Temel Sos Familyalari
 

TEMEL SOS FAMİLYALARI


Şimdi dilerseniz bu temel sosların içeriklerini ve bunlardan türetilen diğer alt sosların bir aile ağacını vereyim. Büyük harfle yazılanlar temel soslar ve içindekiler, küçük harfle koyu olarak yazılanlar ise bunlardan türetilen diğer soslar. Yanlarındaki malzemeleri temel sosa ekleyince bu soslar ortaya çıkıyor.


ESPANYOL SOS: Kahverengi stok, kahverengi meyane, domates.


Bordelaise (Bordo-usulü) - Kırmızı şarap, soğan


Lyonnaise (Lyon usulü)- Beyaz şarap, soğan


Diable (şeytan) - Beyaz şarap, soğan, kırmızı biber


Madeire - Madeira şarabı


Perigeux (Perigordda bir köy adı) - Madeira, dana stok, trüf


Piquante (mayhoş-baharatlı) - Beyaz şarap, sirke, kornişon, kapari


Poivrade (biberli)- Sirke, karabiber


Kırmızı şarap sosu - Suyu çektirilmiş kırmızı şarap


Robert - Beyaz şarap, soğan, hardal


VELUTE (Kadifemsi) SOS: Beyaz stok, sarı meyane.


Beyaz Bordelaise - Beyaz şarap, soğan


Ravigote (canlandırılmış) - Beyaz şarap, sirke


Supreme - Tavuk stoku, taze krema


BEŞAMEL SOS: Süt, beyaz meyane.


Creme - İlave olarak krema


Mornay - Peynir, balık ya da tavuk stoku


Soubise (Bir Mareşalin ismi) - İlave soğan püresi


HOLLANDEZ SOS: Tereyağı, yumurta, limon suyu veya sirke.


Mousseline (tülbent) - Çırpılmış krema


Bearnaise (Bernez) sos - Beyaz şarap, sirke, soğan, tarhun otu.


CarÆme, bu müthiş buluşundan dolayı çok mutluydu. Kitabında, bu sistem sayesinde sonsuz sayıda yeni şeyin geliştirilmesine olanak yarattığını yazıyordu.


KLASİK FRANSIZ SOSLARI


Aslında bu sistemin ne kadar başarı sağladığını anlamak için, Fransız mutfağının ve belki de dünya gastronomisinin gelmiş geçmiş en önemli ismi efsanevi şef Auguste Escoffierin yorumlarına bakmak yeterli. Ünlü usta Guide Culinaire (1902) adlı yemek kitabında, mayonez türevleri de dahil olmak üzere, tam 200 çeşit sos tarifi veriyor. Üstelik bu sayıya tatlılarda kullanılan soslar dahil değil. Ardından Escoffier, Fransız mutfağının yüceliğini doğrudan soslarına bağlıyor ve Soslar bir mutfağın merkezini oluştururlar. Fransız mutfağının günümüze dek süren evrensel üstünlüğünü sağlayan işte bu soslarımızdır diyor.


Fransız soslarının gelişimi elbette CarÆme ile sona ermiyor. Escoffier de önemli katkılar yapıyor. Bir kez sosların aile ağacına yeni bir tanım getiriyor ve temel sosları beşe çıkarıyor: Espanyol, velute, beşamel, hollandez ve domates sosları. Ayrıca, meyanelerde sos koyulaştırıcı olarak unkullanılmasından pek hoşnut değil, zira unun yapısında bulunan yüzde 10 miktarındaki protein, sıcak sıvıda tam erimeyip sosu bulanık yapıyor ve ayrıca da tahıl tadı veriyor. Öte yandan ona göre meyanenin kahverengi stoka hiçbir lezzet katkısı olmuyor. Bunun yerine arorot (arrowroot) gibi kök nişastaların koyulaştırıcı olarak kullanılması fikrini geliştiriyor.


Sos, gerçekten de karmaşık ama çok hoş bir konu. Ben sizi şu ana kadar yirminci yüzyılın başındaki sos manzarasına dek getirdim. Haftaya son yüzyıl içinde sosların nasıl geliştiğini ve günümüzün sos akımlarının neler olduğunu anlatmaya devam edeceğim.


FANİ DÜNYA


Fransa ırmaklarında mavna turları


İyi yemek ve şarap meraklısı iseniz ve bir de gezmeyi çok sevip herkesin gitmediği yerleri tercih ediyorsanız, Fransada mavnalarla düzenlenen gurme turlarını düşünebilirsiniz. Barge Tours adı verilen bu turlar Fransanın kanalları ve nehirlerinde geziyor ve bu ülkenin muhteşem şehirdışı doğallıklarıyla sakin kırsal yaşamını tanıma fırsatı veriyor. Teknede gurme yemekleri yenilebilen bu turlar programlı


şarap bağları gezilerini de içeriyor. Bordeauxdan Burgundye çok farklı şarap bölgeleriyle, doğa harikası Normandyye kadar değişik bölgesel turlar arasından seçim yapabiliyosunuz. Buralarda tadım fırsatları da bulabiliyorsunuz. En iyi zamanlar ilkbahar ve sonbahar. Makulden lükse kadar fiyatlar mevcut.