Mantarların Günlük Yaşamımızdaki Önemi Nedir?

**Prof. Dr. Sinsi** · 09-11-2012

İlk önceleri sadece doğada tabii olarak yetişen mantarların toplanıp yenmesi daha sonra yerini suni ortamlarda yetiştirilen kültür mantarlarına bırakmıştır

Günümüzde doğadan toplanıp yenen mantar miktarı giderek azalmaktadır

Tad ve aroma bakımından zengin olan doğa mantarları karşısında kültür mantarlarının üstünlüğü her şeyden evvel zehirsiz olmalarındandır

Ayrıca kültür mantarları doğa mantarlarından daha temizdir

İstendiği an istenen miktarda bulunabilir

Dünyada nüfusun giderek artması hayvansal ürünlerdeki protein açığının bir türlü kapatılamaması insanları değişik arayışlar içine sokmuştur

Uzay çağında kitlesel yoğunluğu olan besin maddelerinden çok az miktarda alınması ile insan beslenmesine katkıda bulunacak yiyeceklerin aranmasına başlanmıştır

Kısıtlı olanaklar içinde bir uzay gemisi ve istasyonunda bir tabletle günlük beslenmenin 'giderilmesine çalışılmaktadır

Besin miktarının hacmen küçültülmesi r ok uzun süreli yolculuklarda depolama ve taşıma açısından oldukça önemlidir

Bir gezegenden diğerine koşarken besin maddelerinin kısıtlı üretim alanlarında günlük çoğaltılmasını sağlamak ancak özel üretim olanakları yaratılması ve besin değeri her yönden yüksek bitkisel ve hayvansal ürünlerin bulunması ile mümkündür

Bu yüzden yosunlar ve mantarlar bu konuda ilk ele alınıp üzerinde çalışma yapılan bitkilerdir

Fazla yer kaplayan şapka kısmının üretiminden vazgeçersek çok küçük kaplarda mantar misellerinin rahatlıkla üretilmesi ve misellerin içerdiği protein kadar diğer hayati önem kazandıran vitaminleri mineralleri enzimleri antibiyotikleri ve hormonları bir arada bulundurması ve insan beslenmesinde sakıncasız kullanılması mantarın önemini bir kat daha arttırmaktadır

Bugün için yukarıda belirtilen düşünce bazı insanlara fazla iyimser ve ilginç gelmeyebilir

Bu bakımdan geleceğin parıltısını bir tarafa bırakırsak yaşadığımız dünyada da mantar geçmişte ve günümüzde insanlığın besin kaynağı olmuştur

Mantar besin içeriği oldukça ilginçtir

100 gr taze mantarda % 75-90 su bulunmakta kuru madde miktarı % 10-25 arasında değişmektedir

Bu değişim farklı mantar tür ve çeşitlerine göre olacağı gibi bir çeşitin yetişme dönemlerine klimatik değişimlere ve mantarın büyüklüğüne göre de farklılık gösterebilmektedir (Cetvel 3

1)

Nitekim sadece Agaricus'u ele aldığımızda araştırıcılara göre su oranı % 874 ile % 91 arasında oynarken kuru madde oranı % 126 ile % 9 arasında kalmaktadır

Kuru madde içinde mantarda en önemli öğe proteindir

Protein insan beslenmesinin vazgeçilmez besin unsurudur

Bununla beraber protein beslenmede dikkatsizce yer aldığında insan sağlığında sorunları da beraberinde getirir

Günümüz koşulları stres sinir damar kalp hastalıklarını kamçılamaktadır

Yoğun iş temposu içinde çabuk yemek (fast-food) fazla miktarda hayvansal gıdanın alınmasına sebep olmakta buna ilave masa başında uzun süreli oturma ve hareketsiz kalma alınan besin maddelerinin yakılmadan vücutta depolanmasına sebep olmaktadır

Ayrıca yemek dışı günlük ev toplantıları çeşitli kokteyl ve ziyafetlerdeki yiyeceklerden alınan total yağ doymuş ve doymamış yağ asitleri bunun yanında koleslrolü alkolü şekeri fazla bulunan besin maddeleri kandaki lipidlerin artmasını hızlandırır

