Ab’De Gıda Renkleri Nasıl Düzenlenmiştir ?

**Prof. Dr. Sinsi** · 09-11-2012

Renk maddeleri
Gıda teknolojisiyle yakından uzaktan ilgisi olmayan bir kişi bile türquaz renkli gazozlu içeceklerin içindeki maddelerin doğal olmadığını anlayabilir

Ama daha doğal renklerdeki bir çok gıda da da renklendirici madde kullanılmaktadır

Antep fıstıklı dondurmanın yemyeşil olması gerektiğini zannedebiliriz

Oysa antep fıstığı karıştırılmış dondurmanın doğal rengi grimsi açık yeşildir

Ama bir çoğumuz fıstıklı dondurmayı yemyeşil görmeye alışık olduğumuz için gerçek rengini bilmiyoruz bile

Bu yapay renk E141 ve E100 renk maddelerinin ıspanakla karıştırılmasıyla elde edilmiş bir renktir

GIDA BOYASI NEDİR?
Teknik olarak gıda boyası; bir gıdaya, ilaca, kozmetik ürünlere veya insan vücuduna uygulandığı, ilave edildiği zaman renk veren boya, pigment veya maddelere denir

GIDA BOYASI NEDEN KULLANILIR?

Işığa, havaya, aşırı sıcağa, neme ve depolama koşullarına maruz kalmasından dolayı renk kaybını dengelemek

Gıda hammaddesindeki doğal veya mevsimsel değişiklikleri, tüketici beklentilerini karşılamak için işleme ve depolamanın etkilerini telafi etmek

Teknolojik olarak üründe standart renk oluşturmak

Başka bir renk veya değişik renk tonları kullanarak, yeni ve çeşitli ürünler oluşturmak

Süsleyici özellik kazandırmak

Lezzet değerini arttırmak

AB?DE GIDA RENKLERİ NASIL DÜZENLENMİŞTİR?

Gıda renkleri değerlendirilmesinde SCF, Kabul Edilebilir Günlük Alım Miktarı (ADI) tahsis eder

Bu değer, spesifik rengin hayat boyu her gün emniyetle tüketilmesi için komite tarafından hesaplanır

Gıda renkleri sadece verilen E numarası ile değerlendirilir ve bu Avrupa güvenlik onayını gösterir

Ve de izinli gıda renkleri için AB'deki çeşitli dillere karşı kolay ve kullanışlı bir etiketleme yöntemidir

Gıda renklerinin spesifik isimleri veya E numaralarıyla gıda bileşenleri etiketinde bulunması, tüketicilerin bilinçli seçim yapmalarını sağlar

E kodu, her bir gıda katkı maddesini tanımlamak ve bir karışıklığa yer vermemek için kullanılan ve Avrupa Birliği (EC) simgesi olarak E harfi ve 3 veya 4 basamaklı sayıdan oluşan bir kodlama sistemidir

GIDA BOYALARI ÇEŞİTLERİ
DOĞAL GIDA BOYALARI
Doğal renklendirici maddeler; mikrobiyal, bitkisel, hayvansal ve mineral kaynaklardan elde edilen pigmentlerdir

Doğal Gıda Renk Maddelerinin Üretim Yöntemleri

Bitkisel materyalin doğrudan kullanımı(Kırmızı pancar, safran ve meyve suları)
Bitkisel materyalden ekstraksiyon yada konsantrasyonla elde edilenler(yağ)
Hayvansal materyalden ekstraksiyon yada konsantrasyonla elde edilenler(kırmız)
Karbonhidratlardan ısı işlemiyle elde edilenler(Karamel)
Doğal olarak bulunan ama kimyasal olarak sentezlenenler(Karotenoidler)
İnorganik ve vitamin kökenliler (Riboflavin)

ANTOSİYANİNLER
Antosiyaninler suda iyi çözünebilen; birçok çiçek, meyve ve sebzeye canlı mavi, kırmızı ve mor rengi veren pigmentlerdir

Antosiyaninler, pH değişimine karşı duyarlıdırlar

Güçlü asidik ortamlarda kırmızılık artarken, pH'ın yükselmesi ile mavilik artar

Antosiyaninlerin renkleri yapıya, meyvenin asitliğine bağlıdır

Çoğu antosiyanin asidik koşullarda kırmızı olur ve düşük asitli koşullarda maviye döner

