ForumSinsi - 2006 Yılından Beri - A'dan Z'ye Yemek Sözlüğü

A
****
Acıkulak --> Yaprakları ekşi olan ve salata yapımında kullanılan küçük bir
bitki. Çiğ ve pişmiş olarak yenebilen bu bitkiye kuzukulağı da denir.

Ağartma --> Yumurta sarısı ve şeker karışımını bir müddet çırparak
beyazlatma. Supangle yapımında kullanılan yumurta sarılarının önce
ağartılması gibi...

Alaca soymak --> Kabuklu meyve veya sebzelerde kabuğun birer
parmak arayla uzunlamasına soyulmasına denir.

Ala kart (Fr. A la carte) --> Mönüden seçilerek, sipariş üzerine yapılan
yemek servisi yöntemi. Yemekleri seçebilme özelliği.

Ala vapör (Fr. A la vapeur) --> Buharda pişirme usulü.

Alazlamak --> Bir şeyin yüzünü alevden geçirmek; aleve tutmak.

Aldante --> Normalden daha az pişirme usulü (Aldante spagetti, aldante
sebze gibi) .

Alümet (Fr. Allumette) --> Kalın kibrit çöpü şeklinde kesilmiş patates veya
başka bir yiyecek.

Ançüez --> Hamsiye benzeyen, küçük bir deniz balığından (Anchoi)
yapılan yağlı ve tuzlu küçük balık filetosu. Genelde konserve olarak
satılır.

Anglez (Fr. Anglaise) --> usulü pişirme Suda kaynatarak pişirme.

Antre (Fr. Entree) --> Ana yemeklerden önce yenen yemek, başlangıç.

Antreme (Fr. Entremet) --> Sufle, krep gibi ana yemekle tatlı arasında
yenen, hafif şekerli tatlılara dendiği gibi yapımı zor olmayan tatlılara
verilen ad.

Antremetiye (Fr. Entremetier) --> Sebze ve çorba yemeklerini yapan
aşçı.

Aperatif --> Yemekten önce iştah açıcı olarak alınan yiyeceklerdir.

Ararot --> Amerikada yetişen bir bitkiden yapılan nişasta.

Aroma --> Meyvelerdeki hoş kokuya denir. Tatlı ve pastalarda güzel
koku vermek amacıyla portakal, limon kabuğu rendesi veya vanilya
kullanılır.

Aromalı bitkiler --> Tarhun, nane, dereotu, maydanoz, kekik, fesleğen,
defne yaprağı, biberiye vb.

Aromatik --> Sebze ya da hoş kokulu bitkilerden elde edilen tat.

Arpacık soğan --> Fındık büyüklüğündeki soğana verilen isim.

Arıtma --> Berraklaştırma veya rafine etme. Malzemeleri konseme, et
suyu, erimiş tereyağı gibi rafine etmek veya berraklaştırmak.

Aspik --> Jöle içinde dondurulmuş soğuk yemeğe dendiği gibi jöleyle
kaplanmış veya parlatılmış etli yemeğe de denir.

Avokado --> Salatada ya da salata sosunda kullanabileceğiniz armut
biçiminde, yeşil bir sebze.

Ayoli (Fr. Aïoli) --> Zeytinyağıyla yapılmış mayonez cinsinden sarımsaklı
bir sos.

B
****
Bağlamak --> Çorba ve yahni gibi sulu yiyecekleri koyulaştırmaya denir.
Günümüzde daha çok nişasta ve krema en iyi iki bağlayıcı olarak kabul
edilir.

Baget (Fr. Baguette) --> Uzun ve ince (baton şekli) Fransız ekmeği.

Baking powder --> Kabartma tozu.

Baklagiller --> Kuru fasulye, nohut, mercimek gibi gıdaların genel adı.

Barsama --> Güzel kokulu, yaprakları yemeklere konan nane ve yaban
kekiğinin ortak adı.

Basınçlı tencere --> Düdüklü tencere.

Benmari --> Bir tencere yarıya kadar sıcak su ile doldurularak ağır ateş
üzerine oturtulur. Bu tencerenin içine daha küçük bir kap tabanı ve
kenarları sıcak su ile temas edecek şekilde yerleştirilir. Yiyecekler bu
ikinci kabın içine konularak pişirilir.

