Süt Nasıl Yapılır? - Süt Nasıl Meydan Gelir? - Süt Nasıl Elde Edilir?

**Prof. Dr. Sinsi** · 09-11-2012

1

Çiğ Süt Nedir?

Çiğ süt; bir veya daha fazla inek, keçi, koyun veya mandanın sağılmasıyla elde edilen, 40 ºC' nin üzerine ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi bir işlem görmemiş ağız sütü dışındaki meme bezi salgısıdır

Süt teknolojisinde ise çiğ süt denildiği zaman, süt hayvanının memesinden muntazam aralıklarla ve tam olarak sağılan, sonra soğutulan, içerisinde herhangi bir bileşeni alınmayan veya herhangi bir madde ilave edilmeyen, işlenmek üzere süt fabrikalarına kabul edilen ve önceden herhangi bir işlem uygulanmamış olan süt anlaşılmaktadır

İnsan beslenmesinde çok önemli bir yere sahip olan süt, hijyenik koşullarda üretilmediği, saklanmadığı, işlenmediği, gerekli kontrollerinin yapılmadığı durumlarda insan sağlığı açısından zararlı olabilmektedir

Çiğ süt az sayıda bakteri içerse bile sağımdan sonra çevreden çeşitli yollardan bulaşan mikroorganizmaların etkisiyle oldukça kısa sürede bozulur

Bu nedenle çiğ süt insan gıdası olarak doğrudan tüketime uygun değildir

Kaliteli bir çiğ sütten bahsedildiğinde şu konulara dikkat edilmelidir;
Sütün bileşiminde bulunan besin maddeleri ve koruyucu maddeler, Kimyasal ve fiziksel özellikler, Toplam bakteri sayısı ve bakterilerin cinsleri Hastalık yapan bakterilerin bulunup bulunmadığı, Zehirlenmeye neden olan ve mikroorganizmalar tarafından üretilen zehirli maddelerin ve kan parçalarının bulunup bulunmadığı, Antibiyotik, deterjan gibi maddelerin bulunup bulunmadığı, Sütün temizlik durumu, Sütün tat ve kokusu

Bunlar arasında sütün bileşimi ve hijyenik kalitesi çok önemlidir

Genellikle sütün kalitesinin belirlenmesi için süt analizleri yapılır

Özellikle toplam kuru maddeye ve süt yağına bakılır

Sütün fiyatı da sütün bileşimine bağlı olarak belirlenir

2

Sütün Bileşimi

Bileşen

Bir bardak ( 200 gram ) sütte

Kurumadde

25 gram

Laktoz (süt şekeri )

9

5 gram

Yağ

7 gram

Protein

7 gram

Mineral maddeler ( kalsiyum, fosfor gibi)

1

5 gram

Diğer maddeler (vitaminler gibi )

0,1 gram

2

1

Süt Yağı

Yağ , beslenmede enerji kaynağıdır

Yapısında A, D,E ve K vitaminlerini barındırır

Süt yağının sindirilebilirliği çok yüksektir

Bu nedenle karaciğer ve safra rahatsızlığı nedeniyle yağ tüketimi sakıncalı olanların kontrollü olarak süt yağı tüketmelerine izin verilir

Yine süt yağının vücut sıcaklığında sıvı olması da, insan beslenmesi açısından diğer önemli bir özelliğidir

2

Süt Proteini

İnsan beslenmesinde yağlar ve şekerler alınmadığında çok önemli sağlık sorunlarıyla karşılaşılmadığı halde proteinler alınmazsa büyük sorunlar meydana gelir

Süt proteinleri insan tarafından sentezlenemeyip mutlaka dışardan alınması gereken aminoasitleri de içerirler

Günde yarım litre süt içen çocuk ihtiyacı olan günlük proteinin üçte birini almış olur

Alınan proteinlerin yarısının hayvansal kaynaklı olması gerekir

Yarım litre süt içilerek hayvansal protein ihtiyacının yarıdan fazlası karşılanmış olur

2

3

Süt Şekeri

Şeker olmasına rağmen laktoz önemli bir karbonhidrat kaynağı değildir

Süt şekeri beyin ve sinir dokularının oluşumunda rol oynar

Bu nedenle bazı araştırmacılar canlılardaki beyin gelişimi ile tükettikleri sütteki şeker miktarı arasında bir ilişki olduğunu ileri sürmektedirler

Süt şekeri ayrıca bağırsak florasının düzenlenmesinde de rol oynar

Mideden değişikliğe uğramadan bağırsaklara geçen süt şekeri orada parçalanarak laktik asit ve diğer bazı asitler meydana gelir

Özellikle laktik asit nedeniyle bağırsakta asidik ortam oluşur ve kokuşma yapan bakterilerin yaşamasına izin vermez

Ayrıca meydana gelen laktik asit bağırsaklarda kalsiyum ve fosfor'un emilimini düzenler

Bunların dışında midede parçalanmadığı için süt şekeri ilaç sanayinde bağırsakta parçalanan hapların üzerinde örtü malzemesi olarak kullanılır