Kimyasal olarak antosiyaninler, şekersiz antosiyanidin aglikona ve antosiyanin glikozite bölünürler

(Antosiyanidinler şekerle birleştiğinde, antosiyaninler oluşur)
Bunlar, gıda katkı maddesi olarak kullanılırlar, E163 numaralarıdır

Temel yapı taşı flavilyum iyonudur

Bu yan gruplar, hidrojen atomu, hidroksit atomu veya metoksi gurubudur

ANTOSİYANİNLERİN EKSTRAKSİYONU
Ekstraksiyonda kullanılacak yöntemler, çoğunlukla ekstraksiyonun amacına ve antosiyaninlerin yapısına bağlı olarak değişmektedir

Antosiyaninler nötral veya alkali çözeltilerde stabil olmadığından ekstraksiyon işlemlerinde genellikle asidik çözeltilerin kullanılması önerilmektedir

Antosiyaninler, az miktarda mineral asit içeren ve düşük kaynama noktasına sahip olan alkollerle ekstrakte edilirler

Alkol olarak metanolün toksik etkisinden dolayı etanol tercih edilir

Rengin bitkisel materyalden yeterli ekstraksiyonu sağlandığında, alkol içeren çözelti düşük sıcaklıklarda konsantre edilmekte ve daha sonra gerekirse konsantratın kolon veya kağıt kromatografisi gibi tekniklerle saflaştırılması yoluna gidilmektedir

Antosiyaninler için en iyi kaynaklardan biri olan üzüm küspesi?nin kullanıldığı Tiinberlake ve Bridle (1980) ?in çalışmalarında, ekstrakte edici çözgen olarak %0

1-1

0 oranında tartarik asit içeren metanol kullanılmış, sonra tartarik asidin fazlası %40?lık KOH çözeltisi kullanılarak çöktürülmüştür

KULLANIM ALANLARI
Antosiyaninlerin kullanımları için pH?nın düşük olması, bulanıklığın olmaması gerekir

Alkolsüz ve alkollü içecek, sirke
Meyve preparatlarında, marmelatlarda kullanılır

Taze veya donmuş meyve, konserve meyvelerde(ananas,dometes,kırmızı lahana,üzüm,kiraz)
Asit kullanılarak yüksek sıcaklıklarda kaynatılan şekerlemeler ve pektin jellerinde,
Asidik tatlı karışım çeşitlerinde ve toz içeceklerin renklendirilmesinde kullanılır

Antosiyaninlerin gıdalarda kullanılmasında bazı sakıncalar bulunmaktadır

Antosiyaninler suda çözülebilir, ki bu kullanımını kısıtlar, pH'ya bağlıdır

Asitlik değiştiğinde rengi değişir

Örneğin, kımızı lahananın rengi sirke veya diğer asitler eklendiğinde değişir

Diğer bir yandan, alüminyum tavada pişirildiğinde, daha alkali bir ortam oluşur ve renk pembeden maviye dönüşür

Antosiyaninler, gıda renklendirmede kullanıldığında toksik değildir

Antosiyaninlerin antioksidan olarak sağlığı desteklediğini gösteren belirtiler vardır ( fakat bunların insan sağlığına etkisi tam anlaşılamamıştır ) Kronik kalp hastalıklarının riskini azaltır, görsel aktiviteyi geliştirir

PANCAR KÖKÜ KIRMIZISI
Suda çözünebilir fakat ısı, ışık ve oksijene maruz kaldığı zaman sınırlı bir kararlılık gösterir

Pancarın rengi, betanin?den kaynaklanır

Pancar ekstraktı, gıda renklendirilmesinde kulanılır ve E162 numarasına sahiptir

KULLANIM ALANLARI

Yoğurt ve dondurma
Hazır toz içeceklerde
Meyve jellerinde

KAROTENOİDLER
Karotenoidler, fotosentetik mikroorganizmaların yada bitkilerin metabolizması için temel rol oynayan kısımlar tarafından sentezlenir

