Antakya Yemekleriyle Oluşan Hoşgörü Sofrası
 

Antakya yemekleriyle Oluşan Hoşgörü Sofrası

Yoğurt aşı, sakız murcu, şıhmualla, humus, zahter salatası, oruk (bulgur köftesi), kaytaz böreği (nar ekşili bir börek) ve tatlılardan künefe...

Antakya yemekleri deyince akla ilk gelen lezzetler bunlar. Şimdi bunlardan oruk ve kaytaz böreğini ele alalım ve modernleştirelim: Yılan balıklı (Asi Nehri'nde bolca var) iç ile oruk, sebzeli kaytaz ve Arsuz çupralı (bu sahil beldesinin çupraları pek ünlü), semirsek böreği. 'Kuşkonmaz yatağında, delibekirli kayısı ve Samandağ yer fıstıklı kuzu sarma, nar sosu ile' diye bir tarif de çıkabilir karşımıza. Nefes almadan okunması bile zor olan bu modern Antakya yemeklerinin isim babası, BTA Catering Mutfak Direktörü Yıldırım Serim Usta. Anadolu Halk Mutfakları Derneği'nin geçen hafta sonu Antakya'da düzenlediği Lezzetler Şenliği'nin gala yemeğinde misafirlere bu yemekler sunuldu. Dernek Başkanı Adnan Şahin, beş yıldır yöre yöre gezerek geleneksel yemeklerimizi kayıt altına alıyor. Bu yılki durak Antakya idi.

Anadolu'da pek çok yemeğin kaybolmaya yüz tuttuğu bilinen bir gerçek. Korumak ve yaşatmak adına bu tür etkinliklere ihtiyaç var ancak yeterli değil. Binlerce yıllık geçmişe sahip Anadolu mutfağını uluslararası bir konuma getirmek için modern bir sunuma ihtiyaç olduğu bugüne kadar hep konuşuldu, tartışıldı. Her ne kadar bazı Antakyalılar Yıldırım Serim'in yaptığı yemek şovu pek hoş karşılanmasa da, 'modern Antakya yemekleri'ne bu çerçeveden bakmak gerekiyor. Antakya'nın turist sayısı gün geçtikçe artan bir şehir olduğu göz önünde bulundurulursa bu daha önemli. Birkaç yıl öncesine kadar Antakya'da sadece 3 şehir rehberi varmış. Başbakan Tayyip Erdoğan'ın Ottoman Oteli'nde konaklaması, dizi çekimleri burada turizmi patlatmış durumda. Felsefe öğretmeni olan ve aynı zamanda rehberlik yapan Halife Kilisli, "Şimdi 30 rehber var ama yine de ihtiyacı karşılamıyor." diyor. Şenlikte sadece Antakya lezzetleri yoktu, Halep, Osmaniye ve Kahramanmaraş mutfağına da yer verilmişti ama merkez Antakya olunca yörenin yemeklerine adapte olundu. Yıldırım Serim Usta'dan tarifleri almayı unutmadık ancak yolunuz Antakya'ya düşerse Uzun Çarşı'da geleneksel tarzda sunulan tepsi kebabını ve Metin Tansal'ın sahibi olduğu Hatay Sultan Sofrası'nda künefe yemeden şehri gezmeye başlamayın. Çünkü tarih dolu bu şehirde enerjiye çok ihtiyacınız olacak.

Rezene tohumu ile tatlandırılmış bademli bakla çorbası:

Bir kilo taze baklanın içini çıkarın ve suda kaynatın. Sonra ayrı bir yerde bir avuç rezene tohumunu kaynatın. Kaynamış rezeneyi blendırdan geçirip haşlanmış taze baklanın suyuna katın. Bir çorba kasesi tuzlu yoğurt, bir çorba kaşığı un, bir yumurta sarısı, bir adet limon suyunu ve kaynamış olan baklanın suyundan bir kaşık alarak hep beraber çırpın. Süzgeçten geçirerek kaynayan bakla çorbasına yedirin. Tuzunu kontrol edin. Beyaz ayıklanmış bademi bıçak yardımıyla küçük parçalar haline getirerek çorbaya ilave edin. Servis ederken arzuya göre üzerine kırmızı yağ dökün.

Şef Yıldırım neden bu yemeği yapmış: Dünyada ilk tarımın başladığı alan Çorum-Lübnan arasında kalan bereketli bölgeler. Kırmızı buğday, nohut, bezelye ve baklagiller 10 bin yıl önce de burada yetişiyormuş. Antakya mutfağında hem taze hem de kurutulmuş bakladan birçok yemek yapılıyor ancak bakladan bir çorbası yok, neden olmasın dedim!

Gül karlaması

500 gr gül suyunu 250 gr şekerle kaynatın. 500 gr buzla blendırda çırpın. Sonra iki saat difrize atın ve 6-7 adet taze gül yaprağıyla servis edin.

