Mutfak Terimleri Sözlüğü B Harfi
 

Mutfak Terimleri Sözlüğü B Harfi

Baget (Baguette) : a- Piliç budunun ayak kısmı (incik). b- Uzun ve ince (baton) Fransız ekmeği.

Bağlamak : Koyulaştırmak.

Baharat Demeti (Bouquet Garni) : Bukegarni: Aromatik bitkilerden yapılan bir demet.

Bahü (Bahut) : Kulplu orta boy ve küçük tencere.

Baking Powder : Kabartma tozu.

Baklagiller : Kuru fasülye, nohut, mercimek gibi tahılların genel adı.

Bakteri : Tek hücreli ve mm'nin 1000/1'i büyüklüğünde mikroorganizmalar.

Bakterisit : Bakteri öldüren sıvı sabun.

Barbekü : Odun kömüründe pişirme usulü.

Basınçlı Tencere : Düdüklü tencerede yemek pişirme usulü.

Basit Hamur : Un, su, bazen de yumurta ve tuzla hazırlanan katı hamur: 1 kg unun yarısı kadar sıvı (2 yumurta ve 400 gr su veya 1 yumurta 450 gr su) katılıp hazrlanan hamur.

Basmati Pirinç : Kokulu ve ince uzun Asya pirinci. Pilav veya İran Pilavı yapılır. Genelde, haşlanarak pişirilir.

Bastı : Birbiri üzerine gelecek muntazam şekilde ve daire biçiminde dizilerek kısık ateşte pişirilen etli, zeytinyağlı veya sade yemeklerdir. (Etli bamya bastısı, tereyağlı kabak bastısı, terbiyeli kereviz bastısı vb.)

Bastık (Yöresel Tanım) : Pestil.

Bavet (Bavette) : Sığırın karın boşluğunun alt kısmında bulunan, kaburgalara bağlı, bifteklik et parçası.

Belvü (Belle vue) : Güzel görünüm. Dekorlu ve hoş görünüm.

Benmari (Bain-marie) : Sıcak su bulunan bir kaba, başka bir kap oturtarak narin besinleri pişirme ve eritme usulü.

Benmari (Bain-marie) : Uzun silindir biçimli ve saplı sos bekletme kabı.

Benye (Beignet) : Fri hamuruna bulanarak yağda kızartılan meyve lokumu (Elmalı benye, ananaslı benye vb).

Beriberi : B vitamini eksikliğinden ileri gelen hastalık.

Beyaz Toz Karabiber : Karabiberin dış kabuğu alınmış ve öğütülmüş halidir. Karabibere göre daha keskin kokulu, fakat tadı daha hafiftir.

Beykın (Bacon) : Domuz döşü fümesi.

Beyran (Yöresel Tanım) : Gaziantepte sabah içilen bir çorba çeşidi.

Beze : a-Hamur topağı. b-Yumurta akı ve şekerden yapılan tatlı.

Biberiye : Kısa iğne yapraklı, özel kokusu olan, bodur ağaç türü. Birçok yemekte çeşni olarak kullanılan aromalı bitki.

Biftek (Beefsteak) : Birinci kategori et parçalarından alınmış bir porsiyonluk, çabuk pişen, yassı et parçası.

Bigarad (Bigarade) : Kahverengi fond'dan veya dömiglastan yapılan, tatlımsı sos: Portakal, incir, şeftali, vişne gibi meyveler ile hazırlanan sos.

Birinci Kategori Etler : Çabuk pişebilen yumuşak et parçaları, bonfile, kontrfile, antrkot, ongle, bavet, kuzu budu, kuzu pirzola.

Bir Taşım Kaynatmak : Bir defa kaynatıp almak. Kaynamaya başlama anı.

Bitirgen (Yöresel Tanım) : Tatlı Kayısı.

Bitter Çikolata : İçeriğinde yalnızca yoğun saf kakao barındıran az işlem görmüş acı çikolata.

Blanşi (Blanchir) : a-Sebzeler için: Sebzeyi kaynar suya batırarak yumuşatıp, soğuk sudan geçirip süzme usulü. b-Etler ve baklagiller için: Soğuk suya konup kaynayana kadar ısıtıp, soğuk sudan geçirme ve süzme usulü. c-Pastacılık için: Şeker ile yumurta sarısını çırparak, beyazlatma usulü (vanilya sos veya pasta kremi için).

Blender : Çırpma, çekme, ezme veya kıyma makinesi.

Boca Etmek : İçine karıştırmak, ilave etmek, eklemek.

Bonfile : Kasaplık hayvanların sırt kısmının iç tarafındaki kemiksiz, yumuşak parça.

Boynuz : Yağlı kağıttan boynuz şekli dürülerek yapılan ve içine süs unsuru koyup pastaların üzerine sıkılarak yazı yazma veya dekor yapma işine yarayan kağıt torba.

Boza : Aşurelik buğday, şeker ve az pirinçten, ezilerek yapılan mayalandırılmış içecek (Sosların kıvamını anlatmak içinde kullanılır).

Börmaniye (Beurre manie) : Bağlamak veya koyulaştırmak amacı ile yapılan tereyeğ un karışımı; çiğ meyane.

Börttürmek : a-Suda hafif haşlama . b-Yağda hafif kavurma. c-Biraz pişirerek yumuşatma.

Brandy : Amerikan konyağı.

Breze (Braise) : Fırında, az sıvı ile yavaş yavaş pişirme usulü.

Briyoş (Brilloche) : Çörek veya bir nevi yağlı çörek ekmeği.

Brokoli : Turpgillerden yeşil yumrulu bir sebzedir, yüksek derecede diyet lifi ve vitaminler içerir, salata, yemek ve çorba yapımında kullanılır.

Brünuaz (Brunoise) : Sebzelerin, tavla zarı şeklinde doğranmış biçimi.

Buillon(Bulyon) (Buiyon) : Marketlerde satılan tablet veya toz et sularına verilen ad.

Buiyi (Bouilli) : Herhangi bir sıvı içinde kaynatarak pişirme usulü.

Bukegarni (Bouquet Garni) : Yemeğe aromatik koku veren; pırasa yaprağı, maydanoz sapı, havuç parçası, kekik ve defne yaprağından oluşan iple bağlanmış demet.

Buket (Bouquet) : Demet, öbek, bağ.

Bulamaç : Bir maddeyi, başka bir malzeme ile kaplamak (un bulamak, hamur bulamak, galeta unu bulamak vb).

Bumbar : Koyun veya sığır kalın bağırsağı. Dolması yapılır.