Sebze Doğrama Şekilleri
 

1- BOUQUETTE GARNIE (buke garni)
a) Normal Bouquette Garnie
b) Beyaz Bouquette Garnie

2- MIRE POIX (mire poa)
a) Normal Mire Poix
b) Beyaz Mire Poix

3- PAYSANNE (peyzan)

4- JULIENNE (jülyen)

5- BRUNOISE (brunuaz)

1- BOUQUETTE GARNIE
Normal veya beyaz BOUQUETTE GARNIE olarak ikiye ayrılır. Anlam olarak birkaç sebzenin veya garnitürün bir araya getirilmesidir. Pırasa. havuç. kereviz. soğan gibi sebzelerin eşit miktarda doğrandıktan sonra parçaların iple bağlanmasına denir.
Beyaz ve Normal BOUQUETTE GARNIE arasındaki fark sebzelerdeki renk farkıdır. Beyaz BOUQUETTE GARNIE'de garnide sebzelerin beyaz kısmı kullanılır.

Kullanıldığı yerler:
BEYAZ BOUQUETTE GARNIE: Çorbalarda. beyaz renkli soslarda kullanılır.
NORMAL BOUQUETTE GARNIE: Et sularının ve haşlama etlerin hazırlanmasında kullanılır. Lezzeti arttırır. Kendilerine has kokularını giderir.

2- MIRE POIX
İri parçalar halinde ve küp şeklinde doğramadır. 3-4 tanesi bir çorba kaşığına sığacak şekilde olur. Pırasa. kereviz. havuç. soğan ve defne yaprağı topluluğudur.

Kullanıldığı yerler:
NORMAL MIRE POIX: Kahverengi çorbalar ve soslarda kullanılır.
BEYAZ MIRE POIX: Kremalı ve püreli çorbaların pişirilmesinde kullanılır.

3- PAYSANNE
Bütün sebzelere uygulanabilir. Sebzelerin bıçak sırtı kalınlığında (1-1.5 cm2) yapraklar şeklinde doğranmasıdır. Sebze çorbalarının pişirilmesinde kullanılır.





4- JULIENNE
Bıçak sırtı kalılığında 3-4 cm boyunda ince çubuklar halinde doğrama şeklidir. (Türk mutfağında piyaz doğrama ile aynıdır). Sebze ve şeffaf çorbalarda. soslarda ve tabak süslemesinde kullanlır.





5- BRUNOISE
En küçük doğrama şeklidir. Bütün sebzelere uygulanabilir. Parçalar eşit olmalıdır. Şeffaf çorbalarda. soğuk et yemeklerinde. bazı balıkların süslenmesinde ve garnitür olarak kullanılır.