Kanda artan lipidler kan damarlarının iç cidarında yoğunlaşarak damar daralmasına kanın damarlar içinde rahat akmamasına bu yüzden kalbin hızlı çalışmasına yani kalp çarpmasınatansiyonun yükselmesine kalp etrafındaki damarların tıkanmasına kalbin beslenmesinin zayıflamasına ve bütün bunların sonunda kalp krizine neden olur

Hatta zamanında önlem alınmazsa ölüme yol açar

Kandaki kollestrolün % 1 oranında düşürülmesiyle kalp krizine olayı % 2 oranında ödenebilmektedir (ANONYMUS 1984)

SÜRÜCÜOĞLU ve HASİPEK (1991) yaptıkları araştırmalarda deney hayvanlarını kullanarak hayvansal protein ile mantar proteininin karşılaştırmasını yapmıştır

Özel hazırlanan hayvansal et diyeti % 234 protein % 143 yağ % 44

5 karbonhidrat

% 116 su

% 884 kuru madde; buna karşın mantar diyeti % 248 protein

% 135 yağ % 455 karbonhidrat % 9

8 su ve % !K)2 kuru madde içermektedir

Üç ayrı dönem et yiyen hayvanların serumlarında Lipid miktarı (4016-4660-5735 mg/lOOml) Trigliserid miktarı (744-1053-101

4 mg/lOOml) Kolestrol miktarı (813-833-936 mg/lOOml) olmuş buna karşın mantar diyeti yiyenlerde Lipid miktarı (284

1-323

3-3568 mg/lOOml) Trigliserid miktarı (494-483-653 mg/l00ml) Kolestrol miktarı (515-59

5-78

3 mg/l00ml) olarak belirlenmiştir

Et yiyen hayvanlarda her yönüyle bir artış meydana gelmiştir

Bu durum insanlara uygulandığında aynı oranda protein yağ ve karbonhidrat içeren etli ve mantarlı diyet yiyenlerde çeşitli hastalık etmenlerinin ortaya çıkma yüzdesi hayvansal diyet uygulayanlarda oldukça fazladır

Buna karşın mantar yiyenlerde ufak bir olasılık dahi söz konusu değildir

İşte bu yüzden beslenmede mantarın özel bir yeri vardır

Bu yer insanın yaşının artmasıyla daha da fazla önem kazanır

40 yaşın üzerindeki insanların hayvansal protein yerine günlük ihtiyaç duydukları ve alınması zorunlu proteini mantarla karşılamaları gerekir

Acaba hayvansal proteini mantardan alınan proteinle karşılayabilirmiyiz mantarın içindeki protein miktarı amacımıza yeterlimidir? Cetvel 3

2 'de hayvansal besinler yanında çeşitli bitkisel besinler ve mantarda bulunan değer verilmiştir

Bu değerlere baktığımızda hayvansal besin maddelerinde bulunan protein miktarını oldukça yüksek buluruz

Buna karşın vücuda alınan hayvansal proteinin ancak % 30-50'si tam sindirilir

Sindirilmeyen kısım düşüldüğünde kalan protein mantarda bulunan proteinin eş değerine yaklaşır

Mantarda % 3-8 arasında protein vardır

Vücuda alınan proteinin % 70-80 'ni sindirilir

Mantardaki yağ ve karbonhidrat miktarının düşük olması çok fazla yenmesi halinde bile vücuda fazla kalori aldırmaz

Yani şişmanlatma etkisi yok denecek kadar azdır

Masa başında oturan fazla hareket etmeyen ve aldığı kiloları ortadan kaldırmak için perhiz yapan ve bunda da bir türlü başarı sağlayamayan besinleri yakamayan bu yüzden devamlı şişmanlıktan yakınan insanlara çevremizde sık rastlarız

Şişmanlığın ve istediği gibi yemek yiyememenin getirdiği stresi atmak ve onlara şişmanlamadan bol yemek yeme olanağını mantar getirir

Fazla yemek yemekten meydana gelen mide genişlemesi insanlarda devamlı bir şeyler yeme isteğini ortaya çıkartır

Mantarla yapılacak diyetlerde bu isteğe çözüm bulunur

Başlangıçta istendiği kadar mantar yenebilir

Bu durum kişide bir rahatlama meydana getirir

İlerleyen diyet rejminde yavaş yavaş öğün miktarı kısılarak midenin normal büyüklüğü alması ve açlık duygusunun ortadan kaldırılması sağlanır

