|
Prof. Dr. Sinsi
|
Mutfakta Pratik Bilgiler - Yemek Ve Soslar İçin Püf Noktalar Pratik Yollar Nelerdir?
Mutfakta Pratik Bilgiler - Yemek Ve Soslar İçin Püf Noktalar Pratik Yollar Nelerdir?
Mutfakta Pratik Bilgiler - Yemek Ve Soslar İçin Püf Noktalar Pratik Yollar Nelerdir?
Püf Noktaları:
Terbiye Yöntemleri
Türk Mutfağında Etlerin Geniş Bir Kullanım Alanı Vardır Bu Nedenle,
Hangi Yöntemle Pişirilirse Pişirilsin Etin Lezzetli Olması Büyük Önem Taşır
Etin Lezzetini Arttırmak İçin Yapılan İşlemlerden Biri De, Marine (Terbiye)
Etmektir Marine Etme, Etin Taze Ot Ve Baharatlı Bir Sıvı (Marinat) İçinde
Bekletilerek Yumuşatılması Ve Tatlandırılmasıdır
İşte Size Kolayca Hazırlayabileceğiniz Bir Marinat: Bir Miktar Soğanı
(Ör1 Kg Et İçin 3 Orta Boy Soğan) Çok Küçük Parçalar Halinde Kestikten
Sonra Bir Tülbentin İçine Koyun Ve Suyunu Bir Kabın İçine Çıkartın
Aynı Kabın İçine Bir Miktar Zeytinyağıyla Birlikte Kekik Ve Defne
Yaprağı Koyun Eti Bu Karışımın İçine Yatırın Ve 24 Saat Bekletin Etinizin
Yumuşak Ve Lezzetli Olacağını Göreceksiniz
Etler Izgara Yaptıktan Sonra Bekleyecekse, Saklama Kabını Önceden
Isıtıp, Ağzını Sıkıca Kapatmak, Yiyeceklerinizin Daha Geç Soğumasını
Sağlayacaktır
Et Pişirirken
Benmari Usulü Pişirme, Yemeğin Tencerenin Altında Yanan Ateşle
Temasının Önlenmesi Amacıyla, İçinde Su Olan Bir Tencerenin İçine
Oturtularak Yavaş Yavaş Pişirilmesi YöntemidirBu Yöntem Tercih Edildiğinde,
Alttaki Tenceredeki Suyun, Üstteki Tenceredeki Yemeğin En Az Yarısına Kadar
Gelmesine Dikkat Edilmelidir
Fırında Tavuk Pişirirken Tavuğu, İçinin Pişmesi, Dışının Yanmaması
İçin, Göğsü Altta, Sırtı Üstte Olacak Şekilde Tepsiye Koyun Ve Fırınınızı
160 °C'de Kullanın
Fırında Pişirdiğiniz Tavuğu Hemen Yemeyecekseniz Ve Kurumasını Da
İstemiyorsanız, Fırından Çıktığında Üzerine Sana Ve Limon Suyu Sürün
Ayrıcada Alüminyum Folyoya Sarın Tavuğunuz Yumuşacık Kalacaktır
Et, Tavuğa Göre Daha Uzun Sürede Pişer Eti Fırında Yapacağınız Zaman,
Fırınınızı 180 °C'ye Ayarlarsanız, Daha İyi Sonuç Alırsınız Eğer Eti Fırına
Vermeden Önce Yağlayacaksanız, Yağlı Tarafının Gelmesine Dikkat Edin
Tariften Yemek Yaparken Ölçülerin Uygulanması Büyük Önem Taşır Şeker, Un
Gibi Malzemeyi Kap İçinde Ölçeceğiniz Zaman, Yerleştirmek İçin Bastırmaktan
Kaçının Aksine, Hafifçe Bir Biçimde Karıştırın Tariflerdeki Ölçüler Buna
Göre Verilmiştir
Birçok Çorbaya, Sosa Ve Pilava Lezzet Veren Et Sularının İyi Sonuç
Vermesi İçin, Günlük Tüketilmesi Gerekir Et Suyunun Defalarca Kaynatılması,
Lezzetini Bozulmasına Neden Olur
Rostoyu Pişirdikten Sonra 15 Dakika Bekletip Servis Yaparsanız, Hem
Lezzeti Daha İyi Olur, Hemde Daha Rahat Kesilir
Izgara Etlerini Servis Yaparken Üzerlerine Aromalı Bir Parça Sana
Koyarsanız Değişik Bir Lezzet Elde Edersiniz
