|
Prof. Dr. Sinsi
|
Mantar - Mantar Nedir - Mantar Yetiştiriciliği -Mantar Ve Yetiştirme Yerleri Hakkında
Çalışma Holü
# Kültür odalarına geçişi sağlayan ünitedir Üretim odaları holde tek veya iki yanlı dizilmiştir Holün genişliği en az 2 m olmalıdır Yapılacak mekanizasyona göre genişlik artırılır ve 5 mr17;ye çıkartılabilir Çalışma holünde temizlik için bir musluk, pis su çıkış deliği, havalandırma ve aydınlatma pencereleri bulunur Pencereler genellikle tavana yakın, üst kısma konur
Hasat Sonrası Mantarı Temizleme, Boylama ve Ambalajlama Odası
# Bazı işletmelerde hasat, ürünü temizleme ve paketleme doğrudan üretim odasında yapılır İşçiler, çalışırken yanlarında ufak bir çöp kutusu veya çöplerin toplanacağı plastik bir torba bulundurur Üretim alanından koparılan mantar temizlenir Çöpler, çöp toplama kutusuna, temizlenmiş mantar ambalaja konur Artıkların yere atılması üretim odasında hijyeni bozar Hastalık ve zararlıların etrafa yayılmasına hizmet eder Üretim odasında yapılan hasat, temizleme ve ambalajlama bir yandan kolaylık sağlar, fakat öbür yandan işçiliği arttırır Dikkat edilmediği an hijyeni bozar Bu bakımdan diğer birçok işletmede hasat edilen ürün doğrudan toplama kaplarına onur ve hasat sonrası temizleme ve ambalajlama odasına götürülür Son yıllarda çekmece veya kasa sisteminde, çekmece ve kasalar özel bir hole getirilip hasat işlemi burada yapılır
# Temizleme, boylama ve ambalaj ise başka bir odada yapılır Bu odada, kirli mantarların yıkanarak temizlenmesi ve kurutulması, daha sonra boylanması ve ambalajlanması için üniteler bulunur
# Hasat sonrası mantarların yıkanması pek arzu edilmez Çünkü mantarın doğal görünüşünü bozduğu ve yıkama sırasında mantarın fazla su alarak, pazarlama sırasında dayanıklılığını azalttığı söylenir Bizim ülkemizde yıkama iyi bir yoldur Yetiştirme ve toplama sırasında mantarlar örtü toprağı ile fazlaca bulaşır Mantar üzerinde kalan örtü toprağı parçaları mantar eti içine girer ve çabuk bozulma ve kararma meydana getirir Ayrıca evde, mantar etine giren kum parçaları temizleme sırasında etten kolay çıkarılamadığından, yerken ağza gelerek, istenmeyen durumlar yaratır Yıkama havuzunun yanında, yıkanmış mantarın süzüldüğü ve kurutluğu elek, boylama, ambalaj ve tartımın yapıldığı tezgâh bulunur Oda normal yaşam ve çalışma özelliklerine uygun inşa edilir
Soğuk Hava Deposu, Kurutma ve Konserve İşleme Yerleri
# Mantar üretimi yapılırken bazen ürünün pik olduğu ortaya çıkar Bunun dışında pazar günleri ürünü satmak zorlaşabilir veya mevsimlik üretim yapan işletmelerin devreye girmesiyle pazarda daralma ve tıkanmalar meydana gelebilir İşte ürün satılamadığı durumlarda, ürün soğuk hava depolarına konarak belirli bir süre muhafaza edilir Daha sonra pazara çıkartılır Eğer bu ürünün depoda bekletilmesine rağmen satılma şansı az ise veya pazara gönderilecek ürüne rağmen elde ürün kalıyorsa, bunların değerlendirilmesi için işletmede kurutma veya konserveye işleme hattı tutulur
# Soğuk hava deposunun büyüklüğü, ürünün miktarına göre ayarlanır Muhafaza sıcaklığı 1-8C, nemi %70r11;80 arasında oynar Depoda ancak 2-4 gün arasında muhafaza yapılabilir İlerleyen günlerde depolanan mantarda kararma ve bozulmalar başlar
# Kurutma tesisi, mantarın temizlendiği, parçalandığı, kurutulduğu ve öğütüldüğü kısımlardan oluşur Kuru mantarlar pazarda bütün, küçük parçalar halinde ve toz halinde alıcı ulur Çok değişik alanlarda değerlendirilebilir Konserve hattında mantarları yıkama, boylama, pişirme, şişleme veya kutulama, ağız kapatma, sterilizasyon, etiketleme ve depolama üniteleri bulunur
İlaç Odaları
