Canlı Pastırma Ve Sucukları
 

KASTAMONU PASTIRMACI FATİH


Orta Asya'dan batıya doğru yola çıkan Türk atlıları eyer ceplerine koydukları etleri baldırlarıyla sıkıştırarak pastırmaya benzer bir yiyecek elde ederlermiş. Bu tarihsel yolculuk boyunca Oğuzlarla birlikte göç eden pastırma, Anadolu'nun ortasındaki Kastamonu kendine yurt edinmiş_; sonrada ünü dört bir yana yayılmış. Nitekim Evliya Çelebi 17. Yüzyılda yazdığı Seyahat name 'sinde Kastamonu nün baharatlı sığır pastırmasından övgüyle söz eder. Kastamonu pastırması bugünde Anadolu'da yapılan pastırmalar içinde en iyisi olarak ününü koruyor.

İyi pastırma tadına doyulmaz bir lezzettir. . Pastırma dana ve düve büyükbaş sığırlarının sırt antrkot bonfile kuşgömü bölgelerinden yapılır, bu bolum er hayvanın en yumuşak tarafıdır. Diğer çeşitlerde but eğrice rosto bölümleridir. Bunlar da yumuşaktır ama diğer pastırmalara göre daha sasımdır çünkü yağsızdırlar.

Et pastırma oluncaya kadar yaklaşık 1 ay boyunca çeşitli işlemlerden geçiriliyor. Et pastırma olması bu sure zarfında çeşitli işlemlerden geciyor. Bu işlemler et kesimden gelir, dinlendirilir 4-5 saat gibi sure ondan sonra et tezgâhlara yerleştirilir ve biçimlere göre ayrılır, sinirleri temizlenir, tuzunu iyi alması için etlere çizik atılır, sonra hazırlanmış etler, bol tuz dolu teknelere yatılır ve tuzlanır fazla tuzu alınan etler mermer masaların üzerine üst üste istiflenir kanı akması için yaklaşık etler 5-6 gün havanın durumuna göre tuzda bekler, etlerin zamanı dolduktan sonra çelik kazanlarda bol suda yıkanır, yıkanan etler soğuk hava deposuna asılır suyu aksın diye bekletilir. Dinlendirilen etler etrafı celık sineklik kaplı havadar iskele dediğimiz yerlere asılır ve burada durma suresi etın kurumasına gore 45-60 gün arası bekler. Kuruyan pastırmalar soğuk hava depolarına depolanır.

Pastırma nın son aşaması cemen sürülmesi ,cemen pastırmaya lezzetini tadını veren bi karışımdır.

Cemen ,cemen otu sarımsak kırmızı biber kımyon ve az su ılave edilerek celık otomatik karma kazanlarında karıştırılır. Karıstirilan cemen buyuk celık kazanların ıcınde bekleyen pastırmaların üzerine koyulur,cemen pastırman üzerinde bi sure durduktan sonra fazla çemenler kazınır ve pastırmalar doğramaya hazır hale getirilir.

Çemen günlük yaşamızda en çok da kahvaltılarımda önemli yeri vardır. Çemen kahvaltılarda iştah acıcı ve vücuttaki soğuk algınlığını alan hem lezzetli hem faydalı bir karışımdır.http://www.pastırmacıfatih.com



pastirmaci_fatih_1924@hotmail.com