ForumSinsi - 2006 Yılından Beri - Aşçılık’ta Ortaçağ Dönemi

Aşçılık’ta ortaçağ dönemi

Ortaçağ boyunca, İngiltere ve Avrupa'daki büyük malikânelerde aşçılık, en az Eski Yunanlı ve Romalılar'ınki kadar iyi örgütlenmişti. Üstü açık ateş ocaklarında, hayvanlar bütün olarak bir sopaya geçirilip kızartılır ve çok büyük kazanlarda çorba ya da yahni pişirilirdi. Ateşin sönmemesi, sopanın çevrilmesi ve yahni ile çorbanın taşmadan kaynaması için pek çok yardımcıya gereksinim vardı. Bu yardımcılar, yemekleri pişmeye hazırlar ve birkaç koridor ötedeki, bazen de ayrı bir binadaki yemek salonuna götürürlerdi. Bu yüzden, yemek sofraya geldiğinde çoğu zaman soğuk olurdu.
Büyük bir olasılıkla yemekler yavan ve hep aynı çeşitti. Hayvanlar kışın beslenemediğinden, yaz sonunda öldürülmeleri gerekiyordu; bu durumda etleri de daha sonra kullanılmak üzere kurutuluyor ya da tuzlanıyordu. Maydanoz, adaçayı ve kekik gibi kokulu otlar, baharat ve soğan yiyeceklere tat katıyordu. Kokulu otların çoğunu kendileri yetiştiriyorlardı; biber, karanfil ve tarçın gibi baharat çeşitleri doğudan geldiğinden kıt ve pahalıydı.

Temizliğe önem verilmezdi. O zamanlar hiç kimse hastalıkların, mikrop ve pislikle ilgili olduğunu bilmezdi. Altı metre genişliğindeki açık ocağıyla kocaman bir mutfaktaki sıcaklık, bunaltıcı olurdu. Aşçıların birçoğu ferahlayabilmek için bol bol bira içerdi.

Zamanla, Avrupa'nın doğu ve batısında, ayrı aşçılık yöntemleri geliştirildi. Bu ayrım, iklim koşullarına ve bulunan temel besin maddelerinin farklılığına bağlı olarak ortaya çıktı. Güney Avrupa ülkelerinde yemekler, güneşli yamaçlara öbek öbek yayılmış ağaçlarda yetişen zeytinden elde edilen yağ ile yapılıyordu. İklim, kış aylarında oldukça ılımandı; bütün yıl boyunca taze et ve balık

bulunuyordu. Odun az bulunmakla birlikte, Avrupa'nın soğuk kuzey bölgelerinde olduğu gibi, evleri ısıtmak için büyük ateşler gerekmiyordu. Bunun için yemek pişirmenin başka yolları denendi. Az miktarda taze et ya da balık, çok sıcak kömür ateşinde çabucak pişirildi; başka bir deyişle, ızgara yapıldı.
Kuzeyde ise hem ısınmak, hem de yemek pişirmek için gerekli olan odun bol bol bulunuyordu. Uzun ve sert geçen kış aylarındaki besin kaynakları, tuzlanıp kurutulmuş et ve balık ile yumru köklerdi. Et, sert ve kuru olduğu için, önce uzun süre pişiriliyor, sonra odun ateşi üzerinde kocaman kazanlarda pişirilen yahni ya da çorbaya katılıyordu. Hayvan yağı da kavanozlarda saklanarak kışın yemek pişirmede kullanılıyordu. Kurutulup tuzlanarak saklanan domuz eti ve jambon, Kuzey Avrupa'nın temel besiniydi. Balık, kış boyunca saklanmak için islenir, sebzeler de turşu yapılırdı. Bu dönemde İngiltere ile Almanya, et yemekleriyle ün kazanmıştı. Oysa Avrupa' mn güneyindeki ülkeler için yeşil sebzeler ve taze balık övünç kaynağıydı.

1533'te İtalya'daki Urbino dükünün kızı Catherine de Medicis, Kral II. Henry ile evlenmek üzere Fransa'ya giderken, o zaman dünyanın en iyileri olarak kabul edilen Floransalı aşçıları da birlikte götürdü. Bu ustalar, Fransızlar'ca bilinmeyen çeşitli yemekler pişirdiler. Çok geçmeden Fransız soylularının evlerinde İtalyan usulü yemeklerin pişirilmesi moda oldu. İtalyan aşçılar ayrıca Fransızlar'a karnabahar, enginar, hamur işleri ve süt danası eti gibi yeni malzemeleri kullanmayı, yumurta ve krema ile sos yapmayı da öğrettiler. Böylece, bundan sonraki 400 yıl boyunca gelişen en yaygın aşçılık yöntemlerinin temelini İtalyan mutfağının oluşturduğu söylenebilir.