Yoğurt Yapımı
 

Öncelikle yoğurda işlenecek çiğ sütün; taze,sağlıklı bir hayvandan sağılmış olması, yabancı bir
tat ve koku içermemesi, yoğurt bakterileri için engelleyici madde bulundurmaması gerekir. Evde
yoğurt üretilirken, süt süzüldükten sonra geniş bir kaba alınmakta, iyice karıştırılarak kaynama
sıcaklığına kadar ısıtıldıktan sonra 15-20 dk bu sıcaklıkta bekletilmekte ve el yakmayacak sıcaklığa
43-45 ºC kadar soğutulmaktadır. Daha sonra ( 4 lt süte 1 tatlı kaşığı ) hesabı ile sulandırılmış taze
Yoğurt tan ilave edilerek mayalama yapılır.



Mayalanan süt oda sıcaklığında 4-6 saat bekletildikten sonra buzdolabına alınmalıdır ve bu şekilde elde edilen yoğurtlar mümkünse 10 gün içinde tüketilmelidir. Şayet yoğurdun koyu olması
istenirse süt kaynatılıp üzerindeki suyun buharlaşması sağlanır ( uzun süre kaynamaktan
dolayı vitamin ve mineral kaybı olabilir) veya 1 kg soğuk süte 1 çorba kaşığı kadar süt tozu ilave
edilerek de koyu yoğurt elde edilebilir.



Mayalama sıcaklığı da yoğurt üretiminde son derece önemlidir ve yaklaşık 43-45 ºC olmalıdır. Yani yoğurt yapılacak süt kabı eli yakmayacak sıcaklıkta olmalıdır. Mayalanma süresi tam olmadan soğutulan yoğurtlarda pıhtı çok gevşek olmakta, mayalanma süresi geçince soğutulan yoğurtlarda asitliğin yükselmesi nedeniyle su salma meydana gelmektedir. Bu nedenle oda sıcaklığında 4-6 saat kadar mayalama süresi tamamlandığı anda yoğurt hemen buzdolabına alınmalıdır. Taze yoğurdun pıhtısı yumuşak olduğundan yapısının bozulmaması için buzdolabına nakledilirken mümkün olduğunca sarsılmaması gerekmektedir. Buzdolabında 1 gece bekletilen yoğurt tüketime hazır hale gelir vet mümkünse 10-15 gün içerisinde tüketilmelidir.



Dikkat edilmesi gereken önemli bir husus ta süt ısıtmada paslanmaz çelik kapların, soğutma ve buzdolabında bekletme sırasında da paslanmaz çelik, cam kavanoz veya gıdalar için kullanımına izin verilen plastik materyallerin kullanılması gerekliliğidir. Ayrıca, süt ve yoğurdun temas ettiği kapların da temiz ve kuru olması, çevreden yabancı madde bulaşmaması gerekmektedir.



Milli bir yiyeceğimiz olan yoğurdun dayanımı 15 gün gibi kısa bir süre olmaktadır. Hijyenik
şartlarda üretilen yoğurtların bile buzdolabında en fazla üç hafta muhafaza edilebileceği
belirtilmektedir. Ülkemiz şartları göz önüne alındığında, yoğurt üretiminin çoğunlukla teknolojik
ve mikrobiyolojik yönlerden olumsuz ortamlarda yapıldığı bir gerçektir. Bu tür işletmelerde üretilen
yoğurtların fizikokimyasal ve özellikle mikrobiyolojik özelliklerinde belirgin bir kaliteden söz etmek de imkansızdır.



Mikrobiyolojik kalite ve özellikle de küf bulaşması, yoğurdun raf ömrünü
etkileyen önemli faktörlerdendir. Bu nedenle, ürünün hijyenik kalitesi önem kazanmıştır. Ayrıca,
depolama süresince yoğurdun fizikokimyasal özelliklerinde meydana gelen değişimler
(içinde canlı halde bulunan laktik asit bakterilerinin faaliyetleri devam ettiği için) ürünün dayanım süresini sınırlandırmaktadır.