Erkek Erkeğe Mutfak Sohbetleri : Pilav

**Prof. Dr. Sinsi** · 10-11-2012

Öğlen yediğim pilavın tadını hiç beğenmedim

Yalnız tadı değil kıvamı da çok kötüydü

O halde bu iş nasıl yapılıyor diye yazayım herkes bu engin bilgilerimden faydalansın istedim

Efendim pilav yapmanın 4 aşaması vardır: ayıklama ıslatma pişirme demleme

Bu aşamalardan önce biraz ana maddemiz olan pirinçten bahsetmek istiyorum

Beyler marketten alış veriş yaparken paketlerin üzerini okuma alışkanlığınız yoksa bile pirinç alırken mutlaka okuyun

Bu pirinç denen nimetin benim sayabildiğim kadarıyla 17

543 çeşidi var

Marketlerde en fazla 10-15 tip bulunuyor ama olsun : Baldo lüks baldo kırık çıkık yaseminli jasminli( ukalalar) öz hakiki baldo pilavlık dolmalık çorbalık salatalıkkepekli glutenli gluteni alınmış gluteni alınıp sora yeniden koyulmuş nişastası hafifletilmiş ayıklanmış ayıklanmamışayıklayacak çocuk gelmediği için üzerinde ayıklanmış yazmasına rağmen paketin üzerinden taşları görünen

Hangisini seçmeniz gerektiğine siz karar verin ben lüks baldo deneni kullanıyorum kendim alıyorsam

Önemli olan hangisini seçmişseniz bir daha hep onu almak

Çünkü bu pirinçlerin her birinin ayrı huyu var ve bütün tarifler bir yanaonu zamanla öğrenip doğru tadı buluyorsunuz

"Kendim alıyorsam" dedim ya bizim bir yerlerde bir tanıdıklarımız varmış onlar sağ olsunlar bize çuvalla gönderirler pirinci

Annem de yarım çuvalı bana verir

(Sanıyorum Çinli bu tanıdıklar

) Dolayısıyla benim pirincin cinsi "annemin pirinci"

Tarifleri buna göre vereceğim

Bir de Tosya ( Kastamonu'nun mis gibi çeltik kokan bir ilçesi) denen yerden geçiyorsanız yol kenarında pirinç satanlara denk gelirsiniz

Oralarda durup pirinç alacaksanız sakın muhabbet etmeyin pirinçlerin adını sormayın gözünüze kestirdiğinizden alın ve yola devam edin

Zira inanılmaz şirin Kastamonu şivesiyle size pirinçleri anlatmaya başlayan o teyze ve amcalar hayatınızın geri kalanında fobi geliştirerek pirinçten korkmanıza neden olabilirler : "Sarıkız da alabülükılçıklı da

Hepisinde az az verem hepisi ayrı gözel

Aha buna suyu az koya buna yarım koya aha buna bibıçık koya ama kavurmaya

Bunu daşı oğmaz bunda olu ayıklamadan yüme

Ba bundan da vere isteğsen

Neççen sen dolma diysen bununki güzel olu pilav diye aha bu

" Anaaa bizim bildiğimiz pirinç Tosya'da destan olmuş da haberümüz olmamuş

Beni dinleyin hemen "götün götün gaçıverü" oradan

Neyse efendim

Pirincimizi seçtik artık

Başlayalım pilavımızı yapmaya

İlk aşama ayıklamadır dedik

Malum "pirincin taşı" olur

Bu taştan bir şey olmaz diyenler samimi bir diş hekiminiz yoksa sözümü dinleyin mutlaka ayıklayın

Bu ayıklama işi için genişçe bir tepsi kullanılıyor

Bir su bardağına pirinç doldurun ve bunu tepsinin bir kenarına tepeleme yığın

Tepsiyi alıp aydınlık bir yere gidin

Oturup tepsiyi dizinize koyun ve o tepeden ellerinizle pirinçleri yaya yaya tepsinin boş olan kısmına doğru çekin

O sırada taşları bulun ve alıp tablaya atın

Pirinçlerin arasında gördüğünüz kahve tanesi uzaktan kumanda tuşu kırmızı kalp gibi nesneler muhtemelen tepsinizin desenleridir heyecanlanmayın

Koyu ve düz renkli zemini olan bir tepsi bu iş için en idealidir

"Yok aydınlık yer yok dizimize koyalım ne yahu bunlar

Ben ayaküstü beş dakkada ayıklarım onu" diyen sevgili hemcinslerim istediğiniz bütün yöntemleri deneyin

