Ekmekler Hakkında
 

yöresel ekmekler - Türk mutfağında ekmeğin önemi - ekmek çeşitleri - hamur işleriTürk yemek kültüründe et ve hamur işleri iki önemli temel kaynaktır. İkisinin birlikteliği bir sentez meydana getirmiştir. Bu sentezde tarım ve hayvancılık rol oynamıştır. Gerçekten Türk kültürü, Orta Asya’da ve sonradan Anadolu’ya geldikten sonra tarım ve hayvancılık gibi bir ekonomik yapıyı uzun yıllar sürdürmüştür. Kuşkusuz bu yapı, yiyecek kültürüne de yansıyarak kendini “Kebap” denen bir yiyecek türü ile göstermiştir. Kebap, hamur işi (pide) ile et karışımı (Hayvancılık) biçiminde ortaya çıkan, yıllarca popülerliğini sürdüren ve sürdürecek olan bir yemek türüdür. Kent kültüründe kebapçı dükkânlarının sayısının fazlalığı ve en lüks semtlerde bile açılan yeni kebapçı dükkânları, milli kültürümüzün bir belirtisi olarak yaşamaktadır. Bu durum sadece büyük kentlerimiz için söz konusu değildir. Taşradaki, kentlerimizde ve kırsal kesimde de et ve ekmek ayrılmaz bir ikilidir.

Önemi


* İki kutsal maddeden birisi ekmek, diğeri sudur. Gerçekten ekmeğin dinsel anlamı, onun kutsallığını gerektirmiştir. Ekmek bir nimet olmuş, bu nedenle en ufak bir parçası bile değerli sayılmıştır.

* Enerji kaynağıdır. İnsan vücudunda enerji husule getiren gıda maddelerinin en ucuzudur.

* Ekmek parası kazanmak deyimi, bir insanın işini ifade eder. Yani mesleği olan bir kimse ekmek parası kazanıyor demektir.


Bu nedenle insan yaşamında son derecede önemli ve gerekli olan meslek ile özdeşmiş, geniş bir içeriğe sahiptir.


Karın doyurmak deyimi de ekmeği içerir. Bir insanın karnının doymasında daha çok ekmek akla gelir. Bu nedenle açlık giderilmesinde en gerekli madde sayılır. Kuru bir ekmek bile yeterli görülür. Bu nedenle, “Oğlan olsun deli olsun, ekmek olsun kuru olsun.” deyimi boşuna söylenmemiştir.


Ekmek olmazsa Türk’ün karnı doymaz.


Bu yazımızda, etleri bir kenara bırakarak, ekmek ya da hamur işleri üzerinde duracağız.

Ekmek Çeşitleri


Ekmek genellikle tahıl unlarına su, tuz, maya eklenerek hazırlanan kütlenin, yoğrularak uygun bir biçimde fermente edildikten sonra pişirilmesiyle elde edilen bir üründür.


Ekmek, Türk kültüründe yiyeceklerin başında gelen bir beslenme maddesidir. Bu nedenle de son derecede çeşitlilik gösterir. Öyle ki, pişiriliş biçimlerine göre farklı isimler almakta, farklı şekillerde ve farklı lezzette olmaktadır.


Kullanılan unun cinsi, randımanı, mayalı olup olmaması, içine yağ, yumurta, et, peynir, çeşitli sebze ve otlar katılıp katılmaması, ekmeklerin bileşim bakımından gruplandırılmasında göz önüne alınır.


Ekmek, gerek tarihsel olarak, gerekse günümüzde ya somun, ya bazlama ya da yufka biçiminde yapılır. Her üçü de bugün yaygındır.


Bazlama, küskeç, sinçü ve pide, tarihsel olarak yapılagelmiş başlıca ekmek çeşitleridirler (Ögel:37). Buğday, çavdar ve mısır unları, ekmek yapımında kullanılır.


Ak ekmek- İyi elenmiş, buğday unundan yapılan has ekmek idiler. Harezmşahlar çağında bu tipteki beyaz ekmeklere ak ötmek adı verilirdi. Moğollar, bu çeşit ekmeği Türklerden öğrenmişlerdi. Bazı Türk kavimler, ekmeği süt katmak yoluyla beyazlaştırırlardı.


Kara ekmek- Arpa ve darı unundan yapıldığı için bazı ekmekler, gerçekten de karadır. Bu nedenle bunlara kara ekmek denmiştir.


Bazı ekmek çeşitleri de etli pide biçiminde hazırlanır.


Darı ekmeği- Moğolistan ve Altay’ların kuzeyinde yenilen bir ekmek çeşidi idi. Yoksul halk darı ekmeği yerdi.


Yufka- Daha çok Yörüklerin, Türkmenlerin ekmeğidir. Saç üzerinde yapılan mayasız ekmektir. 1300 yıl önce Türklerin bu ekmeği yediklerini Göktürk kitabelerinden anlıyoruz. Yufka, parçalanarak yemekle birlikte yendiği gibi dürüm yapılarak da yenir. İçine peynir ya da başka yiyecekler konarak tadına doyum olmayan biçimde Anadolu insanı tarafından tüketilir. Yufka, dayanıklı oluşu ile de tercih edilir. Yaz sıcağında ve ağır tarım işlerinin yapıldığı sırada yufka ekmeği, diğerlerine tercih edilir.


Bazlama- ise, saç üzerinde ve genellikle mayalı olarak pişirilir.


Somun- ekmeği de mayalı olarak yapılan ev ekmeğidir.


Diğer ekmek türleri, saç ekmeği, iki saç arası ekmeği, mayalı, tepsi ekmeği (tava ekmeği, yağlı ekmek) ebelemedir.


Pek çok da çörek türleri var. Güllaylı çöreği, mısır çöreği, yazma çöreği, çoban çöreği, ağa çöreği, kete vs. gibi.


Sadece çocuklar için küçük boyda ekmekler de yapılır. Afyonkarahisar’da yapılan Cücü, Ankara’da yapılan Külçe gibi.


Ayrıca, artık, bayatlamış ekmekleri değerlendirmek için yapılan Tirit ve Ekmek dolması da ekmek yemekleri arasında yer alır.


Pide- de bir yassı ekmek türüdür ki hamuru ekmeklere göre daha yumuşak yoğrulur, üzerine ya da içine peynir, kıyma, yumurta, sucuk, pastırma, ıspanak gibi besinler konur. Bir parmak kadar hamurdan pişirilir.

Ekmek Pişirme


Türk ekmeklerinin türlü pişirme yöntemleri vardır.


Fırın ekmeği, tandır ekmeği, külde pişen ekmekler, korda pişen ekmekler, sacda pişen ekmekler (Gömeç) gibi. Bugün ekmekler daha çok, fırın ve sacda pişirilmektedir. Yöresel bazı isimlerden bir kaçı aşağıda belirtilmiştir.


* Çorum (Pıt-pıt)

* Artvin (Kakala)

* Kastamonu (Göbüt)

* Kars (Kalın)

* Konya (Gömeç)



Prof. Dr. Mahmut Tezcan


alıntı