Yağlar Yağ Asitleri Yağların Tanımı Yağların Önemi Doymuş Yağ Asitleri Doymamış Yağ

**Prof. Dr. Sinsi** · 09-09-2012

Yağlar Yağ Asitleri Yağların Tanımı Yağların Önemi Doymuş Yağ Asitleri Doymamış Yağ Asitleri
Yağlar Yağ Asitleri Yağların Tanımı Yağların Önemi Doymuş Yağ Asitleri Doymamış YağYAĞLAR Yağların Tanımı
Bloor a göre lipidler, yüksek yağ asitlerini, bunların oluşturduğu doğal bileşikleri ve bunlara kimyasal olarak bağlanan maddeleri kapsayan doğal bir madde grubudur

Suda çözünmezler

Ancak eter, benzen, kloroform gibi organik çözücülerde çözünürler

Yağ asitlerinin esteridirler veya esterleşebilirler

Canlı organizmalar tarafından kullanılabilirler

Yağların Önemi
Lipidler önemli depo yakıt maddeleridir

Isısal enerji değeri 9 kCal/g�dır

Karbonhidratlar için bu değer 4

5 kCal/g� dır

Deri altında ve bazı organların çevresinde bulunan yağlar ısı yalıtıcısıdır

Ayrıca çarpmalara karşı koruyucu destek görevleri de vardır

Sinir dokudaki lipid miktarı özellikle fazladır

Nonpolar lipidler elektriksel yalıtıcılar olarak miyelinli sinirler boyunca depolarizasyon dalgalarının hızla yayılmasına olanak sağlarlar

Hücre ve sitoplazmik organellerin membranlarının %50� si lipidlerden oluşmaktadır

Bazı vitaminler ve hormonların biyosentezinde lipidler prekürsör olarak gereklidir

Bazı enzimleri aktive ederler

Ayrıca yağda eriyen vitaminlerin hedef doku ve organlara taşınması için lipidler gereklidir

Mitekondrionda elektron taşıma işlevine yardımcı olurlar Bütün hücrelerde iletişim, (tür özgürlüğü) ve bağışıklık (doku immunitesi) olaylarında lipidlerin de önemli rolleri vardır

Yağ Asitleri
Yağ asitleri genel olarak çift karbon sayılı, cis konfigürasyonda, dallanmamış ve düz zincirli (asiklik) monokarboksilik asitlerdir

Az olmakla birlikte doğada trans konfigürasyonda (elaidik asit), tek karbon sayılı (propiyonik asit, valerik asit gibi) ve dallanmış yağ asitleri, (tüberkülostearik asit veya laktobasillik asit metil grubu ile dallanma gösteren doymuş yaş aitleridir) ile siklik yağ asitleri (hidnokarpik asit ve şolmugrik asit) de bulunmaktadır

Yağ asitleri, hidrokarbon zincirindeki bağlara göre doymuş veya doymamış yağ asitleri olmak üzere iki grupta incelenebilir

Doymamış bağların sayısı bir veya daha fazla olabilir ve doymamış yağ asitleri doymuş hale getirilebilir

Doymamış yağ asitleri kolaylıkla okside olabilirler

Özellikle çift bağın sayısının artması oksidasyonu kolaylaştırmaktadır

Metaller, ısı, ışık vb

oksidasyonu hızlandırmaktadır

Yağ asitlerindeki karbon sayısı 2-34 arasında değişmektedir

Yağ asidi molekülünde karbon sayısı 6 dan az ise �kısa�, 6-10 arasında ise �orta� ve 12 ila daha fazla ise �uzun zincirli� yağ asidi olarak tekrar bir alt gruplandırma oluşturulabilir

Yağ asitleri doğal sıvı ve katı yağlar içerisinde esterler halinde bulunurlar

Ancak plazmada transport şekli olan serbest yağ asidi olarak esterleşmemiş halde bulunmaktadır