# Mantar yetiştirilirken mümkün olduğu kadar ilaçlı mücadeleden kaçınılmalıdır Çünkü atılan ilacın karantina süresi uzun, mantarın toplanıp pazara çıkarılma süresi ise kısadır Atılan ilaç mantar üzerinde kalır Bu durumda yenen mantarlar insan sağlığı bakımından tehlike oluşturur Ancak üretim dışında yapılan uygulamalarda, örneğin kompost ve örtü toprağı yapımında, sterilizasyonunda, odaların havasının dezenfeksiyonunda, boşaltılmış odaların temizlenmesinde ve temizlik sonrası hijyenik önlemlerin alınmasında, çeşitli alet, kasa, torba, ranzaların temizlenmesinde ve tekrar kullanılır hale getirilmesinde çeşitli ilaçlar kullanılır Bu ilaçlar özel bir odada ve kilit altında tutulmalıdır İlaçların bozulmaması için odanın güneş almaması, sıcaklığın, neminin fazla düşük ve yüksek olmaması, iyi havalanabilir olması,, içinde ilaçların konacağı rafların bulunması gereklidir
İşçi Soyunma, Dinlenme Odaları, Duş ve Tuvaletler
# Küçük bir aile işletmesinde bile zaman zaman dışardan tutulan birkaç işçi çalışabilir Nitekim büyük bir mantar işletmesinde işçi sayısı 20-30r17;a, hatta üstüne çıkabilir Mantar üretiminin bilhassa kompost yapımındaki işçiliğin oldukça kirli bir çalışma şekli vardır Oysa bu kirli çalışma yanında mantar üretimi o kadar hassas temizlik ve hijyenik koşullar isteyen bir üretim koludur Bu bakımdan bu ünitelerin işletme için önemi çok büyüktür Kompost işinde çalışan bir işçi, üstünü, başını temizlemeden üretim kısmına geçemez Aksi halde hastalık ve zararlıları beraberinde etrafa yayar Bu yüzden birçok işletmede komposta çalışan işçilere, üretimde çalışan işçiler ayrı kişilerden oluşturulur İşçilerin işletmeye geldikleri zaman günlük giysilerini çıkartacakları, çalışma sonrası temizlenip, tuvalete girip, duş alacakları yerlere gereksinim vardır İşletmede çalışan işçi sayısına bağlı olarak bu yerlerin büyüklüğü hesaplanır ve bu hesaplardan elde edilen sonuçlar, bina inşasında göz önüne alınır
Klima Merkezi, Enerji Kaynağı ve Depolama Yeri
# Mantar işletmesinde nem, sıcaklık ve havalandırma suni yoldan oluşturmaktadır Bu nedenle kurulacak klima sistemi nemlendirme, havalandırma, ısıtma ve soğutmanın tümünü kapsayan bir bütündür İşletmede üç değişik koşul yaratılır Birinci koşul, kompostun pastörize edildiği örtü toprağı pastörize edildiği örtü toprağı pastörize odasında karşımıza çıkar Ayrı bir ünite olması büyük avantaj sağlar Ancak maliyeti artırdığından diğer ünitelerin ısıtmasını sağlayacak büyüklükte olması gerekir Bazı işletmelerde üretim odalarının birçoğu ayrı, bazısı ise merkezi klimalandırılır Ayrı klimalandırma yapılandırma sorun basitleşir Böylece ikinci koşul karşımıza çıkar Kuluçka ve üretim odalarında ısıtma, soğutma, nemlendirme ve havalandırma müşterek düşünülmek durumundadır Yukarıda belirttiğimiz gibi ya her ünite için özel tesis yapılır veya merkezi sistemde bir noktadaki üniteden elde olunan koşullandırılmış hava, kanallar yardımıyla odalara sevk edilir Merkezi sistemde bütün üniteler bulunur Buhar elde etmek üzere kazana buhar eşanjörü konur Buhar pastörize odalarında kullanılır Üçüncü koşullandırma soğuk hava depoları ve üretim odalarındaki soğutma içindir Soğutucu ünite ayrı olarak ve ısıtma ile beraberce planlanır
# Isıtma ünitesinin gereksinimini karşılayacak katı, sıvı ve gaz enerji maddesi klima odasına yakın bir yere yerleştirilir Katı maddeler içinde en uygunu linyittir Linyiti toz haline getirip kazana atan otomatik tesisat yapılabilir Kazanın elle