Et Hakkında Bilgiler
 

Et Hakkında Bilgiler

Et; Eksojen aminoasitlerce zengin, sağlıklı gıdalar arasında üretimi kolay, hoşa giden lezzette, iştah açıcı, açlık duyumunu çabuk gideren, doyurucu, yapısında hayati öneme sahip besin öğelerini yeterli miktarda içeren, bu nedenle beslenme bozukluklarını ve hastalıklarını kolaylıkla önleyen vazgeçilmez bir hayvansal besindir.

Yenilebilen tüm hayvansal dokulara et denilse de bilimsel olarak çoğunluğu kas dokusu olmak üzere kemik, kan, epitel, sinir, yağ ve bağ dokuları yapısında bulunduran memeli hayvanların, eti yenen yabani hayvanların ve diğer sağlıklı hayvanların, sağlıklı durumda ve ortamda kesilmeleri sonucu elde edilen yenilebilir kısımlar et diye tanımlanır. Etler özel isimleriyle adlandırılır. ( örnek : Manda Eti, Koyun Eti, Keçi Eti, Sığır Eti, Dana Eti, v.s.)

Etler elde edildikleri hayvanların menşeilerine göre sınıflandırılırlar :

Et ürünleri çeşitleri :

1- Kırmızı Et: Kırmızı etler, büyük çoğunluğu dünyada oldukça fazla üretilen ve yaygın şekilde tüketilen etlerdir. Sığır, koyun, keçi ve domuz etleri v.s.

2- Kanatlı Etleri : Beyaz et olarak da adlandırılır. Tavuk, ördek, hindi, kaz v.b. Evcil kanatlılardan elde edilirler. Beyaz et denince akla tavuk eti gelir, diğer kanatlı etleri özel adları ile adlandırılır. Örneğin hindi eti, ördek eti v.s.

3- Su ürünleri : Su ürünleri içindeki etlerin büyük çoğunluğu deniz ürünlerinden (çoklukla balıklardan) sağlanırsa da midye, istakoz, istiridye, yengeç ve suda yaşayan diğer canlılara ait yenilebilen etler bu gruba girer. Aynı şekide tatlı su ürünleri de bu guruba girer.

4- Av etleri : Bunlar, geyik, tavşan, dağ keçisi, keklik ve bunun gibi yabani hayvanlardan elde edilen etlerdir.

ET VE ÜRÜNLERİNDE KALİTE

İnsan beslenmesinde; hayvansal ve bitkisel orijinli kaynaklardan elde edilen sağlıklı gıdaların vucuda yeterli ve dengeli bir şekilde alınması, sağlıklı bir nesil oluşturmanın ilk şartıdır. Bu sebeple temel besin maddelerimizden biri olan hayvansal orijinli gıdalarımızın en önemli grubunu teşkil eden ve et ürünlerinin hem üretim miktarının ve hem de kaliteli et üretiminin artırılması büyük önem arz etmektedir. Et üretim kaynaklarımız olan kasaplık hayvanların (sığır, koyun, keçi ve kanatlı) üretiminin artırılması ve aynı zamanda yüksek kalite de karkas ve et veren ırkların seçilmesi gerekmektedir.

Kalite kavramı; kişiden kişiye, toplumdan topluma değişkenlik gösterebilen subjektif bir ifade olmakla beraber, bilimsel manada ulusal ve uluslar arası kabul görmüş kalite normlarının genel kabul görmesi ve bu normların karkas ve et kalitesi değerlendirilmesinde de kullanılması kaçınılmaz bir gerçektir.

Et kalitesi, karkas kalitesiyle çok yakından ilişkilidir. Zira kaliteli karkaslardan kaliteli etler ve ürünler elde edilir. Hiçbir zaman düşük kaliteli bir karkastan yüksek kaliteli et ve ürünleri elde etmek mümkün değildir.

Et kalitesi; tüketiciler için büyük önem arz eder. Kalite; etin duyusal olarak lezzet ve görünümünü (renk,fibril kalınlığı v.b. gibi) birlikte oluşturduğu bir kavram olup, etin ve mamullerin tadı, aroması, sululuğu, gevrekliği ve yerken ağızda bıraktığı haz o etin ve ürünlerinin lezzetliliğini oluşturur.

Et ve Et Ürünlerinin Kalitesini Etkileyen Faktörler;

1-Karkasın elde edildiği hayvanın yaşı.

2-Karkasın cinsiyeti.

3-Karkasın türü.

4-Karkas ağırlığı ve etlenme durumu.

5-Karkasın yağlılık durumu

6-Mozaikleşme(kaburgaları birbirine bağlayan kas dokularının özelliği)

Ülkemizde kasaplık hayvan kesiminin büyük bir kısmı halen küçük ve iptidai mezbahalarda gerçekleştirilmekte, et ve et ürünleri uygun olmayan hijyenik ve teknolojik açıdan uygun olmayan şartlarda üretilmeye çalışılmaktadır. Kesimden önce yapılan canlı hayvan muayenesi ve kesimden sonra yapılan et muayenesi açısından da önemli problemler söz konusudur.

Kırmızı et üretim tesislerinde uygulanan üretim teknolojisi, giderek tam otomatik sistemle yapılmakta olup, her geçen gün yatırım konusu sermaye yoğun yatırımlara yönelmektedir. Diğer taraftan , kırmızı et üretim tesisinin ekonomik değer taşıyan katı atıklarının kazanılması için bir rendering ünitesi kurulması, yatırımın verimliliği açısından zorunluluk oluşturmaktadır. Bunun yanı sıra, uzun ve yeterli soğutma ve muhafaza tesislerinin bulunması gereklidir.

