Osmanlı Saray Mutfağından- Otantik Şerbetler

**Prof. Dr. Sinsi** · 10-11-2012

Osmanlı saray mutfağında da halk sofralarında da eksik olmayan bir içeçektir şerbetler

Osmanlı kültüründe konuğa mutlaka ikram edilmesi gereken, paylaşılmaktan hoşlanılan bu lezzet, şimdi unutulmaya yüz tutsa da Osmanlı mutfak kültürünün yaşatıldığı sofralarda halen yerini alır

Dünya mutfak kültürleri içinde içeceklerin önemi tartışılmaz

İnsanlar doğadaki yenecek ürünleri zamanla nasıl aşama aşama öğrenek beslenme modellerini oluşturmuşlarsa, mutlak surette içecek olgusunu da bu aşamaların paralelinde geliştirmişlerdir

Tabii ki içeceklerin susuzluğu giderme aşamasından keyif boyutuna dönüşmesi için binlerce yıl süren bir çok etkenin önemli rolü bulunuyor

Özellikle dinlerin, hem yiyecekler hem de içecekler üzerinde başlıca rolü olduğunu vurgulamak gerekir

Örneğin, İslamiyet’in alkolü kesin yasakların içine alması nedeniyle, İslam dünyasının içecek kültürü doğrudan meyve suları ve şerbet üzerinde yoğunlaşmıştır

Meyve suyu tüketimi dünyanın tamamında uygulanan bir alışkanlıktır, fakat şerbet Doğu Akdeniz, Orta Doğu ve Orta Asya coğrafyalarında İslam toplulukları tarafından ortaya çıkarılmış ve tüketilmiştir

Altın tombakta sunum

Şerbetin, Osmanlı İmparatorluğu’nda altın tombak şerbetliğinde sunulacak kadar itibar görmesi, yemek kültürümüzdeki değerini ortaya koymaktadır

Dünyada hangi içecek böylesine bir makama oturtulmuştur? Fakat günümüzde şerbet, sadece Ramazanlar’da sembolik olarak sunulan bir kültür mirası objesine dönüşmüştür artık

Şerbet kültürünün (kültür tanımlası yapmak gerekir zira atalarımızın günlük yaşantısında, şerbetle bütünleşen veya eşleştirilen geleneksel davranış kalıpları oluşmuştur) bugünkü konumu, artık, maalesef kültür boyutunda değerlendirilemeyecek durumdadır

Şerbetten Sorbeye
Şerbetin, Arapça‘da “içmek” anlamına gelen “şerben” fiilinden türetildiği varsayılmaktadır

Şerbetin ana yapım tekniği olan şurup ise Arapçadan olduğu gibi alınmıştır

Fakat eski Arapça’da şurup, şerbet ve şekerli içecek anlamına gelir

Anadolu’ya yakın Arap coğrafyası, halen şerbet kelimesini Osmanlıların geçmişte kullandığı şekliyle kullanır

Osmanlı dönemlerinde İngiliz seyyah ve sefirlerin şerbetle tanışması, bu ürünü evrenselleştiren Osmanlılar sayesinde olmuştur ve şerbet (sherbet) sözcüğünü doğrudan kendi dillerine almışlardır

Ünlü yemek tarihçisi Alan Davidson, Osmanlı - Bizans - Venedik ilişkileri döneminde şerbetin, İtalyan mutfağına “sorbetto” olarak girdiğini bildiriyor

Fransızlar ve İtalyanlar da öğrendikleri bu teknikle, karlı yada buzlu şerbetin benzeri olan buzlandırılmış şerbeti geliştirmişler ve adına “sorbet” adını vermişlerdir

“Sorbet”, Fransız mutfağının etkisiyle tüm dünya sofralarında geleneksel bir boyut kazanmıştır

Özellikle üst düzey mönülerin servis edildiği sofralarda, karmaşık tatlar damakta yorgunluk yaratır

Damağın rahatlamasını ve tazelenmesini sağlamak için ana yemek öncesinde “sorbet” sunumu, damağı bir sonraki yemeğe hazırlar

Şeker ve suyun sihirli lezzeti
Şerbetin ana maddesi şeker ve sudur

Özellikle şeker kullanımının yaygınlaşması ve şekerin aynı zamanda yiyecekleri muhafaza yöntemlerinden biri olarak uygulanmaya başlaması reçel, murabba, şurup ve nihayet şerbetin ortaya çıkmasını sağlamıştır

Şurup şerbetin temelidir

Doğadan toplanan ürünler şekerin kestirilmesiyle kaynatılır ve belirli bir kıvama geldiğinde soğutularak cam kavonozlarda saklanır

Şerbet yapılması gerektiğinde 1/3 oranında suyla sulandırılarak sunulur

Şerbetin katkı maddeleri arasında çiçek, bitki, meyve, kök, kabuk ve tohumları sayabiliriz

Bunun dışında pestil, kuru meyveler, pekmez, meyve ekşilemeleri, bal ve sirke gibi ürünler katkı maddesi olarak kullanılır

Şerbetler genellikle yaz aylarında soğutularak içilse de kış aylarında sunulan sıcak şerbetler de bulunur