çalıştırılması, bilhassa gece saatlerinde çalışan işçilerin dikkatsizliği ve hatta uyuyup kalmasıyla işletmede sorunlar yaratabilmektir Ayrıca katı yakıtta işçilik oldukça artmaktadır Bu bakımdan katı yakıt yerine, ısıtmayı otomatik yapabilecek sıvı ve gaz yakıtlar tercih edilmelidir Ağır yağlar oldukça pahalıdır Fakat işçilik azatlığından ve emniyetli olduğundan tercih edilmelidir İşletmede yakıt, en az 2r11;3 aya yetecek düzeyde depolanmalıdır Bu isteğe uyacak büyüklükte depolar yapılmalıdır
Kompost Boşaltma, Malzemeleri Yıkama, Temizleme ve Depolama Yeri
# Kasa ve torba sisteminde, üretim sonrası kasalar ve torbalar üretim odasından alınır İşletmenin uzak, hakim rüzgarın işletmenin tersine doğru estiği bir yerde boşaltılır Böylece boşaltma sırasında rüzgâr yolu ile hastalık ve zararlıların üretim alanına taşınması önlenir Ayrıca işletme ile boşaltma yeri arasında ağaçlık bir saha veya bina bulunmasında fayda vardır Boşaltılan kompost mümkünse hemen işletme dışına çıkarılır Aksi halde yığın yapılır ve üstü kireçlenir Gerekirse naylon örtü ile parçalanma bitinceye kadar kaplanır Böylece hastalık ve zararlıların işletmeye yayılmasına izin verilmez Artık ve çürütülmüş, yıkanmış kompost sebzecilik ve çiçekçilikte iyi bir gübre, örtü altı tarımında topraksız yetiştiricilikte iyi bir ortamdır Ayrıca iyi bir fiyatla satılarak işletmeye ek gelir sağlayabilir Boşalan kasalar ve torbalar artık komposttan iyice arındırılır, yıkanır, ilaçlanır veya 80Cr17;de buharla pastörize edilir Daha sonra işletmeye yakın bir yerde istiflenir Depolama yerinin üstünün kapalı, zeminin beton olması istenir
Mantar Yetiştirme Sistemi
# İlk mantar üretimine yönelik çalışmalar kompostu yere sererek veya kümbetler yaparak, bunlar üzerinde yetiştirme şeklindeydi Bu sistemler mağara ve tünellerde uzun süre kullanılmıştı Ancak birim alandan daha çok ürün almak için, kümbet sistemi terk edildi, ranzada üretim şekli onun yerini aldı Son yıllarda ranzada üretim yerine, ranzalar üzerine küçük kasa, plastik torbalar koyarak üretim yapma dönemi başladı Şimdi sırayla kullanılan şekillerin özelliklerini inceleyelim
Kümbet Sistemi
# Kompost, 120 cm genişlikte ve yer değiştirme yaptığımız yerin boyuna göre ayarlanan uzunlukta, 20r11;30 cm yükseklikte yere yığılır Bazı işletmelerde bu yastığın kenar kısımları tahta ile çevrelenir
# Yatıklar arasında bakım işlerini yapabilmek üzere 60r11;100 cmr17;lik bir yol bırakılır Bunun diğer bir şekli tahtadan kalıplar hazırlanır Bu kalıbın alt tarafta genişliği 50r11;70 cm, üst tarafta 40r11;50 cm ve yüksekliği 20r11;30 cm ve kalıbın boyu 3r11;5 mr17;dir Kalıbın içine Kompost konur, hafifçe sıkıştırılır ve sonra ters çevrilip, kalıp içindeki kompost yere kalıp halinde bırakılır İki kalıp arasında 60r11;100 cm yol bırakılır Kümbetler tek veya çift sıralı olabilir Sonra ikinci sıranın yapımına geçilir Hijyenik koşulların iyi olmaması ve birim alandan yeteri derecede yararlanılmaması nedeni ile günümüzde artık kullanılmayan bir yetiştirme şeklindedir Metrekareden alınan ürün miktarı 6r11;8 kg kadardır
Ranza Sistemi