E 160a numarasına sahiptir

Suda çözünmeyip, yağda çözünürler

Saf karoten kristalleri çok stabil değildir

Fakat; bitkisel yağda çözelti olarak hazırlandığında oksidasyona karşı daha dirençli hale gelirler

Karotenoid isminin Daucus carota havuç kökünde baskın pigment olmasından ileri geldiği düşünülmektedir

Karotenoidler ismini bu grubun ana temsilcisi olan β-karoten?den almışlardır

β-karoten 1831 yılında Wachenroder tarafından havuçtan izole edilmiştir

KAROTENOİDLERİN EKSTRAKSİYONU
Ekstraksiyon aşamasında genellikle örnekler uygun polar çözgenlerle (aseton, tetrahidrofuran) homojenize edilir

Bu amaç için eğer eter bazlı çözgen kullanılırsa bu çözeltinin peroksit içermemesi ya da BHT gibi bir antioksidan kullanılması gerekmektedir

Emülsiyonu engellemek ve faz ayrımını daha belirgin hale getirmek için NaCl çözeltisi kullanmaktadır

KULLANIM ALANLARI
Çikolata (özellikle beyaz çikolatalarda hoş pastel rengi oluşturmak için)
Yoğurt (limon sarısından kayısı rengine, şeftali renginden hafif kırmızıya )
Dondurma (vanilya sarısından, kırmızımsı turuncuya kadar birçok rengi oluşturmada )
Margarin ve Tereyağ
İşlenmiş Peynir
Meyveli Jeller
Meyve Suları
Domates Ürünleri

KOŞİNEAL
Karmin, koşineal böceğinden elde edilen bir tür renk pigmentidir

Böcekler, kurutulduktan sonra sıcak suyun içerisine daldırılarak veya güneş ışığına, fırın sıcaklığına yada buhara maruz bırakılarak öldürülerek elde edilir

E120 numarasına sahiptir

Koşineal,zamanla bozulmaya karşı dayanıklı, doğal ve suda çözünebilen bir renklendiricidir

Koşineal, ışığa ve ısıya karşı oldukça stabil olup, bütün doğal boya maddeleri içerisinde oksidasyona en dayanıklı boyadır

Koşineal boyasının, ne toksik ne de bilinen bir kanserojen etkisi vardır

Fakat bu boya bazı insanlarda anafilaktik-şok reaksiyonlara neden olabilir

Bu reaksiyonların nedeni ise, karminik asitten dolayı olmayıp, boyanın hazırlanışı sırasında bulaşan bazı maddelerden dolayıdır

KLOROFİL
Yeşil bir pigment olup, birçok bitki, su yosunları ve belirli bazı bakterilerde bulunur

Bütün yeşil yapraklı sebzeler klorofil içerir

Saflaştırılmış klorofil, E140 kodu ile gıdalarda boya maddesi olarak kullanılır

Klorofilin bakır ile kompleks oluşturarak daha kararlı bir yapı aldığı halinin kod numarası ise E141 'dir

Klorofilin güvenli ve tehlikesiz oluşu, hemen hemen bütün gıdalarda kullanımına imkan sağlarken, renginin kararsız oluşu gıdalardaki kullanımını biraz sınırlamıştır

Klorofilin kararlılığına ışık, hava, pH ve ısının ters bir etkisi vardır

Klorofille renklendirilmiş ürünler kuru olmalı ve ışığa, havaya, yüksek sıcaklığa maruz bırakılmamalıdır

Bu nedenle, klorofilin bozulmasını önlemek için, ürünler, karanlık bir ortamda ve atmosferindeki gaz oranları değiştirilmiş olarak paketlenirler

KURKUMİN
Kurkumin suda çözünmez, fakat yağ ve alkol içerisinde çözünür

Kurkumin oldukça kararlı bir yapıda olup, gıdalara parlak turuncu-sarı bir renk verir

E100i numarasına sahiptir

Ana maddesi tumerik?tir

Kullanım Alanları
Konserve içecekleri,
Pişirilmiş ürünler,
Süt ve süt ürünleri,
Dondurma,
Yoğurt,
Bisküvi,
Patlamış mısır,
Hububatlar