En sonunda varacağınız nokta benin tarif ettiğim olacaktır

Ayıklama işi bitince pilav yapımının en ciddi ve en beceri isteyen yerine gelinir : "pirinçleri tepsiden ıslatacağınız kaba boşaltmak"

Hanımların "pıt" diye yaptığı bu işlem biz erkekler için tam biz zulümdür

O koskoca tepsiden o kaba o pirinçler bir türlü geçmek istemezler

Tezgahın üstünü ve yeri tercih ederler genellikle

Bu işlemi tamamladıktan sonra ilk başladığınızın yarısından daha fazla pirinciniz varsa başarılı olmuşsunuz demektir

Pirinçleri kaba aldınız

Onları iyice yıkamanız lazım

Pirinç zor yıkanır

Kabı defalarca suyla doldurup boşaltmanız ve pirinci bir kaç defa suda bekletmeniz gerekir

Günümüzde büyük şehirlerde bahsedilen su sıkıntısında pirincin ciddi bir yeri vardır

İster inanın ister inanmayın

Yıkandığına kanaat getirdiğiniz pirinci şimdi "ılık" suda biraz bekletmeniz gerekir

Bu sırada suya bir çay kaşığı da tuz atmalısınız

Bu bekleme süresi pirincin cinsine göre değişecektir

Ben fazla acele ettiğim zamanlarda 20 dakika kadarzamanım varsa 1 saat kadar bekletiyorum

Su ılık derler ama soğuk da olur

Yeter ki sıcak olmasın o zaman pişiyor çünkü

Islatma aşamasından sonra artık pişirme bölümüne geldik

Ayıklanan ve ıslanan pirincimizin ıslatma suyunu döküyor bir kaç kez daha yıkadıktan sonra :
1

tencereye alıp 10-15 dakika kavurur yağtuz ve su ilave eder

2

tencereye su tuz ve yağ ilave koyup sonra pirinci üzerine ekler

3

tencereye yağ koyar pirinci yağla iyice kavurur üzerine tuz ve su ilave eder

4

tencereye su koyar su kaynayınca pirinci yağı ve tuzu ekler
sonra kapağını kapatarak kısık ateşte suyunu çekinceye kadar pişiririz

Yukarıdaki 4 çeşit ve annenizden duymuş olabileceğiniz birkaç çeşit daha pilavın farklı pişirilme yöntemlerinden biridir

Sonuçlar arasında ciddi farklılıklar olduğunu söyleyemeyeceğim

Tabi pirinçleri kavurduğunuzda renkleri siyaha dönmüş ve bir kısmı da patlamışsa bilemem

"Annem yaptığında da arada koyu renkli pirinçler oluyordu ama" diyenler onlar şehriye

Tavuk ya da et suyu kullanacaksanız haricen başka yağ koymayınız

Burada önemli olan koyacağınız su miktarı

Pilavla ilgili yapılan muhabbetleri uzaktan dinleyenler matematikçiler ya da bahisçiler aralarında bir konu tartışıyorlar sanabilirler zira "bireiki birebirbuçuk önce bireiki koyup sonra yarım daha ilave ettim" gibi sözler sık kullanılır

Burada bahsedilen ne kadar pirincin ne kadar suyla pişirileceğidir

En genel kavram "1 bardak pirince 2 bardak su" olanıdır

Tabi burada sizin tepsiden kaba ve kaptan tencereye aktarmayı başarabildiğiniz kadar pirincin oranından bahsediliyor

Ona göre 2 katı kadar su koyacaksınız

Bu oranın gerçek olanı zaman içinde kullandığınız pirince göre sizin tarafınızdan öğrenilecektir

Hatta suyu az gelen pilava su ekleme ( pişmiş aşa su katma) tekniklerini de öğreneceksiniz zamanla

Güzel pilavın sırrı ona zaman ayırmakta ve önceleri çok kötü pilavlar yemekte

Pirinciniz suyunu çektiğini kaşıkla şöyle bir karıştırarak anlayabilirsiniz

Ocağın altı kısık olduğu için bu su çekme yaklaşık olarak 20 dakika sürecektir

Ocağın altını çok açarsanız su daha çabuk çeker ama pilav pişmez

Arada tahta kaşıkla biraz tadına bakıp istediğiniz gibi olup olmadığını kontrol edin

Size pişmiş geliyor ( muhtemelen yanılıyorsunuzdur ama olsun) ve hala suyu varsa kapağı ve ocağın altını biraz açıp kalan suyu daha çabuk buharlaştırabilirsiniz