Şef Yıldırım neden bu yemeği yapmış: Gül karlamasını aslında bu yöreye ait nergis çiçeğinden yapmak istemiştim. Ama taze bulamadım. Gül yaprakları Antakya mutfağında asma yaprağı sarmasında kullanıldığı gibi gül suyu da çeşitli tatlılara (haytalı, belluriye) katılıyor. Gül yaprağı ile sunuşun farklı, hoş olacağı ve gül kokusu hem burnunuz hem de damağınıza hitap ederken bu mutfağın güle verdiği önemi de düşündüm.

Samandağ'ın mayıs portakalı

Biz biliriz ki, portakal bir kış meyvesidir ve sıcak yüzünü gösterdi mi bir daha dalda göremeyiz onu. Samandağ'ın Hıdırbey Köyü'ndeki portakal bahçeleri ise ezber bozuyor. Lezzetler Şenliği'nin üçüncü gününde varılan Hıdırbey aslında köy meydanındaki 900 yıllık çınar ağacıyla ünlü. Çınarın büyüdüğü yerde Hz. Musa ve Hz. Hıdır'ın buluştuğuna inanılıyor. Ağacın dibinde ise henüz sabah vaktinde toplanan mayıs portakalları satılıyor. Bahçeler biraz ileride... Mayıs ayında dalında portakal görmek oldukça ilginç geliyor. Çınarın gölgesine sığınanların arasından sıvışıp kendimizi Kuş ailesinin portakal ağaçlarının dibinde buluyoruz. Nevzat Kuş doğma büyüme bu köylü. Evli ve iki çocuğu var. Dedeleri 1936'da gelip yerleşmiş buraya. Geçimini mayıs portakalı ve kayısı satarak sağlıyor. 100 kök portakal ağacı var. Yılda 4-5 ton portakal topluyormuş. Valencia portakalı da deniyor bu narenciyegile. Bir yıl boyunca ağaçta kalıyor. Bir dahaki mayısta gitseniz aynı portakalı yerinde görebilirsiniz yani. Soğuktan etkilenmiyor; zaten karı kışı çok yok Samandağ'ın. Yalnız turuncu rengi, kış vaktinde yeşile dönüyor. Akdeniz sineği musallat olmasın diye de yılda bir kez ilaçlanıyor... Yan bahçede Yücel usta, eşi ve kızları ağaç dibinde dinleniyor. Eski bir Hatay evine sahipler. Koruma altına alınan ev, restore ediliyor. Yücel ustaya, "Mayıs portakalının ne farkı var diğerlerinden?" diye soruyoruz, "En son meyve ağacı bu." diyor, başka da bir şey demiyor. Son sürüm gibi bir şey olsa gerek. Yücel Usta'nın kızı mayıs portakallarından toplayıp uzatıyor elimize. Hayatımızda ilk defa portakal görüyormuş şaşkınlığı içinde dokunuyoruz mayıs portakalına. Öyle güzel ki, insan yemeye kıyamıyor...

Kuşkonmaz yatağında, delibekirli kayısı ve Samandağ yer fıstıklı kuzu sarma, nar sosu ile. Taze kuşkonmazı tereyağında soteleyin. Tuzla lezzetlendirin. Kuzu budunu kasaptan dövülmüş şekilde alın. Yaprak kuzu şeklinde de isteyebilirsiniz. İçine dana kıyması, ince doğranmış delibekir kayısı, Samandağ fıstığı, sarımsak, ince kıyım zahteri, tuzu, karabiberi harç yapın ve yaprak kuzuya rulo halinde sarın. 180 derece fırında 20-25 dk. arasında pişirin.

Nar sosu için: Kemik suyu kaynatın. Süzdürerek suyu alın. İçine 4 adet taze nar ilave edin. Bir çay bardağı nar ekşisi, bir tatlı kaşığı şeker atın ve kaynatın. Bir çay bardağı mısır nişastasını ayrı bir yerde sulandırın ve bu sos ile bağlayın. Kuzu sarmayı bu sosla servis edin.

Şef Yıldırım neden bu yemeği yapmış: Antakya'da Romalılar döneminde kuşkonmazın yetiştirilip yendiğini günümüze gelen mozaiklerde görüyoruz. Bu yöreye ait kayısı türlerinden biri olan delibekirli kayısısını ve Samandağ'da kumlu arazide yetişen ve kendine has şekli, kokusu olan, ince, uzun ve yağlı bir yapıya sahip yer fıstığını kullanarak yerel ürün zenginliğine atıfta bulundum. Nar sosunu nar taneleri ile süsledim. Çünkü. 13. yüzyılda yazılan ve Ortadoğu'nun ilk yemek kitabı olarak kabul gören Muhammed B. Hasan el Bağdadi'nin Kitab-üt Tabih'te kitabında yer alan nar taneleri süslemelerini hatırlatmak istedim.

SEVİNÇ ÖZARSLAN