Ahçılığın Püf Noktaları
 

TAVUK BUDU DOLMASI NASIL YAPILIR?

Sivri ve ince bir bıçakla butun derisini zedelememeğe dikkat ederek kemikle etin arasını açmaya başlamalı. But kemiğini sıkıca tutarak butun ucuna gelinceye kadar kemikle etin arasını açmaya devam etmeli. Butun ucuna varınca uçtaki kemiğin bir ucunu bırakarak geri kalanını bir satırla veya kalın bir bıçakla bir vuruşta koparıp atmalı. Sonra kemiği çıkarılmış, dolayısıyle içi boşalmış olan butları dövme tahtasının üstüne biçimli bir şekilde oturtmalı ve dövecekle yavaş yavaş bunlara vurmalı. Bu işlemden sonra önceden hazırlanmış harcı butlara doidurmalı. Ve etin uçlarını birbirlerine yaklaştırarak harcı örtmeli. Önce budun yan taraflarındaki et uçlarını birbirlerine temiz bir sicim veya tireyle dikmeli sonra öbür yandaki ucu kapatarak bu ucu da dikmeli. Böylece but tamamiyle kapatılıp bir dolma haline getirilmiştir. Eğer budun derisi üzerinde küçük delikler veya zedelenmiş yerler varsa bunların pişirilirken patlamamaları için bu sakat yerleri de dikmeyi ihmal etmemeli.

Ahçılığın Püf Noktaları
 

Pastacılık Ana Maddeleri

Pastacılıkta, alaturka ve alafranga tatlılarda kullanılan bazı ana maddeler vardır. Bu maddeler hakkında gerekli bilgiye sahip bulunmayan kimseler, hazırladıkları tatlı ve pastalarda bazı arızalara yol açmaktadırlar. Meselâ hamura gerektiğinden önce tuz veya şeker atarak hamurun mayalanmasını önlemektedirler. Bu durumu göz önünde tutarak, bu ana maddeler, özellikleri ve dikkat edilecek noktalar;

UN
Hamur işlerinin ve pastacılığın temeli undur. Bu ana madde buğday, çavdar, mısır, yulaf, pirinç gibi maddelerden birinin öğütülmesiyle elde edilir. Ancak pastacılıkta kullanılan un, buğday unudur.
Buğday ununun kuvvetli, kuvvetsiz, esmer, beyaz, hafif sarı gibi çeşitli cinsi vardır. En iyi cinsi hafif sarımtırak olanıdır. Esmer unlar makbul değildir.
Unun kuvvetli veya kuvvetsiz olanını anlamak için bundan bir miktar alınır ve avuç içinde sıkıştırılır. Un etraftan fışkırırsa kuvvetlidir. Avuç içinde kalıp gibi kalanıysa kuvvetsizdir. Unun dayanma süresi azdır. Cinsine göre un 4-10 ay arasında bozulmaya başlar. Bozulan un acılaşır, kesik bir hâl alır, acayip bir koku yapar. Bazan unun böceklendiği de olur. Onun için unu sık sık elemeli, havalandırmalı ve rutubetsiz havalı yerlerde saklamah. Böylece unun dayanma süresi az da olsa bir miktar artırılmış olur.

NİŞASTA
Nişasta genellikle alafranga tatlılarda çok kullanılır. Bu madde buğday, mısır, patates, pirinç ve benzeri maddelerden birinin suyla iyice ezildikten sonra kendine mahsus çok ince süzgeçlerden geçirilerek başka bir kaba alınması ve bir süre sonra bu kabın dibine çökmüş olan çamurun alınıp yayılması ve kurutulmasıyla elde edilir.

İRMİK
Tatlılarımızda çok kullandığımız maddelerden biri de irmiktir. Bu madde sert buğdayların yıkandıktan sonra öğütülmesiyle elde edilir. İrmiğin ince, kalın ve orta gibi cinsleri vardır.

KURUTULMUŞ EKMEK TOZU
Birçok kimse, hamur işlerinde, kalıplamalarda ve kroket gibi yemeklerde galeta tozundan yararlanmaktadırlar. Galeta tozu peksimetin bir başka cinsi olan galetanın öğütülmesiyle elde edilir. Ancak genellikle galeta tozu garip bir koku yapar. Bunun için galeta tozu yerine kurutulmuş ekmek tozu kullanmak daha doğrudur.
Kurutulmuş ekmek tozu şöyle hazırlanır: Ekmek dilimleri ba-yatlayınca bunları mümkün olduğu kadar ince kesip her iki yanları nar gibi oluncaya kadar fırında kızartılır. Sonra fırınlanmış bu ekmek dilimleri havanda ince bir irmik hâline gelinceye kadar dövülür.
Böylece elde edilecek kurutulmuş ekmek tozu kuru ve havadar bir yerde saklanır.

YUMURTA
Pastacılıkta, alafranga ve alaturka tatlılarda en çok kullanılan maddelerden biri de yumurtadır.
Yumurtanın bütününden yararlanıldığı gibi sarısından ve akından ayrı ayrı da yararlanmak mümkündür. Hindi, kaz, ördek, tavuk gibi hayvanların yumurtaları yenebilirse de pastacılıkta ve tatlıcılıkta kullanılan yumurtanın tavuk yumurtası olması şarttır. Bazı kimseler martı yumurtasını da kullanmaktaysalar da bu, tatlı ve pastanın lezzetini iyice bozar.

ŞEKER
Pasta ve tatlıların ana maddelerinden biri de şekerdir. Nasıl unsuz bir hamur işi ve pasta olmazsa, şekersiz bir pasta ve tatlı da olamaz. Şeker, pancar ve şeker kamışından elde edilir. Terkibinde karbon, hidrojen ve oksijen vardır. Vücutça faaliyet gösteren kimselerin mukavemetlerini artıran besleyici bir maddedir.
Bizde kesme, toz, kristalize ve pudra gibi çeşitleri vardır. Pastacılığa en elverişlileri toz ve pudra şekerleridir.

VANİLYA
Meksika, Tahiti, Cava, Moris adaları gibi yerlerde yetişen ve sarmaşığa benzeyen bir bitkiden elde edilmektedir. Vanilya iki biçimde bulunur: Çubuk hâlinde ve toz hâlinde. Çubuk vanilya 15-20 santim uzunluğunda, yarımla bir santim eninde koyu kahve renginde yumuşak ve çok kokulu bir çubuktur. Bu çubukların üzerinde esansın billûrlaşmasıyla beyaz ve çok kokulu bir cins çıkıntılar husule gelir ki buna vanilin yâni vanilya tozu denir.
Vanilya tozunu sunî olarak da imal etmek mümkündür. Ancak bu sunî vanilya tozu bir sıvının içinde kaynadığında kokusu artacağı yerde azalır. Bundan ötürü sunî vanilya tozu süt ve benzerleriyle birlikte kaynatılıp bu sıvılar soğuduktan sonra içlerine katılıp karıştırılır. Vanilya, pastacılık ve alafranga tatlıcılıkta çok kullanılan ve âdeta vazgeçilmez denilecek maddelerinden biridir.
Toz vanilya çubuktan daha kullanışlı olduğundan genellikle tozu tercih edilir. 100 gram toz vanilyanın yapacağı işi ancak bir kilo çubuk vanilya yapabilir. Şekerli veya bayat olanları makbul değildir. Çünkü bayatlayınca kokusu yok olur.

KAKAO
Genellikle Haiti; Antille, Orta ve Güney Amerika'da yetişen bir ağacın meyvesidir. 15-25 santim uzunluğunda bir kabuk içinde 25-40 kadar kakao tanesi vardır. Bu taneciklerde yüzde 45-50 oranında yağ bulunduğu gibi albü-min ve kazeine benzeyen azotlu maddelerle theobromin de vardır. Bu maddelerin oranı kakao ağacının yetiştirildiği toprağa göre değiştiğinden kakao taneleri Santome, Trinite, Krank gibi adlarla anılır.
Bu kakao tanecikleri kavurulduktan sonra iç kabuklan ayırılıp atılır. Sonra bunlardaki yağ oranının yarısı alınır ve çeşitli yerlerde kakao yağı olarak kullanılır. Bu şekilde yağı alınmış kakaonun öğütülmesi sonucunda elde edilen tozların imkân nisbe-tinde esmer olanları makbuldür. Kakao, pastacılıkta olduğundan çok çikolatacılıkta ve şekercilikte kullanilmaktaysa da birçok pastada çikolatanın da yer almasıyla pastacılıkta doğrudan doğruya ve dolayısıyla çok önemli bir yer tutmaktadır.

PRALlN
1/2 kilo kavurulmuş bademle 1/2 kilo kavurulmuş fındığı 1 kilo toz şekerini kattıktan sonra bu karışım çikolata fabrikalarında bulunan bir çeşit değirmenden 3-5 defa geçirilerek öğütülür ve böylece pralin elde edilir.

AMONYAK TUZU
Hamuru kabartmak için bira mayası ve baking powder'den başka halk tarafından karbonat diye anılan bikarbonat dö sud, soda (maden sodası) hattâ gazoz da kullanılırsa da bunlar genel olarak pastacılıkta gereği kadar işe yaramazlar, hattâ makbul sayılmazlar. Ancak pastacılıkta işe yarayan bir maya daha vardır ki o da karbonat damonyum yâni amonyak tuzu'dur. Amonyakla asit karboniğin birleşmesinden meydana gelen bu tuzla yoğurulmuş hamur fırına verilince, ısının artmasıyla amonyaklı asit karbonik birbirlerinden ayrılıp gaz hâline gelir ve kaçmak isterken de hamuru yukarıya doğru iterek kabartırlar. Bu arada da hamurda ne amonyak, ne de asit karbonik kalır. Karbonatta yâni bikarbonat dö sutta ise bunun tamamiyle aksi olur, yâni bikarbonat dö suttaki karbonik asidin sadece bir kısmı kaçar; kalan kısım ise karbonat dö sut yâni çamaşır sodası hâline dönüşür. Bu da hem hamurun lezzetini, hem rengini bozmaktadır. Amonyak tuzu da pastada gereğinden fazla konulursa, bu da hamurun bozulmasına sebep olur.

TEREYAĞI
Yukarıdaki satırlarda görüldüğü gibi tereyağı, çiğ kremadan elde edilir. Bunun için çiğ krema «barat» denilen bir makineye konur ve burada dövülerek tereyağı hâline getirilir. Bununla birlikte tereyağı sadece çiğ kremadan elde edilmez. Sütten de elde edilebilir.
Süt hafifçe ekşitildikten sonra yayıkta dövülerek tereyağı hâline getirilir. Bugün bu ikinci usul pek fazla kullanılmamaktadır. Kremada olduğu gibi tereyağında da keçi sütü pek makbul değildir. İnek sütünden veya inek sütü kremasından elde edilen te-reyağf miktarca az olmasına rağmen manda ve koyununkinden çok daha makbuldür. Hele koyun sütünden elde edilen tereyağının çabuk cıvıması yüzünden pastacılığın kruvasan, föyöte ve miföyöte gibi çok yağ çeken kısımlarında kullanılması pek doğru değildir. Kremanın kuvvetine göre 9-10 kilo çiğ kremadan 6 kilo kadar tereyağı elde edüebilir. Tereyağı, buzdolabında saklanma bile her geçen gün asidi biraz daha artacağından bir hafta sonra acılaşmaya ve bozulmaya başlayacaktır. Bunun için tereyağının fazla bekletilmeden kullanılması gerekmektedir.

MAYA
Hamurlu maddelerin fırına girmeden yani pişmeden önce kabarmalarını temin etmek için maya kullanılır. Fırınlarda kullanılan âdi ekmek mayası pastacılıkta kullanılmaz. Pastacılıkta daha toz maya, baking powder ve çeşitli isimler altındaki Avrupa menşeli mayalar kullanılmaktadır. Mayaya başlangıçta şeker ve tuz koymak doğru değildir. Hamurun kabarması önlenir. En iyi usul şöyledir: Maya bir miktar ılık suda eritilir. Sonra bu, unun dörtte birine veya üçte birine katılarak hamur elde edilir. Bu hamur ılıkça bir yere bırakıldığında, hamurdaki nişastanın fermante etmesiyle meydana gelen asit karbonik gazı hamurdan kaçmak ister ve kaçarken de hamuru yukarıya doğru ittiğinden bunun kabarmasını temin eder. Bu hamur iki misli kabardıktan sonra geri kalan unla şeker, tuz, tereyağı gibi maddeler karıştırılarak hamur yoğurulur ve tekrar kabartıldıktan sonra gerektiği şekilde kullanılır.

SÜT
Manda, koyun, inek, keçi gibi kocabaş ve küçükbaş hayvanların sağılmalarıyla süt elde edilir. Alafranga ve alaturka tatlılarla pastacılıkta her cins süt kullanmak mümkündür. Ancak inek sütünün kullanılması âdet hâline gelmiştir. Dondurmalardaysa koyun sütü tercih edilir. Keçi sütünün kendine has bir kokusu olduğundan bu sütün kullanılması doğru değildir.
Sütlerin kaynatılmadan birkaç saatten fazla saklanması doğru değildir. Hele yazın bu kadar da dayanmaz. Sütlerin daima kapaksız ve temiz tencerelerde kaynatılması lâzımdır. Süt sıcakken, buna limon, sirke veya herhangi bir meyve suyu gibi ekşi madde damlatılmamalıdır. Yoksa süt hemen bozulur ve peynire benzer bir hâl alır.