Benmari usulü pişirme --> Sıcak su bulunan bir kaba, başka bir kap
oturtarak narin besinleri pişirme usulü.

Benye (Fr. Beignet) --> Fri hamuruna bulanarak, yağda kızartılan meyve
lokumu.

Beze --> Hamur yoğrulduktan sonra yumurta büyüklüğünde parçaların
alınıp yuvarlanmasıyla elde edilen toplara verilen ad. Ayrıca yumurta akı
ve şekerden yapılan kuru pastaya da denir.

Beşamel -- > Temel ölçüsü 70 gr tereyağı, 70 gr un, 1 lt süt olan
birçok yemekte kullanılan beyaz sosun adı.

Bigarad (Fr. Bigarade) --> Kahverengi fond'dan yapılan, tatlımsı sos.
Portakal, incir, şeftali, vişne gibi meyvelerle hazırlanır.

Bir taşım kaynatmak --> Tencere ya da kabı kaynar kaynamaz bir kere
fokurdatıp ocaktan almak.

Blanşi (Fr. Blanchi) --> Şok haşlama usulü olarak bilinen bu yöntem
her malzemeye değişik şekilde uygulanır. Sebzeler için; kaynar suya
batırıp yumuşatarak, soğuk sudan geçirip süzme usulü. Etler ve
baklagiller için; soğuk suya konup kaynayana kadar ısıtarak, soğuk
sudan geçirme ve süzme usulü. Pastacılık için; şekerle yumurta sarısını
çırparak, beyazlatma usulü (krem Anglez veya pasta kremaları için).

Boca Etmek --> Bir kerede hepsini dökmek.

Bonfile --> Kasaplık hayvanların sırt kısmının iç tarafındaki kemiksiz,
yumuşak parça; hayvanın en değerli bölümü.

Boza kıv----- getirmek --> Sosları karıştırıp kaynatarak, boza gibi akıcı
ama yoğun olmalarını sağlamak.

Breze (Fr. Braisé) usulü pişirme --> Fırında, üzeri kapalı olarak az sıvıyla,
yavaş yavaş pişirme usulü.

Briyoş (Fr. Brilloche) --> Çörek veya bir nevi yağlı çörek ekmeği.

Brokoli --> Karnabahar ailesinden yeşil bir sebze.

Brünuaz (Fr. Brunoise) --> Sebzelerin, tavla zarı şeklinde doğranma
biçimi.

Buiyi (Fr. Bouilli) usulü pişirme --> Herhangi bir sıvı içinde kaynatarak
pişirme usulü.

Buiyon, bulyon (Fr. Bouillon) --> Haşlama et, tavuk suyu.

Buket Garni --> Birbirine bağlanmış defne yaprağı, maydonoz, kekik.

Bulamaç --> Suyla unu karıştırarak elde edilen sulu ve cıvık hamur.

Bulamak --> Bir maddeyi, başka bir malzemeyle kaplamak (un bulamak,
hamur bulamak, galeta bulamak vb.).

Börmaniye (Fr. Beurre manié) --> Bağlamak veya koyulaştırmak amacıyla
yapılan tereyağı un karışımı; çiğ meyane.

Börttürme --> Sebzelerin kızgın yağda çok az kavrulması.

C
****

Cereal (sereal) --> Tahıl; tahıl ekmeği (çavdar, yulaf ekmeği).

Cincer (İng. Ginger) --> Aromatik ve acı olan bir Asya bitkisi.

Cizleme --> Özellikle Bolu yöresinde yapılan büyük ve kalın krep

Ç
****

Çektirme --> Bir sıvıyı kaynatarak azaltıp sıvının özünü bırakma.

Çentmek --> Sebze yada meyvaları bıçakla dikine her yönde kesikler
yaparak minik minik doğramak.

Çevirmek --> Havuç, patates gibi sebzeleri aynı boyda kesip yontarak
düzgün ve süslü şekil verme usulüne denir.

Çeşni --> Yemeklerde farklı tatlar elde etmek için kullanılan çeşitli
baharatlara denir.

Çimlendirilmiş --> Toprağa ekilmiş bitki ve tahıl tohumlarının filiz vermesi,
çimlenmesi. Saksıda çimlendirilen bu bitki ve tohumlar salatalara ayrı bir
lezzet katar.