Böylece diğer diyetlerde pek sağlanamayan başarı mantarla elde edilmiş olunur

Şişman insanların en büyük dostu ve yardımcısı mantardır

Mantarda bir çok değişik aminoasitlere rastlanır

KANNAİYON ve RAMASAMY (1980)'e göre bunlar Arginine Isoleucine Lysine Valine Leucine Threonine Histidine Phenylalanine Methionine ve Tryptophan'dır

Mantarın birleşiminde bulunan mineral maddeler ise kalsiyum fosfor potasyum demir bakır klor sodyum çinko mangan ve bordur

En fazla ise potasyum bulunur

Daha sonra fosfor klor ve kalsiyum gelir

Mantarın komple bir besin maddesi olduğunu söylemiştik

Nitekim içinde bulunan vitaminler oldukça etkili seviyededir

Cetvel 3

3 'de mantarın içeriğinde bulunan vitaminler verilmiştir

Mantarın B vitamin kompleksleri bakımından zengin

olduğu görülür

Bu yüz'den mantar sinir sisteminin rahat çalışma'smı sağlar ve vücûtta bir gevşeme meydana getirir

C vitamini de yeterli düzeydedir

Mantarda D vitamini de bulunmaktadır

D vitamini bitkisel gıdalarda pek bulunmaz daha çok hayvansal gıdalarda görülür

Kemik ve kan gelişmesini sağlar

Noksanlığında adele kasılması ve ağrıları başlar

AĞAOĞLU İLBAY ve GÜLER (1992)'e göre Shii-take (Lentinus edodes) mantarında yüksek düzeyde ergosterol maddesi bulunmakta ve bu madde güneş ışığında veya suni ışıkta D vitaminine dönüşmektedir

STEİNECK (1982) yazdığı eserinde SCHUPHAN'a göre D vitamini miktarı Morchella'da % 125 mg Cantharellus'ta % 83 mg ve Boletus'ta % 83 mg'dır

Cetvel 3

3

Mantarda Bulunan Vitaminler (100 g/mg)
Folik asit yetersizliğinden meydana gelen makrositik anemi tedavisinde mantar iyi bir diyettir

Kansızlığı büyük ölçüde ortadan kaldırır

Kandaki şekeri ayarlayıcı özelliği vardır

Şeker hastalarının aranan yemeğidir

Ayrıca karaciğer ve böbrek rahatsızlığı olanlara tavsiye edilmektedir

İçinde ürik asit yok denecek kadar az olmasından gut hastalığı olan insanlarda öncelikli protein kaynağıdır

Bir diyet konusu da Fenil anilin'dir

Mide rahatsızlığı olan kişilerde mantar sindiriminin güç oluşu intestinal trehalazumun yokluğunda trehalosenin hidrolize olmasından kaynaklanmaktadır (MELİKOĞLU ve ark

1976)

Son yıllarda normal beslenmenin dışında mantardan yapılan diğer bazı mamul ürünler piyasada görülmektedir

Japonya'da benzin istasyonlarında yorgun otobüs kamyon ve taksi sürücüleri Shii-Take mantarından yapılan Shii-ta-cola içerek yorgunluklarını atarlar

Bu colanın tadı oldukça yabancı olmakla birlikte serinletici ve dinlendirici bir etkisi vardır

Taiwan'da barlarda Tremella fuciformis mantarından elde edilen şekerli su içine kiraz ve ananas parçacıkları karıştırılarak sıcak servis yapılan bir içecek verilir

Son yıllarda da ülkemizde mantardan reçel ve tatlı yapılmağa başlanmıştır

Bütün ülkelerde mantar beslenmenin her öğününde çeşitli kullanım biçimleri ile yer almağa başlamıştır

Bu yüzden tükotimi hızla artmakta ve insan başına yıllık mantar tüketimi oldukça yükselmektedir

Bu miktar Belçikada 1-15 kg ingiltere'de 1-2 kg

Danimarka'da 05-1 kg dır

Orta derecede tüketim yapan ülkeler Hollanda 512 g Almanya 487 g İtalya 470 g ve İrlanda 350 g dır (DALCAIRE 1979)