ÇİĞ KREMA
Kaynamamış sütün üstündeki bir çeşit sübyeleşmiş yağ birikintilerine krema denir ki buna bir nevi kaynamamış kaymak dahi demek mümkündük Sütün en kıymetli maddesi olan bu krema separatör denilen makineyle elde edilir. Bu makineyle aynı miktar sütten her vakit aynı ölçüde krema elde edilmez. Bu miktar sütün kuvvet ve nev'ine göre değişir. 8-10 litre manda veya koyun sütünden bir litre kadar krema elde edilirken aynı ölçüdeki inek sütünden sadece 1/2 litre krema elde edilebilir.
Keçi sütünden elde edilen krema makbul değildir. Bu kremaların rengi hafif maviye çaldığı gibi içinde de hafif bir koKu vardır.
Çiğ krema sütten çıktıktan sonra bilhassa yazın buz içinde veya buz dolabında saklanmalıdır. Yazın buz dolabmda tutulacak bu krema ancak 48 saat kadar bozulmadan saklanabilir. Daha uzun süre saklanırsa ekşiyip bozulur. Avrupa'da konserve edilmiş kremalar bulunmaktadır. Ancak bu kremalar, soğukta tutulmak şartıyla uzun bir süre bozulmadan saklanabilir. Çiğ kremadan tereyağı elde edildiği gibi bunu şekerle döverek krem şantiy de elde etmek mümkündür. Krema, çiğ olarak da krem şantiy olarak da gerek pastacılıkta ve gerek çeşitli tatlılarda çok kullanılmaktadır. Bu arada bazı yemeklere de konmaktadır.
En makbul krema inek kremasıdır. Ondan sonra koyun veya manda sütüyle yapılanı gelir.

ŞEKERCİ BOYASI
Krema, jöle ve dondurmaların, pastaların üstüne sürülen glasenin renklendirilmesinde şekerci boyası kullanılır. Bu boyalar çeşitli bitkilerden elde edilen zararsız boyalardır. Genellikle toz hâlinde olan bu boyalarla küçük bir şişe yarıya kadar doldurulur. Bunların üstüne de sıcak su konur ve şişeler iyice çalkalanarak içlerindeki boyalar eritilir.
Gerektiği zaman istenilen renkteki boyadan krema, şurup ve benzerlerine birkaç damla damlatılarak istenilen renk elde edilir.

JELATİN
Jelatin yaprağı hayvanların paça kısımlarıyla kemiklerinden elde edilir ve saydam ince yaprak haline getirilir. Her yaprağı 2 gram kadar gelen jelatin bir çeşit tutkaldır. Bununla alafranga tatlıların, elmasiyelerin hattâ bazı yemeklerin pelteleşmesi temin edilir.
Jelatin yaprakları ne kadar ince ve saydam olursa o derece makbuldür. Kalın ve tam saydam olmayan jelatin yaprakları iyi temizlenmemiş veya kötü bir şekilde hazırlanmış demektir. Bu gibileriyse herhangi bir sıvıda kolayca erimediklerinden veya hoş olmayacak kokular bıraktıklarından o yemeğin veya tatlının tadını bozacaklardır. Onbeş dakika kadar soğuk suda ıslatılarak yumuşatılacak jelatin yaprakları ufalanarak kaynar suya atılır atılmaz hemen eriyip bu sıvıya karışır. Kaynar suya atılınca kabın ateşten çekilmesi lâzımdır. Jelatin ne kadar çok kaynatılırsa tutkallık vasfı o kadar çok kaybolur.

Ahçılığın Püf Noktaları
 

MANTARLARIN HAZIRLANMASI

Mantarların en lezzetli yerleri, zarlarının hemen altındaki yüzeydir. Buranın kendine has hoş bir kokusu vardır. Bunun için mantarları hiçbir vakit kazımamalı. Mantarları genellikle nemli ve temiz çuval parçacıklarıyle ovalayarak içinde bol su bulunan bir kapta yıkamalı ve kararmalından için de pişinceye kadar limonlu suyun içinde tutmalı. Mantarları temizlerken önce şapkalarını saplarından ayırmalı. Sonra sapların toprağa değen bölümünü ve böceklerin zedeledikleri yerleri kesip atmalı.
Avrupa'da mantarları daha bilimsel yollarla yetiştirdikleri gibi bunları kurutarak da satışa çıkarmaktadırlar. Bu kurutulmuş mantarlardan yararlanabilmek için bunları pişirmeden önce soğuk suda iyice ıslatmak gerekir. Islatılan mantar parçalarının suyu süzülünce bunları oldukları gibi tencereye atıp pişirmek mümkündür. Avrupalılar mantarları uzun süre saklayabilmek için kurutma yolundan gayrı konserveden de yararlanmaktadırlar. Konserve edilmiş mantarlar genellikle pişirilmiştir. Bunların nasıl kullanılacakları konserve kutularının üzerlerindeki tanımlamalarında yazılıdır. Mantarların üçüncü bir muhafaza usulü de sirke veya zeytinyağında saklanmasıdır. Her iki usulde de mantarlar, pişirilerek saklandığından kullanılacakları vakit kavanoz üzerindeki talimatlara uyulmalıdır.

Ahçılığın Püf Noktaları
 

MANTARLAR

Sap, yaprak, çiçek gibi organlar yerine dallı veya düz iplikler görünüşünde emeçlerden meydana gelen klorofilsiz, ilkel bir bitki sınıfıdır ki ekmek, peynir, limon gibi bazı yiyeceklerin üzerinde gelişen küflerden zehirsizlere, yenen kır mantarlarına kadar türlü mantarları içine alır.
Bizim buradaki konumuz; kırlarda yetişen ve içlerinden bir kısmı zehirli, bir kısmı da zehirsiz olan şapkalı mantarlar, dır.
Sonbahar yağmurlarıyla (ilkbahar mantarları pek dayanıksız olduğundan genellikle sonbahar mantarlarından söz edilir) birlikte ormanları kaplayan bu mantarlarla çok lezzetli yemekler yapıldığından Avrupa'da olduğu gibi memleketimizde de mantarlara rağbet gösteren büyük bir halk kitlesi vardır.
Ne yazık ki mantarların bir kısmı zehirlidir ve bunları yiyenler ölürler. Mantarların zehirlilerini zehirsizlerinden ayırmak herkes için pek kolay değildir. Anadolu'da halkımız arasına yayılmış bazı inanışlar vardır;
Sözde böcek ve salyangozların yedikleri mantarlar zehirli değildir. Mantarların kaynatıldığı suya bir gümüş kaşık sokulur, kaşık kararırsa mantarın zehirli olduğu iddia edilir. Bazı köylerde de mantarın zehirini gidermek için bunları soğanla veya soğan suyuyla ovup pişirirler. Bütün bunlar safsatadan başka bir şey değildir. Çünkü ne gümüş kaşık mantarın zehirli olup olmadığını belli eder, ne de soğan zehirini giderir. Avrupa'lılar bunun kolayını bulmuşlar, satışa çıkarılan mantarları hemen her köye kadar yayılmış olan «sağlık kurullarına» na götürmekte, bu kurulların garanti kâğıdını almadan pazara, satışa çıkarmamaktadırlar. Avrupalıların buldukları ikinci sağlam usul zehirsiz olmakla ün salmış iki - üç cins mantarı özel tarlalarda üretmekte ve bunları taze ve kurutulmuş olarak satışa çıkarmaktadırlar. Yurdumuzda henüz mantarların zehirli olup olmadığını kontrol edecek bir sağlık kurulu yoksa da son yıllarda zehirsiz mantarları üretip satışa çıkaran firmalar çoğalmıştır. «Kültür mantarı» diye anılan bu mantarlar genellikle büyük şehir pazar ve bakkallarında küçük naylon torbalar içinde ve taze olarak satılmaktadır.

Ahçılığın Püf Noktaları
 

MEYVELERİN YENME USULLERİ

Her meyvenin yeniş biçimleri olduğundan, bunların soyulma, kesilme ve yenme tarzlarını teker teker görelim.

Elma, armut, şeftali: Uzunluklarına doğru dörde kestikten sonra kesilmiş parçalardan her birini, iç kısımlarına çatal batırarak, kabuğunu bıçakla soymak ve ağıza çatalla götürüp yemek gerekir. Bu meyvelerin kabuğunu helezonî bir şekilde soymak veya parçaları elle tutup soymak ve yemek görgü kurallarına göre doğru değildir.

Erik, kayısı: Bunlar soyulmaz, yalnız büyüklüklerine göre bıçakla kesilebilir. Fakat bir - iki lokmada yemek şartiyle yenebilir, çekirdekleri avucumuza alıp tabağın kenarına koyarız.

Kiraz, vişne: Bu meyveler de aynı şekilde yenir. Yalnız vişnenin gerek kendisi, gerek çekirdeği leke yaptığından, saplarından tutup yedikten sonra çekirdekleri küçük bir kaşığa çıkarıp tabağın kenarına koymalıyız.

Çilek ve dağ çileği: Kremalı veya üzerlerine pudra şekeri dökülmüş çilekleri kâse içinden kaşıkla alıp yemeli. Çok büyük boyda olanlarını sağ elle birer birer alarak tabağın bir kenarına konmuş pudra şekerine batırarak yiyebiliriz.

Kavun: Dilimlere bölünmüş, çekirdekleri çıkarılmış olan kavuna çatalı batırıp kabuğunu kesip ayırmalı, çatal veya bıçakla küçük parçalara bölerek yemeli.

Karpuz: Dilimlere bölünmüş ve çekirdekleri mümkün olduğu kadar çıkarılmış karpuza çatalı batırıp dilimi kabuğundan ayırdıktan sonra bıçakla küçük parçalara kesmeli, ağza almalı. Ağızdan çıkarılacak çekirdekleri sol ele alarak tabağın kenarına bırakmalı. (Çekirdekleri çatalla temizlemek bazı nahoş durumlar yaratır, masa örtüsüne, hattâ yanında oturanların kucaklarına veya tabaklarına sıçrayabilir.)

İncir: Sol elle tutulan çatalı incirin sol tarafına saplayarak sağ elde tutulan bıçakla kabukları yüzercesine soymalı. İnciri dörde böldükten sonra her parçayı çatalla ağıza götürmeli.

Muz: Her iki ucunu kestikten sonra çatal ve bıçakla kabuğunu boydan boya kesip meyveyi ortaya çıkarmalı. Sonra muzu küçük parçalara bölerek çatalla yemeli.

Mandalina, portakal: Aslında yukarıda öbür meyveleri soyarken söylediğimiz tarzda soymak gerektir. Ama bilhassa portakalı el değdirmeden soymak herkesin yapamıyacağı kadar zor olduğundan büyük ve önemli davetlerde bile şimdi portakal veya mandalina elle tutulup soyulmaktadır.

Ahçılığın Püf Noktaları
 

BESİNLERİN DONDURULARAK SAKLANMASI

Besinlerin dondurularak saklanması besinleri bozan küf, maya ve bakterilerle bunların meydana getirdikleri enzimleri donma derecesinde tutarak faaliyetten alıkoyma esasına dayanır. Besinlerin dondurulmasında kullanılmak üzere 'deep freez' denilen özel dondurucu yapılmıştır. Besinleri evlerde, de buz dolaplarının buzluklarında dondurmak mümkündür. Dondurucu frijider, dondurucu kısım ve depo olmak üzere iki bölüm, dür. Dondurucu kısım deponun altında bulunur ve genellikle freon gazıyla doldurulmuş borularla çevrilidir. Frijiderin otomatik makinesi de bu kısmın altındadır. Makine çalıştığı zaman, borularda-ki freon gazı kompresör vasıtasıyla ve basınç etkisiyle sıvılaşıp tekrar gaz haline dönerken etraftan sıcaklık alır ve böylece soğutmayı sağlar. Dondurulmuş besinler ise depoda saklanır. Dondurulacak meyveler cinslerine göre işlenir. Çileklerin sapları, vişne, kayısı, erik gibi meyvelerin çekirdekleri çıkarılır; elma, armut ve şeftalinin kabuklan soyulur. Meyveler kararmamalan için, 4 litresinde 3 kaşık limon suyu bulunan suyun içine konur ve uzun süre bekletilmeden, dondurulacak kaba aktarılır.

MEYVELERİN KARARMASINI ÖNLEMEK:
Meyvelerin kararmasını önlemek için, askorbik asit veya limon tuzu kullanılır. Her ikisi de, şurup içinde saklanan meyvelerin, renklerini koruyan maddelerdir. Bunların dışında, 'buharlama' denilen bir usul daha vardır.

ASKORBİK ASİT VE LİMON TUZUNUN KULLANILMASI:
1) Askorbik asidin kullanılması: Askorbik asit, şurup içinde, kuru şekerle ve şekersiz olmak üzere 3 şekilde kullanılır.
a — Şurup içinde kullanma: Meyveler şeker şurubu içinde donduru-lacaksa, 1 litre şurubun içine 1/2 çay kaşığı askorbik asit, bir parça suda eritildikten sonra katılır.
b — Kuru şekerle kullanma: 1 litrelik kaplara konulacak kayısı, şeftali ve açık renkte kiraz için 2 çorba kaşığı suda eritilmiş 1/4 veya 1/2 çay kaşığı askorbik asit, meyveler şekerle karıştırılmadan önce üzerlerine serpilir.
c — Şekersiz kullanma: Her 1 litre hacmindeki kayısı veya şeftali için, 1/4 veya 1/2 çay kaşığı askorbik asit 2 çorba kaşığı suda eritilerek, meyveler kavanoza doldurulmadan önce üzerlerine serpilir.
2) Limon tuzunun kullanılması: Meyveler, her 1 litresine 1/4 çay kaşığı limon tuzu konulmuş suyun içinde 1 - 2 dakika bekletildikten sonra çıkarılır ve hemen şurupla veya kuru şekerle karıştırılıp kaplarına doldurulur.
3) Buharlama: Elma, armut, ayva gibi sert dokulu meyveler su buharına tutulur veya. sıcak suya batırı-lır, ısınınca çıkarılarak soğuk suya daldırıldıktan sonra suyu süzülüp kaplarına doldurulur.

DONDURULARAK SAKLANACAK BESİNLER
Sebzeler: Taze fasulye, kırmızı pancar, lahana, kuşkonmaz, havuç, karnabahar, brüksel lahanası, ıspanak, bezelye, mısır, bamya, taze kabak ve benzerleri.
Meyveler: Elma, armut, şeftali, erik, çilek, vişne, incir, üzüm, kavun gibileri.

DONDURULMUŞ BESİN KAPLARI
Dondurulmuş besinlerden iyi sonuç alabilmek için, bunların konulacağı kapların hava almayan, rutubet geçirmeyen, koku ve buhar sızdırmayan cinsten olması gerekir. Dondurulmuş besin kabı olarak en elverişlisi, 450-620 gramlık kavanozlardır. Bu tip kavanozlarda sağlamlık, sıcağı ve soğuğu kolay geçir-mezlik, ağız kısımlarının dip kısımlarından geniş olması gibi özellikler bulunmalıdır.