Çips --> Bol yağda çok ince kesilip kızartılmış yaprak patates.

Çuşka biber --> Küçük kırmızı biberlere verilen isim.

D
****

Deglasaj (Fr. Deglaçage) --> Pişme kabının dibine akarak yapışan su, et
suyu ya da şarap gibi bir sıvıyı sulandırma usulü. Ayrıca tavuğun piştiği
kaba biraz su ilave ederek elde edilen jü'yü yapma yöntemine de bu
ad verilir.

Degorje (Fr. Dégorger) --> Eti arıtıp kanını akıtmak için bir müddet
suya yatırma yöntemi için kullanılır. Sebzeler içinse tuz, sirke veya limon
suyundan geçirerek sebzenin acısını, sertliğini veya hoşa gitmeyen
kokusunu almak amacı ile yapılan işe denir.

Demlemek --> Pişen yiyecekleri ateşten indirerek kapaklarını kapalı
tutup kendi buharlarında dinlemeye bırakılması.

Deser (Fr. Dessert) --> Hafif tatlılara verilen ad.

Domates kongase --> Domatesin kabuğunun soyulup kare doğranmasına
bu ad verilir.

Duy (Fr. Douille) --> Krema torbasının ucuna takılan düz veya tırtırlı huni.

Dömiglas (Fr. Demi-glace) --> Kahverengi dana fond'u yarıya kadar
çektirerek elde edilen, et yemeği soslarında kullanılan temel
soslardan ikincisi.

F
****

Fare dişi doğranmış --> Domates, soğan gibi yiyeceklerin çok ince
şekilde doğranması.

Fast food --> Hızlı yemek servisi veren lokantalar.

Fermantasyon (Fr. Fermentation) --> Mayalanma.

Fileminyon (Fr. Filet mignon) --> Küçük bonfile parçası.

Fileto --> Balıktan çıkartılan kılçıksız balık eti; ördek, tavuk ve hindinin
kemiksiz göğüs eti; kasaplık hayvanların bonfilesi.

Fiske --> Baş parmağıyla işaret parmağı arasında kalan miktardır.

Flambe --> İkram sırasında hazırlanıp sunulan alevli yemek veya tatlılara
verilen addır.

Flöron (Fr. Fleuron) --> Soslu balık filetosu yemeklerinin yanına garnitür
olarak konan ay şeklindeki küçük börek.

Fond dö vo (Fr. Fond de veau) --> Dana kemiğinden yapılan et suyu
veya salçası. Temel soslardan biri.

Fondan --> Şekerleme haline gelmiş beyaz krema.

Forma --> Hamuru yıldız, ayçiçek gibi süslü biçimde kesmek için kullanılan
el aleti.

Füme --> Kurutarak saklama yöntemlerinden biri. Et, balık gibi gıdaların
ateş dumanında kurutulması.

Fırınlamak --> Yiyecekleri fırın kabı veya fırın tepsisiyle fırında pişirmek
veya sadece üzerinin kızarmasını sağlamak.

G
****

Gato --> Pastaların pandispanyasına verilen addır.

Göz göz olmak --> Muhallebi, pilav gibi yemeklerin suyunu çektikten
sonra üzerinde oluşan küçük oyuklara denir.

Gratine Etmek --> Genellikle gratine edilecek yemeğin üzerindeki sosa
rendelenmiş peynir serpilerek fırın ızgarasında kızartılması işlemidir.

H
****

Harç --> Kullanılan Gereçlerin doğranarak karıştırılması.

Hareng --> Ringa balığı türünden bir balık.

Haşlamak --> Sebze, et veya balığı suda kaynatarak pişirmek ya da
sebzeleri daha önce kaynatılmış ve ocaktan alınmış su içine atıp, birkaç
dakika beklettikten sonra çıkarmak.

Hint Biberi (Nuskat) --> Siyah, ceviz büyüklüğündeki biber.

Hollandez sos --> Yumurta sarısı, tereyağı ve limon suyuyla yapılan
sıcak sos.

I
****

Islatmak --> Zor pişen kuru baklagillerin pişirme sürelerini kısaltmak için
önceden su içinde bekletilmesi.