# Üretim odalarına genelde iki adet ranza yapılır Ranza sayısı arttıkça odanın genişliği artar Fazla ranzalı odalarda havalandırmayı düzgün bir şekilde yapmak güçleşir Değişik yerlerden verilen hava bazı yerlerde birbiri ile karşılaşarak etkiyi azaltabilir veya birbiri ile birleşerek etkiyi arttırabilir Odanın her yerinde aynı hızda ve eşit miktarda havalandırma yapılması zorlaşır Bu bakımdan iki ranzalı odalar tercih edilir
# Ranzaların genişliği 120r11;140 cmr17;dir İki ranza arasında 100 cm ve kenarlarda ranza ile duvar arasında 60r11;80 cm genişliğinde, ranzalardaki bakım işlerini yapmak üzere yol bırakılır Ranzaların her birinde 4r11;6 adet raf vardır En alttaki raf yerden 25r11;30 cm yükseklikte olmalıdır Daha düşük yükseklik kullanıldığında işçilerin alt raflarda çalışmaları zorlaşır Rafların kompost konan kısmının kenarları 20r11;30 cm yüksekliktedir Bundan sonra Bundan sonra 40r11;60 cm bir boşluk bırakılır Böylece iki raf arasındaki mesafe 60r11;90 cm arasındadır Bir ranzanın yüksekliği raf sayısı ve raflar arasında bırakılan mesafeye göre 240-540 cm arasında oynar Ranzanın üst tarafı ile odanın tavanı arasında en az 100 cm mesafe bırakılmalıdır Ancak bu şekilde iyi bir hava sirkülasyonu sağlanabilir Bu durumda odanın yüksekliği 340-640 m arasında oynar Ranzalar eskiden tahtadan yapılırdı Tahtanın temizlenmesi ve hijyenik duruma getirilmesi oldukça güçtür Tahta içine giren hastalık etmenlerinin ortadan kaldırılması, hemen hemen olanaksızdır Üretim sırasında, temizlenmemiş, hastalıklı kısımlardan bulaşma meydana gelmesi söz konusudur Bu yüzden son yıllarda tahtanın yerine çelik, galvanizli çelik, alüminyum ve sert plastikler almakta ve hatta ranzalar betondan bile yapılmaktadır Ranzanın konstrüksiyon kafesli yapıldığında, kompostun dökülmemesi için, ayrıca kafes üzerine yumuşak veya sert levha halinde plastik, eternit ve alüminyum levha konarak üretim yeri hazırlanır
# Ranza sistemi eskiden daha çok tek odalı sistemlerde kullanılmaktaydı Günümüzde çift odalı sistemlerde kullanılmaya başlanmıştır Özellikle torba ve küçük kasa sisteminde ranzalar, taşıyıcı görev almaktadır
Kasa Sistemi
# Mantar üretiminde çok farklı boyutlarda kasalar kullanılır Boyutta etki eden faktör, işletmede makine veya insan gücü kullanılmasıdır Bir insan ancak 30-50 kg kompost alabilen bir kasayı rahatlıkla taşıyabilir Bu durumda kasanın eni 40-60 cm, boyu 60-80 cm, bir yüksekliği 15-25 cm ve üretim alanı 0,24-0,48 metrekaredir Genelde orta ve büyük işletmelerde, küçük kasalar ranzaların rafları üzerine konur Ancak, bazı küçük işletmelerde ranza yapılmasını ortadan kaldırmak ve maliyeti düşürmek amacı ile, kasaların dört kenarına ayak takarak, kasalar üst üste konur ve yan yana sıralanır, böylece kendiliğinden ranza şekli oluşturulur Fakat kasalar arasında yeterli yükseklik ve yüzey genişliği bulunmadığından, üretim sırasındaki bakım işleri oldukça aksar Küçük kasalar daha küçük işletmelerde rantabi olarak kullanılır
# Makine ile çalışma yapıldığında büyük kasalar kullanılır Makinelerin rantabl çalışması için yıllık mantar üretimi 500 tonun üzerine konmalıdır Kasalar 120 cm genişlikte, 170 cm veya üst tarafa konmuş 30-40 cm yükseklikte ayaklar bulunur Üretim odaları boştur İşletmede kasalara Kompostun doldurulduğu ve miselin aşılandığı bir çalışma holü vardır Burada, bütün işlemler mekanize edilebilir İşlemi tamamlanan kasalar bir kaldırıcı yardımı ile 4-6r17;sı üst üste konur Sonra bir fork-lift yardımı ile üretim odalarına taşınır Kasalar üretim odalarına iki şekilde yerleştirilir Birinci şekilde, 4-6 adet üst üste konmuş kasalardan oluşan blokların, kasaların enleri birbirine birleştirilerek sıralanır ve oda içinde kıssa ranzalar meydana getirilir Kasa sıraları arasında ortada 100 cm ve duvar kenarlarında 60-70 cmr17;lik yol bırakılır İkinci şekilde, iki kasa bloğu enleri birleştirilerek sıralanır ve oda içinde kısa ranzalar meydana getirilir Bu sistem daha çok genişliği fazla olan üretim odalarında