Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri

TERE ÖZÜNDE KALKAN FLAN

1000 Gr Kalkan Fletosu

1 demet tere

3,5 su bardagı krema

2 yumurta

2 yumurta akı

1 garni demeti(maydonoz, kekik, defne yaprağı)

2 çorba kaşığı tereyağ,tuz karabiber

Balıkları kaynar suda, garni buketi, tuz ve karabiber katarak 20 dakika haşlayıp süzün Balıkları mikserden geçirin Bunlara omlet şeklinde çırpılmış yumurtaları, 2,5 su bardağı krema ve bir kepçe süzülmüş haşlama suyu ekleyin İki yumurta akını sıkı bir kar köpüğü olana dek çırpın ve bu köpüğü kaşık kaşık dikkatlice bu karışıma yedirin

Dört küçük fırın kâsesini yağlayın ve karışımınızı dökün Kâseleri içine 2 cm yüksekliğnide sıcak su konmuş fırın kepsisinin içine oturtarak (Ben-Mari) 150 derece ısıtılmış fırnda 20 dakika pişirin Tereleri yıkayın ve 5 dakika kaynar suda tutun Sonra bunları iyice süzüp önce mikserden sonra süzgeçten geçirin Tam servisten önce, tere pürenizi kremalı karışıma katıp ısıtın Bir bardak kremaya çeyrek bardak su katarak sulandırıp onu da katın Tuzunu biberini ayarlayın Flanlarınızı tabaklara tersyüz edin Etrafına tere özlü sosunuzu dökün Sıcak servis yapın

KALKAN TAVA

Yarım çay bardağı limon suyu

Yarım çay bardağı zeytinyağı

Yarım çay kaşığı karabiber

15 su bardağı ayçiçek yağı

1 su bardağı un

15 kg kalkan balığı, dilimlenmiş

Tuz

Kalkanları 3 er santimlik şeritler halinde dilimleyip karabiber, limon suyu ve zeytinyağında dinlendirin

Marine edilmiş kalkan balıklarını unlayın, fazla unlarını silkeleyin Geniş bir tavada yağı kızdırın ve balıkların her iki tarafını alt üst ederek altın sarısı bir renk alıncaya kadar kızartın Balıkları bir mutfak kağıdının üzerine koyup fazla yağını alın Limon dilimleri ile servis yapın

Not: Kalkanları terbiye etmeden de pişirebilirsiniz

PROVENCAL SOSLU VE KREMALI PATATESLİ KALKAN TAVA

150 gr kalkan

1 çay kaşığı tuz

1 çay kaşığı çekilmiş karabiber

Yarım su bardağı un

Yarım lt ayçiçek yağı (kızartmalık)

2 yemek kaşığı tereyağı

limon sos

Provencal sos için:

Yarım su bardağı galeta unu

1 dal taze kişniş

1 dal taze kekik

2 yaprak taze fesleğen

1 yaprak taze adaçayi

Yarım dal taze mercan köşkü

2 yemek kaşığı zeytinyağı

1 diş sarımsak püresi

Yarım domates (orta boy, kabuksuz, küp doğranmış)

1 çay kaşığı tuz

1 çay kaşığı çekilmiş karabiber

Kremalı patates için:

3 patates (orta boy)

1 su bardağı krema

Yarımsu bardağı süt

1 su bardağı kaşar peyniri (rendelenmiş)

1 yemek kaşığı zeytinyağı

1 çay kaşığı çekilmiş karabiber

1 çay kaşığı tuz

Temizlenmiş ve dilimlenmiş kalkan balığını tuz ve karabiberle tatlandırın Unu bir tabağa alın ve kalkanı iyice unlayıp kızgın yağda kızartın Taze baharatı çok ince kıyın ve Provencal sos için kullanacağımız bütün malzemeyi karıştırıp hazır hale getirin Patatesleri soyup halka halka doğrayın Kremalı patates malzemelerinden süt, krema, kaşar peyniri, karabiber ve tuzun yarısını bir kapta karıştırın Fırın kabını zeytinyağıyla yağlayın, patatesleri kaba döşeyin, üzerine kremalı karışımı boşaltın Kabın üstünü alüminyum folyo ile kaplayıp 180 derece fırında 30 dakika pişirin Üzerinin kızarması için alüminyum folyoyu alıp 30 dakika daha pişirin En son, kalan kaşar peynirini ekleyip 5 dakika daha pişirin

PORTAKALLI KALKAN

4 kalkan balığı dilimi

1 tatlı kaşığı tuz

1 çay kaşığı karabiber

2 portakalın kabuğu (rendelenmiş)

2 portakalın suyu

1 limonun kabuğu (rendelenmiş)

1 limonun suyu

60 gr (4 çorba kaşığı) tereyağı

1 portakal (ince dilimlenmiş)

