Ufak Bi Bilgi
 

Küçük bi bilgi



Küçük bir deneyle başlayalım: Burnunuzu kapatıp, üzerine tarçın serpilmiş bir dilim elmalı kek yiyin. Nasıl bir tat alıyorsunuz? Biraz ekşi, biraz tatlı, hepsi o kadar; tarçın tadından eser yok... Tat alma duyusu tek başına işe yaramıyor, tat alırken burnumuza ve beynimize ihtiyacımız var. Zira dilimiz sadece beş ana tadı ayırt edebiliyor, yani tat almanın sadece kaba kısmından sorumlu. Dil, baharatları algılamıyor, onlar aroma (koku) sınıfına dahil olduğundan, yaklaşık 25 milyon koku hücresinin bulunduğu burnun sorumluluk alanında. Ancak yiyeceğin kokusu genzimizden burnumuza çıktığında, yiyeceğin lezzetini tam olarak kavrayabiliyoruz. Bu nedenledir ki, nezle olduğumuzda ağız tadımız da pek yerinde olmuyor.

Beş temel tat
Ağzımızdaki tat alıcıları, sadece beş temel tadı algılıyabiliyor: Tatlı, ekşi, tuzlu ve buruk. Bilim adamları bu temel tada ek olarak, 'umami' adını verdikleri bir başka tadın da varlığını keşfetti. 'Umami', tatlı ve tuzlu arasında, yağlı ve biraz da eti çağrıştıran bir tat. Glutamin asidi veya glutamat içeren yiyeceklerde 'umami' tadı bulunuyor. Protein açısından zengin yiyeceklerde, et, balık, olgun domates, peynir, bazı sebzeler ve anne sütünde glutamat veya glutamin asidine rastlanıyor. Bol domatesli ve peynirli pizza 'umami' sınıfından örneğin.
Bu arada 'umami', Japonca bir kelime ve 'tadı güzel' demek. Tahmin edilebileceği gibi, 'umami' tadını keşfeden de bir Japon bilim adamı, Kikunae Ikeda. 20. yüzyılın başında 'umami'nin farkına varan Ikeda'ya göre, bu tat sayesinde, insanoğlu protein açısından zengin besinlere yöneliyor.
Dilin her bölgesi farklı tatlardan sorumlu. Uç kısmı tatlıya, uç kenar kısımları tuzluya, diğer kenar kısımlar da ekşiye karşı duyarlı. Orta arka kısım, en iyi buruk tatları algılarken, geniz 'umami' konusunda uzman. Ama dilin marifetleri bu kadarla sınırlı değil. Yiyeceklerin dokusunu, ısıyı, acıyı, aaaalik olup olmadıkları gibi özelliklerini de saptayabiliyor.

Burukluk uyarıyor
Gözünü dünyaya açan insanoğlunun ilk besini anne sütü olduğundan, aldığı ilk tatlar, tatlı ve 'umami'. Bu iki tat, ömür boyu insanoğlunun hoşuna gidiyor. Bir şeyin yenilebilir olup olmadığına tat alma duyusu karar veriyor. Dil en çok buruk tada tepki veriyor, çünkü bir şeyin tadının buruk olması çoğu zaman onun bozuk veya zehirli olduğuna işaret ediyor. Yaşlıların 'eskiden her şey daha lezzetliydi' şikâyetleri, tat alıcı hücrelerin sayısının zamanla azalmasına bağlı. Bebeklerde tat alıcı hücrelerin sayısı 10 bin, yetişkinlerde 4 bin, yaşlılarda ise 600 ile 2 bin civarında. Aynı zamanda ilerleyen yaşla birlikte koku alma duyusu da zayıfladığından, yaşlılar yediklerinin lezzetinin pek farkına varamıyor. Tabii tat almayı zorlaştıran başka etkenler de var. Aşırı alkol tüketimi, sigara, bazı ilaçlar, narkoz veya diş ve diş eti hastalıkları tat alma duyusunun körleşmesine yol açabiliyor.
Soğutmak, asitli, ekşi tadın artamasına neden. Bu yüzden, beyaz şarabın soğutulmuş olarak içilmesi tavsiye ediliyor. Isıtmak ise tam tersine, tatlı tadı ön plana çıkarıyor. Hatta hava bile tat alma duyusu üzerinde etkili; soğuk havalarda ekşiye karşı daha duyarlı olunuyor.
Elbette insandan insana da tat alma konusunda farklılıklar var. Kişilerin tat alma yoğunluğu, sahip oldukları tat hücrelerinin sayısına bağlı. 4 bin tat hücresiyle, dünya nüfusunun çoğunluğu 'ortalama tat alıcılar' sınıfına dahilken, çok daha fazla tat alma hücresine sahip kişiler tatları çok daha 'derinden' hissedebiliyorlar. İlginç olan nokta ise 'süper tat alıcıların' sanıldığının aksine genelde şişman değil, zayıf kişiler olmaları! Uzmanlar, lezzetçilerin zayıf olmalarını, tatları daha yoğun hissettiklerinden, daha az yeme ihtiyacı duymalarına bağlıyor.