KAVANOZLARIN HAZIRLANMASI
Dondurulacak besinlerin konulacağı kavanozlar, sıcak sabunla iyice yıkandıktan sonra soğuk suyla durulanır. Kapaklar da aynı şekilde temizlenir. Dondurulacak besinler, serbest olarak su veya şurup ihtiva ediyorsa, kavanoz ağzında 2,5 cm. kadar boşluk bırakılır. Aksi halde kavanoz ağzına kadar doldurulur. Doldurulan kavanozların ağızları iyice silinir, kapakları kapatılıp vidaları sıkılır. İçindeki besinler donuncaya kadar, kavanozlar, ağız kısımları yukarı gelecek şekilde tutulmalıdır.

MEYVELERİN DONDURULMASI
A — MEYVELERİN HAZIRLANMASI
Tam olgunluktaki meyveleri hasat ettikten sonra hiç bekletmeden, soğuk, mümkünse buzlu suda yıkayıp süzmeli ve hemen, ufak partiler halinde, dondurulacakları kaba koymalı.
B — MEYVELERİN KAPLARDA DONDURULMASI
1) Şurupla dondurma: Önce boş kavanoza, 1 litre suya % 30 veya % 40 oranında şeker karıştırılarak elde edilmiş ve frijiderde iyice soğutulmuş şuruptan 1/2 bardak konur. Kap, ağız kısmında 2 cm. boşluk kalıncaya kadar meyveyle doldurulur, boşluğa aynı şuruptan ilâve edilir. Kavanoz hemen dondurucuya konur.
Şurubun hazırlanması: Şurup, çeşidine göre, su ve şeker karıştırılarak hazırlanır. 1 litrelik bir kavanoza 1-1,5 bardak şurup konur.
2) Şekerle dondurma: Meyveler az derin bir tencereye yayıldıktan ve üzerlerine, gerekli görülürse askor-bik asit serpildikten sonra şeker ilâve edilir. Düz bir tahta kaşıkla meyveler güzelce karıştırılır ve hemen kavanoza doldurulur. Kabın ağız kısmında 2 cm. boşluk bırakılır ve meyvelerin üzerine selofan veya parşömen kâğıdı yerleştirilir. Kavanoz, kapağı sıkıca kapatılarak, bekletilmeden dondurucuya konur.
3) Şekersiz dondurma: Bu usul daha çok buharlanan meyvelere uygulanır. Meyveler buharlama kavanozlara doldurulduktan sonra dondurucuya yerleştirilir.

Ahçılığın Püf Noktaları
 

KURU TUZLAMA USULLERİ

BİRİNCİ USUL (az tuzla): Sebzelerin ağırlıklarının % 2,5 veya % 5'i oranındaki tuzla yapılır. Bu usulle tuzlanan sebzeler: Lahana, marul, şalgam, taze fasulye.
a - Sebzelerin hazırlanması: Taze, körpe ve gevrek sebzeler seçilir. Marul ve lahananın dış yaprakları ve başlan yıkanır. Başlar ikiye veya dörde bölünür. Lahananın göbek kısmı çıkarılır. Kök sebzeler yıkanıp soyulur. Taze fasulye yıkandıktan sonra suda 5 dakika haşlanır ve 3-4 cm. uzunluğundaki parçalar halinde kesilir.
b - Tuzlama usulü: Lahana, marul, şalgam keskin bir bıçakla kıyıldıktan sonra, katlama usulüyle tuzlanarak kaplara doldurulur. Her 4 1/2 kilo sebze için 115 gram tuz hesabedilir. Haşlanmış taze fasulyenin 4 1/2 kilosu için bir su bardağı % 4 asitli sirke hesabedilir. Fasulye tuzla katlanıp kaba doldurulduktan sonra üzerine sirke dökülür. Tuzlanıp kaplara doldurulmuş sebzelerin üzerleri, beyaz peynir beziyle örtülür. Bezin üstüne de bir ağırlık konur. Sebzeler, tuzun etkisiyle sularını saldıktan sonra, bu tuzlu su kapağa doğru yükselmemişse, lahana, marul ve şalgama % 2.5luk, fasulyeye % 5lik tuzlu su eklenir. Tuzlanmış sebzeyle doldurulan kaplar, 21 derece sıcaklıktaki bir yerde bulundurulmalıdır Bu sıcaklığın etkisiyle sebzelerde asit ihtimarı (fermantasyon baslar ve 2 hafta sürer. îhtimar suresince, salamuranın üzerinde birikecek zar tabakası mutlaka alınmalı ve bu iş, gün aşırı yapılmalıdır.
c - Kavanoza doktarma ve ısıtma: İhtimarları sona erince. büyük kaplarda bulunan sebzeler, ağızları hava almayacak şekilde kapanabilen küçük kavanozlara aktarılır. Kavanozun ağzında 4 cm. boşluk bırakılır ve gerekirse bu boşluk elde edilinceye kadar salamura eklenir. Kavanozlar kapatılır ve pastörize kazanı denilen özel kazanda kaynayan suyun içinde 25 - 30 dakika pastörize edilir. Böylece besinin bozulma tehlikesi önlenmiş olur.

İKİNCİ USUL (kesif tuzla): Sebzelerin ağırlıklarının % 20'sine kadar tuz kullanılarak yapılır. Bu usulle saklanan sebzeler: Taze mısır, danelenmiş taze bezelye, kesilmiş bamya, kereviz.
a - Sebzelerin hazırlanması: Taze, körpe ve kaliteli sebzeler seçilir. Mısırlar 10 dakika kaynatılıp koçanından derince olmamak üzere kesilir. Bezelyelerin kabukları soyulur. Bamyalar, uçları alındıktan sonra yıkanır ve enine, halka halka kesilir. Kereviz yıkanıp kabukları soyulduktan sonra dilimlenir ve 5 dakika haşlanır.
b - Tuzlama usulü: 5 kilo sebze için 1 kilo tuz hesaplanır. Tuz, sebze ile iyice karıştırılır veya katlanır. Tuzlanmış sebzeler kaplarına yerleştirilir. Sebzelerin üzeri temiz peynir beziyle birkaç kat örtülür. Meydana gelen salamura, bezin iki parmak üstüne çıkmazsa, 1 kilo tuzun 4 litre suda eritilmesiyle elde edilecek salamuradan gerektiği kadar kavanoza eklenir. İhtimar, şartlara göre 1 ay kadar devam edebilir. İhtimar bitince, sebzeler kavanozlara aktarılır.

ÜÇÜNCÜ USUL (sirke katılmış hafif salamura ile): % 5'lik tuzlu su ve % 4 asitli sirke kullanılarak yapılır. Bu usulle saklanan sebzeler: Pancar, havuç, karnabahar, taze fasulye, dilimlenmiş turp, dilimlenmiş şalgam, yeşil hardal.
a - Sebzelerin hazırlanması: Taze, körpe ve iyi cins sebzeler seçilir. Sebzelerin yenilmiyecek tarafları atılır. Yeşil sebzeler yıkanıp temizlenir. Taze fasulyeler 5 dakika haşlanır, sonra soğutulur. Dilimlenecek sebzeler daha önce yıkanır.
b - Sebzelerin salamuraya konulması: Sebzeler kaplarına doldurulur. Her kabın ağız kısmında az bir boşluk bırakılır. Sebzelere yetecek kadar % 5'lik tuzlu su hazırlanır. Salamura, 4 litre suya 225 gram tuz ve 1 bardak (225 cm') % 4 sirke katılarak yapılır. Salamura, sebzelerin üzerine dökülür ve ağırlığır üstüne çıkıncaya kadar doldurulur. Sonra kap, ihtimar için belirli sıcaklıktaki bir yerde bekletilir. İhtimar süresi içinde, gerekirse kabın üstüne salamura eklenir. İhtimar süresinin (10 gün) sonunda, sebzeler küçük kavanozlara aktarılır ve bu kavanozlar pastörize edilir.

DÖRDÜNCÜ USUL (sirke katılmış kesif salamura ile): Bu usulde % 15'lik tuz eriyiği kullanılır. Bu usulle saklanan sebzeler: Kabuklu taze bezelye, karnabahar, biber, bamya (bütün), soğan.
a - Sebzelerin hazırlanması: Taze, körpe ve iyi cins sebzeler seçilir. Sebzeler bol suyla yıkanır. Soğanların kuru yaprakları soyulur. Karnabaharın dış yaprakları ve sapı kesilir. Bamyaların sapları uçlarından kesilir. Biberler ortalarından ikiye bölünerek sap ve tohumları çıkarılır.
b - Sebzelerin salamuraya konulması: Sebzeler tartılıp salamura kaplarına doldurulur, üzerlerine katlanmış peynir bezi ve ağırlık konur. Kesif salamura hazırlamak için, 680 gram tuz 4 litre suda eritilir ve buna 1 bardak (225 cm) % 4 asitli sirke eklenir. Kaba konulacak sebzelerin hacminin yarısı kadar salamura hazırlamak gerekir. Salamura, sebzelerin üçparmak üstüne çıkacak kadar doldurulur. Salamura içine konulan sebze kabı, ısısı değişmeyen, serin bir yere konur. Gerekirse, kaba, tuz yoğunluğu % 15 olan salamuradan katılır. Kapların ağızları iyice örtülür, kabın ağzında oluşan zar ve köpükler alınır. Tuzlu su içindeki süt asidi ihtimarı birkaç hafta sürer. İhtimar eden sebzeler, küçük kavanozlara yerleştirilir. Kavaonzlar, sebzenin kendi salamurasıyla doldurulur ve serin bir yerde saklanır.

Ahçılığın Püf Noktaları
 

SEBZELERİN TUZ VEYA SALAMURA İLE SAKLANMASI

Sebzeler 4 usulle tuzlanır veya salamuraya konulur:
1 - Çok az tuzla,
2 - Kesif tuzla,
3 - Sirke katılmış hafif salamurayla,
4 - Sirke katılmış kesif salamurayla.

SALAMURASI YAPILMIŞ SEBZELERİN KULLANILIŞI

Salamuraları 1'inci usulle yapılmış sebzelerin tuzunun gitmesi için soğuk suda bekletilmesine gerek yoktur.
3'üncü usulle, yani sirke katılmış hafif salamurayla hazırlanmış sebzeler asit tadı vereceklerinden, bu sebzeleri soğuk suda çalkalayıp asit tadı hafifletilmelidir. 2'nci ve 4'üncü usullere göre salamurası yapılan sebzeler, çok kuvvetli tuz tadı verirler. İsteyenler, bunları 8-12 saat suda bekletebilirler. Ancak, uzun süre suda bekletilmiş sebzelerin besin değeri azalacağından, kesif tuzlu sebzeleri hiç tuzu olmayan sebzelerle karıştırarak kullanmak uygun olur.
Sebzelerin tuzlanarak saklanmasında şu noktalar göz önünde tutulmalıdır:
a - Sebzeler için orta irilikte, elenmiş ve temiz tuz kullanmalı.
b - Sebzelerle tuz miktarını ölçerek veya tartarak hazırlamalı.
c - Tuzlanmış sebzenin üzerini tozdan, zararlı böceklerden ve bozulmaktan korumalı.
d - Tuzlanmış sebzeleri yemeden ve tatmadan önce 15 dakika kaynatmalı.
e - Yumuşadığı veya kötü bir koku çıkardığı takdirde sebze atılmalıdır.

TUZLAMADA KULLANILACAK MALZEME VE ÂLETLER :

Sebzeleri tuzlamada kullanılacak malzeme ve âletler şunlardır: Temiz kaplar (küp tahta fıçı veya cam kavanozlar) ve kapakları, terazi, ağırlıklar, ölçü kabı ve kaşıkları, beyaz peynir bezi, bıçaklar, lahana kesicisi, sirke, orta irilikte elenmiş temiz tuz, haşlama kazanı.

Ahçılığın Püf Noktaları
 

BESİNLERİN TUZLANARAK VE EKŞİLİĞİNİN ARTIRILARAK SAKLANMASI

Tuz, besinleri bozan küçük canlılara zehir etkisi yapar. Tuzun bu özelliğinden yararlanarak, pekçok besini saklamak mümkün olur. Besinlerin saklanmasında tuzdan iki şekilde yararlanılır:
1) Kuru tuzlama (sele zeytini, pastırma, çiroz ve salçalarda olduğu gibi).
2) Salamuraya yani tuzlu suya koyma (beyaz peynir, yeşil zeytin salamurası ve bazı turşularda olduğu gibi).

Kuru tuzlanan veya salamuraya konulan sebzelerde meydana gelen ihtimar (fermantasyon) sonucunda bir ekşilik hâsıl olur. Süt asidinin oluşmasından doğan bu ekşilik, besinlerin bozulmasını önler. Nitekim, bazı sebzelere sirke katılarak bunların ekşilikleri artırılırsa, uzun süre dayanmaları sağlanabilir.

Ahçılığın Püf Noktaları
 

ET KONSERVELERİ

HANGİ ETLER KONSERVE EDİLEBİLİR?

Koyun, kuzu, inek, dana ve tavşan etleriyle her türlü kümes hayvanlarının, av kuşlarının ve karaca, yaban keçisi gibi büyük av hayvanlarının etlerinden gayet güzel konserveler yapılabilir.

KONSERVE EDİLECEK ETLERİN ÖZELLİĞİ
Konserve edilecek etlerin sıhhatli hayvanlardan elde edilmiş olması gereklidir. Beslenme durumu iyi olan ve sıhhî kurallara uyularak kesilmiş hayvanların etlerinden iyi konserve yapılır. Etlerin işlenmeye hazırlanmasına hayvanların kesiminden başlanır. Genellikle konserve edilecek hayvanın iyi beslenmiş olması, 24 saat önce bir yere kapatılması, bol su verilmesi ama yem verilmemesi gerekir. Hayvan kesilince kanının iyice akması için başaşağı asılır ve derisi yüzülür, sakatatı ve iç organları çıkarılır. Soğutulması için hemen soğuk hava depolarına gönderilir. Et ne kadar çabuk soğutulmaya başlanırsa dış etkenlerin etkisinden o kadar çabuk kurtulur ve böylece daha iyi konserve edilir. Etlerin su içinde tutulması veya suda yıkanması doğru değildir. Gerekirse etler ıslak, temiz bir bezle silinir.

