Mutfak Terimleri Sözlüğü A Harfi
 

Mutfak Terimleri Sözlüğü A Harfi

Acebek (Yöresel Tanım) : Börülce.

Acı Kırmızı Toz Biber : Acı ve tatlı biberlerin kurutulup, dövülmesinden elde edilir. Sıcak yöre yemeklerinin çoğunda kullanılır.

Acıkulak (Kuzukulağı) : Yaprakları ekşi olan, ıspanağa benzeyen ve salata yapımında kullanılan küçük yapraklı bir bitki, çiğ ve pişmiş olarak yenebilir.

Acur (Yöresel Tanım) : Salatalık, kabak arası görünümlü bir sebze.

Adisyon (Adition) : Lokanta hesabı.

Ağartma (Blanşi) : Yumurta sarısı ve şeker karışımını bir müddet çırparak beyazlatma. Örneğin: Vanilya sos yapımında yumurta sarıları önce ağartılır.

Ağdalaşma : Şekerli sıvılar için kullanılan, koyulaşma anlamı. Tatlı şurubunun

ağdalaşmaya başlaması: Yani şurubun kıvama gelmesi.

Afıyan (Yöresel Tanım) : Afyon.

Ağpahla (Yöresel Tanım) : Kuru Fasulye.

Ahlat (Yöresel Tanım) : Yaban armudu.

Alakart (A la carte) : Mönüden seçilerek, sipariş üzerine yapılan yemek servisi yöntemi. Seçebilme özelliği olan yemek listesi veya mönüsü.

Alavapör (A la vapeur) : Buharda pişirme usulü.

Alazlamak : Bir şeyin yüzünü alevden geçirmek; aleve tutmak.

Aldante : Normalden daha az pişirme usulü. Daha çok makarnalar için kullanılan bir terim.

Alümet (Allumette) : Kalın kibrit çöpü şeklinde kesilmiş patates veya başka bir yiyecek.

Alüminyum Folyo : Mutfaklarda yiyecekleri korumak ve pişirirken de kullanılabilen alüminyumdan yapılmış kağıt.

Amino Asit : Protein birimini oluşturan birimler.

Amortisman : Değer kaybı. Bir ekipmanın, bir yapının veya başka bir unsurun maliyetini dönemlere bölerek masraf gösterim işlemleridir.

Ançüez : Hamsiye benzeyen, küçük bir deniz balığından (Anchoi) yapılan yağlı ve tuzlu küçük balık filetosu. Genelde konserve olarak satılır.

Anason : Ana yurdu mısır olan anason, maydanozgillerden bir bitkinin küçük, yeşilimsi, taylı ve baharlı tohumudur. Hamur işlerinde, çöreklerde, şekerlemerde, rakıcılıkta kullanılır.

Anglez (Anglaise) : Suda kaynatarak pişirme. Saf suda haşlayarak pişirme usulü.

Antiseptik (Antiseptique) : Mikrop öldürücü.

Antre (Entree) : Ordövr. Ana yemeklerden önce yenen başlangıç yemeği.

Antreme (Entremet) : a- Ana yemekle tatlı arasında yenen hafif şekerli tatlılar (Sufle, krep, benye vb). b- Yapımı zor olmayan tatlılar.

Antremetiye (Entremetier) : Çorba ve sebze yemeklerini yapan aşçı.

Ardıç : Kozaklılardan, yaz, kış yapraklarını dökmeyen, hoş kokulu, siyah-kırmızı, yuvarlak yemişleri bulunan bir ağaçcıktır. Kümes hayvanlarının etlerini pişirmede ve etlerin dinlendirilmesinde kullanılır.

Aperitif (Aperitif) : İştahı açmak için, yemekten önce içilen içkilere verilen isim.

Arorat (Arrow-root) : Amerika'da yetişen bir bitkiden yapılan nişasta.

Arıtma : Berraklaştırma veya rafine etme. Konseme, et suyu, erimiş tereyağı vb. berraklaştırmak.

Aroma (Aromat) : Koku, tat.

Aromalı Bitkiler : Tarhun, nane, dereotu,maydanoz, kekik fesleğen, defne yaprağı, biberiye vb.

Aromatik (Aromatigue) : Hoş kokulu bitkilerden elde edilen tat.

Aromatik Malzeme : Tat, lezzet ve koku amacıyla doğranarak veya bütün olarak hazırlanan soğan, havuç, kereviz dalı, pırasa yaprağı, maydanoz sapı, kekik, defne yaprağı, karanfil vb. Bu aromatik malzemeler, genelde, yemek pişiminden sonra eklenir veya bir başka yerde kullanılır.

Arpacık Soğanı : Fındık büyüklüğünde kuru soğan. Soğan tohumu.
Asidifiye (Acidifier) : Limon suyu veya sirke gibi sıvılarla yiyeceğe ekşilik katma.

Aspik (Aspic) : a-Jöle içerisinde dondurulmuş soğuk yemek. b-Jöle ile kaplanmış veya parlatılmış etli yemek.

Aş otu (Yöresel Tanım) : Kişniş.

Avitaminoz : Vitamin yetersizliği.

Avakado : Armut biçiminde, yeşil bir meyve (Salatalarla salata sosuyla yenir ya da dip sos yapımında kullanılır.)

Ayoli (Aioli) : Zeytinyağı ile yapılmış mayonez cinsinden sarımsaklı sos.