10-11-2012	#1
Prof. Dr. Sinsi	Osmanlı Saray Mutfağından- Otantik Şerbetler Osmanlı saray mutfağında da halk sofralarında da eksik olmayan bir içeçektir şerbetler Osmanlı kültüründe konuğa mutlaka ikram edilmesi gereken, paylaşılmaktan hoşlanılan bu lezzet, şimdi unutulmaya yüz tutsa da Osmanlı mutfak kültürünün yaşatıldığı sofralarda halen yerini alır Dünya mutfak kültürleri içinde içeceklerin önemi tartışılmaz İnsanlar doğadaki yenecek ürünleri zamanla nasıl aşama aşama öğrenek beslenme modellerini oluşturmuşlarsa, mutlak surette içecek olgusunu da bu aşamaların paralelinde geliştirmişlerdir Tabii ki içeceklerin susuzluğu giderme aşamasından keyif boyutuna dönüşmesi için binlerce yıl süren bir çok etkenin önemli rolü bulunuyor Özellikle dinlerin, hem yiyecekler hem de içecekler üzerinde başlıca rolü olduğunu vurgulamak gerekir Örneğin, İslamiyet’in alkolü kesin yasakların içine alması nedeniyle, İslam dünyasının içecek kültürü doğrudan meyve suları ve şerbet üzerinde yoğunlaşmıştır Meyve suyu tüketimi dünyanın tamamında uygulanan bir alışkanlıktır, fakat şerbet Doğu Akdeniz, Orta Doğu ve Orta Asya coğrafyalarında İslam toplulukları tarafından ortaya çıkarılmış ve tüketilmiştir Altın tombakta sunum Şerbetin, Osmanlı İmparatorluğu’nda altın tombak şerbetliğinde sunulacak kadar itibar görmesi, yemek kültürümüzdeki değerini ortaya koymaktadır Dünyada hangi içecek böylesine bir makama oturtulmuştur? Fakat günümüzde şerbet, sadece Ramazanlar’da sembolik olarak sunulan bir kültür mirası objesine dönüşmüştür artık Şerbet kültürünün (kültür tanımlası yapmak gerekir zira atalarımızın günlük yaşantısında, şerbetle bütünleşen veya eşleştirilen geleneksel davranış kalıpları oluşmuştur) bugünkü konumu, artık, maalesef kültür boyutunda değerlendirilemeyecek durumdadır Şerbetten Sorbeye Şerbetin, Arapça‘da “içmek” anlamına gelen “şerben” fiilinden türetildiği varsayılmaktadır Şerbetin ana yapım tekniği olan şurup ise Arapçadan olduğu gibi alınmıştır Fakat eski Arapça’da şurup, şerbet ve şekerli içecek anlamına gelir Anadolu’ya yakın Arap coğrafyası, halen şerbet kelimesini Osmanlıların geçmişte kullandığı şekliyle kullanır Osmanlı dönemlerinde İngiliz seyyah ve sefirlerin şerbetle tanışması, bu ürünü evrenselleştiren Osmanlılar sayesinde olmuştur ve şerbet (sherbet) sözcüğünü doğrudan kendi dillerine almışlardır Ünlü yemek tarihçisi Alan Davidson, Osmanlı - Bizans - Venedik ilişkileri döneminde şerbetin, İtalyan mutfağına “sorbetto” olarak girdiğini bildiriyor Fransızlar ve İtalyanlar da öğrendikleri bu teknikle, karlı yada buzlu şerbetin benzeri olan buzlandırılmış şerbeti geliştirmişler ve adına “sorbet” adını vermişlerdir “Sorbet”, Fransız mutfağının etkisiyle tüm dünya sofralarında geleneksel bir boyut kazanmıştır Özellikle üst düzey mönülerin servis edildiği sofralarda, karmaşık tatlar damakta yorgunluk yaratır Damağın rahatlamasını ve tazelenmesini sağlamak için ana yemek öncesinde “sorbet” sunumu, damağı bir sonraki yemeğe hazırlar Şeker ve suyun sihirli lezzeti Şerbetin ana maddesi şeker ve sudur Özellikle şeker kullanımının yaygınlaşması ve şekerin aynı zamanda yiyecekleri muhafaza yöntemlerinden biri olarak uygulanmaya başlaması reçel, murabba, şurup ve nihayet şerbetin ortaya çıkmasını sağlamıştır Şurup şerbetin temelidir Doğadan toplanan ürünler şekerin kestirilmesiyle kaynatılır ve belirli bir kıvama geldiğinde soğutularak cam kavonozlarda saklanır Şerbet yapılması gerektiğinde 1/3 oranında suyla sulandırılarak sunulur Şerbetin katkı maddeleri arasında çiçek, bitki, meyve, kök, kabuk ve tohumları sayabiliriz Bunun dışında pestil, kuru meyveler, pekmez, meyve ekşilemeleri, bal ve sirke gibi ürünler katkı maddesi olarak kullanılır Şerbetler genellikle yaz aylarında soğutularak içilse de kış aylarında sunulan sıcak şerbetler de bulunur