KULLANILACAK MALZEMENİN TEMİZLİĞİ

Et konservelerinin başarılı olması için bıçak, tencere, kaşık, çatal ve benzeri gibi gerekli malzemenin çok temiz olması gerektir. Bu malzeme kullanılınca hemen yıkanmalı, kurulanmalı ve tekrar kullanılmaya hazır bir durumda bekletilmelidir. Madenî, emaye ve porselen malzeme ovalanarak, fırçalanarak sıcak sabunlu suyla yıkanmalı ve kaynar suyla durulanmalıdır. Hemen arkasından da kireç kaymaklı suya batırıp çıkarılarak dezenfekte edilmelidir. Etlerin masa muşambalarının üstüne konması doğru değildir çünkü bu muşambaların kaynar suda yıkanması ve kireç kaymağında dezenfekte edilmesi mümkün değildir, bozulur. Bunun için etlerin temiz bezlerin üstüne yatırılması gereklidir. Bez örtü ve önlükler sabunlu suda kaynatılarak temizlenebilecekleri gibi kireç kaymaklı suda dezenfekte edilmeleri de mümkündür. Et konservelerinde, sebze konserve-lerindeki âletler kullanılabilir. Etler de düşük asitli besinlerden olduklarından bunların konserveleri de sterilizasyon usulüyle yapılır.

ET KONSERVESİNİN YAPILIŞI

İnek, dana, koyun, kuzu ve öbür çiftlik hayvanlarının konserveleri aynı usulle yapılır. Konserve için kullanılacak etler büyük parçalar halinde kesilir. Hayvanların butları, pirzola ve biftek bölümleri konserveye en uygun parçalardır. Etler konserve edilinceye kadar temiz ve soğuk yerlerde saklanmalıdır.

Et konservesi aşağıdaki sıraya göre yapılır:
1 — Büyük et parçaları temiz ıslak bir bezle silinir. Sonra kemiklerinden ayırılır. Bu kemikleri çorba için veya et suyundan başka işlerde yararlanmak için bir kenara koymak gerekir.
2 — Fazla yağ, et konservesinin yapımını güçleştirdiğinden etlerdeki gereksiz yağlar kesilip bir kenara ayırılır.
3 — Etler kavanozların veya kutuların boyu kadar kesilir. Etin dokuları kavanoz boyunca uzanmalıdır. Etler, önceden steril hale getirilmiş kavanozlara doldurulurken boşluklar küçük parçacıklarla doldurulur.
4 — Kavanozlara gereği kadar su koyduktan sonra bunlar, içinde su bulunan tenceredeki ızgaranın üstüne aralıklı olarak yerleştirilir. Tenceredeki suyun kavanozların ağzından 5 - 6 santim aşağıda olmasına dikkat edilmelidir. Tencerenin ağzı da kapatıldıktan sonra alttan ısıtılarak içindeki su yavaş yavaş kaynatılır.
5 — Konserve termometresi kavanozun ortasına kadar yerleştirilir. Orta yerdeki ısı 75 santigrat derecesini bulunca konserve kavanozunun durumuna bakılır. Kavanozun ağzında iki santimden fazla boşluk varsa kaynar su dökerek bu boşluk doldurulur.
6 — Kavanozlar özel maşalarla tenceredeki kaynar sudan çıkarılırlar.
7 — Her kavanoz tencereden alınınca önce temiz ve ıslak bir bezle ağzı silinir. Sonra kapağı örtülür.
8 — Ağzı kapanan kavanozlar hemen otoklavın sepetine yerleştirilir. Otoklavın içindeki kaynar suyun 7 - 8 santim yüksekliğinde olmasına dikkat edilir. Eğer su bu kadar değilse sepet yerine yerleştirilmeden önce kaynar su katılarak su istenilen seviyeye yükseltilir.
9 — Otoklavın kapağı gerektiği biçimde kapatılmalı, buhar musluğu ise açık bırakılmalı. On dakika kuvvetli bir buharın çıkması beklenmeli. Sonra buhar musluğu kapatılmalı.
10 — Otoklavın manometresindeki basınç 0,77 atmosfer (10 pounds) olunca saate bakmalı, ateş ayarlanmalı, basıncın aynı yerde kalması temin edilmeli. 1 litrelik kavanozlar için 100 dakika, yarım litrelik kavanozlar için 75 dakika beklenmeli. Bu süre sonunda otoklavın ateşini söndürmeli.
11 — Otoklavdaki basınç sıfıra düşünce bir - iki dakika daha beklemeli ve buhar musluğunu yavaş yavaş açmalı. Ondan sonra da otoklavın kapağım, açanın aksi yönündeki ucunu havaya kaldırarak çıkarmalı.
12 — Kavanozları otolavdan çıkarıp aralıklı olarak tahtaların veya kuru bezlerin üzerine oturtmalı ve ağızlarını sıkıştırmak, soğumaya bırakılmalı.
13 — Soğumuş kavanozların kapaklarını bir daha kontrolden geçirdikten sonra etiketlemeli ve serin, rutubetsiz bir yere kaldırmalı.

KÜMES HAYVANLARİ ETLERİNİN KONSERVESİ

Kümes hayvanlarından tavuk, horoz, ördek, kaz, hindi, tavşan ve küçük av hayvanları hep aynı şekilde konserve edilir. Kümes hayvanlarının konservesi kemikli veya kemiksiz olarak yapılır. Piliç, horoz ve tavukların konservesi iyi olur.

TAVUK VE BENZERLERİNİN KONSERVESİ
1 — Tüyü yolunmuş, içi temizlenmiş ve tütsülenmiş tavuklar akar-suda iyice yıkandıktan sonra temiz bir bezle kurulanmalıdır.
2 — Kurulanmış tavukların kanat ve ayakları ek yerlerinden keskin bir bıçakla kesilir.
3 — Gövde, kaburgalarının sonundan bel kemiğine ve boyuna doğru kesilir. Göğüs kısmı da aynı biçimde kesilir. Sonra sırt üstü yatırılan tavuğun sırt kemiği de bir satırla kırılarak kesilir. Kuyruk bölümündeki yağlı parça kesilerek alınır. Göğüs bölümü lâdes kemiğiyle göğüs kemiği arasından kesilir. Lâdes kemiği etlerden çekilerek çıkarılır. Göğüs etleri merkez kemiğinden kesilerek ayırılır. Öbür etli kısımların da kemikleri çıkarılmalıdır. Bacakları alt kemikle ikinci mafsal arasından kesmek doğru olur.
4 — Tavuk konservesi yaparken konserve suyu olarak ya tavuk suyu veya sıcak su kullanılır. Tavuk suyu tavuklardan çıkarılan kemiklerin kaynatılmasıyla elde edilebilir. Ancak bu suları kullanmadan önce suyun yüzeyinde biriken yağ: almak gerekir.
5 — Tavuk parçalarını bir tencereye yerleştirmeli. Bunların üstüne de üzerleri örtülünceye kadar kaynar su veya tavuk suyu dökmeh. Eldeki tavuk suyu et parçalarını örtmeye yetmezse katılacak kaynar suyla tavuk suyunu çoğaltmak mümkündür. Bundan sonra tencerenin kapağı örtülür ve etler orta derecede pişirilir, yani herhangi bir etin kesiminde orta yerinde pembe renk görülmelidir.
6 — Sterilize edilmiş konserve kavanozuna önce 1 litreliklerine 1 çay kaşığı, yarım litreliklere de yanr: çay kaşığı tuz koymalı.
7 — Pişen etleri hemen kavanozlara doldurmalı. Kemiksiz etleri ayn. kemiklilerini ayrı kavanozlara koymalı. Göğüs bölümlerini genellikle kavanozun orta yerine koymak gerekir. Etlerin doldurulmasında kavanozların ağzında ikibuçuk santimlik bir ısınma payı bırakmalı.
8 — Etlerin üzerine kaynar su veya tavuk suyunu dökmeli. Bu suyun dökülüşünde de iki parmak kadar boşluk bırakmayı unutmamalı.
9 — Kavanozun havası bir bıçak yardımıyla çıkarılır.
10 — Kavanozun ağzı ve lastiği temiz bir bezle silinir, kapakları kapatılır.
11 — Hazırlanan kavanozlar otoklava yerleştirilir. Otoklavın kanafr örtülür, buhar musluğu açık bırakılır. Buhar, musluktan 10 dakika çıktıktan sonra buhar musluğu yavaş yavaş kapatılır.
12 — Manometrede basınç 0,77 atmosfer (10 pounds) olunca, basıncın düşmemesi ve yükselmemesî için otoklavın altındaki ateş ayarlanır. Saate bakılır. Kemikli etle dolu kavanozların yarım litrelikleri 65 dakika, 1 litrelikleri 75 dakika; kemiksiz etlerin yarım litrelikleri 75 dakika, 1 litrelikleri 90 dakika sterilize edilir.
13 — Sterilize süresi sona erince otoklavın altındaki ateş söndürülür. Basıncın sıfıra düşmesi beklenir. Sonra buhar musluğu yavaş yavaş açılır. Daha sonra otoklavın kapağı önce aksi yöndeki ucu havaya kaldırılarak çıkarılır.
14 — Kavanozlar otoklavdan çıkarılınca tahtalara veya kuru bezlere aralıklı olarak yerleştirilir. Kapakları sıkıştırılır ve soğumaya bırakılır.
15 — Ertesi gün kapakları tekrar kontroldan geçirilir. Etiketlenir ve serin rutubetsiz bir yere kaldırılır.