"Neden tahta kaşık kardeşim ben metal yemek kaşığıyla bakacağım" diyorsanız "bakın o zaman" derim

Bakınca neden tahta kaşık dediğimi anlarsınız

(bkz : yanıkta acil yardım)

Pilavınızın suyunu yeterince çektiğine ve olduğuna kanaat getirince altını kapatıyoruz

Burada demleme aşaması başlayacaktır

Demleme dediğimiz "pilavın içindeki buharın pilav sıcaklığını kaybetmeden yoğunlaştırılarak pilavdan uzaklaştırılması tekniği"dir

Yani "temiz bir bez ya da bir kağıt havluyu tencerenin ağzına koyup kapağı kapatın 15 dakika bekleyin" demektir

Benim pilav için ayrı havlum var valla sizi bilemem

İyi bir pilavda pirinç taneleri normal hallerinde tek tek durmalıdırlar

Kaşığı ( çatalla yiyenler de varmış) daldırdığınızda taneler serbest salınımla kaşıktaki yerlerine karar veriyor ve bazıları nazikçe tabağa geri düşebiliyorsa bu iyi bir pilavdır

Kaşığı daldırdığınızda taneler kaşığın aralarına girmesine izin vermiyorsa kaşığı kaldırırken tabak da birlikte geliyorsaağzınıza attığınız kısımdan kaşık geri çıkmıyorsa ağzınızda çiğnediğiniz nesne ilkokul 4

sınıfta öğretmen sizi yakaladığında korkudan çiğnediğiniz kopya notlarınızdan daha kötüyse pilavı bıçakla keserek yemeniz gerekiyorsa pilavpilav olmamış demektir

Burada kendi ürettiğim bir özlü sözü sizlerle paylaşmak isterim :"Çok su lapa az su lata"

Şimdi beyler; oturdunuz yiyorsunuz tadı gayet güzel olmuş mutfak zemininde 70 ve mutfaktan oturduğunuz yere kadar olan mesafede sizi takip eden 30 taneden daha az pirinç var; kendinizi son derece başarılı ve hatta neredeyse Mengenli hissediyorsunuz

O halde son bir test elinizi üzerinizdeki pantolonun cebine sokun oradan pirinç çıktı mı çıkmadı mı ?

Cümleten afiyet olsun

( Beyler sabah kalktığınızda yatakta bir kaç pirinç olacak; korkmayın

O normal )