uygulanır Odanın genişliğine göre duvarla kasa bloğu arasında 10 cm mesafe bırakılarak;
# 10 cm + çift kasa + yol + çift kasa + yol + çift kasa + 10 cm
# Şeklinde birinci sıra oluşturulur İkinci sıra, birinci sıradan 60-80 cm aralıkla yerleştirilir
# Kasa sistemi, küçük, büyük işletmelerde oluşmuş bir ranza sistemidir Ranzalarda üretim yapılırken meydana gelen hastalıkların önlenmesi zordur Hastalık bütün ranzaya hızla yayılabilir Oysa kasaların yüzeyi, kasa kenarları ile daraltıldığından, hastalığın kasadan kasaya geçmesi daha zordur Kasa sisteminin diğer bir avantajı, kompostun doldurulması ve boşaltılmasında mekanizasyonun daha kolay ve ucuza gerçekleştirilmesi Ancak ranza sisteminde başarı ile kullanılan makineli hasadın, kasa sisteminde ve özellikle küçük kasalarda uygulanması olanak dışıdır
Torba Sistemi
# Üretim sırasında çeşitli büyüklükte torbalar kullanılırsa da, çapı 50 veya 60 cm olanlar tercih edilir Torbalar yere veya ranzalar üzerine konur Genelde ranza sistemi daha kullanışlı ve ekonomik olandır
# Bir ranzanın 100-120 cm genişliğindeki rafına iki adet torba yan yana konabilir Klima sistemi olmayan ve mevsimlere göre ortam sıcaklığı değişebilen işletmelerde soğuk zamanlarda 20-30 kg, sıcak zamanlarda 10-15 cm arasında değişir Bir torbadan 2-8 kg arasında ürün alınabilir
# Torba şekli, son yıllarda özellikle küçük işletmelerin vazgeçilmez üretim şekli olmuştur Ülkemizde, şehir kenarlarındaki aile ve küçük işletmeler bodrum katlarında, depolarda, kilerlerde, mahzenlerde geniş çapta torba ile üretim yapmaktadır Bu üretim şekli, küçük işletmelerden birçok orta ve büyük işletmelere de sıçramıştır Şu anda ülkemizde torba içinde mantar üretim şekli ilk sırada yer almaktadır Torba şekli üretimde, kompostun torbalara doldurulması ve tohumluğun ekilmesinde mekanizasyona rahatça gidilebilir Buna karşın, örtü toprağı serme ve hasatta mutlak insan gücü kullanılması pahalı olduğu ülkelerde, büyük ve orta büyükteki işletmelerde kullanılması oldukça kısıtlıdır
Prese Paket Kompost Sistemi
# Son yıllarda Avrupar17;da kullanılan torba üretiminin bir diğer şeklidir Kompost olgunlaştırılıp, steri hale getirilir ve sonra etrafı dış hava ile teması kesecek şekilde naylon ile kapatılır İstenirse kaplanma öncesi misel aşılanması da yapılarak, aşılanmış torba olarak satışa sunulur Üretim sırasında paketin üst kısmındaki naylon düzgünce kesilir Aşılanmamış olanlar aşılanır Misel gelişmesinden sonra örtü toprağı serilir Aşılanmış ve miseli gelişmiş paketlere doğrudan doğruya örtü toprağı serilir Küçük aile işletmeleri ve özellikle mantara yeni başlayanlar için bir deneyin şekli veya bir hobidir Evlerde uygun banyo, mutfak, kiler, bodrum gibi yerlerde üretim yapılır Başlangıçta aile ihtiyacını karşılamak ve eşe dosta mantar vermek amaçlanır Daha sonra çevredeki bakkal ve süper marketlere de satış yaparak, aile bütçesine ek gelir temin edilir Bu sistem son yıllarda ülkemizde de kullanılır hale gelmiştir Şu anda ranza sistemi çalışan bütün işletmelerde kullanılmaktadır
Yetiştirme Tekniği
# Mantarın yetiştirilmesinde çeşitli kademeler vardır Bu kademeler aşağıda maddeler halinde verilmiştir a) Üretim için gerekli ortamın seçilmesi ve hazırlanması b) Kompostun olgunlaştırılması, hastalık ve zararlılardan arındırılması c) Komposta tohumluğun ekilmesi d) Komposta birinci misel gelişmesi e) Örtü toprağının hazırlanması ve kompost üzerine serilmesi, f) İkinci misel gelişmesi, g) Hasat ve hasat sonrası işlerin yapılması, h) Odanın boşaltılması ve temizlenmesidir
|