J
****

Jambon --> Domuz, tavuk, hindi ya da dana etinden, tuzlanarak,
dumanlanarak veya başka yöntemle hazırlanan soğuk bud.
Dilimlenerek servis edilir.

Jelatin --> Toz yada tabaka halinde satılan bir kıvam verici.

Jenuaz (Fr. Genoise) --> 8 yumurta, 250 gr şeker ve 250 gr undan
oluşan pandispanya..

Jü (Fr. Jus) --> Pişerken, etten veya tavuktan, pişme kabına akarak
sertleşen (sük) yemek suyunun sulandırılmasıyla elde edilen sulu,
kahverengi sos; et fırında kızartıldıktan sonra, etin piştiği tepsiye
biraz aromatik malzeme ve su konup kısa süre kaynatılır ve sıvı
süzgeçten geçirilerek koyulaştırılmadan etin yanında servis edilir.

Jüliyen (Fr. Julienne) --> Badem, meyve ve sebzelerin çok ince ve
kısa boyda doğranmasına jülyen doğrama denir. Kibrit çöpü şeklinde
doğranmak olarak da ifade edilir.

Jöleli cila --> Tartların üzerine sürülen jelatinli ve şeffaf kuvertür.

K
****

Kadriye --> Izgara olacak malzemenin, kızgın ızgara üzerine konup,
ızgara demirinin iziyle süslenmesi usulü.

Kahverengi ve koyu dana fond --> Dana kemiklerini fırında kurutarak
veya kızartarak ya da içine aromatik malzeme ilave edip uzun zaman
kaynatarak elde edilen, kahverengi koyulaştırılmış ana sos.

Kanal açma --> Limon, portakal, salatalık gibi malzemelerin kabuğunu
süslemek için kanalör denen aletle alacalı şekilde soyma usulü.

Kanalör --> Sebze ya da meyveleri süslemek için kanal açma işlemi
yapan alet.

Karamela --> 170° ateşte eriterek rengi kahverengiye dönüştürülmüş
şeker.

Karanfilli Soğan --> Kabukları soyulmuş soğana 2-3 diş karanfil saplanarak
bazı yemeklerin haşlaması sırasında kullanılır.

Kasrol (Kaçarola) --> Küçük, saplı tencere.

Kazein --> Sütte bulunan protein maddesi.

Kef --> Kaynatılan yemeğin üzerinde istenmeyen kısımların oluşturduğu
köpük.

Keş --> Süzme yoğurttan yapılan, parmezana benzeyen ve
makarnalarda kullanılan sert peynir.

Kirş --> Vişne veya kirazdan yapılan, pastacılıkta kullanılan su rengindeki
alkol veya içki.

Koagüle (Fr. Coagule) --> Pıhtılaşma; pişerek donma veya katılaşma.

Koçan --> Lahana, marul gibi sebzelerde yaprakların çıktığı sert gövde.

Kontrfile --> Kesim hayvanlarında bel kemiğindeki dikensi çıkıntının iki
yanında bulunan et parçası.

Konkase Domates --> Kaynayan suya atılan domatesler kabukları
çatlamaya başlayınca çıkarılır, soğuk suya atılır böylece kolayca kabukları
soyulur. Domatesler ikiye kesilip çekirdekleri çıkarılır ve tavla zarı
büyüklüğünde doğranır.

Közlemek --> Izgara veya kömür ateşinde sebzelerin kabuklarıyla
pişirilmesi.

Krim --> Taze, dinlenmiş sütün üzerinde biriken yağlı kısım.

Kornişon --> Küçük salatalık turşusu.

Krem Anglez (Fr. Creme anglaise) --> Yumurta sarısı, şeker ve sütten
pişirilerek yapılan, pasta ve deserlerin yanında verilen sos.

Krem patisiyer (Fr. Creme patissiere) --> Pasta kremi, sualenin içine konan
krem.

Krem şanti (Fr. Creme Chantilly) --> Tatlı ve pastalarda kullanılan sıvı
kremaya şeker ve vanilya koyup çırparak elde edilen kremaya verilen
ad.

Krema --> Sıvı kaymak; sütün yüzünden toplanan yağlı katman.

Kremabör (Fr. Creme au beurre) --> Yumurta sarısı, koyu şurup ve
tereyağından yapılan, pastacılıkta kullanılan krem.