10-11-2012	#1
Prof. Dr. Sinsi	Erkek Erkeğe Mutfak Sohbetleri : Pilav Öğlen yediğim pilavın tadını hiç beğenmedim Yalnız tadı değil kıvamı da çok kötüydü O halde bu iş nasıl yapılıyor diye yazayım herkes bu engin bilgilerimden faydalansın istedim Efendim pilav yapmanın 4 aşaması vardır: ayıklama ıslatma pişirme demleme Bu aşamalardan önce biraz ana maddemiz olan pirinçten bahsetmek istiyorum Beyler marketten alış veriş yaparken paketlerin üzerini okuma alışkanlığınız yoksa bile pirinç alırken mutlaka okuyun Bu pirinç denen nimetin benim sayabildiğim kadarıyla 17543 çeşidi var Marketlerde en fazla 10-15 tip bulunuyor ama olsun : Baldo lüks baldo kırık çıkık yaseminli jasminli( ukalalar) öz hakiki baldo pilavlık dolmalık çorbalık salatalıkkepekli glutenli gluteni alınmış gluteni alınıp sora yeniden koyulmuş nişastası hafifletilmiş ayıklanmış ayıklanmamışayıklayacak çocuk gelmediği için üzerinde ayıklanmış yazmasına rağmen paketin üzerinden taşları görünen Hangisini seçmeniz gerektiğine siz karar verin ben lüks baldo deneni kullanıyorum kendim alıyorsam Önemli olan hangisini seçmişseniz bir daha hep onu almak Çünkü bu pirinçlerin her birinin ayrı huyu var ve bütün tarifler bir yanaonu zamanla öğrenip doğru tadı buluyorsunuz "Kendim alıyorsam" dedim ya bizim bir yerlerde bir tanıdıklarımız varmış onlar sağ olsunlar bize çuvalla gönderirler pirinci Annem de yarım çuvalı bana verir (Sanıyorum Çinli bu tanıdıklar ) Dolayısıyla benim pirincin cinsi "annemin pirinci" Tarifleri buna göre vereceğim Bir de Tosya ( Kastamonu'nun mis gibi çeltik kokan bir ilçesi) denen yerden geçiyorsanız yol kenarında pirinç satanlara denk gelirsiniz Oralarda durup pirinç alacaksanız sakın muhabbet etmeyin pirinçlerin adını sormayın gözünüze kestirdiğinizden alın ve yola devam edin Zira inanılmaz şirin Kastamonu şivesiyle size pirinçleri anlatmaya başlayan o teyze ve amcalar hayatınızın geri kalanında fobi geliştirerek pirinçten korkmanıza neden olabilirler : "Sarıkız da alabülükılçıklı da Hepisinde az az verem hepisi ayrı gözel Aha buna suyu az koya buna yarım koya aha buna bibıçık koya ama kavurmaya Bunu daşı oğmaz bunda olu ayıklamadan yüme Ba bundan da vere isteğsen Neççen sen dolma diysen bununki güzel olu pilav diye aha bu" Anaaa bizim bildiğimiz pirinç Tosya'da destan olmuş da haberümüz olmamuş Beni dinleyin hemen "götün götün gaçıverü" oradan Neyse efendim Pirincimizi seçtik artık Başlayalım pilavımızı yapmaya İlk aşama ayıklamadır dedik Malum "pirincin taşı" olur Bu taştan bir şey olmaz diyenler samimi bir diş hekiminiz yoksa sözümü dinleyin mutlaka ayıklayın Bu ayıklama işi için genişçe bir tepsi kullanılıyor Bir su bardağına pirinç doldurun ve bunu tepsinin bir kenarına tepeleme yığın Tepsiyi alıp aydınlık bir yere gidin Oturup tepsiyi dizinize koyun ve o tepeden ellerinizle pirinçleri yaya yaya tepsinin boş olan kısmına doğru çekin O sırada taşları bulun ve alıp tablaya atın Pirinçlerin arasında gördüğünüz kahve tanesi uzaktan kumanda tuşu kırmızı kalp gibi nesneler muhtemelen tepsinizin desenleridir heyecanlanmayın Koyu ve düz renkli zemini olan bir tepsi bu iş için en idealidir "Yok aydınlık yer yok dizimize koyalım ne yahu bunlar Ben ayaküstü beş dakkada ayıklarım onu" diyen sevgili hemcinslerim istediğiniz bütün yöntemleri deneyin En sonunda varacağınız nokta benin tarif ettiğim olacaktır Ayıklama işi bitince pilav yapımının en ciddi ve en beceri isteyen yerine gelinir : "pirinçleri tepsiden ıslatacağınız kaba boşaltmak" Hanımların "pıt" diye yaptığı bu işlem biz erkekler için tam biz zulümdür O koskoca tepsiden o kaba o pirinçler bir türlü geçmek istemezler Tezgahın üstünü ve yeri tercih ederler genellikle Bu işlemi tamamladıktan sonra ilk başladığınızın yarısından daha fazla pirinciniz varsa başarılı olmuşsunuz demektir Pirinçleri kaba aldınız Onları iyice yıkamanız lazım Pirinç zor yıkanır Kabı defalarca suyla doldurup boşaltmanız ve pirinci bir kaç defa suda bekletmeniz gerekir Günümüzde büyük şehirlerde bahsedilen su sıkıntısında pirincin ciddi bir yeri vardır İster inanın ister inanmayın Yıkandığına kanaat getirdiğiniz pirinci şimdi "ılık" suda biraz bekletmeniz gerekir Bu sırada suya bir çay kaşığı da tuz atmalısınız