Sote Etmek, Sebze Balık Veya Etlerin, Yağda Karıştırılarak Veya İri
Parçalar Halindeyseler Alt Üst Edilerek, Rengi Koyulaşıncaya Kadar
Pişirilmesidir Sote Ederken, Pişirilecek Malzemenin Eşit Büyüklükte
Olmasına Dikkat Edilmelidir Küçük Parçalar Halinde Doğranmış Sebze, Balık
Veya Etler Sote Edilirken, Tava Veya Tencerenin Kapağı Kapatılmaz Ama
Parçalar Büyük İse, Malzemeler Renk Aldıktan Sonra, Kapak Örtülerek
Pişirmeye Devam Edilmelidir
Et Kavururken Tencerenin Etrafında Biriken (Yapışkan) Maddeleri
Sıyırarak Tencerenin İçine Alın Çünkü Bu Maddeler Bol Miktarda Aroma
İçermektedir
Kızartma Yaparken
Gratine Etmek, Temel Anlamıyla Bir Yemeğin Üstünü Kızartmaktır Bunun
İçin Yemeğin Üstüne, Beşamel Sos, Rendelenmiş Peynir Veya Yumurtayla
Karıştırılmış Ekmek İçi Sürülür Ve Fırına Verilir Gratine Tadını Mümkün
Olduğunca Fazla Alabilmek İçin İse, Yemeğin Konulduğu Kabın Fazla Derin
Olmaması Gerekir
En Çok Tercih Ettiğimiz Pişirme Yöntemlerinden Biri De Kızartmadır
Eğer Derin Yağda Kızartma Yapıyorsanız İyi Sonuç Alabilmek İçin Yiyeceğin
Hacminin Dört Katı Yağda Kızartmalısınız
Kızartma Yağının İdeal Sıcaklığa Geldiğini Anlamak İçin Kızartılacak
Malzemeden Küçük Bir Parçayı Yağa Atın 20 Saniyede Yüzeye Çıkıyorsa Yağ
İstenilen Isıdadır
Kızartma Süresince Yağın Isısı Sabit Kalmalıdır Bunun İçin Kızartma
Kabına Bir Seferde Fazla Yiyecek Koymamaya Dikkat Edin
Unutmayın! İyi Bir Kızartma Yağı, Sadece İlk Anda Köpürür Ve Fritözde
Yapışkan Artık Bırakmaz
Bozulan Yağda Kızartılan Yiyeceklerin Dışı Fazla Kızarır, İçi Çiğ
Kalır Yiyecekler Aşırı Yağlı Olur Ömrünü Tamamlamış Yağ Sürekli Köpürme Ve
Duman Yapar Kızartmada Kullandığınız Yağın Mısır Özü Ve Ayçiçek Olmasına
Dikkat Edin, Zeytinyağı Kızartma İçin Uygun Bir Yağ Değildir
Kızartılacak Olan Yiyecekleri Önceden Baharatlamayın Çünkü Baharat
Yiyeceğin Yüzeyinede Hoş Görünmeyen Noktacıklar Meydana Getirir
Kızartma Yağının Ömrünü Uzatmak Elinizde Yağın Sağlıklı Bir Şekilde
Defalarca Kullanabilmek İçin, Her Kızartmadan Sonra Süzün Ve Ağzı Kapalı,
Işık Geçirmeyen Bir Kabın İçinde Saklayın Yağın Bozulmaması İçin,
Yiyecekleri Islak Veya Nemli Olarak Fritöze Atmayın
Kızgın Yağa Bakırlı Ve Kalaylı Gereçlerin Sokulması, Yağın Bozulmasına
Neden Olur Bu Tür Gereçlerin Paslanmaz Çelik Olması Gerekir
Kızartılacak Yiyeceklerin Eşit Büyüklükte Kesilmesi, Eşit Oranda
Kızarmalarını Sağlayacaktır
Kızarmada İdeal Isı, 175-195 °C'dir Yağın Isısının Düşük Olması
Yiyeceğin Yağ Çekmesine, Yüksek Olması İse, Yanmasına Neden Olur Yağın
Sıcaklık Derecesini Anlayabilmek İçin, İçine Küçük Bir Ekmek Parçası Atın
Eğer Ekmek Altın Sarısı Rengi Bir Dakikada Alırsa Yağ 175 °C, 40 Saniyede
Alırsa 190 °C, 20 Saniyede Alırsa 195 °C'dir
Yumuşak Dokulu Yiyecekler Kızartılırken, Yüzeyinin Zarar Görmemesi