Hayvansal ve bitkisel yağlarda en çok bulunan başlıca doymuş ve doymamış yağ asitleri şunlardır

Doymuş Yağ Asitleri
Genel olarak hayvansal gıdalarda bulunan doymuş yağlar fazla alındığında kolesterol düzeyini yükseltir, kalp hastalıkları, kanser ve şişmanlık için risk faktörleri oluşturur

Doymuş yağ asitlerinde yağ asidi zincirini teşkil eden karbonların zincir haricinde olan bağlarının hepsi Hidrojenle bağlanmıştır

Doymuş yağ asitleri insan vücudunda sentez edilirler

Hiç yağ yenmese bile bu tip yağ asitleri karbonhidrat ve protein metabolizması ile oluşan moleküllerden sentez edilebilir

Et, tam yağlı mandıra ürünlerinde (peynir, süt ve dondurma), kümes hayvanlarının derisinde ve yumurta sarısında bulunur

Hindistan cevizi, hurma yağı ve kakao yağı gibi bazı bitkisel besinler de doymuş yağ bakımından zengindir

Doymuş yağlar oda sıcaklığında katı haldedirler

Ancak zeytinyağ, ayçiçek yağı, kanola yağı, soya yağı, yerfıstığı yağı gibi sıvı yağlar da çok küçük miktarlarda olsa bile doymuş yağ içerirler

Doymuş yağlar vücutta hem toplam kolesterol, hem de kötü kolesterol olarak bilinen, LDL (düşük yoğunluklu kolesterolün) yükselmesine neden olur

Bu da kalp hastalığı riskini arttırır

Günlük alınan toplam kalorinin en fazla % 7 sinin diyetteki doymuş yağlardan gelmesi önerilmektedir

Örneğin günlük 2000 kalori alan bir kişi en fazla 140 kaloriyi diyetindeki doymuş yağlarla alabilir

Yağın her bir gramında 9 kalori olduğu düşünülürse günlük alınacak maksimum doymuş yağ miktarı 15-16 gr civarında olmalıdır