RİBOFLAVİN
KARBON VE METALLER

YAPAY GIDA BOYALARI
Suda Çözünenler
Yağda Çözünenler
Lake Renklendiriciler

09-11-2012	#2
Prof. Dr. Sinsi	Ab’De Gıda Renkleri Nasıl Düzenlenmiştir ? Renk maddeleri Gıda teknolojisiyle yakından uzaktan ilgisi olmayan bir kişi bile türquaz renkli gazozlu içeceklerin içindeki maddelerin doğal olmadığını anlayabilir Ama daha doğal renklerdeki bir çok gıda da da renklendirici madde kullanılmaktadır Antep fıstıklı dondurmanın yemyeşil olması gerektiğini zannedebiliriz Oysa antep fıstığı karıştırılmış dondurmanın doğal rengi grimsi açık yeşildir Ama bir çoğumuz fıstıklı dondurmayı yemyeşil görmeye alışık olduğumuz için gerçek rengini bilmiyoruz bile Bu yapay renk E141 ve E100 renk maddelerinin ıspanakla karıştırılmasıyla elde edilmiş bir renktir GIDA BOYASI NEDİR? Teknik olarak gıda boyası; bir gıdaya, ilaca, kozmetik ürünlere veya insan vücuduna uygulandığı, ilave edildiği zaman renk veren boya, pigment veya maddelere denir GIDA BOYASI NEDEN KULLANILIR? Işığa, havaya, aşırı sıcağa, neme ve depolama koşullarına maruz kalmasından dolayı renk kaybını dengelemek Gıda hammaddesindeki doğal veya mevsimsel değişiklikleri, tüketici beklentilerini karşılamak için işleme ve depolamanın etkilerini telafi etmek Teknolojik olarak üründe standart renk oluşturmak Başka bir renk veya değişik renk tonları kullanarak, yeni ve çeşitli ürünler oluşturmak Süsleyici özellik kazandırmak Lezzet değerini arttırmak AB?DE GIDA RENKLERİ NASIL DÜZENLENMİŞTİR? Gıda renkleri değerlendirilmesinde SCF, Kabul Edilebilir Günlük Alım Miktarı (ADI) tahsis eder Bu değer, spesifik rengin hayat boyu her gün emniyetle tüketilmesi için komite tarafından hesaplanır Gıda renkleri sadece verilen E numarası ile değerlendirilir ve bu Avrupa güvenlik onayını gösterir Ve de izinli gıda renkleri için AB'deki çeşitli dillere karşı kolay ve kullanışlı bir etiketleme yöntemidir Gıda renklerinin spesifik isimleri veya E numaralarıyla gıda bileşenleri etiketinde bulunması, tüketicilerin bilinçli seçim yapmalarını sağlar E kodu, her bir gıda katkı maddesini tanımlamak ve bir karışıklığa yer vermemek için kullanılan ve Avrupa Birliği (EC) simgesi olarak E harfi ve 3 veya 4 basamaklı sayıdan oluşan bir kodlama sistemidir GIDA BOYALARI ÇEŞİTLERİ DOĞAL GIDA BOYALARI Doğal renklendirici maddeler; mikrobiyal, bitkisel, hayvansal ve mineral kaynaklardan elde edilen pigmentlerdir Doğal Gıda Renk Maddelerinin Üretim Yöntemleri Bitkisel materyalin doğrudan kullanımı(Kırmızı pancar, safran ve meyve suları) Bitkisel materyalden ekstraksiyon yada konsantrasyonla elde edilenler(yağ) Hayvansal materyalden ekstraksiyon yada konsantrasyonla elde edilenler(kırmız) Karbonhidratlardan ısı işlemiyle elde edilenler(Karamel) Doğal olarak bulunan ama kimyasal olarak sentezlenenler(Karotenoidler) İnorganik ve vitamin kökenliler (Riboflavin) ANTOSİYANİNLER Antosiyaninler suda iyi çözünebilen; birçok çiçek, meyve ve sebzeye canlı mavi, kırmızı ve mor rengi veren pigmentlerdir Antosiyaninler, pH değişimine karşı duyarlıdırlar Güçlü asidik ortamlarda kırmızılık artarken, pH'ın yükselmesi ile mavilik artar Antosiyaninlerin renkleri