Ahçılığın Püf Noktaları
 

SEBZE KONSERVESİNİN YAPILIŞ SIRASI

Sebze konservesi yaparken de bir sıra takip edilir. Bu şekilde işler daha çabuk ve daha düzenli olur. Konserve yapımında takip edilecek sıra şöyledir:
1 - Sebzelerin yıkanması: Sebzeler toprak yüzünde yetiştiklerinden her vakit toprak ve gübreyle bulaşmış olabilirler. Bu yüzden de tozlu, topraklı ve mikroplu olabilirler. Yıkamadan önce bunları kesmeye kalkanlar mikrop ve pislikleri kesik yerlerden sebzenin içine de bulaştırmış olurlar. Üstelik kesildikten sonra yıkanacak sebzelerdeki suda eriyen maddeleri de ziyan edilmiş olunur. Sebze bol suda ve gerekirse birkaç defa suyu değiştirilerek yıkanmalıdır. Sebzelerin son defa yıkanmasından sonra suyun temiz ve kumsuz olması gerektir. Böylece yıkanan sebzenin kiri, tozu, toprağı giderildiği gibi mikropların büyük bir kısmı da temizlenmiş olacaktır. Bunun için yıkama işine çok önem verilmelidir.
2 - Sebzelerin ayıklanması: Sebzeler çeşitlerine göre ayıklanırlar. Taze fasulyenin uçları kesilir, varsa kılçıkları temizlenir. 3 - 4 santim uzunluktaki parçalara doğranır. Kesme işini fasulyenin iki tanesi arasındaki boşluktan yapmalı, hiçbir vakit taneleri kesmemeli. Ev konserveciliğinde bamyaların başları konik şekilde kesilir. Bamyanın gövdesi hiçbir vakit bölünmeli. Bezelyelerin içleri elle tanelenir. Enginarların dış kabukları kesilir, göbeğindeki tüyler temizlenir ve yuvarlak bir tabla hâline getirilir. Sebzelerden yaz türlüsü yaparken taze fasulye ve bamyadan gayrı türlüye patlıcan, kabak, biber ve domates de konur. Kabağın kabukları soyulur (kazınır) ve parçalara doğranır. Patlıcan kabukları alaca denilen biçimde soyulur, küçük parçalara doğranır. Domates kaynar suya sokup çıkarıldıktan sonra kabukları soyulur ve küçük parçalara doğranarak öbür sebzelere katılır. Türlüye katılacak sivri biberlerin sapları kesildikten sonra içi hafifçe yarılır ve çekirdekleri çıkarılır. Genellikle bu biberler küçük boylu olanlardan seçileceğinden ayrıca doğranmaz. Sivri biber yerine dolmalık biberi türlüye koyacak olanlar bunların saplarını kestikten sonra ortadan ikiye yarıp çekirdek yataklarını çıkarıp atmalı, biberi de küçük parçalara doğramalıdırlar. Domates konservesinde domatesler olgun ve sert olanlarından seçilir. Bunlar önce kaynar suya, sonra soğuk suya daldırılır ve hemen kabukları soyulur. Ayrıca doğranmaz bütün olarak kullanılır.
3 - Haşlama: Ayıklanmış olan sebzelerin dokularını yumuşatmak, renklerini tesbit etmek, mikroplarının bir kısmını öldürmek ve kavanozlara daha çok koyabilmek amacıyla sebzeler haşlanır. Haşlamakla sebzelerin dokuları arasındaki hava çıkarıldığı gibi enzimleri de ölür, vitaminleri korunur. Bu arada enginar ve kuşkonmaz gibi sebzelerin kabuklarında bulunan burukluk da haşlamayla az - çok giderilmiş olur. Buruk sebzelerin haşlama suları dökülür, öbür sebzelerin haşlama sulan tuzun eritilmesinde ve salamurada kullanılabilir. Sebzeler iki şekilde haşlanırlar: a) kaynar su içinde b) buharla.
a) Kaynar su içinde haşlama: Bu haşlama yapılırken sebzeler tel sepet, temiz tülbent veya filelere konur, böylece kaynamakta olan suyun içine daldırılırlar. Sebze konservesinde haşlama suyu kutu ve kavanozlara konduğundan suyun gereğinden fazla olmamasına dikkat edilmelidir. Haşlama süresi sebezlerin kaynar suya daldırılmasından sonra suyun tekrar kaynamaya başlamasıyla hesaplanmaya başlar.
b) Buharla haşlama: Sebzelerin buharla haşlanması suda haşlanmasından daha iyidir. Çünkü sebzelerin suda haşlanmasında suda eriyebilen maddelerin bir kısmı yok olurken buharla haşlamada bu zayiat hemen hemen yok denecek kadar azdır. Buharla haşlamada ağzı iyice kapanabilen ve içine bir kevgir veya sepetin girebileceği büyüklükte bir tencere alınır. Tencerenin içine bir sacayak oturtulur. Tencereye sacayağın boyunu geçmeyecek kadar su konur. Su kaynamaya başlayınca sebzeler kevgir veya tel sepet içinde olarak bu sacayağın üstüne oturtulur. Böylece sebzeler kaynayan suyun buharıyla haşlanırlar. Bazı kimseler tencereye su koyduktan sonra suyun yüzünden üç dört parmak yukarısına kadar sarkacak şekilde bir tülbent korlar. Tülben-tin uçları tencerenin dışından iyice bağlandığından tülbent içindeki ağırlığı suya değdirmeden durabilecektir. Su kaynamaya başlayınca tülbente sebze konur ve tencerenin ağzı iyice örtülür. Böylece sebzeler kaynayan suyun buharıyla haşlanırlar. Buharla haşlama süresi suda haşlama süresinden daha uzundur. Yapımı biraz daha güç olmasına rağmen daha yararlıdır.
4 - Diriltme ve soğutma: Haşlanan sebzeler hemen kavanoz veya kutulara konmayacaksa bunları soğuk suya sokarak veya üzerlerine soğuk su serperek diriltmek gerekir. Yoksa bekletilecek sebzelerde bozulma olabilir. Bunun nedeni de şudur; haşlama sırasında ölmeyen mikroplar uygun sıcaklıkta faaliyete geçerek sebzeleri bozmaya başlarlar. Evlerde yapılacak konservelerde kavanozlar daha önceden hazırlanacağından bunları soğutmaya sebep yoktur. Haşlanan sebzeler hemen sıcak sıcak kavanozlara konur, üzerlerine de sıcak salamurası veya haşlama suyu dökülür.
5 - Kavanoz ve teneke kutulara doldurma: Haşlanan sebzelerin kaplara doldurulması işlemi dikkatle yapılmalıdır. Az sebze konursa kaplar boş kalır, yeterinden fazlası kondu-ğundaysa sebzeler ezilir ve biçimleri bozulur. Bunun için sebzeler parti parti konur ve kavanozların altına avuç içiyle vurularak sebzelerin iyice yerleşmeleri sağlanır. Listedeki ölçülere göre kavanozlara eşit ölçüde sebze konmalıdır. Böylece sterilizasyon işlemi sırasında kava-nozlardaki sebzeler eşit süre içinde ve eşit ısıya ulaşmış olurlar. Kavanozlar ağızlarına kadar doldurulmazlar. Ağızlarında 3 - 4 santimlik bir boşluk kalmalıdır.
6 - Salamura veya tuzun konması: Sebze konservelerine tat vermesi için yeteri kadar tuz konduğundan yukarıda bahsetmiştik. Konservelere kuru olarak tuz konacaksa sebzeler kavanozlara doldurulduktan sonra her kaba bir litreye 4 gram hesabiyle tuz serpilir ve bunların üzerlerine de kaynar su (veya haşlama suyu) dökülür. Sulu tuzlamada ise % 1.5-2 oranında hazırlanacak salamura, sebzelerin üzerlerine dökülür. Bu doldurmalarda kavanozun ağzında bir kalın parmak kadar boşluk kalmasına dikkat edilmelidir. Bu ısınma boşluğu bırakılmazsa sterilizasyon sırasında ağızları kapalı kavanozlar kırılabilir.
7 - Kaplardaki havanın çıkarılması: Tuzu ve suyu doldurulmuş kavanozun havası çıkarılmalıdır. Havanın oksijeni, besinler için fena bir ortamdır. Bunun böyle olduğunu bundan Önceki yazılarda görmüştük. Hava, ısıyı iletmediği gibi içinde sebzeleri bozacak mikroplar da bulunabilir. Havanın çıkarılması için sıcak kavanozlar bir kalın ve kuru bezle tutulur. Kavanoz hafifçe eğilirken uzun ve ince bir bıçak üst kenardan kavanozun içine sokulur, bastırılarak içeride bulunan hava kabarcıkları çıkarılır.
8 - Kavanoz ağızlarının silinmesi: Havası çıkarılmış kavanozların ağızları temiz, sıcak suya batırılmış ve suyu sıkılmış bir tülbentle silinir. Kavanozun lastik halkası varsa o da iyice silinir ve kurulanır. Bu işler mümkün olduğu kadar çabuk yapılır.
9 - Kavanozların kapatılması: Ağızları silinmiş kavanozların kapakları hemen ağızlarına konur ve çeşidine göre kapatılır; iyice sıkıştırılır.
10 - Kavanozların otoklava konmaması: Kavanozlar, önceden hazırlanmış ve içinde 3 - 4 parmak su bulunan sepetlerine düzenli bir biçimde konarak yerleştirilir. Kavanozlar, otoklava sepetsiz olarak konacaksa altlarına tahta bir ızgara konmalıdır.
11 - Otoklavın kapatılması ve sterilizasyon: Otoklavın ağzı iyice kapatılınca buhar musluğu açılır ve otoklav bir ateşe oturtularak ısıtılır. Bir süre sonra ıslığı andırır bir sesle hava ve buhar çıkmaya başlar. Buhar kuvvetli çıkmaya başlayınca saate bakılır ve 5 - 10 dakika buharın çıkmasına izin verilir sonra buhar musluğu kapatılır. Otoklavdaki basınç ve ısı hemen artmaya başlayacaktır. Otoklavın basıncı 10 pounds'a (0,77 atmosfer) varınca saate bakılır veya dakikalı otomatik çalar saat o sebzenin sterilizasyon süresine göre ayarlanır. Ateşin ısısı da otoklavın basıncını aynı ayarda tutacak biçimde düzenlenir. Sterilizasyon süresince basıncın azalıp çoğalmaması gerekmektedir. Gerekli süre sonra erince, otoklavın altındaki ateş söndürülür, basıncın kendi kendine sıfıra düşmesi beklenir. Otoklav soğuyup basınç sıfıra inince buhar musluğu açılır ve içeriye havanın girmesi temin edilir. Bundan sonra otoklavın kapağı, açanın yüzüne yakın olmayan yanı önce kaldırılmak suretiyle otoklavdan ayırılır. Sıcak olan kavanozlar bir kuru ve kalın bezle veya özel maşalarıyla otoklavdan çıkarılır, kapakları kontroldan geçirilir ve kapaklan iyice sıkıştırılır. Konservelerini ağzı lehimlenmiş teneke kutularda yapanlar sterilizasyon süresi biter bitmez otoklavın buhar musluğunu açmalı, hava içeriye girince kapağını kaldırıp teneke kutulan otoklavdan çıkarmalıdırlar. Teneke kutular için basıncın sıfıra düşmesini beklemeye lüzum yoktur.
12 - Kavanozların soğutulması: Ağızları kontrolden geçirilmiş kavanozlar tahta ızgara veya kalın kuru bezler üzerine aralıklı olarak yerleştirilir ve kendi kendilerine soğumaya bırakılır.
13 - Kavanozların son kontrolü ve etiketlenip depoya kaldırılması: Bir gün önce sterilize edilmiş kavanozlar soğuyunca bunlar başaşağı edilerek sızıntıları olup olmadığı kontrol edilir. Kapaklarına bakılır; kabarık mı, yoksa içe mi yani iç büaaa midir? İç büaaa ve sızıntısız kavanozların durumu iyi demektir. Bilezikli kavanozların bilezikleri çıkarılır, etiketleri yapıştırılır (etikete konservenin yapılış tarihi, cinsi ve varsa özelliği yazılır), serin ve kuru bir yere kaldırılır.

Ahçılığın Püf Noktaları
 

NE KADAR SEBZEDEN BİR KAVANOZ KONSERVE YAPILABİLİR?

Sebze konservesi yaparken gereken kavanoz sayısını hesaplayabilmek için eldeki sebzeden ne kadar konserve yapılabileceğini önceden bilmek çok yararlıdır. Buna konserve randımanı da denir. Konserve randımanını bilen bir kimsenin elindeki kavanoz sayısına yetecek kadar sebze satın alması mümkündür. Yoksa daha çok veya daha az sebze alınır.

Ahçılığın Püf Noktaları
 

KONSERVEYE KONACAK TUZ

Sebze konserveleri tuzlu suyla yapılır. Konservelere konacak bu tuz iki şekilde konur: a - kuru tuz olarak, b - salamura olarak.
A Kuru tuz: Sebze konservesi yapılan kavanoz veya kutulara yemeğe konduğu gibi yeteri kadar tuz serpilir, bunun üzerine de kaynar durumda sıcak su dökülür. Bir litrelik bir kavanoza konacak tuz 4 gram, yarım litrelik, kavanozlara konacak tuz da 1 1/2 gram olmalıdır. İyotlu tuzlar nişastalı sebzelerin sularında mavimtırak bir renge yol açtıklarından ve deniz sularından elde edilen tuzlarda her vakit iyot bulunabileceğinden konservelerde kaya tuzlarından veya tuz gölü tuzlarından yararlanmak gerekir. Kaya tuzlarının dövülmüşü irilerinden daha iyidir.
B Tuzlu su (salamura): Sebze konservelerine kuru tuz yerine salamura da konur. Bu salamurada tuz oranı % 2 olmalıdır. İsteyenler tuz oranını azaltıp % 1.5 veya % 1 de yapabilirler. Sebze konservelerinde kullanılacak salamuranın şöyle hazırlanması gerektir: Önce kullanılacak tuz tartılır. Kaynamaya başlayan ölçülü miktardaki suyun içine atılır ve beş dakika kaynatılır. Çift kat ince bir tülbentten süzülerek sıcak sıcak kavanoz veya kutulara doldurulur. Salamura suyu olarak sebzelerin haşlama suyunu kullanmak çok iyi bir usuldür.

Ahçılığın Püf Noktaları
 

KONSERVE YAPIMINDA KULLANILACAK SEBZELERİN ÖZELLİKLERİ

Genellikle bezelye, domates, fasulye, bamya, enginar, yaz türlüsü, bakla gibi sebzeler konserve edilmektedir. Konserve yapımında kullanılacak sebzelerin çok taze, körpe ve konserveciliğe elverişli cinslerden olması lâzımdır. Sebzelerin sabah serinliğinde toplanması, bastırılıp sıkıştırılmadan doldurulmuş küçük ambalajlar içinde taşınmış olması idealdir. Bayat ve kart sebzeler konserve edilmemelidir. Aslında sebze „ konservesi için de meyvelerde olduğu gibi «2 saatte bahçeden kavanoza» kaidesi unutulmamalıdır.

Ahçılığın Püf Noktaları
 

PH değeri

Bütün sebzelerin, PH cetvelinin 4 - 8 dereceleri arasındadır. Yâni sebzelerden domates hariç hemen geri kalanının hepsi düşük asit derecelidir. İşletme tekniği yönünden konservecilikte meyve ve sebzelerin PH değerleri çok önemlidir. Çünkü meyve ve sebzeleri bozan mikroorganizmalardan bakteriler, düşük asitli ortamları çok severler. Bu ortamlar ise sebzelerde fazlasiyle vardır. Bu nedenle sebzelerde bakterilerin faaliyetleri çok fazladır. Bakterilerin çeşitleri pek fazladır. Bunların başında bundan önceki sayılarımızda kısaca anlatılan Botili-num gelir ki bu «botulizm» hastalığı denen gıda zehirlenmelerini yapar. Botulizm'i yapan bu basil daha çok asiditesi az olan besinlerde ve iyi sterilize edilmemiş konservelerde gelişme imkânı bulur. Bu basillerin genellikle gelişme sıcaklıkları 35-37 santigrat derecesiyse de daha aşağı derecede de gelişebilirler. Bu basilin sporları ısıya çok dayanıklıdırlar. Mayer ve Esty adındaki iki bilgin yaptıkları deneylerde ve kültürlerde bu sporların ısıya ne dereceye kadar ve ne kadar süre dayandıklarını şu şekilde tesbit etmiştir. Bu iki bilgin besin kültürü olarak PH'sı 7 olan fosfat solüsyonu kullanmıştır. Bu ortamda botulinum basili sporları 100 santigrat derecesi ısıda ancak 330 dakika sonra tamamiyle yok olmuşlardır. Bu iki bilgin, ısıyı artırdıkça basil sporlarının yok olma süresi azalmış, 121 santigrat derece ısıda basil sporlarının 4 dakikada hayatiyetlerini tamamiyle kaybettikleri görülmüştür. Böylece bakterileri ve sporlarını kısa bir sürede öldürmek için yüksek ısı derecelerine ihtiyaç olduğu ortaya çıkmıştır. Sebze konservelerinin yapımında sebzelerdeki bakterilerin tamamiyle ölmesi için bunların genellikle 115,5 santigrat derecesine kadar ısıtılmaları gerekmektedir. 100 santigrat derecesinden yukarı derecelerde yapılan ısıtmaya sterili-zasyÇm dendiğini bundan önceki yazılarımızda öğrenmiştik. Şu halde domatesin dışındaki bütün sebzelerle etlerin konserve edilmesinde bunların sterilize edilmeleri gerekmektedir. Isının kontrolünde derecenin kutu veya kavanozlann tam ortasına kadar batırılması gerekmektedir. Konservecilikte esaslı bir kaide vardır: Isıtma soğutmaya göre çok yavaş başlamalıdır. Soğutma ise mümkün olduğu kadar çabuk olmalıdır. Kutu konservelerin soğutulması cam kavanozlarınınkinden daha kolay ve çabuktur. Kutuları otoklavdan çıkarınca soğuk su havuzlarına atıp hemen soğutmak mümkündür. Cam kavanozlarını ise soğuk suya atmak mümkün değildir. Bunun için cam kavanoz ve kutuların sterilizasyon ve soğutma grafikleri çok farklıdır. Sterilizasyonu biten konserveler çabuk soğutulmazsa konserve edilen besinler pişmeye devam eder, diriliklerini kaybederler. Soğumanın çabuk olması mikropların ölmesi yönünden de çok yararlıdır. Mikroplar, sıcak ortamdan soğuk ortama âni geçişe dayanamayıp ölürler. Soğutmanın 40 santigrat derecesine kadar yapılması uygundur. Daha küçük derecelere kadar yapılacak soğutmada konserve kutularının ıslaklığı güç*kuruyacağından kutuların paslanması önlenemez. Aynı mahzur teneke vidalı kavanozlar için de vardır. Konservecilikte soğutma suyunun temiz yani mikropsuz olması gerekmektedir. Soğutma suyu mikroplu olduğu takdirde bu mikropların bir yolunu bulup konserve kabının içine girmeleri ve dolayısıyla konserve edilmiş besini bozmaları mümkündür. Soğutma suyunun içinde mikrop olduğundan şüphelenilirse bu suları klor gazıyla dezenfekte etmek gerekir. Pastörizasyon ve sterilizasyon süresi konservenin tipine göre değişir. Konserveler genellikle iki tipte gösterilirler: A - konveksyon, b - kondüksyon.