Kalkan dilimlerini yayvan bir kaba koyup, üstlerine tuz, biber, portakal kabuğu rendesi, portakal suyu, limon kabuğu rendesi ve limon suyunu serpiniz Balıkları oda sıcaklığında 1 saat, bu marinadda bekletiniz

Izgaranızı en yüksek sıcaklıkta ısıtınız

Kalkan dilimlerini marinaddan çıkararak bir güvece diziniz Yağı küçük küçük kesip balıkların üstüne yerleştiriniz Güveci ızgaraya sürerek balıkların her iki yanını 5-8'er dakika, balığa çatal batırıldığında kolayca dağılana kadar, pişiriniz

Güveci ızgaradan alıp, spatulayla balakları ısıtılmış bir servis tabağına çıkarınız Portakal dilimleriyle süsleyip servis ediniz

Not: Haşlanmış patatesle ve sebzeyle servis edilebilir

KALKANLI PİLAV

Yarım kg kalkan balığı

2 su bardağı pirinç

1 adet kuru soğan

2 çorba kaşığı tereyağı

2 çorba kaşığı çam fıstığı

Karabiber, tuz

3,5 su bardağı su

Balık az tuzlu suda haşlanır Sonra didiklenir Yağ tencereye atılır Eriyince fıstık atılır, pembeleştirilir İnce kıyılmış soğan eklenir, kavrulur Üzerine yıkanmış pirinç katılır 2-3 dakika birlikte kavrulur Tuz ve karabiber katılır Suyu verilir En üste balık konur Kapaklı olarak kısık ateşte 25 dakika pişirilir Yarım saat demlendirildikten sonra dikkatlice karıştırarak tenavül edilir

ŞANBERTEN USULÜ KALKAN

1 kalkan balığı (1250 - 1500 gr)

160 gram margarin ya da tereyağı (8 çorba kaşığı)

1 su bardağı elma sirkesi

1 tutam kekik

Tuz

1 Taze olmak üzere 1250 - 1500 gram gelmekte olan kalkan balığının içini temizledikten sonra, balığın kuyruk, sırt ve kanat denen yelpaze gibi kısırlarını makasla kesmeli, yıkamalı, sonra da balığı içine alabilecek bir tepsiye yerleştirmeli, sonra buna bir bardak elma sirkesi, 4 silme çorba kaşığı margarin ya da tereyağı 1 tutam kekik ile 2 tatlı kaşığı da tuz ilâve ederek, üstüne bir kapak kapatmalı ve balık yumuşak bir hal alıncaya kadar orta kuvvetteki ateşte aşağı yukarı 25 dakika pişirmeli ve ateşten çekmelidir

2 Sonra, balığın içinde piştiği tereyağlı sirkeyi sonradan kullanmak üzere bir kaba süzdükten sonra, balığın etini zedelemeden üstündeki düğmeli deriyi bir bıçak ucu ile özenli bir surette sıyırarak çıkarmalı, sonra da balığın üstüne servis tabağını kapatarak altüst etmek suretiyle balığı tabağa almalı ve balığın bu kısmındaki derisini de diğer kısımda yaptığımız gibi sıyırdıktan sonra, soğumaması için tabağı ile birlikte ya hafif fırına sürmeli, ya da çok hafif bir ateşe oturtmalıdır

3 Bundan sonra süzerek bir tarafa bırakmış olduğumuz tereyağlı sirkeyi ateşe oturtarak, eksilmesi için kapaksız 15 dakika kaynatmalı, sonra da bu sirkeye fındık büyüklüğünde parçalara ayrılmış 4 silme çorba kaşığı tereyağı ya da margarini azar azar katmalı ve bir taraftan da telle hızlıca karıştırmak suretiyle yağı salçaya yedirdikten sonra, balığın üstüne dökmeli ve servis yapmalıdır (Yağ yedirme işlemini hafif ateş üstünde yapmalıdır)

SEBZELİ KALKAN FİLETOSU

İçindekiler

4 parça kalkan filetosu (her biri yaklaşık 150 g)

100 g pırasa

100 g havuç

750 ml su

150 g tereyağı

taze soğan (ince doğranmış)

tuz ve karabiber

Sebzeleri ince dilimler halinde doğrayın Balığın iki tarafına da tuz ve karabiber ekin Balık filetolarını rulo haline getirin ve birer kürdanla tutturun Clipso'nun sepetin içine sebzelerle birlikte koyun Tereyağının 50 gramını sebzelerin üzerine fındık büyüklüğünde serpiştirin Buhar sepeti ayağını tencerenin dibine yerleştirin ve tencereye 750 ml soğuk su doldurun Sepeti üzerine koyun Kapağı kapatın ve basıncı en yüksek dereceye ayarlayın 4 dakika pişirin Buharı hızlı bir şekilde serbest bırakın Kapağı hemen açarak sepeti çıkarın Sebzeleri ve balığı kalan 100 g tereyağına bulayın Üzerlerine ince kıyılmış taze soğanları serperek hemen servis yapın