ForumSinsi - 2006 Yılından Beri

OSMANLI'DA AŞURE

Tatlıların üzerine çeşitli kuruyemişlerin eklenmesi, Türk mutfak geleneğinin önemli özelliklerindendir. Aşurede birçok kuruyemişin bakliyat ile pişirilmesinden meydana gelmektedir. Türk mutfak kültürünü anlatan birçok kaynakta aşure, Anadolu'nun yerli halklarınca çok eski dönemlerden beri bilinen ve sevilen bir tatlı olarak gözümüze çarpar. Osmanlı da bu yerel tatlıyı kolayca benimsemiş ve hemen mutfağına eklemiştir. Yanlız daha da önemlisi, bu tatlının yapımını yıllar içinde geliştirmiştir. Çok eskiden beri devam eden aşure aşı, Osmanlı sofralarının en yaygın tatlısıydı. Ayrıca aşure bir tören tatlısıydı da.

Genellikle Muharrem ayının onu ile yirmisi arasında yapılır ve dağıtılırdı. Evlerde kırk türlü malzeme ile dualar eşliğinde kazanlara, tencerelere konulan aşure, yine ilahiler eşliğinde uzun süre pişirilirdi. Hazırlanan aşure, hemen her Osmanlı evinde bulunması adet olan büyük aşure sürahileriyle komşulara, akrabalara dağıtılırdı. Anadolu'da zengin aileler ve esnaf teşkilatları tarafından pişirilen aşure sebilciler ve halkın iştirak ettiği merasimlerle dağıtılır, bazı bölgelerde aşure dağıtımından sonra kurban kesilirdi. Aşure saray mutfağında da pişirilirdi. Helvacıların nezaretindeki aşçılar ve kiler ağaları tarafından hazırlanan aşure, muharremin onuncu gününden itibaren "aşure testisi" adı verilen özel kaplarla önce padişaha ve saray efradına sunulur, sonra ilmiye ve mülkiye ricalinin konaklarına gönderilir ve bütün halka dağıtılırdı. Saray aşuresinin diğer aşurelere göre farkı, süzme ve sütlü oluşudur.

Bir tür muhallebi kıvamında olan bu lüks aşureye, piştikten sonra badem şekeri ve çikolata da dahil edilirdi. Kamu görevlileri olan ilmiye ve mülkiye ricalinin konaklarına gönderilen aşure testileri saraya boş geri gönderilmez, içlerine çikolata, badem şekeri, fıstık gibi çerezler konur, konak ağalarınca saraya iade edilirdi. Bu ince usule "cevap" adı verilirdi.