Baharat-kokulu Bitkiler
 

Baharat-kokulu bitkiler



Baharat terimi Arapça'dan dilimize geçmiş, kokulu bitkiler anlamında çoğul bir sözcüktür. Ama zamanla bu özelliği unutulmuş ve gerektiğinde sözcüğün sonuna Türkçe çoğul eki eklenmesi hoş görülebilir bir dilbilgisi yanlışı sayılmıştır. Öte yandan, eskiçağlarda hemen bütün baharat çeşitleri doğu ülkelerinden getirildiği için (bak. Baharat Yolu), bitkiler ancak kurutulduktan sonra bu uzun yolculuğa dayanabiliyordu. Bu yüzden taze olarak kullanılan kokulu bitkilere baharat denmez oldu. Bugünkü yerleşik kullanımıyla baharat sözcüğü, tat ve koku vermesi için yemeklere katılan taze soğan, sarmısak, maydanoz, dereotu gibi baharlı bitkilerden çok bu bitkilerin kurutulmuş bölümlerinin adıdır.


Bitkilerin birçok bölümü, özellikle yaprakları, tohumları, çiçekleri, meyveleri, gövde kabukları ya da kökleri baharat olarak kullanılabilir. Örneğin tarçın, Uzakdoğu'da yetişen bir ağacın kurutulmuş kabuğudur. Anason, kimyon, karabiber, kırmızıbiber, kişniş, küçük hindistancevizi, vanilya, kakule, sumak ve yenibahar çeşitli bitkilerin kurutulmuş ya da kurutularak öğütülmüş meyveleridir. Haşhaş ve çörekotu tohumdur; ayrıca pastırma çemeni, çemen otu ya da boyotu denen bir bitkinin, hardal da hardal bitkisinin tohumlarından hazırlanır. Karanfil, bahçelerimizi süsleyen çiçekli bitkiyle hiçbir akrabalığı olmayan tropik bir ağacın çiçek tomurcuklarıdır.


Safran da anayurdu Anadolu olan bir bitkinin çiçeklerindeki dişiorganların tepeciklerinden elde edilir. Zencefil ve zerdeçal, aynı adla anılan otsu bitkilerin toprakaltındaki köksaplarıdır (rizom). Nane, kekik, maydanoz, dereotu, adaçayı, biberiye, mercanköşk ve fesleğen (reyhan) gibi kokulu otların da yaprakları baharat olarak kullanılır. Defne ağacının yaprakları ise özellikle balık ve etyemeklerine koku vermek için kurutulur. Bu bitkilerin çoğu, özellikle yapraklan kullanılan kokulu otlar, aynı zamanda tedavi edici özellikler taşıyan şifalı otlardır (bak. ŞİFALI BİTKİLER).
Baharatın iştah açıcı ve damak zevkini artırıcı özelliğinden başka yiyecekleri

bozulmaktan koruması da çok kullanılmasında önemli bir etken olmuştur. Et ve balığı soğuk hava depolarında ya da buzdolaplarında saklama olanağı bulunmadan önce, bu ürünler ancak tuz ve baharata bulanarak bekletilebiliyordu. Bolca baharat katılarak yoğrulmuş çiğ etin güneşte kurutulduğu zaman sucuk gibi lezzetli bir yiyeceğe dönüşmesi, birçok ülkenin mutfağında baharatın bugün bile vazgeçilmez bir çeşni olmasını kolayca açıklar (bak.AŞÇILIK).

Her baharatın kendine özgü kokusu ve tadı bileşimindeki uçucu yağlardan kaynaklanır. Bu hoş kokulu yağlar yalnız yiyecek ve içeceklere değil, tuvalet sabunlarına, kremlere ya da merhem ve şurup gibi ilaçlara koku vermek için de kullanılır.