yapıya, meyvenin asitliğine bağlıdır Çoğu antosiyanin asidik koşullarda kırmızı olur ve düşük asitli koşullarda maviye döner Kimyasal olarak antosiyaninler, şekersiz antosiyanidin aglikona ve antosiyanin glikozite bölünürler (Antosiyanidinler şekerle birleştiğinde, antosiyaninler oluşur) Bunlar, gıda katkı maddesi olarak kullanılırlar, E163 numaralarıdır Temel yapı taşı flavilyum iyonudur Bu yan gruplar, hidrojen atomu, hidroksit atomu veya metoksi gurubudur ANTOSİYANİNLERİN EKSTRAKSİYONU Ekstraksiyonda kullanılacak yöntemler, çoğunlukla ekstraksiyonun amacına ve antosiyaninlerin yapısına bağlı olarak değişmektedir Antosiyaninler nötral veya alkali çözeltilerde stabil olmadığından ekstraksiyon işlemlerinde genellikle asidik çözeltilerin kullanılması önerilmektedir Antosiyaninler, az miktarda mineral asit içeren ve düşük kaynama noktasına sahip olan alkollerle ekstrakte edilirler Alkol olarak metanolün toksik etkisinden dolayı etanol tercih edilir Rengin bitkisel materyalden yeterli ekstraksiyonu sağlandığında, alkol içeren çözelti düşük sıcaklıklarda konsantre edilmekte ve daha sonra gerekirse konsantratın kolon veya kağıt kromatografisi gibi tekniklerle saflaştırılması yoluna gidilmektedir Antosiyaninler için en iyi kaynaklardan biri olan üzüm küspesi?nin kullanıldığı Tiinberlake ve Bridle (1980) ?in çalışmalarında, ekstrakte edici çözgen olarak %01-10 oranında tartarik asit içeren metanol kullanılmış, sonra tartarik asidin fazlası %40?lık KOH çözeltisi kullanılarak çöktürülmüştür KULLANIM ALANLARI Antosiyaninlerin kullanımları için pH?nın düşük olması, bulanıklığın olmaması gerekir Alkolsüz ve alkollü içecek, sirke Meyve preparatlarında, marmelatlarda kullanılırTaze veya donmuş meyve, konserve meyvelerde(ananas,dometes,kırmızı lahana,üzüm,kiraz) Asit kullanılarak yüksek sıcaklıklarda kaynatılan şekerlemeler ve pektin jellerinde, Asidik tatlı karışım çeşitlerinde ve toz içeceklerin renklendirilmesinde kullanılır Antosiyaninlerin gıdalarda kullanılmasında bazı sakıncalar bulunmaktadır Antosiyaninler suda çözülebilir, ki bu kullanımını kısıtlar, pH'ya bağlıdır Asitlik değiştiğinde rengi değişir Örneğin, kımızı lahananın rengi sirke veya diğer asitler eklendiğinde değişir Diğer bir yandan, alüminyum tavada pişirildiğinde, daha alkali bir ortam oluşur ve renk pembeden maviye dönüşür Antosiyaninler, gıda renklendirmede kullanıldığında toksik değildir Antosiyaninlerin antioksidan olarak sağlığı desteklediğini gösteren belirtiler vardır ( fakat bunların insan sağlığına etkisi tam anlaşılamamıştır ) Kronik kalp hastalıklarının riskini azaltır, görsel aktiviteyi geliştirir PANCAR KÖKÜ KIRMIZISI Suda çözünebilir fakat ısı, ışık ve oksijene maruz kaldığı zaman sınırlı bir kararlılık gösterir Pancarın rengi, betanin?den kaynaklanır Pancar ekstraktı, gıda renklendirilmesinde kulanılır ve E162 numarasına sahiptir KULLANIM ALANLARI Yoğurt ve dondurma Hazır toz içeceklerde Meyve jellerinde KAROTENOİDLER Karotenoidler, fotosentetik mikroorganizmaların yada bitkilerin metabolizması için temel rol oynayan kısımlar tarafından sentezlenir E 160a numarasına sahiptir Suda çözünmeyip, yağda