Emülgatörler Nedir Ve Hangi Amaçla Kullanılırlar?

**Prof. Dr. Sinsi** · 10-10-2012

Emülgatörler: Bir gıda maddesinde, yağ ve su gibi iki veya daha fazla fazın homojen bir karışımını oluşturan veya sabit tutan maddelere verilen genel bir addır

Emülgatörler uçlarından birisi yağı seven (hidrophobic) diğeri suyu seven (hidrophilic) moleküllerdir

Yağın ve suyun iyi bir şekilde birbirine karışmasını (dispersion) sağlayarak kararlı, homojen ve topaksız bir emülsiyon meydana getirirler

Eski Yunanlılar, balmumunun emülgatör etkisini kozmetik ürünlerde kullanmışlardı ve yumurta sarısı 19

yüzyıl başlarında muhtemelen gıda üretiminde kullanılan ilk emülgatördü

Yumurta sarısının oldukça kısa süren kararlığından dolayı, imalatçılar 1920' lerden bu yana önemli bir gıda ürünü olan soya fasulyesinden elde edilen lesitini daha çok tercih etmişlerdir

Fakat emülgatörler için ani ve önemli gelişme bundan 10 yıl sonra, yağ asit türevleri (mono- ve di-gliseritler) ortaya çıkarıldığında yaşandı

1936 yılında emülgatörlerin dondurma üretiminde kullanımları patent almıştır

Şimdilerde, emülgatörler gıda katkı maddeleri, margarin, mayonez, kremalı soslar, şeker (bonbon), işlenmiş paketli gıdalar, şekerlemeler ve fırın ürünleri gibi birçok gıda ürününün imalatında önemli rol oynarlar

10-10-2012	#1
Prof. Dr. Sinsi	Emülgatörler Nedir Ve Hangi Amaçla Kullanılırlar? Emülgatörler: Bir gıda maddesinde, yağ ve su gibi iki veya daha fazla fazın homojen bir karışımını oluşturan veya sabit tutan maddelere verilen genel bir addır Emülgatörler uçlarından birisi yağı seven (hidrophobic) diğeri suyu seven (hidrophilic) moleküllerdir Yağın ve suyun iyi bir şekilde birbirine karışmasını (dispersion) sağlayarak kararlı, homojen ve topaksız bir emülsiyon meydana getirirler Eski Yunanlılar, balmumunun emülgatör etkisini kozmetik ürünlerde kullanmışlardı ve yumurta sarısı 19 yüzyıl başlarında muhtemelen gıda üretiminde kullanılan ilk emülgatördü Yumurta sarısının oldukça kısa süren kararlığından dolayı, imalatçılar 1920' lerden bu yana önemli bir gıda ürünü olan soya fasulyesinden elde edilen lesitini daha çok tercih etmişlerdir Fakat emülgatörler için ani ve önemli gelişme bundan 10 yıl sonra, yağ asit türevleri (mono- ve di-gliseritler) ortaya çıkarıldığında yaşandı 1936 yılında emülgatörlerin dondurma üretiminde kullanımları patent almıştır Şimdilerde, emülgatörler gıda katkı maddeleri, margarin, mayonez, kremalı soslar, şeker (bonbon), işlenmiş paketli gıdalar, şekerlemeler ve fırın ürünleri gibi birçok gıda ürününün imalatında önemli rol oynarlar