Ülkemizde ise kişi başına düşen mantar miktarı çok düşük ve ancak miligram seviyesindedir

09-11-2012	#2
Prof. Dr. Sinsi	Mantarların Günlük Yaşamımızdaki Önemi Nedir? İlk önceleri sadece doğada tabii olarak yetişen mantarların toplanıp yenmesi daha sonra yerini suni ortamlarda yetiştirilen kültür mantarlarına bırakmıştır Günümüzde doğadan toplanıp yenen mantar miktarı giderek azalmaktadır Tad ve aroma bakımından zengin olan doğa mantarları karşısında kültür mantarlarının üstünlüğü her şeyden evvel zehirsiz olmalarındandır Ayrıca kültür mantarları doğa mantarlarından daha temizdir İstendiği an istenen miktarda bulunabilir Dünyada nüfusun giderek artması hayvansal ürünlerdeki protein açığının bir türlü kapatılamaması insanları değişik arayışlar içine sokmuştur Uzay çağında kitlesel yoğunluğu olan besin maddelerinden çok az miktarda alınması ile insan beslenmesine katkıda bulunacak yiyeceklerin aranmasına başlanmıştır Kısıtlı olanaklar içinde bir uzay gemisi ve istasyonunda bir tabletle günlük beslenmenin 'giderilmesine çalışılmaktadır Besin miktarının hacmen küçültülmesi r ok uzun süreli yolculuklarda depolama ve taşıma açısından oldukça önemlidir Bir gezegenden diğerine koşarken besin maddelerinin kısıtlı üretim alanlarında günlük çoğaltılmasını sağlamak ancak özel üretim olanakları yaratılması ve besin değeri her yönden yüksek bitkisel ve hayvansal ürünlerin bulunması ile mümkündür Bu yüzden yosunlar ve mantarlar bu konuda ilk ele alınıp üzerinde çalışma yapılan bitkilerdir Fazla yer kaplayan şapka kısmının üretiminden vazgeçersek çok küçük kaplarda mantar misellerinin rahatlıkla üretilmesi ve misellerin içerdiği protein kadar diğer hayati önem kazandıran vitaminleri mineralleri enzimleri antibiyotikleri ve hormonları bir arada bulundurması ve insan beslenmesinde sakıncasız kullanılması mantarın önemini bir kat daha arttırmaktadır Bugün için yukarıda belirtilen düşünce bazı insanlara fazla iyimser ve ilginç gelmeyebilir Bu bakımdan geleceğin parıltısını bir tarafa bırakırsak yaşadığımız dünyada da mantar geçmişte ve günümüzde insanlığın besin kaynağı olmuştur Mantar besin içeriği oldukça ilginçtir 100 gr taze mantarda % 75-90 su bulunmakta kuru madde miktarı % 10-25 arasında değişmektedir Bu değişim farklı mantar tür ve çeşitlerine göre olacağı gibi bir çeşitin yetişme dönemlerine klimatik değişimlere ve mantarın büyüklüğüne göre de farklılık gösterebilmektedir (Cetvel 31) Nitekim sadece Agaricus'u ele aldığımızda araştırıcılara göre su oranı % 874 ile % 91 arasında oynarken kuru madde oranı % 126 ile % 9 arasında kalmaktadır Kuru madde içinde mantarda en önemli öğe proteindir Protein insan beslenmesinin vazgeçilmez besin unsurudur Bununla beraber protein beslenmede dikkatsizce yer aldığında insan sağlığında sorunları da beraberinde getirir Günümüz koşulları stres sinir damar kalp hastalıklarını kamçılamaktadır Yoğun iş temposu içinde çabuk yemek (fast-food) fazla miktarda hayvansal gıdanın alınmasına sebep olmakta buna ilave masa başında uzun süreli oturma ve hareketsiz kalma alınan besin maddelerinin yakılmadan vücutta depolanmasına sebep olmaktadır Ayrıca yemek dışı günlük ev toplantıları çeşitli kokteyl ve ziyafetlerdeki yiyeceklerden alınan total yağ doymuş ve doymamış yağ asitleri bunun yanında koleslrolü alkolü şekeri