Kombinada dana, inek ve manda kesimi yapıldıktan sonra, kesilen hayvanlar 72 saat dinlendirilir, daha sonra etler kemiksiz hale getirilir. Etlerin tendo ve fascia denilen sinir kısımları temizlenir, piyasaya değişik ürün yelpazesi şeklinde sunulur.

Et Muayenesinin önemi ve Halk Sağlığı

· Hayvanlardan insanlara geçen hastalıklardan insanları korumak.

· Salgın hastalıkların teşhis edilmesi ve yayılmasını önlemek.

· Etlerin kalite yönünden sınıflandırılmasını sağlamak ve tüketicinin aldatılmasını önlemek.

· Et Yan ürünlerin değerlendirilmesi

Hayvanlardan insanlara geçen hastalıklar :

· Zoonoz Hastalıklar Paraziter Invazyon’lar Enfeksiyon ve Intoksikasyon’lar

· Brusella

· Salmonella

· Kuduz

· Tüberküloz

· Tularemi

· Kimyasal ve Toksikolojik Enfeksiyonlar

·

Kesimi Yasak Haller :

· Gebeliğin 2/3’ ünü doldurmuş hayvanlar

· Bir hafta önce doğurmuş hayvanlar

· Yüksek ateşli hayvanlar

· Etleri jelatini kıvam gösteren genç hayvanların kesilmesi yasaktır.

Kesimi Yasak Hastalıklar :

· Antraks

· Yanıkara

· Sığır Pastörellozu

· Sığır Vebası

· Kuduz

· Ruam

· Koyun Çiçeği

Mecburi Kesim Durumları :

· Muayene yapacak kişi gelinceye kadar ölme olasılığı varsa

· Kurşun yarası, yıldırım çarpması, boğulma, kafa kemiği kırılması ve omurga kırılması

· Hemoraji

· Asfeksi durumlarında zorunlu kesim yapılır.

Et ve et ürünlerinin laboratuarlarda antemortem, postmortem ve preparat muayenelerinin, Fiziksel, Kimyasal, Mikrobiyolojik ve Organoleptik muayenelerinin yapılması gerekmektedir.

Sucuk İmalatı:

Temizlenmiş etler parçalanarak, kuşbaşı iriliğinde kıyma makinasından çekimi yapılır. çekilen kıymaya baharat ve katkı maddeleri eklenerek karıştırılır. Bu karışım karıştırma makinasında iyice yoğrulur. Bir müddet dinlendirilir, dinlendirilen bu karışım et teknelerine alınarak 0-2 C de 18 saat dolapta bekletilir. Bekletilen ve dinlendirilen et ve karışımını tekrar kıyma makinasında ince çekime tabi tutulur. Bu hazırlanan karışım tabi ve suni bağırsaklara(Kılıf) dolumu yapılarak ağızları bağlanır. Dolum yapılan sucuklar tekrar 18 saat dinlendirilmeye tabi tutulur. Daha sonra 70-75 C derecede mamuller fırınlama işlemine tabi tutulur. Fırınlamadan çıkan sucuklar 2 gün dinlendirilir. Etiketleme ve paketleme işlemi yapılarak tüketiciye sunulur.

Tesislerde mutlaka otomasyon yapılmalı, ortam sağlıklı olmalı, mümkün olduğu müddetçe insan eli ve gücünden kaçınılmalıdır.

Bu üretim tesislerinde üretimden kalan kemik, kıkırdak, kan v.b. artık ürünler yem sanayinde değerlendirmek üzere rendering tesislerine sevk edilmelidir.

Sucuk imalatında 1 kg ete, yaklaşık 250 gr iç yağ ve baharat ilavesi yapılır.

Baharat karışımının Hazırlanışı: 1 kg kıymaya 10 gr acı biber(toz), 10 gr tatlı biber(toz), 20 gr kimyon, 10 gr karabiber, 10 gr yeni bahar ve 10 gr tuz katılır.

Baharatlı karışıma, temizlenmiş sarımsak ve iç yağlı et ilavesi yapılır. Bağırsaklar ılık suda 2-3 saat bekletilir. İç kısımları basınçlı su ile yıkanır ve temizlendikten sonra kullanılır.

Pastırma, çiğ etin çeşitli baharatlar ve tuzla kurutulması ile yapılan bir yiyecektir.

Günümüzde Kayseri pastırma üretim kenti olarak bilinir. Yapılışında kullanılan çemen aromasının en belirgin özelliğidir. Türklerin dünya mutfağına kazandırmış olduğu nadide lezzetlerden biri de pastırmadır. Eski bir Türk yiyeceği olan pastırmanın tarihi, Orta Asya'da yaşayan Hun ve Oğuz Türklerine kadar ulaşmaktadır. Yolculuğa giden Türkler, kolay ve besleyici olması için, yanlarına tuzlanmış sığır ve benzeri etlerden alırlardı. Bu etleri; deri dağarcıklar (kılıflar) içine, bazen de açıktan atın eğerine bağlayarak, bacaklarının arasında iyice sıkıştırırlardı. Tuzlanmış et parçaları haftalar süren yolculuk esnasında basıla basıla "pastırma" haline gelirdi. Bu yiyecek belki de tarihin ilk fast food yiyeceği olmuştur. Yemek pişirmek için vakti olmayan yolcu veya savaşçı, hiç zaman kaybetmeden bu besleyici etlerden yerdi. Pastırma, Türkler vasıtasıyla Rumeli'ye, Balkanlar'a ve çevresine götürülmüştür. Bu tarihsel yolculuk boyunca Oğuzlarla birlikte göç eden pastırma, Anadolu'nun ortasındaki Kayseri'yi kendine yurt edinmiş; sonra da ünü dört bir yana yayılmıştır.