İçin Yiyecek Bir Bulamaça (Un, Yumurta Veya Galeta Unu) Batırdıktan Sonra
Kızartılır Bu Tür Yiyecekler Kızartılırken Yağın Bozulmaması İçin, Kaplama
Maddesinin Fazlasının Atılması Gerekir
Dondurulmuş Gıdalar Kızartılırken, Kızartılacak Parçalar Küçük İse,
Çözdürülmeden Kızgın Yağa Atılabilir Ama Büyükse Mutlaka Çözdürülüp Sonra
Kızartılmalıdır
Patatesleri Kızartmadan Önce Süt Dolu Bir Kabın İçinde Biraz Bekletin,
Kuruladıktan Sonra Tavaya Atın Böylece Daha Az Yağ Çekeceklerdir
Kızartma Yaptığınız Besinlerin Fazla Yağ Çekmesini İstemiyorsanız
Yiyeceklerinizi Yumurtalı Una (Galeta Unu Da Olabilir) Batırıp 15 Dakika
Kadar Buzdolabında Beklettikten Sonra Kızartırsanız, Hem Daha Lezzetli Hem
De Daha Az Yağ Çekmiş Olacaktır
Salata Ve Garnitür İpuçları
Salata Yaparken Öncelikle Salata Malzemelerinin Islak Olmamasına
Dikkat Edilmelidir Çünkü Malzemenin Islak Olması, Sosun Malzemeye Nüfus
Etmesini Engeller İyi Bir Salata İçin Ayrıca, Malzemelerin Birbirini
Bütünler Nitelikte Olması Gerekir Örneğin Kabakla Dereotu, Domatesle
Fesleğen, Cevizle Peynir Birlikte Kullanıldığında İyi Sonuç Verirler
Garnitür Olarak Hazırlanan Sebzeler Kaynayan Pişirme Suyuna Atılıp 4-5
Dakika Pişirildikten Sonra Margarinle Hafifçe Çevirilmeli
Çılbır Yaparken, Su Yumurtanın Üzerini Kapatacak Miktarda Olmalı,
Pişirmeyi Kolaylaştırmak İçin De Suyunu Biraz Tuz Ve Sirke Eklenmelidir
Sebze Pişirirken
Karnabahar, Lahana, Soğan Gibi Keskin Kokulu Yiyecekler Pişirilirken
Tencere Kapağı Aralık Tutulursa, Kokunun Yemeğe Sinmesi Önlenmiş Olur
Sebze Yemeği Pişirilirken Yemeğe Ekleyeceğiniz Su Sıcak Olmalıdır
Yemeğiniz Daha Lezzetli Olacaktır
Yeşil Renkli Sebzelerin Rengini Korumak İçin Tencerenin Kapagı Aralık
Tutularak Buharın Çıkması Sağlanmalı Veya Yemek Tencerenin Kapağı Sık Sık
Açılarak Pişirilmelidir
Sebzeler Haşlanarak Kullanılacaksa, Haşlama Suyuna Eklenecek Bir
Miktar Sirke, Sebzelerin Renginin Korunmasını Sağlayacaktır
Haşlama Yaparken
Makarnanın Haşlama Suyuna Bir, İki Baş Soğan, Havuç VBSebzeler
Koyarsanız Daha Lezzetli Olacağını Göreceksiniz
Et Suyu Yaparken Mutlaka Soğuk Su İle Haşlayınız Böylelikle Aromalar
Eşit Oranda Yayılır
Hamur İşleri
Eğer Evde Ekmek Yapıyorsanız, İçine Koyacağınız Bir Miktar Haşlanmış
Ve Ezilmiş Patates Ekmeğinizin Daha Geç Bayatlamasını Sağlayacaktır
Kekinizin Kabarmasını İstiyorsanız Margarin Ve Şekerini İyi Çırpın
Güzel Kek Yapmanın Bir Koşulu Da Margarin Ve Yumurtanın Oda Sıcaklığında
Olmasıdır
Börek Veya Kek Yaparken Sana Kullanırsanız Hamurunuzun Daha İyi
Kabardığını Ve Lezzetli Olacağını Göreceksiniz
Erimiş Sana Yağının İçine Süt Katıp Yufkanın Her Katmanına Sürerseniz
Böreğinizin Daha Lezzetli Olacağını Göreceksiniz
Bayatlamış Ekmeklerinizi Dilim Dilim Yapıp Aralarına Sarımsaklı Sana
Sürüp Folyoya Sarın Yüksek Isıda Fırında Pişirin Lezzetine