Konveksyon tipi konserveler: Salamura ve şurup içinde konserve edilenlerdir. Bunlarda sıcaklık sirkülasyon şeklinde yani devrederek ilerler. Bu tip konservelerde bilindiği gibi besinler sıvı içinde konserve edilmişlerdir. Yine bilindiği gibi sıvıların iletkenliği fazladır. Bu nedenlerle ısının kenardan ortaya doğru ilerlemesi süratlidir.
Kondüksyon tipi konserveler: Bunlar genellikle krema şeklindeki mısır, tatlı patates, salça gibi konservelerdir. Salamura ve şurupsuz konserve edilirler. Bunlarda ısı çevreden merkeze doğru molekülden moleküle geçerek intikal eder. Bu cisimlerde ısının iletilmesi yavaştır. Ph'ndan ötürü kondüksyon tipteki konservelerin pastörize ve sterilizasyonları, konveksyon tiptekilerden daha uzun sürer, yani bunların ısıtılmaları daha uzun sürer.

Ahçılığın Püf Noktaları
 

MEYVE KONSERVELERİNİN YAPILIŞINDA TAKİP EDİLECEK SIRA

İşleri daha düzenli yapabilmek için meyve konservelerini şöyle bir sıra takip ederek yapmak lâzımdır.
1- Meyvelerin tartılması: Meyve, konserveyi yapacak olanın bahçesinden toplanmışsa meyveler önce tartılır ve meyve miktarına göre kavanoz hazırlanır.
2- Gerekli kavanozların hazırlanması: Kavanozlar önceden gözden geçirilir, kapaklarının bozuk, kırık, çatlak olmamasına dikkat edilir. Sonra bunlar yukarıda anlatıldığı biçimde temizlenir ve steril duruma getirilir.
3- Meyvelerin yıkanması: Meyveler çeşitlerine göre yıkanmakla hem üzerlerindeki ilâç kalıntıları, tüyler giderilir, hem de mikropları azaltılır.
4- Kabuklarının soyulması için meyvelerin haşlanması: Bazı meyvelerin kabukları bıçakla soyunmayacağından bu gibiler yukarıda anlatıldığı biçimde haşlanırlar.
5- Meyvelerin dirileştirilmesi: Haşlanmış meyveler iyice yummayacaklarından ele alınamaz. Bunları diri-leştirmek için soğuk suya atmak gerekir.
6- Meyvelerin bölünmesi: Meyvelerin kavanozlara iyi istif edilebilmeleri için şeftali ve kayısı gibi olanları ortadan ikiye ayırılır; elma, armut, ayva gibileriyse dilimlere bölünür. Böylece meyvelerin çekirdek-leriyle sert olan çekirdek yatakları da atılmış olur.
7- Kavanozlara sıcak ve soğuk doldurma: Çilek, vişne, kiraz ve erik gibi meyveler kavanozlara soğuk olarak doldurulur. Şeftali, elma, armut, ayva ve benzerleriyse şurupta 2 - 5 dakika kadar kaynatıldıktan sonra kavanozlara istiflenir. Bunlardan kayısıyla şeftalinin soğuk olarak da kavanozlara doldurulması mümkünse de kaynatılmışlarıyla kavanozlara hem daha çok meyve konur, hem de meyvelerin kavanozların üst kısmında toplanması önlenmiş olur. İstiflemede dikkat edilecek bir nokta da meyvelerin kavanozların ağzına kadar doldurulmamasıdır. Kavanozların ağzında hiç olmazsa 2 1/2- 3 santimlik bir boşluk bırakılmalıdır. Bu boşluk pastörizasyon sırasında ısınan meyvelerin genişlemesiyle dolar.
8- Kavanozlara şurubun doldurulması: Meyveleıin içinde tutuldukları veya kaynatıldıkları şurup da soğuk veya kaynar bir durumda istiflenmiş meyvelerin üzerine dökülür. Şurubun doldurulmasında kavanozların ağızlarında ikibuçuk santimlik bir boşluk bırakılır ki buna «ısınma boşluğu» denir.
9- Kavanozdaki havanın çıkarılması: Meyvelerin kavanozlara istiflenmesi sırasında meyve katları arasında hava kabarcıkları kalabilir. Bunları çıkarmak üzendir. Bu gibi durumlarda kanmaca hafifçe yana eğilir, bir bıçakla meyveler hafifçe bastırılarak bu hava kabarcıkları çıkarılır. Hava kabarcıklarının çıkarılması için kavanozlar kendi eksenleri etrafında 5-10 defa sağa, sola da çe-virilebilir. Böylece havayla birlikte havadaki mikroplardan bir kısmı da çıkarılmış olur. Havadaki oksijenin meyvelere etkide bulunup oksitlenmesi de önlenmiş olur. Bu işlem konserve yapımının en önemli işlemlerinden biridir.
10- Kavanoz ağızlarının temizlenmesi: Kavanozlara meyvelerin istiflenmesi, şurubun doldurulması ve havanın çıkarılması işlemleri sırasında kavanozun ağzı şerbetlenebilir. Böyle bir kavanozun ağzı kapandığında kapak iyice yerine oturmayacak, dolayısıyla hava girmesine imkân verecek ve böylece çok kısa bir süre sonra da o konserve bozulacaktır. Bunun için kavanozdaki hava kabarcıklarının çıkarılması işleminden sonra kavanozun ağzı kaynar suyla ıslatılmış nemli ve temiz bir bezle silinmelidir.
11- Kavanoz kapaklarının kapatılması: Ağızları silinen kavanozların ağızları vakit kaybetmeden kapatılmalıdır.
12- Kavanozların pastörizasyon kazanına yerleştirilmesi: Ağızları kapanan kavanozlar, hemen içinde kaynar su bulunan pastörizasyon kazanlarına yerleştirilir. Kavanozların aralıklı konmasına ve tahta veya tel kafes üzerine oturtulmasına dikkat edilmelidir. Özel otoklav ve pastörizasyon sepetleri vardır. Böyle bir sepet temin edilirse çok daha iyi olur.
13- Konservelerin pastörize edilmesi: Pastörizasyon kazanındaki su kaynamaya başlayınca veya istenilen ısı derecesine ulaşınca kaynama süresinin hesaplanmasına başlanır. Bu süre her meyveye göre değişir ki buna ait bilgi her meyvenin pastörizasyon tarifi sırasında verilecektir. Suyun kaynaması bu sürenin sonuna kadar kesiksiz olarak devam edeceğinden ateşin buna göre ayarlanmasına dikkat edilmelidir.
14- Kavanozların pastörizasyon kazanından çıkarılması: Pastörize edilen konserve kavanozları özel maşayla teker teker veya tel sepetle toplu bir şekilde kazandan çıkarılınca bezle tutularak kavanozların kapakları iyice sıkıştırılır, telli kavanozların ise kısa teli hemen aşağı indirilerek bastırılır. Sıcak olan kavanozların çatlamamaları için bunları aralıklı olarak tahtaların veya kuru bezlerin üzerlerine sıralamak lâzımdır. Soğuk hava cereyanı da kavanozları çatlatabile-ceğinden buna da dikkat etmek gerekir.
15- Soğuyan kavanoz kapaklarının kontrolü: Üzerinden bir gece geçtikten sonra soğumuş olan kavanozların kapaklarını kontrol etmek gereklidir. İyi pastörize edilmiş madenî kapaklı kavanozların kapakları içeriye çökük durumda bulunur. Bu kavanozların vidalı bilezikleri hemen çıkarılmalıdır. Üzerleri maşalı kavanozların maşaları da çıkarılmalıdır. Kavanozları muayene ederken onları başaşağı ederek kapaklarında sızıntı olup olmadığına, içeri hava kabarcıklarının girip girmediğine bakılmalıdır. Sızıntılı ve hava girmiş kavanozların kapaklarını iyice sıkıştırıp yeniden pastörize etmeli veya bir - iki gün içinde kullanarak tüketmeli. İyi pastörize edilmiş kavanozların vidalı bilezik veya maşalarının çıkarılması gereklidir. Yoksa herhangi bir nedenle ileride kavanozdaki meyve bozulunca meydana gelen gaz çıkacak yer bulamayarak cam kavanozu patlatabilir. Kavanozları garantiye almak için bilezik ve maşalar çıkarılır. Böylece meydana gelecek gaz, kavanoz kapağını kolayca açar ve kavanoza bir şey olmaz.
16- Kavanozlann etiketlenmesi ve kilerlere kaldırılması: Kontrolü yapılan kavanozlara etiketleri yapıştırılmalı. (Bu etikete konservenin adı, yapılış tarihi ve varsa özellikleri yazılır) ve serin, havadar, rutubetsiz, karanlık kiler veya depodaki raflara yerleştirilmeli. Konserve depo veya kilerinin ideal sıcaklığı 15 santigrat derecesidir. Bu yerlerin ışık almaması gerekir. Yoksa kava-nozlardaki konservelerin rengi solar.

Ahçılığın Püf Noktaları
 

MEYVELERİN KARARMALARINI ÖNLEMEK

Elma, armut, şeftali, ayva gibi meyvelerin kabukları soyulunca bunlar kararmaya başlarlar. Bunun için meyveler, kabukları soyulunca vakit geçirilmeden daha önceden hazırlanmış olan % 1 oranındaki hafif tuzlu suya atılırlar. Bu oranın pratik usulü şöyledir. Dört litre suya 3 çorba kaşığı dolusu (silme) tuz atılır ve eritilir. Tuzlu suyun çatlağı olmayan emaye kaplara veya porselen kaplara konması gerekir. Çünkü demirli kaplarda kararma tuzlu suyla da önlenemez. Her kullanılışta tuzu azalacağından tuzlu suyun her defasında yeniden yapılması daha uygun olur. Meyveler tuzlu sudan çıkarılınca mutlaka tuzsuz suya atılıp tuzu giderilmelidir.

Ahçılığın Püf Noktaları
 

MEYVE VE DOMATESLERİN KABUKLARIN KOLAY SOYULMASI

Meyvelerden şeftali, kayısı, erikle domates kaynar su içinde 30 saniyeyle iki dakika kadar tutulursa kabukları kolayca çıkar. Yalnız dikkat edilecek husus suyun çok kaynar olması ve meyveler suya daldırılınca kaynamanın durmamasıdır. Bunun için de suyun, meyvenin en az beş misli olması gerekir. Meyvelerin suya bir tel sepet içinde daldırılması uygun olur. Bu iş tülbent veya fileler içinde de yapılırsa da çok güç olur. Elle yapılacak muayenede kabuklar soyulmaya başlayınca hemen çıkarılır ve soğuk suya sokulur. Böylece kabuklar çatlayacağından daha da kolay soyulurlar. Elma, armut, ayva gibi meyvelerin kabukları ise bıçak veya özel âletlerle soyulur.

Ahçılığın Püf Noktaları
 

KONSERVE EDİLECEK MEYVELERİN YIKANMASI

Meyveler cinslerine göre yıkanırlar. Elma, armut, ayva gibilerini ovalayarak yıkamak gerekir. Çilek vişne, kiraz kayısı gibi yumuşak meyveleri ise tel sepetler veya delikli süzgeçler içine koyup daldırma usulüyle yıkamak gerekir. Bu biçim yıkamada duru su elde edilinceye kadar yani kir ve kumlar yok oluncaya kadar kirlenen suyu değiştirerek yıkamaya devam etmek gerekir.

Ahçılığın Püf Noktaları
 

KONSERVE EDİLECEK MEYVELERİN ÖZELLİKLERİ:

Armutlar dışında konserve edilecek meyvelerin ağaç üzerinde olgunluğa erip koparılması gerekir. Armutların koparıldıktan ve biraz bekletildikten sonra konserve edilmeleri gerektiğinden, bunlar beklerken kendi kendilerine de biraz olgunlaşacaklarından tam olmadan ağaçtan koparılmalıdırlar. Meyvelerin olgunlukları aynı olacağı gibi irilikleri de aynı olmalıdır ki aynı süre içinde eşit bir biçimde haşlansınlar.

Ahçılığın Püf Noktaları
 

PASTÖRİZASYON KAZANI

Pastörizasyon usulüyle hazırlanacak konservelerin mikropsuzlaştı-rılması için yapılacak pastörizasyonda kullanılan kaplara pastörizasyon kazanı denmektedir. Pastörizasyon kazanı ve tencereleri silindir biçiminde ve yuvarlak olurlar. Kalaylı bakırdan, emayeden veya başka bir madenden yapılmış olabilirler. Bakırdan olanlarını tercih etmek gerekir. Çünkü bakır ısıyı kolay iletir, içindeki suyun ve kavanozların ısınması daha çabuk olur. Bakırın dayanıklı oluşu da önemlidir uzun yıllar kullanılabilir. Emaye kazanlar ise sırları zamanla döküleceğinden pek dayanıklı olmaz. Pastörizasyon kazanı olarak ev otoklavlarım da kullanmak mümkündür. Ancak otoklavlara konacak kavanozların otoklav sepeti içine yerleştirilmeleri gerekir. Otoklav pastörizasyon işinde kullanıldığında kapağı örtülmez veya örtülse bile sıkıştırılmaz ve tazyiksiz olarak kullanılır. Pastörizasyon kazanlarının ağızları kapalı olmalıdır. Kavanozların dibine tahta bir ızgara koymak gerekir. Ayrıca kavanozların üstünü aşacak suyun en az beş santim olması gerektiğine, suyun üstüne de en azından beş santim kaynama payı bırakmak gerektiğine göre pastörizasyon kazanlarının eldeki kavanoz yüksekliğinden en az 15 - 20 santim yüksek olmaları gerekir. Bazı kimselerin pastörizasyon kazanları çok yüksek olabilir. Böyle kazanlarda kavanozları, boylan uyuyorsa üst üste de koymak mümkündür. Ancak bu gibi durumlarda alt sıradakilerle üst sıradaki kavanozlar arasına ikinci bir tahta ızgara koymak gerekir. Kavanozların pastörizasyon kazanlarına yerleştirilip çıkarılırken bunlar sıcak olduklarından elle tutmak, hele kaynar suyuna elin sokulması mümkün değildir. Bunun için kavanoz maşaları kullanılır.

