Yumurtanın Bileşimi
 

Kanatlı hayvan ürünlerinin en önemlilerinden birisi olan yumurta, biyolojik değeri yüksek protein içeriği ve lezzetli olması nedeniyle insan beslenmesinde önemli yer tutmaktadır. Protein kaynakları, vücut proteinine dönüşebilme bakımından sıralandığında, yumurta % 100’e yakın bir değerle birinci sırayı almaktadır. Yumurta, mineral ve vitamin bakımından zengin olması yanında, kalori değerinin düşük olması ve kişiye doygunluk hissi vermesi nedeniyle kilo sorunu olanlara çekinmeden tavsiye edilebilecek uygun bir yiyecektir.

Hayvansal ürünler değişen miktarlarda kolesterol içermektedir. Böbrek üstü bezi 5000 mg/100 g’lık kolesterol içeriği ile (kuru maddede % 14) birinci sırada yer alırken, bir kanatlı ürünü olan yumurta 550 mg/100 g’lık kolesterol içeriği ile önemli miktarda kolesterol içeren hayvansal ürünlerden birisidir. Gıda ve organların kolesterol içerikleri aşağıda gösterilmektedir. Hayvan türlerine bağlı olarak yumurta ağırlığı, yumurta akı oranı, yumurta sarısı oranı ve yumurta kabuğu oranı da değişiklik göstermektedir.

Yumurta akı oldukça fazla oranda su içermekte ve kuru maddesinin tamamına yakın bir kısmı proteinden oluşmaktadır. Yumurta sarısı ise protein, yağ, kül bakımından oldukça zengindir ve yumurtadaki lipidin hemen hemen tamamını içerir. Yumurta lipidinin % 65.5’i trigliserid, % 28.3’ü fosfolipid ve % 5.2’si kolesterolden (% 5’i serbest kolesterol, geri kalanı ise kolesterol esterleri) oluşur.



Kolesterol miktarı, mg/100 g

Yumurta 550

Beyin 2000-3000

Karaciğer 300

Tereyağı 250

Midye, istiridye, istakoz vs. 200

Balık eti 70

Koyun ve dana eti 60-90

Tavuk eti 60

Süt 10

Yağlı peynir 82

Bitkisel yiyecekler -

Kas, iskelet 120

Deri 300

Böbrek üstü bezi 5000






Yumurta
ağırlığı, g

Yumurta akı, %

Yumurta sarısı, %

Yumurta
kabuğu, %


Bıldırcın

13

59.5

32.2

8.3


Kaz

130

52.5

35.1

12.4


Ördek

65

52.6

35.4

12.0


Hindi

89

57.4

32.6

10.0


Tavuk

60

61.5

29

9.5



Yumurtanın sindirimi kolaydır ve yenildikten en fazla 2-3 saat sonra mideyi terk eder. Yumurta, zayıf ve şişman bireyler ile dinlenme dönemindeki hastalar için hazırlanan diyetlerde önemli yer tutar ve yiyeceklerin besin değerini yükseltmek amacıyla kullanılır. Gastrit, ülser, diyabet, gut ve anemi gibi hastalığı bulunanların diyetlerinde rahatlıkla kullanılabilir. Demir eksikliği bulunan gebe ve emzirme dönemindeki bayanların haftada en az 2-3 adet yumurta yemeleri, demir eksikliğini gidermeye önemli katkı sağlamaktadır. Anne sütü alamayan bebeklere üçüncü aydan itibaren katı yumurta sarısı verilmesi ile çocuk için gerekli olan kolesterol, esansiyel aminoasitler, P ve Fe gibi besin madde ihtiyaçları karşılanmaktadır.

Dyt. Gökmen Gök