2

4

Sütteki Vitaminler

Canlıların çeşitli fonksiyonlarını yerine getirebilmesi ve de hücre yapı taşlarının oluşabilmesi için vitaminlere ihtiyaçları vardır

Vitaminlerin eksikliğinde birçok hastalıklar meydana gelir

Sütte A, D, E, K, B1, B2, B6, B12, C, H, Pantotenik asit, Folik asit ve Nikotinik asit gibi vitaminler bulunur

Bunlardan bazıları çok bazıları daha az miktarlarda sütte bulunur

2

5

Sütteki Mineral Maddeler

Sütteki mineral maddelerden kalsiyum, mağnezyum , fosfor , sodyum , potasyum ve klor beslenme açısından son derece önemlidirler

Kalsiyum ve fosfor kemik ve dişlerin oluşumunda rol oynarlar

Süt özellikle kalsiyum açısından son derece zengindir

Örneğin 500 gram sütteki kalsiyum 5 kilogram ette veya 2

5 kilogram ekmekte veya 6

5 kilogram patateste veya 8

5 kilogram elmada veya 1

7 kilogram havuçta bulunur

Yarım litre süt içen bir çocuk günlük gereksinimi olan kalsiyum'un yarısını karşılamış olur

Süt sadece çocukların değil yetişkinlerin de tüketmesi gereken önemli bir besin maddesidir

Özellikle kadınlar genç yaşta yeterince kalsiyum almamışlarsa menopoz döneminden sonra Osteoporosis adı verilen kemik erimesi rahatsızlığına yakalanırlar

Ayrıca kalsiyumun yüksek tansiyon üzerindeki olumlu etkileri de son dönemde yapılan çalışmalarla ortaya konmuştur

Yüksek tansiyonlu kişilerin daha az süt ve süt ürünleri tüketen, böylelikle daha az miktarda kalsiyum alan kişiler olduğu tespit edilmiştir

Süt analizleri laboratuarda klasik yöntemlerle yapılabileceği gibi otomatik olarak süt analizatörü ile de yapılır

Şayet süt analizatörü kullanılıyorsa aletin sıkça doğrulaması yapılmalıdır

Şekil 1

Süt Analizatörü

2

6

Sütteki Bakteriler

Süt hayvan memesinde oluşmaya başladığı andan itibaren muhafazası, işlenmesi, olgunlaşması ve tüketilmesi sırasında sürekli olarak bakterilerle iç içe bulunur

Süt başta hastalık yapanlar olmak üzere çeşitli bakteriler için mükemmel bir besindir

Uygun olmayan hijyenik koşullarda üretildiği takdirde ve yeterli soğutmada yapılmamışsa sütün ekşimesine yol açan bakteriler gelişmektedirler