Tablo 1: Doymuş Yağ Asitleri

09-09-2012	#1
Prof. Dr. Sinsi	Yağlar Yağ Asitleri Yağların Tanımı Yağların Önemi Doymuş Yağ Asitleri Doymamış Yağ Yağlar Yağ Asitleri Yağların Tanımı Yağların Önemi Doymuş Yağ Asitleri Doymamış Yağ Asitleri Yağlar Yağ Asitleri Yağların Tanımı Yağların Önemi Doymuş Yağ Asitleri Doymamış YağYAĞLAR Yağların Tanımı Bloor a göre lipidler, yüksek yağ asitlerini, bunların oluşturduğu doğal bileşikleri ve bunlara kimyasal olarak bağlanan maddeleri kapsayan doğal bir madde grubudur Suda çözünmezler Ancak eter, benzen, kloroform gibi organik çözücülerde çözünürler Yağ asitlerinin esteridirler veya esterleşebilirler Canlı organizmalar tarafından kullanılabilirler Yağların Önemi Lipidler önemli depo yakıt maddeleridir Isısal enerji değeri 9 kCal/g�dır Karbonhidratlar için bu değer 45 kCal/g� dır Deri altında ve bazı organların çevresinde bulunan yağlar ısı yalıtıcısıdır Ayrıca çarpmalara karşı koruyucu destek görevleri de vardır Sinir dokudaki lipid miktarı özellikle fazladır Nonpolar lipidler elektriksel yalıtıcılar olarak miyelinli sinirler boyunca depolarizasyon dalgalarının hızla yayılmasına olanak sağlarlar Hücre ve sitoplazmik organellerin membranlarının %50� si lipidlerden oluşmaktadır Bazı vitaminler ve hormonların biyosentezinde lipidler prekürsör olarak gereklidir Bazı enzimleri aktive ederler Ayrıca yağda eriyen vitaminlerin hedef doku ve organlara taşınması için lipidler gereklidir Mitekondrionda elektron taşıma işlevine yardımcı olurlar Bütün hücrelerde iletişim, (tür özgürlüğü) ve bağışıklık (doku immunitesi) olaylarında lipidlerin de önemli rolleri vardır Yağ Asitleri Yağ asitleri genel olarak çift karbon sayılı, cis konfigürasyonda, dallanmamış ve düz zincirli (asiklik) monokarboksilik asitlerdir Az olmakla birlikte doğada trans konfigürasyonda (elaidik asit), tek karbon sayılı (propiyonik asit, valerik asit gibi) ve dallanmış yağ asitleri, (tüberkülostearik asit veya laktobasillik asit metil grubu ile dallanma gösteren doymuş yaş aitleridir) ile siklik yağ asitleri (hidnokarpik asit ve şolmugrik asit) de bulunmaktadır Yağ asitleri, hidrokarbon zincirindeki bağlara göre doymuş veya doymamış yağ asitleri olmak üzere iki grupta incelenebilir Doymamış bağların sayısı bir veya daha fazla olabilir ve doymamış yağ asitleri doymuş hale getirilebilir Doymamış yağ asitleri kolaylıkla okside olabilirler Özellikle çift bağın sayısının artması oksidasyonu kolaylaştırmaktadır Metaller, ısı, ışık vb oksidasyonu hızlandırmaktadır Yağ asitlerindeki karbon sayısı 2-34 arasında değişmektedir Yağ asidi molekülünde karbon sayısı 6 dan az ise �kısa�, 6-10 arasında ise �orta� ve 12 ila daha fazla ise �uzun zincirli� yağ asidi olarak tekrar bir alt gruplandırma oluşturulabilir Yağ asitleri doğal sıvı ve katı yağlar içerisinde esterler halinde bulunurlar Ancak plazmada transport şekli olan serbest yağ asidi olarak esterleşmemiş halde bulunmaktadır Hayvansal ve bitkisel yağlarda en çok bulunan başlıca doymuş ve doymamış yağ asitleri şunlardır Doymuş Yağ Asitleri Genel olarak hayvansal gıdalarda bulunan doymuş yağlar fazla alındığında kolesterol düzeyini yükseltir, kalp hastalıkları, kanser ve şişmanlık için risk faktörleri oluşturur Doymuş yağ asitlerinde yağ asidi zincirini teşkil eden karbonların zincir haricinde olan bağlarının hepsi Hidrojenle bağlanmıştırDoymuş yağ asitleri insan vücudunda sentez edilirlerHiç yağ yenmese bile bu tip yağ asitleri karbonhidrat ve protein metabolizması ile oluşan moleküllerden sentez edilebilir Et, tam yağlı mandıra ürünlerinde (peynir, süt ve dondurma), kümes hayvanlarının derisinde ve yumurta sarısında bulunur Hindistan cevizi, hurma yağı ve kakao yağı gibi bazı bitkisel besinler de doymuş yağ bakımından zengindir Doymuş yağlar oda sıcaklığında katı haldedirler Ancak zeytinyağ, ayçiçek yağı, kanola yağı, soya yağı, yerfıstığı yağı gibi sıvı yağlar da çok küçük miktarlarda olsa bile doymuş yağ içerirler Doymuş yağlar vücutta hem toplam kolesterol, hem de kötü kolesterol olarak bilinen, LDL (düşük yoğunluklu kolesterolün) yükselmesine neden olur Bu da kalp hastalığı riskini arttırır Günlük alınan toplam kalorinin en fazla % 7 sinin diyetteki doymuş yağlardan gelmesi önerilmektedir Örneğin günlük 2000 kalori alan bir kişi en fazla 140 kaloriyi diyetindeki doymuş yağlarla alabilir Yağın her bir gramında 9 kalori olduğu düşünülürse günlük alınacak maksimum doymuş yağ miktarı 15-16 gr civarında olmalıdır Tablo 1: Doymuş Yağ Asitleri