bundan sonra ördek suyundan birer parça yedirerek pirinç yumuşamağa yakınlaştıkta istendiği takdirde, kıyılmış dereotu serptikten sonra ateşte 1 - 2 kez çevirip indiriniz

Üstüne tarçın ve daha başka baharatı serpiniz

Bu içi, kazın içine doldurunuz

Fakat tepe tepe koyarak sıkışık bir hale getirmeyiniz

Sonra ördeğin karnını dikip, üzerine soğan suyu ya da yoğurdu tarçın ile sürüp fırın tavasına koyarak biraz suyundan koyup fırına sürünüz, iki tarafı da nar gibi kızarana kadar bırakınız, istenirse ciğeri kavururken ayıklanmış fıstık, kuş üzümü ya da badem ile çekirdeksiz üzüm de karıştırılır

Tuzu gerek içine, gerekse haşlanacak suya koyabilirsiniz

ÖRDEK GÖĞÜS

Malzeme:
5 adet ördek göğüs eti
3 adet patates
2 dal maydanoz
50 gram ıspanak
1 adet soğan
2 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı kuş üzümü
Birkaç ceviz içi
Altın Hasat Riviera Zeytinyağı
Tuz, karabiber

Kuş üzümlerinin yumuşaması için ılık suda bekletin

Patatesleri yıkayıp kabuğunu soyduktan sonra rendeleyin

Çukur bir kaba alıp kıyılmış maydanoz, tuz ve karabiber ilave ederek tatlandırın

Patatesli karışımı yuvarlak bir kalıbın içine aktarıp şekillendirdikten sonra kızdırılmış tavada her iki tarafını hafifçe kızartın

Tavadan alıp fırın tepsisine aktarın

Ördek göğüs etlerini de yapışmaz yüzeyli tavada her iki tarafını hafifçe kızartın

Yağsız ve kızdırılmış tavada etleri renk alıncaya kadar kızartın ve patateslerin yanına yerleştirin

160 dereceye ayarlı fırında 1 saat pişirin

Garnitür için ıspanakları yıkayıp süzün

Soğan ve sarımsakları soyup kıyın ve 1 çorba kaşığı kadar zeytinyağı ile ısıtılmış yapışmaz yüzeyli tavada pembeleşinceye kadar kavurun

Ispanakları ekleyip birkaç dakika daha kavurun

Son olarak ceviz içleri ile kuş üzümlerini ilave edin

Ocaktan alıp fırında pişirmiş olduğunuz ördek etlere ilave edin

Sıcak olarak servis yapın

REZENELİ ELMALI ÖRDEK

Malzeme:
2 adet kırmızı elma
5 adet portakal
2 adet Kırmızıbiber
3 çorba kaşığı Altın Hasat Sızma Zeytinyağı
1 adet soğan
2 diş sarımsak
1 adet havuç
1adet kereviz
50 gram esmer şeker
Tuz

Ördek etini bol suda tuz ekleyerek haşlayın

But ve göğüs kısmındaki etleri iri parçalara bölüp bir kenara ayırın

Soğan, sarmısak, havuç ve kerevizin kabuklarını soyarak iri iri doğrayın

Kemiklerle beraber bir tencereye aktarın

Kırmızı şarap ilave edip suyunu çektirin

Ayrı bir tavada esmer şekeri karamelize edin

5 portakalın suyunu ekleyip kaynatın

Karamelize sosu şaraplı karışıma ilave edip karıştırın

Süzüp sos kabına alın

Ördek etlerini, çekirdekleri temizlenmiş ve dilimlenmiş elmalarla birlikte zeytinyağında hafifçe kavurun

Hazırlamış olduğunuz sostan ilave edip 5 dakika daha kavurun

Ayrı bir tavada jülyen doğranmış rezene dallarını ve kırmızıbiberleri soteleyin

Elmalı ördeği kabukları soyulmuş portakal dilimlerinin üzerine yerleştirin

Kiraz domates, taze kekik dalı ve sotelenmiş sebzelerle servis yapın

HUMUSLU NARLI ÖRDEK TANDIR

Malzemesi:
1 adet bütün ördek
300 gr nohut
1 su bardağı tahin
2 yemek kaşığı tereyağ
4 yemek kaşığı zeytinyağ
1 yemek kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 yemek kaşığı çam fıstığı
1 tatlı kaşığı yeşil fıstık
1 çay kaşığı kimyon
1/4 limon suyu
1 adet ayıklanmış nar
1 adet havuç
1 adet kuru soğan
2 diş sarımsak

Humus için:
Nohutlar akşamdan ıslatılır

Yıkanıp tencereye alınır, üzerini geçecek kadar su eklenir ve iyice pişirilir

Köpüğü alınır

Nohutlar pişince kabukları ayıklanır

İyice ezip mikserde püre haline getirilir

Karıştırma kabına alınan tahin, limon suyu, kimyon, tuz, karabiber, zeytinyağ karıştırılır, akıcı kıvama getirilir