Doyamıyacaksınız
Ürünleri Saklarken
Balığı Derin Dondurucuya Kaldırmadan Önce İçine Limon Sıkılırsa
Çözüldüğünde Kokusu Daha Az Olur
Pişirme Gereçleri
Düdüklü Tencereye Konacak Malzeme Ve Su Miktarı, Tencereyi Hiçbir
Zaman Tam Olarak Doldurmamalı, Tencerenin En Az 1/3 'Ü Boş Kalmalıdır
Pişirme Hatalarını Düzeltme
Çorbanızın Tuzu Fazla Kaçtıysa, Bir Patatesi Kabuklarını Soyup İkiye
Kestikten Sonra, Çorba Tenceresinin İçine Atın
Çorbanız Çok Sulu Olduysa, Hazırlayacağınız Bir Meyaneyle Kıvamını
Ayarlayabilirsiniz Bunun İçin İki Kaşık Eritilmiş Sana'yı Bir Kaşık Unla
Karıştırıp Ve Bu Karışımı Pişmekte Olan Çorbanıza Yavaş Yavaş Ekleyin
Pilavı Tutturmak Ustalık İster Eğer Pilav Suyunu Çektiği Halde
Pirinçler Hala Sertse, ¼ Ölçü Sıcak Su İlave Edin Ve Pirinçler Suyu
Çekinceye Kadar Pişirmeye Devam Edin
Bayatlamış Ekmeklerinizi Dilim Dilim Yapıp Aralarına Sarımsaklı Sana
Sürüp Folyoya Sarın Yüksek Isıda Fırında Pişirin Lezzetine
Doyamıyacaksınız
Hamur İşine Soyunurken
Hamur İşi Yaparken Hamuru Mutlak Surette En Az 30 Dakika
Dinlendiriniz Üzerini Nemli Bir Bez İle Kapatıp Buzdolabına Koyunuz
Böylece Hamur Daha İyi Açılacak Ve Daha İyi Performans Verecektir
Un Ve Nişasta Türü Malzemeyi Nereden Kullanırsanız Kullanın Mutlaka
Elekten Geçiriniz Ki Topak Topak Kalmasın
Kek - Pasta Yaparken
Kek Yaparken Karıştırmak İçin Kullandığınız Kaşığa Hamur Yapışmasını
İstemiyorsanız, Kaşığı Kullanmadan Önce Süte Batırın Hamurun Yapışmadığını
Göreceksiniz
Pişen Keki Kalıbından Çıkartmakta Zorluk Çekiyorsanız, Keki Dökmeden
Önce Kalıbın İçine Yağlı Kağıt Döşeyin Fırından Çıkardığınız Zaman, Kağıdın
Uçlarından Tutup Keki Kalıptan Çıkarabilirsiniz
Genellikle Pasta Ve Börek Yaparken Yumurtanın Sarısını Ayrı
Kullanmanız Gerekir Yumurtayı Altında Kap Olan Ve Dar Ağızlı Bir Huninin
İçine Kırarsanız, Akı Hemen Akar, Sarısı Hununin İçinde Kalır
Pastalara Kattığınız Fındık, Ceviz, VS'Nin Dibe Çökmemesi İçin Una
Buladıktan Sonra Karışımın İçine Katın Böylece Piştiğinde Pastanın İçine
Eşit Bir Şekilde Dağılmış Olurlar
Pastaların Üstüne Koyduğunuz Muz, Elma, Armut Gibi Meyvelerin
Kararmaması İçin, Meyveleri Limonlu Suya Batırıp Kullanın
Pandispanya Veya Kek Kalıplarına Boşaltmadan Önce Kalıpların İçine
Yağlı Kağıt Koyarsanız Kekleriniz Yapışmaz
Kir - Leke - Neme Karşı
Çelik Tencerenizdeki Lekeleri Çıkartmakta Zorluk Çekiyorsanız;
Temizlerken Tencerenin İçine Bir Tatlı Kaşığı Karbonat Ve Bir Fincan Sirke
Koyup Kaynatın Hem Üzerine İşleyen Kara Lekeler Çıkacak, Hemde Pırıl Pırıl
Olacaktır
Çatal - Bıçaklarınız Kararıyorsa, Bulaşık Makinenizin Deterjan Gözüne
Ayda Bir Kere Çamaşır Suyu Koyun
Şeker Kavanozunun Altına Kurutma Kağıdı Koyarsanız, Şekerin
Nemlenmesini Önlemiş Olursunuz
Yağ Şişelerini Yıkarken, Şişenin İçine Birkaç Parça Kaya Tuzu Koyun
