Mutfak Terimleri Sözlüğü M Harfi
 

Mutfak Terimleri Sözlüğü M Harfi

Madalyon : Madalya şeklinde kesilmiş dilimler. Dana madalyon gibi yani 1 cm kalınlıkta yuvarlak bonfile dilimleri.

Mahlep : İdris ağacının koyu kırmızı renkte olan meyvelerinden elde edilen (kuru pasta vb.) gibi hoş bir koku ve tat vermek için kullanılan bir tür baharat.

Mandolin : Sebze kıymak, rendelemek veya kesmek için kullanılan profesyonel el aleti.

Mango : Ekvatoral bölgelerde yetişen, patates büyüklüğünde, içi turuncuya çalan dışı yeşil renkte olan bir meyve türü.

Marinad (Marinade) : Et, balık ve tavuğa; dinlendirmek, yumuşatmak ve tat vermek için, aromatik malzemelerle yapılan işlem (bir çeşit terbiye). Av hayvanı ve kırmızı etler %80 kırmızı şarap, %20 sirke karışımına piyaz şeklinde kıyılmış soğan, havuç, kereviz dalı, defne yaprağı, kekik, tane karabiber ve karanfil eklenip içine marine edilecek etler konup dinlendirilir.

Marine Etmek : a- Şarap, sirke ve aromatik malzeme karışımının içinde yatırmak (av hayvanları ve kırmızı et için). b- Anlık marinad; sıvıyağ, soğan suyu, baharat vb. içine yatırarak tat ve lezzet elde edilir.

Mariz (Marise) : Kauçuktan yapılmış saplı sıyırıcı. Akıcı (sos, çorba vs) yiyecekleri sıyırmak için kullanılan alet.

Marj (Marge) : Eklenebilir pay (Ticari bir işlemde zarar tehlikesine karşı ayırılan pay).

Marmit (Marmite) : a- Kazan veya tencere. b- Kahverengi ya da normal et ve kemik suyu.

Marsala : Tatlımsı kırmızı şarap. Sos yapımında kullanılır.

Maya : Besinlerin mayalanması için kullanılır. Tek hücreli organizma.

Maydanoz : Her türlü salata ve yemekte kullanılır. Kök maydanozda ıtırlı bir yağ bulunduğundan bazı soslarda ve yemek sularında bu köklerden yararlanılmaktadır.

Melisotu : Salata veya taze meyveler ile kullanılır.

Mercanköşk : Kekiğe çok yakın bir ottur. Salatalardan başka et yemeklerinde, sebzelerle de kullanılır. Genellikle yemeğe pişmesine yakın konur. Sindirimi kolaylaştırıcı bir etkisi olduğundan, av etleri gibi sindirimi zor yemeklerde mutlaka kullanılır.

Metabolizma : Canlı organizmada veya canlı hücrelerde hareketli, enerjiyi sağlamak için oluşan, biyolojik ve kimyasal değişmelerin bütünü. Sindirim sistemi.

Metal Kap : Çelikten, alüminyumdan, demirden veya bakırdan yapılmış kaplar; tencere, kasrol, tava, kazan vb.

Meyane : Aynı miktarda un ve tereyağı kavrulup soğutulur (sosları koyulaştırmakta kullanılır).

Meyve Jölesi : Şeffaf pasta, turta kuvertürü.

Mızıkmak : Lapalaşma. Su alarak pörsüme. Sulanma.

Mijote (Mijoter) : Hafif ateşte, ağır ağır kaynatarak pişirme usulü.

Mikser : Malzemeyi ezmeye, kıymaya, çekmeye yarayan alet.

Milföy (Milfeuille) : Yaprak hamurundan yapılan bir pasta. Yağlı yaprak hamur.

Minyonet : a- Kuzu filetosuyla yapılan bazı yemek isimlerinde kullanılır. Mesela; biberli kuzu minyonet, marsalalı kuzu minyonet vb. b- Ezilmiş veya kırılmış karabiber taneleri.

Mirpua (Mirpoix) : Fındık büyüklüğünde (tavla zarı şeklinde) doğranmış sebzeler; sos veya yemek yapımında aromatik tat için doğranan sebzeler.

Miskotu : Kaz, ördek, yılanbalığı gibi yağlı yiyeceklerde

ve yahnilerde kullanılır. Vermut tipi bazı şarapların yapımında vazgeçilmez bir ottur.

Mizanplas (Mis en place) : Yemek ya da servis için yapılan hazırlık.

Mol : Yumuşak. Katıyla yumuşak arası. Ekmek hamuru sertliğinde.

Morbiber (Site) : Yemek paylaşınca güzel sloganıyla damaklarımıza tat katan site.

Moriy : Kuzukulağı mantarı. Genelde kurutulmuş olarak satılan pahalı mantar türü.

Möreng (Meringue) : Çırpılmış yumurta beyazına şeker veya koyu şurup ilave ederek elde edilen kar şeklindeki (beze) yumurta beyazı; çeşili yöntemlerle hazırlanan mörengler vardır; İtalyan, normal, İsviçre mörengi gibi.

Muskat : Muskat ağacı meyvelerinden elde edilen bir baharat türü. Fındık büyüklüğünde bir cevize benzer (bebe cevizi, Hint Cevizi olarak da bilinir).

Mühürleme : Üzeri kuruyabilir, bazı sos veya yiyeceklerin üzerine çiğ tereyağı dokundurarak kabuk bağlamasını önleme yöntemi.