Tavada ısıtılıp servis tabağına alınır

Fıstıklar tereyağında kavrulur, humusun üzerine dökülür

Ördek etleri tiftiklenir, sonra humusun üzerine yerleştirilir

Narlar üzerine serpiştirildikten sonra ördeğin sosundan bir kaşık üzerine dökülür ve servis edilir

Hazırlanışı:
Önce ördek temizlenir

Tuz, karabiber döküp zeytinyağ gezdirilir

İnce doğranmış havuç, kuru soğan ve sarımsak eklenir, fırın tepsisine alınır

170 derecede 40 dakika kadar pişirilir

Piştikten sonra etler kemiklerinden ayrılır

10-11-2012	#2
Prof. Dr. Sinsi	Av Ve Kümes Etleri Yemekleri - Bıldırcın -Ördek-Sülün-Tavşan Ördek tarifleri PORTAKAL GARNİTÜRLÜ ÖRDEK 1 Ördek 500 Gram Patates 1 Adel Portakal Tuz 2-3 kaşık sade yağ Ördeklerin tüylerini ve içlerini temizleyiniz ve yıkayınız Sicimle ayaklarını ve kollarını bağlayınız, tuzlayınız Tencere içinde bir miktar yağla kapağı örtülü olarak çevirerek kızartınız Tencere içine biraz havuç, bir baş soğan, bir kaç tane kara biber koyunuz bunlarlada kızartınız Sonra ördeğin yarısına kadar su ilâve ederek yavaş yavaş kaynatınız Piştikten ve suyunu çektikten sonra ördeği bir kaba çıkarınız Tenceredeki bir kaşık yağla 1/2 kaşık unu 5 dakika kavurunuz 1/2 litre su ilâve ediniz Un çorbası kıvamına gelince diğer bir tencereye alınız Ördeği bir kaç parçaya ayırınız, bir güveç içinde veya tencerede sarımsak dişi biçiminde doğranmış ve kızarmış patatesleri, kabuklan çıkarılmış ince dilimler halinde kesilmiş portakalları kat kat yerleştiriniz Geri kalan yarım portakal dilimlerini ve suyunu, ördeğin salçasını güveçteki ördeğin yarısına çıkacak kadar ilâve ediniz kapağını kapayınız Yavaş yavaş kaynatınız kâfi miktar salçasıyle servise alınız Geleneksel Usulle Pişirilmiş Ballı Ördek (mikrodalga) Kullanılan malzemeler # 300 gr ördek fileto # 1 çay kaşığı limon suyu # 1 yemek kaşığı bal # 50 gr tereyağı # En iyi kalite rafine edilmemiş deniz tuzu # Taze çekilmiş karabiber 1- Ördek filetolarını yağlanmış tabağa üst üste gelmeyecek şekilde dizin 2- Mikrodalga fırınınızda 900 W ısıda 1 dakika 30 sn veya 850 W ısıda 2 dakika pişirin 3- Ördek filetolarını alın ve servis tabaklarına yerleştirin 4- Limon suyu ve balı, pişirmede kullanacağınız tavaya alın 5- Tekrar fırına yerleştirin, 900 W ısıda 1 dakika veya 850 W ısıda 1 dakika pişirin 6- Tüm malzemeleri karıştırın Ördek filetoların üzerine dökün 7- Karabiber ekleyin ve üzerlerine deniz tuzu serpin 8- Hemen servis edin İpucu: Bu yemeği havuçla servis etmeyi deneyebilirsiniz ÖRDEK DOLMASI Büyük ve yağlıca bir ördeği temizce yıkayıp içini ve dışını tuzlayınız Büyük bir tencereye koyunuz Üzerine yeteri kadar su koyup ateşe oturtunuz ve kaynatınız Kaynayınca köpüğünü alınız ve etin yumuşamaya yakın zamanında sudan çıkarınız Ördeğin ciğerini, yüreğini ve diğer iç organlarını ufak ufak doğrayınız Yeteri kadar çentilmiş soğan ve tuz ile sade yağda kavurunuz Sonra da yeteri kadar en iyi cins pirinci yıkayıp buna ilave ediniz Bundan sonra pirinç pembe bir hale gelinceye kadar yeniden kavurunuz Bundan sonra ördek suyundan birer parça yedirerek pirinç yumuşamağa yakınlaştıkta istendiği takdirde, kıyılmış dereotu serptikten sonra ateşte 1 - 2 kez çevirip indiriniz Üstüne tarçın ve daha başka baharatı serpiniz Bu içi, kazın içine doldurunuz Fakat tepe tepe koyarak sıkışık bir hale getirmeyiniz Sonra ördeğin karnını dikip, üzerine soğan suyu ya da yoğurdu tarçın ile sürüp fırın tavasına koyarak biraz suyundan koyup fırına sürünüz, iki tarafı da nar gibi kızarana kadar bırakınız, istenirse ciğeri