09-11-2012	#3
Prof. Dr. Sinsi	Süt Nasıl Yapılır? - Süt Nasıl Meydan Gelir? - Süt Nasıl Elde Edilir? 1 Çiğ Süt Nedir? Çiğ süt; bir veya daha fazla inek, keçi, koyun veya mandanın sağılmasıyla elde edilen, 40 ºC' nin üzerine ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi bir işlem görmemiş ağız sütü dışındaki meme bezi salgısıdır Süt teknolojisinde ise çiğ süt denildiği zaman, süt hayvanının memesinden muntazam aralıklarla ve tam olarak sağılan, sonra soğutulan, içerisinde herhangi bir bileşeni alınmayan veya herhangi bir madde ilave edilmeyen, işlenmek üzere süt fabrikalarına kabul edilen ve önceden herhangi bir işlem uygulanmamış olan süt anlaşılmaktadır İnsan beslenmesinde çok önemli bir yere sahip olan süt, hijyenik koşullarda üretilmediği, saklanmadığı, işlenmediği, gerekli kontrollerinin yapılmadığı durumlarda insan sağlığı açısından zararlı olabilmektedir Çiğ süt az sayıda bakteri içerse bile sağımdan sonra çevreden çeşitli yollardan bulaşan mikroorganizmaların etkisiyle oldukça kısa sürede bozulur Bu nedenle çiğ süt insan gıdası olarak doğrudan tüketime uygun değildir Kaliteli bir çiğ sütten bahsedildiğinde şu konulara dikkat edilmelidir; Sütün bileşiminde bulunan besin maddeleri ve koruyucu maddeler, Kimyasal ve fiziksel özellikler, Toplam bakteri sayısı ve bakterilerin cinsleri Hastalık yapan bakterilerin bulunup bulunmadığı, Zehirlenmeye neden olan ve mikroorganizmalar tarafından üretilen zehirli maddelerin ve kan parçalarının bulunup bulunmadığı, Antibiyotik, deterjan gibi maddelerin bulunup bulunmadığı, Sütün temizlik durumu, Sütün tat ve kokusu Bunlar arasında sütün bileşimi ve hijyenik kalitesi çok önemlidir Genellikle sütün kalitesinin belirlenmesi için süt analizleri yapılır Özellikle toplam kuru maddeye ve süt yağına bakılır Sütün fiyatı da sütün bileşimine bağlı olarak belirlenir 2 Sütün Bileşimi Bileşen Bir bardak ( 200 gram ) sütte Kurumadde 25 gram Laktoz (süt şekeri ) 95 gram Yağ 7 gram Protein 7 gram Mineral maddeler ( kalsiyum, fosfor gibi) 15 gram Diğer maddeler (vitaminler gibi ) 0,1 gram 21 Süt Yağı Yağ , beslenmede enerji kaynağıdır Yapısında A, D,E ve K vitaminlerini barındırır Süt yağının sindirilebilirliği çok yüksektir Bu nedenle karaciğer ve safra rahatsızlığı nedeniyle yağ tüketimi sakıncalı olanların kontrollü olarak süt yağı tüketmelerine izin verilir Yine süt yağının vücut sıcaklığında sıvı olması da, insan beslenmesi açısından diğer önemli bir özelliğidir 22 Süt Proteini İnsan beslenmesinde yağlar ve şekerler alınmadığında çok önemli sağlık sorunlarıyla karşılaşılmadığı halde proteinler alınmazsa büyük sorunlar meydana gelir Süt proteinleri insan tarafından sentezlenemeyip mutlaka dışardan alınması gereken aminoasitleri de içerirler Günde yarım litre süt içen çocuk ihtiyacı olan günlük proteinin üçte birini almış olur Alınan proteinlerin yarısının hayvansal kaynaklı olması gerekir Yarım litre süt içilerek hayvansal protein ihtiyacının yarıdan fazlası karşılanmış olur 23 Süt Şekeri Şeker olmasına rağmen laktoz önemli bir karbonhidrat kaynağı değildir Süt şekeri beyin ve sinir dokularının oluşumunda rol oynar Bu nedenle bazı araştırmacılar canlılardaki beyin gelişimi ile tükettikleri sütteki şeker miktarı arasında bir ilişki olduğunu ileri sürmektedirler Süt şekeri ayrıca bağırsak florasının düzenlenmesinde de rol oynar Mideden değişikliğe uğramadan bağırsaklara geçen süt şekeri orada parçalanarak laktik asit ve diğer bazı asitler meydana gelir Özellikle laktik asit nedeniyle bağırsakta asidik ortam oluşur ve kokuşma yapan bakterilerin yaşamasına izin vermez Ayrıca meydana gelen laktik asit bağırsaklarda kalsiyum ve fosfor'un emilimini düzenler Bunların dışında midede parçalanmadığı için süt şekeri ilaç sanayinde bağırsakta parçalanan hapların üzerinde örtü malzemesi olarak kullanılır 24 Sütteki Vitaminler Canlıların çeşitli fonksiyonlarını yerine getirebilmesi ve de hücre yapı taşlarının oluşabilmesi için vitaminlere ihtiyaçları vardır Vitaminlerin eksikliğinde birçok hastalıklar meydana gelirSütte A, D, E, K, B1, B2, B6, B12, C, H, Pantotenik asit, Folik asit ve Nikotinik asit gibi vitaminler bulunur Bunlardan bazıları çok bazıları daha az miktarlarda sütte bulunur 25 Sütteki Mineral Maddeler Sütteki mineral maddelerden kalsiyum, mağnezyum , fosfor , sodyum , potasyum ve klor beslenme açısından son derece önemlidirler Kalsiyum ve fosfor kemik ve dişlerin oluşumunda rol oynarlar Süt özellikle kalsiyum açısından son derece zengindir Örneğin 500 gram sütteki kalsiyum 5 kilogram ette veya 25 kilogram ekmekte veya 65 kilogram patateste veya 85 kilogram elmada veya 17 kilogram havuçta bulunur Yarım litre süt içen bir çocuk günlük gereksinimi olan kalsiyum'un yarısını karşılamış olur Süt sadece çocukların değil yetişkinlerin de tüketmesi gereken önemli bir besin maddesidir Özellikle kadınlar genç yaşta yeterince kalsiyum almamışlarsa menopoz döneminden sonra Osteoporosis adı verilen kemik erimesi rahatsızlığına yakalanırlar Ayrıca kalsiyumun yüksek tansiyon üzerindeki olumlu etkileri de son dönemde yapılan çalışmalarla ortaya konmuştur Yüksek tansiyonlu kişilerin daha az süt ve süt ürünleri tüketen, böylelikle daha az miktarda kalsiyum alan kişiler olduğu tespit edilmiştir Süt analizleri laboratuarda klasik yöntemlerle yapılabileceği gibi otomatik olarak süt analizatörü ile de yapılır Şayet süt analizatörü kullanılıyorsa aletin sıkça doğrulaması yapılmalıdır Şekil 1 Süt Analizatörü 26 Sütteki Bakteriler Süt hayvan memesinde oluşmaya başladığı andan itibaren muhafazası, işlenmesi, olgunlaşması ve tüketilmesi sırasında sürekli olarak bakterilerle iç içe bulunur Süt başta hastalık yapanlar olmak üzere çeşitli bakteriler için mükemmel bir besindir Uygun olmayan hijyenik koşullarda üretildiği takdirde ve yeterli soğutmada yapılmamışsa sütün ekşimesine yol açan bakteriler gelişmektedirler