fazla bulunan besin maddeleri kandaki lipidlerin artmasını hızlandırır Kanda artan lipidler kan damarlarının iç cidarında yoğunlaşarak damar daralmasına kanın damarlar içinde rahat akmamasına bu yüzden kalbin hızlı çalışmasına yani kalp çarpmasınatansiyonun yükselmesine kalp etrafındaki damarların tıkanmasına kalbin beslenmesinin zayıflamasına ve bütün bunların sonunda kalp krizine neden olur Hatta zamanında önlem alınmazsa ölüme yol açar Kandaki kollestrolün % 1 oranında düşürülmesiyle kalp krizine olayı % 2 oranında ödenebilmektedir (ANONYMUS 1984) SÜRÜCÜOĞLU ve HASİPEK (1991) yaptıkları araştırmalarda deney hayvanlarını kullanarak hayvansal protein ile mantar proteininin karşılaştırmasını yapmıştır Özel hazırlanan hayvansal et diyeti % 234 protein % 143 yağ % 445 karbonhidrat % 116 su % 884 kuru madde; buna karşın mantar diyeti % 248 protein % 135 yağ % 455 karbonhidrat % 98 su ve % !K)2 kuru madde içermektedir Üç ayrı dönem et yiyen hayvanların serumlarında Lipid miktarı (4016-4660-5735 mg/lOOml) Trigliserid miktarı (744-1053-1014 mg/lOOml) Kolestrol miktarı (813-833-936 mg/lOOml) olmuş buna karşın mantar diyeti yiyenlerde Lipid miktarı (2841-3233-3568 mg/lOOml) Trigliserid miktarı (494-483-653 mg/l00ml) Kolestrol miktarı (515-595-783 mg/l00ml) olarak belirlenmiştir Et yiyen hayvanlarda her yönüyle bir artış meydana gelmiştir Bu durum insanlara uygulandığında aynı oranda protein yağ ve karbonhidrat içeren etli ve mantarlı diyet yiyenlerde çeşitli hastalık etmenlerinin ortaya çıkma yüzdesi hayvansal diyet uygulayanlarda oldukça fazladır Buna karşın mantar yiyenlerde ufak bir olasılık dahi söz konusu değildir İşte bu yüzden beslenmede mantarın özel bir yeri vardır Bu yer insanın yaşının artmasıyla daha da fazla önem kazanır 40 yaşın üzerindeki insanların hayvansal protein yerine günlük ihtiyaç duydukları ve alınması zorunlu proteini mantarla karşılamaları gerekir Acaba hayvansal proteini mantardan alınan proteinle karşılayabilirmiyiz mantarın içindeki protein miktarı amacımıza yeterlimidir? Cetvel 32 'de hayvansal besinler yanında çeşitli bitkisel besinler ve mantarda bulunan değer verilmiştirBu değerlere baktığımızda hayvansal besin maddelerinde bulunan protein miktarını oldukça yüksek buluruz Buna karşın vücuda alınan hayvansal proteinin ancak % 30-50'si tam sindirilir Sindirilmeyen kısım düşüldüğünde kalan protein mantarda bulunan proteinin eş değerine yaklaşır Mantarda % 3-8 arasında protein vardır Vücuda alınan proteinin % 70-80 'ni sindirilir Mantardaki yağ ve karbonhidrat miktarının düşük olması çok fazla yenmesi halinde bile vücuda fazla kalori aldırmaz Yani şişmanlatma etkisi yok denecek kadar azdır Masa başında oturan fazla hareket etmeyen ve aldığı kiloları ortadan kaldırmak için perhiz yapan ve bunda da bir türlü başarı sağlayamayan besinleri yakamayan bu yüzden devamlı şişmanlıktan yakınan insanlara çevremizde sık rastlarız Şişmanlığın ve istediği gibi yemek yiyememenin getirdiği stresi atmak ve onlara şişmanlamadan bol yemek yeme olanağını mantar getirir Fazla yemek yemekten meydana gelen mide genişlemesi insanlarda devamlı bir şeyler yeme isteğini ortaya çıkartır Mantarla yapılacak diyetlerde bu isteğe çözüm bulunur Başlangıçta istendiği kadar mantar yenebilir Bu durum kişide bir rahatlama meydana getirir