ForumSinsi - 2006 Yılından Beri - Pastırmanın Hikayesi

http://3ve5.com/tr95/k_Murat_Yigit_R...f_pastirma.jpg

Pastırmanın Hikayesi

Orta çağda yaşayan Romalılardan Avrupa’ya akın eden Hun Türklerinin pastırmayı bir yiyecek maddesi olarak kullandıklarını öğreniyoruz yine Romalı bir yazar olan Waber Baldamus, Antalyalı Amianus MS 273-275 yıllarında yazmış olduğu eserinde Türklerin et ürünleri ile ilgili yiyecek alışkanlıklarından bahsettiği bildirilmektedir.Bugün bile Macar müzelerinde sergilemekte olan Hunlara ait iki cepli eyerlerinden öğreniyoruz ki kurumuş etler atın baldırına ve vücuduna değmemektedir.

Orta Asya’dan batıya akın eden Türk Hun süvarilerinin eyerlerinin çantalarını dolduran kuru et konservesi,Anadolu’ya gelerek yerleşen Oğuz Türklerin de pastırmacılığın bulunması ve günümüze kadar gelmesi bugün Orta Asya bozkırlarında yaşayan göçebe Türklerin sonbaharda kışa hazırlık olarak tuzlu,kuru ve dumanlı et konserveleri yapmaları bu sanatın orta Asya dan geldiğini göstermektedir.

Hayvanlarının iyi şekilde ıslah etmiş ve bir çok yeni ırklar meydana getirmiş olan Türkler hiç şüphesiz ki bunlarında etinden en iyi şekilde istifade etmesini bilen insanlardır.Kayseri’de Pastırmacılık ise Orta Asya dan gelen Türklerin etkisiyle başlamış ve zamanla daha da gelişmiştir 1611-1682 yılları arasında yaşamış olan ünlü Seyyah Evliya Çelebi,Seyahatname isimli eserinde “..lahm-ı kadit namı ile şöhret bulan kimyonlu sığır pastırması ve miskli (güzel kokulu)et sucuğu bir tarafta yoktur.” diye belirtmektedir.

Pastırma mı? Basdırma mı?

Uzun yıllar Hürriyet Gazetesi'nin Bölge Müdürlüğü'nü yapmış olan Mahmut Sabah, 1962 yılında bir araştırma yapar ve bu işin pirini bulur. Benjamin Usta... Benjamin Toker o sıralar 70 yaşındadır... Benjamin Usta, pastırmanın adının bastırma olduğunu
söyler ki bu isim Hun Türkleri'ne dayanmaktadır. Hun Türkleri
sefere çıkarken tuzlanıp güneşte kurutulan etleri, sucuğun bağırsak içinde korunduğu gibi ince bir deri ya da zar içinde atın eğerinin iki yanına bağlar, sarkıtırlarmış. Binicinin bacakları altında sıkışıp kıvama gelen etler uzun süre dayanır, gerektiğinde bir parça kesip bu etten yerlermiş. Bu gelenek yüz yıllar boyunca devam etmiş. Gerisini İsmail Evci'den aktaralım:
"Etler kemiğinden ayrılır, basdırma olacak kısımlar çıkarılır. Bastırmalık
etler bıçakla delinip buralara kaya tuzu yerleştirilip leğenlere istif edilir.
Ertesi gün çıkan su dökülüp etler bir güzel yıkanır. Tuzu iyice temizlenince üst üste dizilir üzerine ağırlık konur ve suyunun çıkması sağlanır.

Buna denge koyma denir. (Bu durum "Yekte yavrum yekte, bastırmalar denkte" şeklinde türkülere de girmiştir.) 2-3 gün sonra etler yine yıkanır ve sergilere asılıp güneşte kurutulur. Daha sonra çemene yatırılarak hazır hale gelir. 2-3 gün sonra etler yine yıkanır ve sergilere asılıp güneşte kurutulur. Daha sonra çemene yatırılarak hazır hale gelir.

Yurt Ansiklopedisi'nin Kayseri adlı bölümünde Kayseri'de 20 tür pastırma yapıldığı söyleniyor. Sırt, kuşgömü, kenar mehle, eğrice, omuz, dilme, şekerpare, kürek, kapak, döş, etek, bacak, ortabez, kavrama, meme, kelle, kanlıbez, arkabas ve tütünlük bunlardan bazıları. Bu çeşitli pastırmalardan sırt öncelikli sırada yer alıyor. Ardından kuşgömü ve sonra da kenar (dilme) geliyor. Sırtın uç kısmı olan tütünlük denilen yerinden yapılanın beylere layık olduğu söyleniyor. Bir hayvandan 1 kilo tütünlük ya çıkıyor ya çıkmıyor...

Şekil olarak gösterişsiz olan Kuşgömü tüm pastırmaların tadını taşır; dil ile damak arasında eriyiverir yerken. Etek, kavrama, meme, kellegömü türündeki pastırmaları gelir düzeyi az olanların yediği söyleniyor.