kavururken ayıklanmış fıstık, kuş üzümü ya da badem ile çekirdeksiz üzüm de karıştırılır Tuzu gerek içine, gerekse haşlanacak suya koyabilirsiniz ÖRDEK GÖĞÜS Malzeme: 5 adet ördek göğüs eti 3 adet patates 2 dal maydanoz 50 gram ıspanak 1 adet soğan 2 diş sarımsak 1 tatlı kaşığı kuş üzümü Birkaç ceviz içi Altın Hasat Riviera Zeytinyağı Tuz, karabiber Kuş üzümlerinin yumuşaması için ılık suda bekletin Patatesleri yıkayıp kabuğunu soyduktan sonra rendeleyin Çukur bir kaba alıp kıyılmış maydanoz, tuz ve karabiber ilave ederek tatlandırın Patatesli karışımı yuvarlak bir kalıbın içine aktarıp şekillendirdikten sonra kızdırılmış tavada her iki tarafını hafifçe kızartın Tavadan alıp fırın tepsisine aktarın Ördek göğüs etlerini de yapışmaz yüzeyli tavada her iki tarafını hafifçe kızartın Yağsız ve kızdırılmış tavada etleri renk alıncaya kadar kızartın ve patateslerin yanına yerleştirin 160 dereceye ayarlı fırında 1 saat pişirin Garnitür için ıspanakları yıkayıp süzün Soğan ve sarımsakları soyup kıyın ve 1 çorba kaşığı kadar zeytinyağı ile ısıtılmış yapışmaz yüzeyli tavada pembeleşinceye kadar kavurun Ispanakları ekleyip birkaç dakika daha kavurun Son olarak ceviz içleri ile kuş üzümlerini ilave edin Ocaktan alıp fırında pişirmiş olduğunuz ördek etlere ilave edin Sıcak olarak servis yapın REZENELİ ELMALI ÖRDEK Malzeme: 2 adet kırmızı elma 5 adet portakal 2 adet Kırmızıbiber 3 çorba kaşığı Altın Hasat Sızma Zeytinyağı 1 adet soğan 2 diş sarımsak 1 adet havuç 1adet kereviz 50 gram esmer şeker Tuz Ördek etini bol suda tuz ekleyerek haşlayın But ve göğüs kısmındaki etleri iri parçalara bölüp bir kenara ayırın Soğan, sarmısak, havuç ve kerevizin kabuklarını soyarak iri iri doğrayın Kemiklerle beraber bir tencereye aktarın Kırmızı şarap ilave edip suyunu çektirin Ayrı bir tavada esmer şekeri karamelize edin 5 portakalın suyunu ekleyip kaynatın Karamelize sosu şaraplı karışıma ilave edip karıştırın Süzüp sos kabına alın Ördek etlerini, çekirdekleri temizlenmiş ve dilimlenmiş elmalarla birlikte zeytinyağında hafifçe kavurun Hazırlamış olduğunuz sostan ilave edip 5 dakika daha kavurun Ayrı bir tavada jülyen doğranmış rezene dallarını ve kırmızıbiberleri soteleyin Elmalı ördeği kabukları soyulmuş portakal dilimlerinin üzerine yerleştirin Kiraz domates, taze kekik dalı ve sotelenmiş sebzelerle servis yapın HUMUSLU NARLI ÖRDEK TANDIR Malzemesi: 1 adet bütün ördek 300 gr nohut 1 su bardağı tahin 2 yemek kaşığı tereyağ 4 yemek kaşığı zeytinyağ 1 yemek kaşığı tuz 1 tatlı kaşığı karabiber 1 yemek kaşığı çam fıstığı 1 tatlı kaşığı yeşil fıstık 1 çay kaşığı kimyon 1/4 limon suyu 1 adet ayıklanmış nar 1 adet havuç 1 adet kuru soğan 2 diş sarımsak Humus için: Nohutlar akşamdan ıslatılır Yıkanıp tencereye alınır, üzerini geçecek kadar su eklenir ve iyice pişirilir Köpüğü alınır Nohutlar pişince kabukları ayıklanır İyice ezip mikserde püre haline getirilir Karıştırma kabına alınan tahin, limon suyu, kimyon, tuz, karabiber, zeytinyağ karıştırılır, akıcı kıvama getirilir Tavada ısıtılıp servis tabağına alınır Fıstıklar tereyağında kavrulur, humusun üzerine dökülür Ördek etleri tiftiklenir, sonra humusun üzerine yerleştirilir Narlar üzerine serpiştirildikten sonra ördeğin sosundan bir kaşık üzerine dökülür ve servis edilir Hazırlanışı: Önce ördek temizlenir Tuz, karabiber döküp zeytinyağ gezdirilir İnce doğranmış havuç, kuru soğan ve sarımsak eklenir, fırın tepsisine alınır 170 derecede 40 dakika kadar pişirilir Piştikten sonra etler kemiklerinden ayrılır