Kruton (Fr. Crouton) --> Çeşitli şekillerde kesilen ekmeklerin, yağda,
salamandrada veya fırında kızartılmasıyla yapılan garnitür. Bir cm küp
şeklinde veya yuvarlak dilim halinde kesildikten sonra kurutarak kızartılan
bu ekmek parçaları genelde çorba yanında veya salata üzerinde servis
yapılır.

Kulak memesi kıvamı --> Hamurların ne çok sert, ne de akıcı olacak
kıvamda yoğurulması.

Kuli (Fr. Coulis) --> Sıvı püre haline getirilmiş sebze veya meyve sosu.
Genelde deserlerin yanında verilen meyve sosları için kullanılır.

Kup --> Peşmelba gibi kendi özel bardağı içinde servis edilen
dondurmalı deser.

Kup bardağı --> Dondurma veya kup çeşitlerinin servisinde kullanılan
geniş ve ayaklı bardak.

Kuzu Gömleği --> Kuzunun karın kısmındaki iç organlarını göğüs
kafesindeki organlardan ayıran zar kısmı.

Kuzukulağı --> Yaprakları ekşi olan ve salata yapımında kullanılan küçük
bir bitki. Çiğ ve pişmiş olarak yenebilen bu bitkiye acıkulak da denir.

Kıvam --> Bir şeyin en uygun zaman veya noktasını belirleyen koyuluk
derecesi.

Kıymak --> Eti makineden geçirmek; maydanoz gibi sebzeleri ince
parçalara doğramak.

Köpürtmek --> Yumurta beyazı, yumurta ya da kremayı telle çırparak
kabartma usulü.

Köri (Fr. curry) --> Çeşitli baharatlardan yapılan ve Orta Asyada çok
kullanılan bir Hint baharatı.

Közleme --> Sebzelerin ızgarada, kömür ateşinde kabuklarıyla birlikte
pişirilme şekli. Bu yöntemle pişirilen patlıcan, biber, domates sebzelerin
kabukları közlendikten sonra kolayca soyulur.

L
****

Laktoz --> Süt şekeri.

Labne --> Hiç tuzu olmayan yumuşak krem peynir. Daha çok tatlılarda
ve pastacılıkta kullanılır.

Lapa --> Taneli gıdaların genellikle pirinç suyuyla kaynatılarak bulamaç
haline getirilmiş şekli.

Liyofilizasyon (Fr. Lyophilisation) --> Yiyecekleri modern kurutma
yöntemi.

Lokum --> Şekercilerden alınan normal lokum; evlerde hamuru yağda
kızartarak yapılan yuvarlak lokma.

Lop yumurta --> Kabuğuyla, suda içi katılaşıncaya kadar iyice pişirilen
yumurta.

Lt --> Litre.

M
****

Marinat --> Et yemeklerine lezzet katmak veya yumuşamalarını
sağlamak için taze ot ve baharatlardan hazırlanan sıvılar.

Marmit --> Kazan veya tencere; kahverengi ya da normal et ve
kemik suyu.

Meyane (Beyaz) --> Eşit miktarlada un ve yağ kullanılarak hazırlanır.
Yağ eridikten sonra unu ilave edip tahta bir kaşıkla karıştırarak ağır
ateşte pişirilir.

Meyane (Kahverengi) --> Bu meyane de aynı biçimde yapılır. Ancak
daha uzun süre pişirilerek meyanenin açık kahverengi bir renk alması
sağlanır.

Mijote (Fr. Mijoter) --> Hafif ateşte, ağır ağır kaynatarak pişirme usulü.

Milföy (Fr. Milfeuille) --> Yaprak hamurundan yapılan bir pasta.

Mirpua (Fr. Mirpoix) --> Tavla zarı şeklinde, fındık büyüklüğünde
doğranmış ve sos veya yemek yapımında aromatik tat için doğranan
sebzelere denir.

Mizanplas (Fr. Mis en place) --> Yemek ya da servis için yapılan hazırlık.

Mus --> Yumurta akının iyice çırpılıp köpük kıv----- gelmesine denir.
Adı da "Köpük" anl----- gelen bu tatlı genellikle meyve ya da çikolata
ile karıştırılarak servis edilmeden önce buzdolabında soğutulur.