Ahçılığın Püf Noktaları
 

KONSERVE KAVANOZLARI

Sıcaklığa ve basınca dayanıklı olan, ısı değişmelerinden müteessir olmayan, konservecilikte kullanılan kavanozlar birkaç çeşittir. Bunları ve vasıflarını şöyle sıralamamız mümkündür:
a - Çinkodan yapılmış ve iç kısmına porselen konulmuş vidalı kapaklı kavanozlar: Bunların lastik halkaları kavanozun boynuna geçmektedir. Tam kapanma, lastiğin bulunduğu yerde olur. Konserve yaparken lastik halka ıslak olarak kavanozun boynuna geçirilir. Kavanozlar konserve edilecek besinle doldurulunca kavanozların ağzıyla lastik, ıslak ve temiz bir bezle iyice silinir. Kavanozun kapağı önce sıkıca kapatılır. Sonra pastörizasyon veya sterilizasyon sırasında kavanozun içindeki havanın kolaylıkla çıkmasını ve kavanozu tazyikle kırmamasını temin etmek için yarım santim kadar geri çevirerek kapak hafifçe gevşetilir. Konservelerin pastörizasyonu veya sterilizasyonu yapılınca kavanozların kapaklarını hemen iyice sıkıştı rmalı ki bu gevşek ağızlardan içeri yeniden mikrop ve hava girmesin.
b - Telli kavanozlar: Bunların kapakları da camdandır. Lâstik, halka şeklinde ve serbestir. Kapağın sıkışması tel «halkayla olur. Kapakta telin oturması için yapılmış özel bir yuva vardır. Konserve edilecek besin daha kavanozlara doldurulmadan önce yani kavanozlar boşken ıslatılmış lastik halka kavanozun boğazındaki çıkıntılı özel yerine yerleştirilir. Kavanozlar doldurulduktan sonra kısa tel halka yukarı kalkık durumda tutulur. Mikropların öldürülmesi için yapılacak işlemden sonra kavanozlar otoklav veya pastörizasyon kabından çıkarılır çıkarılmaz kısa tel halka aşağı bastırılarak kavanozun iyice kapanması sağlanmış olur.
c - Cam kapaklı ve vidalı çemberli kavanozlar: Bu çeşit kavanozlarda kapanma işi kavanozun tam ağızn-da olur. Bu tip kavanozlarda lastik halka ayrıdır. Cam kapak bu lastik halkanın üstüne geçirilir. Cam kapağın ortası kavanozun ağzındaki boşluğa iyice geçer, kenarları da kavanozun ağzına konan lastik halkayı bastırır. Vidalı çember ise cam kapağın ve lastik halkanın kavanoza bağlanmasını temin eder. Konserve yapmak için bu kavanozlara önce besin maddesi doldurulur, ağzı silinir, sonra lastik halka cam kapağın üstüne oturtulur, bunun üstüne cam kapak kapatılır. Vidalı çember sıkıca vidalanır. Havanın çıkmasını kolaylaştırmak için vidalı çember 1/4 devir geriye döndürülür ve otoklav ya da pastörizasyon kabına yerleştirilir. Mikropları giderildikten sonra konserveler kaptan çıkarılır ve kavanozların vidalı çemberi hemen sıkıştırılır. Kavanozlar böylece bir gün soğutulduktan sonra vidalı çemberler açılıp çıkarılır. Eğer kolayca çıkmazsa sıcak suda ıslatılmış bir havluyla sarılıp birkaç dakika beklenir, böylece vidalı çemberin kolayca çıkması temin edilmiş olur.
d - Düz madenî kapaklı ve vidalı çemberli kavanozlar: Bu kavanozların madenî kapaklan düzdür. Paslanmamaları için de iç kısımları özel bir cilayla cilâlanmıştır. Lastik halkası kapağın kenarlarında ve kapağa prese edilmiş durumda-, dır. Bu kapaklar kavanoza vidalı çemberle bağlanır. Bu kavanozların kapakları iyice sıkıştırılsa daki kavanozlar ısıtılırken içeriden havanın çıkmasına imkân verirler. Bunun için bu kavanozları otoklava veya pastörizasyon kazanma koymadan önce iyice kapamalıdır. Mikropsuzlaştınldıktan sonra konserve kavanozunun tekrar sıkıştırılmasına lüzum yoktur. Kavanozlar bir gün soğutulduktan sonra vidalı çember çıkarılır.
e - Meyyör (meilleur) ve reks (rex) kavanozları: Avrupa'dan vakit vakit ithal edilen ve yurdumuzun büyük şehirlerinde kolaylıkla bulunabilen bu kavanozların ağızları geniş olduğu gibi yüksek ısı derecelerine dayanıklıdır. Bunun için bu kavanozlara hem meyve, hem de sebze koyup konserve yapmak mümkündür. Ağzılan geniş olan bu kavanozların kapakları camdır. Lastik halkaları yuvarlaktır. Bir yerinde elle tutup çekerek kavanozu açmak için çıkıntısı vardır. Ayrıca lastik halkayı kapak ve kavanoz arasına sıkıştıran ve kapağı gövdeye tutturan demir maşası vardır. Bu maşalar kavanoz, otoklava veya pastörizasyon kazanına konmadan kapatılır ve ancak bir gün sonra yani kavanozdakiler iyice soğuduktan sonra açılabilir. Demir maşalarını çıkarınca kavanozları yan tutup kapakta bir sızıntı olup olmadığını kontrol etmeli. Sızıntı yapmayanları kilere kaldırmalı. Sızıntı yapanlar hava aldığına göre mikropsuzlaştırılmamış oldukları anlaşılacağından bunları ya tekrar pastörizasyon kazanına ya da otoklava koyup kaynatmalı veya bir-iki gün içinde kullanmalı. Daha çok tutulursa içindekiler bozulabilir.

Kavanozların büyüklükleri: Kavanozlar genellikle 1/2, 1 ve 2 litrelik olur. Bunlardan 1 ve 1/2 litreliklerini etler için 1/2, 1 ve 2 litreliklerini meyveler için 1 ve 2 litreliklerini de sebzeler için kullanmak uygun olur.
Kavanozlarla kapakları: Kavanozlarla kapaklarının mükemmel ve temiz olmaları şarttır. Kavanoz kapaklarının eğri, büğrü, çatlak olmamaları gerekir. Çünkü bunları hava almayacak biçimde kapamak mümkün olmaz. Kavanozları sıcak sabunlu suyla iyice yıkadıktan sonra soğuk suyla iyice durulamalıdır. Kullanmadan önce de on dakika ti ir tencere içinde ızgara üzerinde başaşağı edilip tencereye konan, az bir suyla kaynatıp bu suyun buhariyle steril hale getirilmelidir. Kavanozlar gibi kavanoz kapaklarının da aynı biçimde yıkanıp steril duruma getirileceğini söylemeye hacet yoktur.
Kavanozlara takılan halka lastikler bir fırçayla ve sıcak sabunlu suyla iyice temizlenir. Sonra her oniki halka lastik, bir litresinde bir yemek kaşığı soda bulunan sıcak suda on dakika kaynatılır. Bu sürenin sonunda lastikler çıkarılıp soğuk suyla durulanır. Kavanozlar, bu defa da bir litre suya % 4 asitli sirke karışımına konur ve bunun içinde de on dakika kaynatılır. Sonra temiz ve bol suyla iyice yıkanır ve durulanır.

Ahçılığın Püf Noktaları
 

MEYVE KONSERVELERİ

Konservelerin en kolayı pastörizasyon usulüyle yapılanlardır, yani meyve konservelerini sebze konservelerinden çok daha kolay yapmak mümkündür. Meyve konserveleri pastörizasyon usulüyle yapılacağına göre bunları kapalı kaplar içinde ve 100 santigrat derecesinde kaynar su içinde tutmakla bunların bozulmasına sebep olan maya ve küf dediğimiz mikro organizmaları kolaylıkla öldürmek mümkündür. Meyve konservelerinin yapımında kullanılacak âletlerin hemen hepsi orta sınıf ailelerin evlerinde bulunabilecek şeylerdir. Çünkü bu konservelerin yapımında kullanılan âletlerin hemen hepsi yemek pişirirken kullanılan âletlerden başka şeyler değildir. Bunlara ek olarak bu konservelerin yapımı için gerekli âletler bir banyo derecesiyle 150 santigrat derecelik bir termometre ve yeteri kadar hermetikli kavanozla kavanoz kıskacına ihtiyaç vardır.

Ahçılığın Püf Noktaları
 

BESİNLERİN PH DEĞERİ

Besinler bileşimlerindeki aside göre ya asitli, ya alkali, ya da nötrdürler. Bu durumlarını belirten cetvele de Ph derler. Besinlerin konserve edilişinde Ph değerinin bilinmesi gerektir. Çünkü her türlü konservenin hazırlanışında yapılacak iş Ph'a göre değişmektedir. Ph cetvelinde 7 rakamı nötr'dür yani ne asit, ne de alkalidir. 0 ile 7 arası asit, 7 ile 14 arası ise alkalilik derecesini gösterir. Ph derecesi sıfıra yaklaştıkça asit çoğalmakta yani ekşilik artmakta. T ye yaklaştıkça asit derecesi azalmaktadır. Konservecilikte yüksek asit ve asit besinlerin her ikisine «asit besinler», orta ve düşük asitlilere de «asit olmayan» veya «düşük asit besinler» denmektedir. Domatesle meyveler ve meyve suları asit besinler olduğundan bunların mikropsuzlaştırılması pastörizasyon usulüyle yapılır. Yani 100 santigrat derecesinde ve 100 santigrat derecesinden aşağı derecelerde mikropsuzlaştırılır. Asit olmayan besinlerin (ki bunlar domates dışındaki bütün sebzelerle etlerdir) mikropsuzlaştırılması sterilizasyon şeklinde yani 100 santigrat derecesinin üstündeki derecelerde ve basınç altında mikropsuzlaştırılır.

Ahçılığın Püf Noktaları
 

KONSERVE TAKVİMİ

Bilindiği gibi yurdumuz türlü ısı ve iklimleri içine almaktadır. Bu yüzden yurdumuzun her yerinde tarım, ürünlerini aynı tarihte yetiştirmek mümkün değildir. Adana, İskenderun, Antalya gibi bölgelerde sebze ve meyvelerin çok önce gelişmesine karşılık, Ege ve İzmir bölgesinde daha geç, İstanbul ve Trakya bölgesinde ise çok daha geç gelişmektedir. Daha soğuk bölgelerde ise çok daha sonra sebze ve meyvelerin geliştiği görülmektedir.

Ahçılığın Püf Noktaları
 

KONSERVE YAPILACAK MEYVE, SEBZE VE ETLER NASIL OLMALIDIR?

İyi konserve yapımı için konserve ham maddelerinin çok iyi seçilmiş olması gerektir Sebze, meyve ve etler çok taze olmalıdır Meyveler ağaçlarında olgunlaşmalıdır. Ham iken koparılmış meyvelerle konserve yapılamaz. Sebzeler de konserveye uygun çeşitlerden taze ve körpe olmalıdır. Bekletilmiş bayat ve kart sebzeler den normal ve iyi kaliteli konserve elde edilemez. Meyve ve sebze konservesi için şaşmaz bir kaide vardır: «Bahçeden kavanoza iki saat». Bu demektir ki meyve ve sebze bahçeden koparıl-dıktan sonra iki saat içinde veya çok kısa bir süre içinde konserve yapılmalıdır. Konservelik etler de taze ve körpe hayvanlardan elde edilmiş olmalıdır. Etlerin konserve edilmeden önce kısa bir süre buzdolabında 0 — 1 santigrat derecesinde tutulmuş olması yararlıdır.

Ahçılığın Püf Noktaları
 

KONSERVENİN ÖZELLİKLERİ

Konserve, hava almayacak biçimde kapatılmış «hermetikli» kaplar içinde besinlerin yüksek ısı derecelerinde ısıtılmasından sonra muhafaza edilmesine denir. Konserve edilmiş besinler, her yönden taze pişirilmiş besinlerin durumuna çok yakın bir durumda bulunurlar. Konserve kelimesi besinlerin saklanması, dayandırılması anlamında olan fransızca bir kelimeden gelmektedir.

Konserve edilmiş besinlerin yararlarını şöyle Özetlemek mümkündür:
1 - Konserve yapmakla yazın severek yediğimiz sebze ve meyveleri kışın da yememiz mümkündür.
2 - Konserve besinlerle günlük yemek listelerimizi zenginleştirmemiz, elimizin altında her zaman için beslenmemize yarayacak besinleri bulundurmamız mümkündür.
3 - Konserve meyve, et, sebze ve benzerlerini en ucuz oldukları vakitler hazırlamak mümkün olduğundan bu besinlerin pahalı oldukları vakitlerde bunları ucuza temin etmiş olacağımızdan ekonomik durumumuza da büyük yararlan olmaktadır. Böylece büyük tasarruflar sağlanması mümkündür. Besinlerin konserve edilişleri, konserve kaplarından çıkarılıp yemeklerde kullanılışları sırasında bu besinlerin vitaminlerinde büyük çapta kayıplar olur. Bundan ötürü ileride yapımını anlatacağımız konservelerin haşlanması, pastörizasyon işlemleri sırasında bütün işlerin çabuk yapılması gerektir. Ancak bu biçimde vitamin kaybı asgarî hadde indirilebilir.