Bu bekleme süresi pirincin cinsine göre değişecektir Ben fazla acele ettiğim zamanlarda 20 dakika kadarzamanım varsa 1 saat kadar bekletiyorum Su ılık derler ama soğuk da olur Yeter ki sıcak olmasın o zaman pişiyor çünkü Islatma aşamasından sonra artık pişirme bölümüne geldik Ayıklanan ve ıslanan pirincimizin ıslatma suyunu döküyor bir kaç kez daha yıkadıktan sonra : 1 tencereye alıp 10-15 dakika kavurur yağtuz ve su ilave eder 2 tencereye su tuz ve yağ ilave koyup sonra pirinci üzerine ekler 3 tencereye yağ koyar pirinci yağla iyice kavurur üzerine tuz ve su ilave eder 4 tencereye su koyar su kaynayınca pirinci yağı ve tuzu ekler sonra kapağını kapatarak kısık ateşte suyunu çekinceye kadar pişiririz Yukarıdaki 4 çeşit ve annenizden duymuş olabileceğiniz birkaç çeşit daha pilavın farklı pişirilme yöntemlerinden biridir Sonuçlar arasında ciddi farklılıklar olduğunu söyleyemeyeceğim Tabi pirinçleri kavurduğunuzda renkleri siyaha dönmüş ve bir kısmı da patlamışsa bilemem "Annem yaptığında da arada koyu renkli pirinçler oluyordu ama" diyenler onlar şehriye Tavuk ya da et suyu kullanacaksanız haricen başka yağ koymayınız Burada önemli olan koyacağınız su miktarı Pilavla ilgili yapılan muhabbetleri uzaktan dinleyenler matematikçiler ya da bahisçiler aralarında bir konu tartışıyorlar sanabilirler zira "bireiki birebirbuçuk önce bireiki koyup sonra yarım daha ilave ettim" gibi sözler sık kullanılır Burada bahsedilen ne kadar pirincin ne kadar suyla pişirileceğidir En genel kavram "1 bardak pirince 2 bardak su" olanıdır Tabi burada sizin tepsiden kaba ve kaptan tencereye aktarmayı başarabildiğiniz kadar pirincin oranından bahsediliyor Ona göre 2 katı kadar su koyacaksınız Bu oranın gerçek olanı zaman içinde kullandığınız pirince göre sizin tarafınızdan öğrenilecektir Hatta suyu az gelen pilava su ekleme ( pişmiş aşa su katma) tekniklerini de öğreneceksiniz zamanla Güzel pilavın sırrı ona zaman ayırmakta ve önceleri çok kötü pilavlar yemekte Pirinciniz suyunu çektiğini kaşıkla şöyle bir karıştırarak anlayabilirsiniz Ocağın altı kısık olduğu için bu su çekme yaklaşık olarak 20 dakika sürecektir Ocağın altını çok açarsanız su daha çabuk çeker ama pilav pişmez Arada tahta kaşıkla biraz tadına bakıp istediğiniz gibi olup olmadığını kontrol edin Size pişmiş geliyor ( muhtemelen yanılıyorsunuzdur ama olsun) ve hala suyu varsa kapağı ve ocağın altını biraz açıp kalan suyu daha çabuk buharlaştırabilirsiniz "Neden tahta kaşık kardeşim ben metal yemek kaşığıyla bakacağım" diyorsanız "bakın o zaman" derim Bakınca neden tahta kaşık dediğimi anlarsınız (bkz : yanıkta acil yardım) Pilavınızın suyunu yeterince çektiğine ve olduğuna kanaat getirince altını kapatıyoruz Burada demleme aşaması başlayacaktır Demleme dediğimiz "pilavın içindeki buharın pilav sıcaklığını kaybetmeden yoğunlaştırılarak pilavdan uzaklaştırılması tekniği"dir Yani "temiz bir bez ya da bir kağıt havluyu tencerenin ağzına koyup kapağı kapatın 15 dakika bekleyin" demektir Benim pilav için ayrı havlum var valla sizi bilemem İyi bir pilavda pirinç taneleri normal hallerinde tek tek durmalıdırlar Kaşığı ( çatalla yiyenler de varmış) daldırdığınızda taneler serbest salınımla kaşıktaki yerlerine karar veriyor ve bazıları nazikçe tabağa geri düşebiliyorsa bu iyi bir pilavdır Kaşığı daldırdığınızda taneler kaşığın aralarına girmesine izin vermiyorsa kaşığı kaldırırken tabak da birlikte geliyorsaağzınıza attığınız kısımdan kaşık geri çıkmıyorsa ağzınızda çiğnediğiniz nesne ilkokul 4 sınıfta öğretmen sizi yakaladığında korkudan çiğnediğiniz kopya notlarınızdan daha kötüyse pilavı bıçakla keserek yemeniz gerekiyorsa pilavpilav olmamış demektir Burada kendi ürettiğim bir özlü sözü sizlerle paylaşmak isterim :"Çok su lapa az su lata" Şimdi beyler; oturdunuz yiyorsunuz tadı gayet güzel olmuş mutfak zemininde 70 ve mutfaktan oturduğunuz yere kadar olan mesafede sizi takip eden 30 taneden daha az pirinç var; kendinizi son derece başarılı ve hatta neredeyse Mengenli hissediyorsunuz O halde son bir test elinizi üzerinizdeki pantolonun cebine sokun oradan pirinç çıktı mı çıkmadı mı ? Cümleten afiyet olsun ( Beyler sabah kalktığınızda yatakta bir kaç pirinç olacak; korkmayın O normal )