Mühürleme --> Üzeri kuruyabilecek bazı sos veya yiyeceklerin üzerine
ince bir tabaka çiğ tereyağı sürerek kabuk bağlamasını önleme yöntemi.

Möreng (Fr. Meringue) --> Çırpılmış yumurta beyazına şeker veya koyu
şurup ilave ederek elde edilen kar şeklindeki yumurta beyazı. Beze de
denen bu deser İtalyan, İsviçre gibi birçok yöntemle hazırlanıyor.

N
****

Nektarin --> Şeftali ağıcına erik aşılanarak elde edilen şeftali tadında
tüysüz meyve.

Nua, nuar --> Dana budundaki en büyük kemiksiz ve sinirsiz kaba et;
deniz ürünü olan tarağın yenen bölümü.

Nötr (Fr. Neutre) --> Tarafsız, sade.

O
****

Oda sıcaklığında olmak --> Şarapların oda sıcaklığında tutulması gerektiği
gibi bir malzemeyi ısıtmadan veya buzdolabına kaldırmadan evin normal
ısısında bir yerde tutmak.

Ordövr --> Meze gibi yemekten önce yenen soğuk yemek.

Ö
****

Öldürmek --> Kızgın yağda biraz kavurmak; börttürmek, yumuşatmak.

Ördek palazı --> Dört-altı aylık ördek yavrusu, genç ördek.

Özemek --> Birkaç şeyi birbirine karıştırıp iyice çırparak yoğunlaşmasını
sağlamak.

P
****
Pandispanya --> Birçok pastanın temel malzemesi olan yumurta, şeker
ve undan yapılan, sünger gibi yumuşacık bir kek.

Pane --> Et ya da tavuk gibi pane yapmak istediğiniz malzemeyi sırasıyla
un, yumurta ve galeta unundan geçirme yöntemi.

Parizyen kaşığı --> Sebze ve meyvelerden küçük top biçimli garnitür
veya süsleyici malzeme çıkarmak için kullanılan bir alet.

Parizyen patates --> Bilye gibi çıkartılmış patates içi.

Pasta kremi --> Şualenin içine konan gibi süt, yumurta sarısı, şeker
ve undan yapılan ve pastacılıkta kullanılan krem.

Pastörize --> Besinlerin özel cihazlarda 65 derece kadar ısıtılarak
birdenbire soğutulmasıyla, içindeki mikropların öldürülmesi işlemi.

Pate (Fr. Pâté) --> Malzemesinde ördek, ciğer, sülün ve domuz eti
ya da ciğeri olan bir et ezmesi.

Pay (İng. Pie) --> Hamurdan yapılan ve üzerine ister tatlı ister tuzlu
malzeme katarak lezzetlendirilen yiyecek.

Pazı --> Hamurdan yapılan biraz kalın yufka (mantı yapmak için de
kullanılır).

Pembeleştirmek --> Yağda kavurarak rengin dönmesini sağlamak.

Peşmelba (Fr. Peche-melba) --> Şeftali, ahududu sosu, krem şanti ve
dondurmadan meydana gelen kup.

Plaki --> Bol sarımsak, soğan, domates ve zeytinyağı ile pişirilen
yemek türü.

Piyaz şeklinde doğrama --> Yarım ay biçiminde incecik doğramak,
kesmek.

Pişme noktası --> Pişme sırasında bir yiyeceğin piştiğini gösteren en
uygun an.

Poele (Fr. Poelle) usulü pişirme --> Derin bir tencere ya da tavada
biraz su ve aromatik sebzelerle iri parça yiyecekleri kapağı kapalı bir
şekilde yavaş yavaş pişirme usulü (Poele usulü ördek veya hindi
pişirme vb.).

Pompay (Fr. Pomme paille) --> Saman patates.

Porsiyon --> Bir kişi için hazırlanan yemek veya parça.

Porto --> Portekiz'in meşhur, tatlımsı kırmızı veya beyaz şarabı.
Soslarda da kullanılır.

Poşe Etmek --> Yiyeceğin kaynama noktasının altındaki sıcaklıkta
pişirilmesidir. Kullanılacak sıvı bir taşım kaynadıktan sonra altı kısılarak
kaynaması durdurulur.