çözünürler Saf karoten kristalleri çok stabil değildirFakat; bitkisel yağda çözelti olarak hazırlandığında oksidasyona karşı daha dirençli hale gelirler Karotenoid isminin Daucus carota havuç kökünde baskın pigment olmasından ileri geldiği düşünülmektedir Karotenoidler ismini bu grubun ana temsilcisi olan β-karoten?den almışlardır β-karoten 1831 yılında Wachenroder tarafından havuçtan izole edilmiştir KAROTENOİDLERİN EKSTRAKSİYONU Ekstraksiyon aşamasında genellikle örnekler uygun polar çözgenlerle (aseton, tetrahidrofuran) homojenize edilir Bu amaç için eğer eter bazlı çözgen kullanılırsa bu çözeltinin peroksit içermemesi ya da BHT gibi bir antioksidan kullanılması gerekmektedir Emülsiyonu engellemek ve faz ayrımını daha belirgin hale getirmek için NaCl çözeltisi kullanmaktadır KULLANIM ALANLARI Çikolata (özellikle beyaz çikolatalarda hoş pastel rengi oluşturmak için) Yoğurt (limon sarısından kayısı rengine, şeftali renginden hafif kırmızıya ) Dondurma (vanilya sarısından, kırmızımsı turuncuya kadar birçok rengi oluşturmada ) Margarin ve Tereyağ İşlenmiş Peynir Meyveli Jeller Meyve Suları Domates Ürünleri KOŞİNEAL Karmin, koşineal böceğinden elde edilen bir tür renk pigmentidir Böcekler, kurutulduktan sonra sıcak suyun içerisine daldırılarak veya güneş ışığına, fırın sıcaklığına yada buhara maruz bırakılarak öldürülerek elde edilir E120 numarasına sahiptir Koşineal,zamanla bozulmaya karşı dayanıklı, doğal ve suda çözünebilen bir renklendiricidir Koşineal, ışığa ve ısıya karşı oldukça stabil olup, bütün doğal boya maddeleri içerisinde oksidasyona en dayanıklı boyadır Koşineal boyasının, ne toksik ne de bilinen bir kanserojen etkisi vardır Fakat bu boya bazı insanlarda anafilaktik-şok reaksiyonlara neden olabilir Bu reaksiyonların nedeni ise, karminik asitten dolayı olmayıp, boyanın hazırlanışı sırasında bulaşan bazı maddelerden dolayıdır KLOROFİL Yeşil bir pigment olup, birçok bitki, su yosunları ve belirli bazı bakterilerde bulunur Bütün yeşil yapraklı sebzeler klorofil içerir Saflaştırılmış klorofil, E140 kodu ile gıdalarda boya maddesi olarak kullanılır Klorofilin bakır ile kompleks oluşturarak daha kararlı bir yapı aldığı halinin kod numarası ise E141 'dir Klorofilin güvenli ve tehlikesiz oluşu, hemen hemen bütün gıdalarda kullanımına imkan sağlarken, renginin kararsız oluşu gıdalardaki kullanımını biraz sınırlamıştır Klorofilin kararlılığına ışık, hava, pH ve ısının ters bir etkisi vardır Klorofille renklendirilmiş ürünler kuru olmalı ve ışığa, havaya, yüksek sıcaklığa maruz bırakılmamalıdır Bu nedenle, klorofilin bozulmasını önlemek için, ürünler, karanlık bir ortamda ve atmosferindeki gaz oranları değiştirilmiş olarak paketlenirler KURKUMİN Kurkumin suda çözünmez, fakat yağ ve alkol içerisinde çözünür Kurkumin oldukça kararlı bir yapıda olup, gıdalara parlak turuncu-sarı bir renk verir E100i numarasına sahiptir Ana maddesi tumerik?tir Kullanım Alanları Konserve içecekleri, Pişirilmiş ürünler, Süt ve süt ürünleri, Dondurma, Yoğurt, Bisküvi, Patlamış mısır, Hububatlar RİBOFLAVİN KARBON VE METALLER YAPAY GIDA BOYALARI Suda Çözünenler Yağda Çözünenler Lake Renklendiriciler