İlerleyen diyet rejminde yavaş yavaş öğün miktarı kısılarak midenin normal büyüklüğü alması ve açlık duygusunun ortadan kaldırılması sağlanır Böylece diğer diyetlerde pek sağlanamayan başarı mantarla elde edilmiş olunur Şişman insanların en büyük dostu ve yardımcısı mantardır Mantarda bir çok değişik aminoasitlere rastlanır KANNAİYON ve RAMASAMY (1980)'e göre bunlar Arginine Isoleucine Lysine Valine Leucine Threonine Histidine Phenylalanine Methionine ve Tryptophan'dır Mantarın birleşiminde bulunan mineral maddeler ise kalsiyum fosfor potasyum demir bakır klor sodyum çinko mangan ve bordur En fazla ise potasyum bulunur Daha sonra fosfor klor ve kalsiyum gelir Mantarın komple bir besin maddesi olduğunu söylemiştik Nitekim içinde bulunan vitaminler oldukça etkili seviyededir Cetvel 33 'de mantarın içeriğinde bulunan vitaminler verilmiştir Mantarın B vitamin kompleksleri bakımından zengin olduğu görülür Bu yüz'den mantar sinir sisteminin rahat çalışma'smı sağlar ve vücûtta bir gevşeme meydana getirir C vitamini de yeterli düzeydedir Mantarda D vitamini de bulunmaktadır D vitamini bitkisel gıdalarda pek bulunmaz daha çok hayvansal gıdalarda görülür Kemik ve kan gelişmesini sağlar Noksanlığında adele kasılması ve ağrıları başlar AĞAOĞLU İLBAY ve GÜLER (1992)'e göre Shii-take (Lentinus edodes) mantarında yüksek düzeyde ergosterol maddesi bulunmakta ve bu madde güneş ışığında veya suni ışıkta D vitaminine dönüşmektedir STEİNECK (1982) yazdığı eserinde SCHUPHAN'a göre D vitamini miktarı Morchella'da % 125 mg Cantharellus'ta % 83 mg ve Boletus'ta % 83 mg'dır Cetvel 33 Mantarda Bulunan Vitaminler (100 g/mg) Folik asit yetersizliğinden meydana gelen makrositik anemi tedavisinde mantar iyi bir diyettir Kansızlığı büyük ölçüde ortadan kaldırır Kandaki şekeri ayarlayıcı özelliği vardır Şeker hastalarının aranan yemeğidir Ayrıca karaciğer ve böbrek rahatsızlığı olanlara tavsiye edilmektedir İçinde ürik asit yok denecek kadar az olmasından gut hastalığı olan insanlarda öncelikli protein kaynağıdır Bir diyet konusu da Fenil anilin'dir Mide rahatsızlığı olan kişilerde mantar sindiriminin güç oluşu intestinal trehalazumun yokluğunda trehalosenin hidrolize olmasından kaynaklanmaktadır (MELİKOĞLU ve ark1976) Son yıllarda normal beslenmenin dışında mantardan yapılan diğer bazı mamul ürünler piyasada görülmektedir Japonya'da benzin istasyonlarında yorgun otobüs kamyon ve taksi sürücüleri Shii-Take mantarından yapılan Shii-ta-cola içerek yorgunluklarını atarlar Bu colanın tadı oldukça yabancı olmakla birlikte serinletici ve dinlendirici bir etkisi vardır Taiwan'da barlarda Tremella fuciformis mantarından elde edilen şekerli su içine kiraz ve ananas parçacıkları karıştırılarak sıcak servis yapılan bir içecek verilir Son yıllarda da ülkemizde mantardan reçel ve tatlı yapılmağa başlanmıştır Bütün ülkelerde mantar beslenmenin her öğününde çeşitli kullanım biçimleri ile yer almağa başlamıştır Bu yüzden tükotimi hızla artmakta ve insan başına yıllık mantar tüketimi oldukça yükselmektedir Bu miktar Belçikada 1-15 kg ingiltere'de 1-2 kg Danimarka'da 05-1 kg dır Orta derecede tüketim yapan ülkeler Hollanda 512 g Almanya 487 g İtalya 470 g ve İrlanda 350 g dır (DALCAIRE 1979) Ülkemizde ise kişi başına düşen mantar miktarı çok düşük ve ancak miligram seviyesindedir