Profiterol --> Şuale hamunu ile yapılan, içine dondurma konup üzerine
çikolata dökülerek etrafına şanti sıkılan Fransız tatlısı.

Püre --> Sebze ya da meyveleri ezmesi.

Pötifur (Fr. Peutits four) --> Tek lokmalık Fransız pastası

R
****

Rafadan --> Yumurtayı kabuğuyla kaynar suda üç dakika, az pişirme
usulü.

Rafine --> Özen göstererek yapılmış yemek; ekstra zeytinyağı, birkaç
işlemden geçmiş tuz, pirinç, şeker gibi birinci kalitede malzeme.

Redüksiyon (Fr. Reduction) --> Bir sıvıyı kaynatarak çektirme usulü.
Kremayı redüksiyon yaparak sos hazırlayabileceğiniz gibi beyaz ya da
kırmızı şarabı da sos için redüksiyon yapabilirsiniz.

Refor (Fr. Raifort) --> Bazı soslara katabileceğiniz yaban turbu.

Risole (Fr. Rissolé) --> Bir dakika haşlandıktan sonra tavada veya
fırında biraz sıvı yağ ve tereyağıyla kızartılarak pişirilen tane patatesler.

Rokfor (fr. Roquefort) --> Fransa'nın Rokfor bölgesinde yapılan içi
küflü, değerli bir peynir çeşidi.

Rom (Fr. Rhum) --> Pastacılıkta çok kullanılan şeker kamışından yapılan
bir çeşit likör.

Roti usulü pişirme --> Tavuk, ördek, kontrfile gibi yiyecek maddelerini
bütün olarak kızgın fırında veya roti makinesinde pişirme usulü.

Rozbif --> Silindir veya yassı biçimli kemiksiz, içi çiğ kalmış sığır eti. İple
sarıldıktan sonra pişirilen bu yiyecek dilimlenerek sıcak veya soğuk yenir.

Rulet --> Saplı, yuvarlak bıçaklı hamur kesicisi.

S
****

Sabayon --> Hafif ateşte, çırpılarak pişirilip krem haline getirilmiş yumurta
sarısı.

Safran --> Bazı yemeklere tat, koku ve sarı renk veren bir baharat
çeşidi.

Salamandra (Salamander) --> Üstten çok hızlı ısıtan kapaksız bir fırın çeşidi.

Savyer bisküvisi --> Şarlot şeklinde yapılan pastalarda kullanılan, yumurta,
şeker ve undan yapılmış yumuşak ve hafif bir bisküvi çeşidi.

Sek (Fr. Sec) --> İçkiler için sert veya şekersiz anlamında kullanılır.
Dömi sek ise biraz tatlımsı manasına gelir.

Selüloz --> Bitkilerde bulunan katı kimyasal madde.

Silkme --> Çeşitli sebzeler ve etle pişirilen bir tür sıcak yemek.

Soğan (Piyaz) --> Kabukları soyulan soğan ikiye kesilir. Kesilmiş yüzü altta
kalacak şekilde kesme tahtasına konur. Birbirine paralel çok ince dilimler
halinde kesilir..

Sosiyer (Fr. Sauciere) --> İçinden sos servisi yapılan kap.

Sote Etmek --> Eşit parçalara ayrılmış sebze veya etin sürekli karıştırılarak
kahverengileşinceye kadar pişirilmeleri.

Sotöz (Fr. Sauteuse) --> Sote işlerinde kullanılan derin, çelik veya
aluminyıım tava; kasrola benzeyen dibi biraz yuvarlak kap.

Subye --> Bir gün önceden ıslanmış pirincin ezilmesiyle elde edilen ve
koyultma işlerinde kullanılan malzeme.

Sufle --> Yuvarlak ve derin bir fırın kabında yumurtası bol karışımın
(tatlı veya tuzlu) fırınlanması. Bu işlem sonucu karışım iyice kabardığında
taşmaması için derin bir kap gereklir. Sıcakken hemen servis yapılmalıdır.
Soğuyunca söner. İçinde hava kabarcıkları olduğundan çok hafif bir
yiyecektir.

Sultani bezelye --> İçlenmemiş, tanelenmemiş taze bezelyeye denir.
Çok körpe olduğundan 1 su bardağıyla 30 dakikada pişer. İçlendikçe
pişme süresi 3 saate kadar çıkar.