(Baharatçılarda Bulabilirsiniz) Ve Suyla Çalkalayın Bu İşlemi Yaptıktan
Sonra Yıkadığınızda Pırıl Pırıl Olduğunu Göreceksiniz
Yazın Kuruttuğunuz Sebzeleri, İçine Gazete Kağıdı Koyduğunuz Teneke
Kutularda Saklayın Bu Şekilde Rutubet Almalarını Önlemiş Olursunuz
Yemek Yaparken Tencerenin Dibi Tutuyorsa, Bir Miktar Karbonatı Suyla
Karıştırıp Hamur Haline Getirin Ve Bu Hamurla Tencerenin Dibini Örtün,
Birkaç Dakika Bekletin Kolayca Temizlenecektir
Şişelerin Dibini Temizlemek İçin, İçine Gazete Parçaları Atıp Su
Doldurun Birkaç Saat Bekledikten Sonra, Deterjanlı Sıcak Suyla Yıkayın
Tazeliği Koruma Yolları
Bir İki Gün Öncesinden Kalan Ekmek, Börek Ve Benzeri Hamur İşlerini
Atmayın Alüminyum Folyoya Sararak Isıtın Yeni Pişmiş Gibi Taptaze
Olacaktır (Eğer Isıtmak İçin Fırın Kullanacaksanız, Folyo Yerine Fırın
Torbasına Da Koyabilirsiniz) Fakat Üzerine Az Miktarda Su Serpin
Donmuş Veya Kristallenmiş Balı Eski Haline Getirmek İçin Kavanozu İçi
Sıcak Su Dolu Bir Kapta Bekletiniz
Hazırladığınız Sosun Servise Kadar Soğumadan Kalmasını İstiyorsanız,
Sos Kabını Sıcak Su Dolu Bir Kabın İçinde Bekletin Bu Şekilde Isısını Ve
Lezzetini Koruyacaktır Üzerinin Kabuk Bağlamasını Önlemek İçin Üzerine Bir
Parça Margarin Bırakın Ve Yağlı Kağıt İle Örtün
Kahvenizi Ağzı İyi Kapanan Bir Kutuya Koyduktan Sonra Buzlukta
Bekletin Uzun Süre Bayatlamadan Kalacaktır
Kesik Limonların Beklerken Kurumaması İçin, Limonu Kesik Yüzeyi Alta
Gelecek Şekilde Bir Tabağa Koyun Ve Üstüne Bir Bardak Kapatın Limonun Kesik
Yüzeyine Dökeceğiniz Bir Miktar Tuz Da Kurumasını Geciktirecektir
Peynirlerinizin Tazeliğini Koruması İçin, Hava Almayacak Şekilde
Şeffaf Folyoya Sarın
Şeker Kavanozunun Altına Kurutma Kağıdı Koyarsanız, Şekerin
Nemlenmesini Önlemiş Olursunuz
Yazın Kuruttuğunuz Sebzeleri, İçine Gazete Kağıdı Koyduğunuz Teneke
Kutularda Saklayın Bu Şekilde Rutubet Almalarını Önlemiş Olursunuz
Tuzu Naylon Poşetinden Çıkartıp, Koyu Renkli Cam Kavanozda Serin Bir
Ortamda Saklayın
Tuz Alırken İyotlu Olmasına Dikkat Edin İyot, Isı Ve Işıktan Hemen
Etkilendiği İçin, Tuzu
Yemek Piştikten Sonra İlave Edin
Teneke İçinde Olan Konserveleri Açtıktan Sonra Mutlaka Başka Kap İçine
Alınız Çünkü Bir
Kere Açılan Tenekenin Özellikle Ağız Kısmı Bakteri Üremesi İçin
Elverişli Bir Ortamdır
Yumurtanın Sırları
Genellikle Pasta Ve Börek Yaparken Yumurtanın Sarısını Ayrı
Kullanmanız Gerekir Yumurtayı Altında Kap Olan Ve Dar Ağızlı Bir Huninin
İçine Kırarsanız, Akı Hemen Akar, Sarısı Hununin İçinde Kalır
Yumurta Akını Çırptığınız Zaman Çırpılan Kap Yağdan Arınmış Olmalı Ve
Az Miktarda Tuz Eklenmeli Ki Yumurta Beyazı İyi Kabarsın
Yumurta Haşlarken Suyun Ve Yumurtanın Üstüne Serptiğiniz Bir Tutam
Tuz, Yumurtaların Çatlamamasını Sağlayacaktır
|