Supangle --> Krem Anglez.

Sük (Fr.Suc) --> Tat, lezzet; pişerken yiyeceklerden pişirme kabına
akan ve kuruyarak karamel olan madde. Sulandırılarak jü yapılabilir.

Süprem (Fr. Supreme) --> Etin, tavuğun ya da balığın kemiksiz ve
derisiz, fileto kısmı.

T
****

Tabldot --> Seçme olanağı olmayan, iki, üç ya da dört çeşit yemekten
meydana gelen bir öğünlük yemek listesi. Listedeki bütün yemekler için
sabit bir fiyat uygulanır.

Tart (Fr. Tarte) --> Altlık hamurla, çemberde pişen meyveli pasta.

Tartolet (Fr. Tartelette) --> Küçük tartlar; bir kişilik veya tek lokmalık
yapılır.

Tatlı torbası --> Krem şanti torbası; ucuna duy takılarak krem veya
başka bir şey sıkmak için kullanılan huni şeklinde torba.

Tavuk Ütüleme --> Tavuğun tüylü kısımlarının aleve tutularak tüylerinin
yakılarak yok edilmesi.

Tekmil --> Dövülmüş sarmısak ve sirke karışımı.

Terbiye Etmek --> Hazırlanan karışımda bir süre bekletilerek yumuşaklık
ve lezzet kazandırmak; veya yemeklerin suyuna un, yumurta, limon gibi
Gereçleri ekleyerek koyulaşmasını sağlamak.

Tost --> Kızartılmış tost ekmeği dilimi; kızartılmış sandviç.

Tranş limon --> Kabuğu soyularak, bıçak arkası kalınlığında, yuvarlak
dilimlenmiş limon.

Trüf (Fr. Truffe) --> Toprağın içinden çıkarılan, siyah, yuvarlak,
aromatik, çok kıymetli ve pahalı bir mantar türü.

Turnedo (Fr. Tournedos) --> Bonfilenin orta veya en iyi kısımlarından
alınan parça.

Tutam --> Çok küçük bir miktar; fiske.

Tuzlama --> Yiyeceklerin bir süre bozulmadan saklanmasına yarayan
yöntem ve bu yolla hazırlanan yiyecek.

Tıkırdatmak --> Kaynamanın başlangıcı; kaynamakta olan bir yemeğin
altı kısıldıktan sonra kaynamanın hafifletilerek sürdürülmesi.

Ü
****

Ütmek --> Tavuk, hindi gibi kümes hayvanlarının alev üzerinden
geçirilerek ince tüylerinin temizlenmesi.

Üzerinde gezdirmek --> Yemek ve salataların üzerine sos veya yağı
daire çizer gibi akıtmak.

V
****

Vapör (Fr.Vapeur) --> usulü pişirme Buharda pişirme usulü.

Vaşren (Fr. Vacherin) --> Beze ve dondurmayla hazırlanan bir çeşit
pasta.

Vejetaryen (Fr. Végétarien) --> Et yemeyen.

Velute (Fr. Velouté) --> Et, balık ya da tavuğun suyundan yapılan
beyaz sos.

Vinegret (Fr. Vinaigrette) --> Sirke, hardal, tuz, biber ve sıvı yağ
karışımından oluşan salata sosu.

Volovan (Fr. Vol-au-vent) --> Milföy hamuruyla hazırlanan, kuş yuvasına
benzeyen Fransız böreği.

Y
****

Yedirmek --> Bir malzemeyi başka bir malzemeye uygun şekilde katmak
veya ilave etmek. Örneğin, tereyağı sosa yedirilir ya da süt una devamlı
karıştırılarak katılır, iyice yedirilir veya sıvı yağ yumurta sarısına yedirilerek
mayonez elde edilir.

Yoğunlaştırma --> Bir sıvıyı kaynatarak çektirme usulü.

Z
****

Zar şekli --> Sebze, meyve veya ekmeğin oyun zarı şeklinde doğranması.
Küp şeklinde doğramak olarak da kullanılır.

Zerdeçal --> Safranı andıran, boyalı bir madde çıkarılan zencefilgillerden
bir bitki; mutfakta kullanılan yiyecek boyası.