Ahçılığın Püf Noktaları
 

BESİNLERİ SAKLAMA TEKNİKLERİ

1 - Besinlerin konserve edilerek saklanması: Besinleri bozan biyolojik faktörleri teşkil eden küfler, mayalar ve bakteriler ve bunların meydana getirdikleri enzimler sıcağın etkisiyle öldüklerine göre besinleri gereken sıcaklığa göre ısıtmakla bu mikros* kobik canlıları ve onların meydana getirdikleri mikro organizma enzimlerini ve besinin kendi hücrelerinde bulunan ham madde enzimlerini öldürerek besini bir süre bozulmaktan korumak mümkündür. Ancak bu işlemi ağzı açık kaplarla yapmak doğru değildir. Çünkü besinler soğuyunca havadaki biyolojik faktörlerle bulaşır ve gereken ortamı bulunca hemen bozulurlar. Besinlerin bozulmalarını önleyebilmek için onları hava almayacak biçimde ağızları kapanabilen kaplar içinde (kavanoz, şişe, teneke kutu) ısıtmak gerektir. Besin maddelerinin cam kavanoz, teneke kutu cam şişe gibi kapların içinde konup bu kapların ağızları hava alamayacak biçimde kapatıldıktan sonra yüksek sıcaklık derecelerinde ısıtılması (sterilizasyon veya pastörizasyon ısılarında) ve uzun süre bozulmadan saklanması usulüne «konserve etmek» adını veriyoruz. Domates, domates suyu, meyveler ve meyve sularında bulunması muhtemel maya, küf ve bunların enzimleri 100 santigrat derecesinin altındaki bir ısıda öldüklerine göre yukarıda saydığımız besin maddeleri ağzı kapalı kaplarda 100 derece ısıtılırsa bunları uzun bir süre bozulmadan saklamak mümkündür. Ve bu usule «pastörizasyon» denmektedir. Sebzelerle etlerin bozulmasında rol oynayan bakterilerse daha yüksek ısıda öldüklerinden sebzelerle etler 100 santigrat derecesinin üzerinde ısıtılarak konserve edilirler ve bu usule «sterilizasyon» denmektedir.

2 - Besinlerin kurutularak saklanması: Bu usulün esası, besinlerde bulunan fazla suyun uçurularak besinleri bozan küçük canlıların faaliyet gosteremiyecekleri bir ortam yaratmak yani bu besinleri kurutmaktır. Kuruyan besinlerde şeker gibi maddeler varsa bu şeker oranı kurumayla çoğalır ve bu da o besinin bozulmadan uzun bir süre saklanmasını temin eder. Kurutulan besinlerdeki su oranı % 15'i aşınca bu besinlerin saklanması güçleşir. Bundan ötürü kuru fasulye, bakla, nohut, fındık, ceviz ve benzeri kuru sebze, bakliyat ve yemişleri rutubetsiz yerlerde saklamak gerekir.

3 - Besinlerin soğukta saklanması: Besinlerdeki küçük canlıların düşük ısılarda normal faaliyetlerini gösteremediklerini, uyuşup kaldıklarını evvelce görmüştük. İşte bu durumdan yararlanılmakta ve meyvelerle sebzeler düşük ısılarda yani buzdolabı gibi yerlerde uzun bir süre bozulmadan saklanılmaktadır. Böyle düşük ısılarda saklanılan meyvelerin donacakları düşünülürse de bu besinlerde bulunan şeker, onların donma derecelerini düşürdüğünden cetvelde gösterilen derecelerde donma olmadan bu besinlerin saklanması mümkündür.

4 - Besinlere şeker katarak mikropların yaşayamayacakları bir ortam meydana getirerek bunların saklanması: Takdir edileceği gibi et, sebze, balık gibi şeylere şeker katmak mümkün değildir. Şeker, daha çok meyvelere katılır ki bunlara da yapılışlarına göre reçel, marmelat veya meyve şıralarından jöle adı verilir. Bu şekerli besinlerin bozulmaması için katılan şeker oranının yüksek olması gerekmektedir. Bunun için reçellerde % 68, marmelatta % 65, jölede % 65 oranından az şeker olmaması gerekmektedir. Hem pişirilmiş, hem de şekerlenmiş olan bu besinlerin havayla temas etmemeleri için de uzun süre kullanılmayacak marmelat ve jölelerin ağızlarını 2 - 3 milimetre kalınlığında balmumu veya parafinle Örtmek gerekir (parafin veya balmumu kaynar bir durumda dökülür ve kabın ağzında soğutulursa her tarafına iyice yapışır ve hava girmesini önler). Reçel kavanozlarını ise parşömen kağıdıyla örttükten sonra ağzını kapatmak daha doğru olur. Ancak parşömen kâğıdı bulamayanlar jölede olduğu gibi parafinle de kapatabilirler.

5 - Besinlerin ihtimar ettirilerek saklanması: Üzüm ve elma gibi besinlerin suyundan elde edilen şıra, ihtimardan yararlanıldığı için meydana gelmektedir. Bilindiği gibi şıradaki şeker, mayaların etkisiyle alkole döner. Alkol ise bozulmayı önler.

6 - Besinlerin tuzlanarak ve ekşiliğini artırarak saklanması: Besinlerimizden meyvelerle sebzelerin ekşiliklerini artırarak uzun süre bozulmadan saklanmaları mümkündür. İşte turşular bu yolla elde edilirler. Turşuların bazıları (biber, patlıcan gibi) siraaale yapılırlar. Bazıları ise (hıyar, domates, lahana gibi) tuzlu su yani salamurayla yapılırlar. Ayrıca lahana kuru tuzlamayla da turşulaştırılır. Turşunun olgunlaşması sırasında süt asidi meydana gelir ki bu da o besinin bozulmasını bir süre önler. Salamurayla yapılacak turşularda süt asidi oranı % 1'in altına pek düşmemeli. Siraaale yapılacak turşularda ise kullanılacak sirkedeki asidin % 4'den aşağı olmaması gerekir.

7 - Besinlerin içine alkol katarak saklanması: Bilindiği gibi saf alkol mikropları öldürmede birebirdir. Nitekim bir yerimiz kanasa mikrop kapmaması için o yeri hemen alkolle sileriz. İşte bu nedenle alkolden meyve şıralarının saklanmasında yararlanılır.

8 - Besinlerin kimyasal maddelerin katılmasıyla saklanması: Benzoik asit, sodyum benzoat, karınca asidi, salisilik asit, kükürt dioksidi veya tuzları gibi kimyasal maddelerin azı insan vücudu için hemen hemen zararsızdır. Ama bunlar besinlerimizi bozan mikroplar için birer kuvvetli zehirdirler. İşte bu kimyasal maddeler domates salçalarına, domates sularına, meyve şıralarına katıldığından bunların bozulmadan uzun süre saklanmasına imkân verirler.

9 - Besinlerin isleme ve tütsülemeyle saklanması: Et, dil ve balık gibi besinler bir süre özel salamurada tutulduktan sonra haşlanır. Sonra da çam, mazı, ardıç, defne gibi kokulu ağaçların canlarına tutularak işlenir yani tütsülenirse bu besinler serin ve kuru yerlerde uzun süre bozulmadan saklanabilirler. Bazı çam, ardıç ve defne ağaçlarının dumanı içinde bulunan kreozot, asidi, formal gibi gazlar besinlerdeki bakteriler için kuvvetli birer zehirdirler.

10 - Besinlerin mikropların yaşayamayacağı koyuluğa getirilerek saklanması: Üzüm, dut, karpuz ve öbür meyvelerin şıraları ısıtılarak karışımındaki su azaltılır ve bu şıralar pekmez durumuna getirilir. Böylece hem bu besin maddelerindeki şeker oranı çoğalır ve dolayısıyla kolay bozulmaları önlenir, hem de içindeki besleyici maddelerin değeri çoğalır. Üstelik pekmezde su da yeteri kadar olmadığından mikropların kolaylıkla üremesi de önlenmiş olur.

11 - Besinlerin dondurularak saklanması: Bu usulün mazisi pek eski değildir. 1'nci Dünya Savaşı'ndan sonra besileri bu usulle saklamaya başlanışlardır. Besinleri evlerde de buzdolaplarının buzluklarında dondurmak mümkündür.

Ahçılığın Püf Noktaları
 

BESİNLERİMtZİN BOZULMA NEDENLERİ

Bileşimlerinde karbonhidratlar, proteinler, madenî maddeler, vitaminler ve su bulunan ve karışık birer karışım olan hayvansal, bitkisel besinlerimizi kendi hallerine bırakmış olsak bunların bazıları kısa, bazıları da uzunca bir süre sonra bozularak yenilemeyecek bir duruma gelirler. Besinlerin bozulmasını meydana getiren faktörleri şu üç grupta toplamak mümkündür:
1 - Biyolojik faktörler, 2 - Kimyasal faktörler, 3 - Fiziksel faktörler.

Biyolojik faktörler: Besinlerimize biyolojik etkide bulunanlar, mikroplardır. Bunların başında küf mantarları gelmektedir. Küflenme sulu besinlerde daha çok görülür. Çünkü su, küflerin çalışmasını ve üremesini kolaylaştırır. Küflerin en iyi çalıştıkları ısı yirmi - yirmi-beş santigart dereceleri arasındadır. Küfler 67 - 75 santigrat derecesinde yaşayamayıp ölürler. Donma derecesine yakın düşük derecelerde ise ölmezlerse de uyuşup kalırlar. Besinlerimize etkide bulunan biyolojik faktörlerin ikincisi ise mayalardır. Mayaların etkisiyle ihtimar eder. Hele şekerli meyvelerin ihti-mariyle meyvenin tadı, karışımı ve görünüşü iyice değişir. İhtimar genellikle köpürme ve kabarmayla kendini belli eder. Mayalar, ispirto, ekmek ve hamur işlerinin yapımında bir dereceye kadar yararlıysa da genellikle zararlıdır. Mayalar daha çok 25 - 32 santigrat dereceler arasında çalışırlar, 65 santigrat derecesinden sonra ölürler. Biyolojik faktörlerin üçüncüsü ise bakterilerdir. Mikroskobik küçük canlılar olan bakteriler daha çok sebzelerin bozulmasına, onların çürüyüp yenilmez bir hâle gelmesine sebep olurlar. Bakterilerdeki toksinler zehir etkisinde bulunurlar. Bakterilerin en tehlikelisi ve konservelerde zehir meydana getireni «bacillus botilünüs» tür. Bu, daha çok et, bezelye ve fasulye konservelerinde görülmektedir. Botilünüs basilleriyle bulaşmış konserveler acılaşmış tereyağı kokusunu andıran bir koku meydana getirirler. Bakterilerin içinde bazı besinlere yararlı olanları, bazılarına da zararlı olabilenleri vardır. Bunun en güzel örneği sirke yapımına yararlı olan bakteridir. Bu arada yoğurt yapımında, hıyar ve lahana turşusu için gerekli salamuranın hazırlanmasında yararlanılan süt asidi bakterileri de yararlıdırlar. Mayalarla küfler, ekşi ve tatlı besinleri çok severler ve genellikle meyvelerin bozulmasında önemli rol oynarlar. Bakterilerse ekşilerden pek hoşlanmadıklarından genellikle ekşilikleri az olan sebzelere etkide bulunmaktadırlar.

Kimyasal faktörler: Ayıklanan bir enginarın, kesilen bir ayvanın, elmanın, kesilen bir mantarın, kabuğu soyulan patatesin havada kaldıklarında hemen karardıkları görülür. Bu kararma meyve ve sebzelerin içinde bulunan enzimlerin faaliyetiyle havanın oksijeninden ileri gelmektedir. Görüldüğü gibi bu olay kimyasaldır. Bundan ötürü de bu olayı ortaya çıkaran faktörlere kımyasal faktörler denir.

Fiziksel faktörler: Güneş ışığı besinlerin rengini değiştirir, rüzgâr sebze sularının uçmasına, solup pörsümelerine yol açar. Böylece bu besinlerin güzellikleri, görünüşleri bozulduğu gibi tazelikleri de yok olur. İşte bundan ötürü bu gibi zakîörlere fiziksel faktörler denir. Besinlerin bozulmalarına yol açan faktörlerin neler olduğunu gördükten sonra bunların etkilerini yok etmekle besinlerin bozulmalarını uzun süre önlemenin mümkün olduğu kendiliğinden meydana çıkar.

Ahçılığın Püf Noktaları
 

YUMURTALARI KIŞ SONUNA KADAR BOZULMADAN NASIL SAKLAMALI?

Genellikle Ağustos ayı tavukların bol yumurta yaptıkları, piyasada da taze yumurtanın bol ve kolay bulunduğu bir aydır. Tavuk besleyen kimseler bu aylarda tavuklarından elde ettikleri yumurtaların tamamını harcayamazlar. Buna karşılık kış aylarında yumurta sarfiyatı çok olduğu gibi tavuklar da daha az yumurtladıklarından yumurta sıkıntısı çekilir. Bunun için Ağustos ayında ele geçen bol yumurtanın bir kısmını kışa saklamak hem faydalı hem de iktisadidir. Ancak yazın toplanan günlük yumurtaların bozulmadan kışa kadar nasıl saklanabileceğini bilmek gerekir. Yumurtaların bozulmadan saklanabilmesi usullerini anlatmadan önce bunların neden bozulduğunu bilmek gerekir. Havadaki mikroplar, mantar türünden, is-porlar zamanla yumurtaların gözeneklerinden (mesamatından) içeri girerek yumurtayı bozarlar. Bu nedenle yumurtanın içinde birtakım kükürtlü gazlar meydana gelir ki bu gibi yumurtaları yemek mümkün değildir. Şu halde havadaki mikropların yumurtanın içine girmesi önlenirse yumurtaları bozulmaktan korumak mümkündür. Yumurtalar dört usulle uzun bir süre bozulmaktan korunabilir;

1- Bunlardan birincisi yumurtaların soğuk hava depolarında saklanması ile ilgili işlemdir ki bu daha çok toptancı ve tüccarı ilgilendiren bir istir.

2- Evlerimizde kolaylıkla yapabileceğimiz ikinci bir usul vardır ki bu da yumurtaların kabuklarındaki mesamatı yani gözenekleri kapamak usulüdür. Yumurtaların gözeneklerini kapamak için bunları eritilmiş balmumu, parafin, kollodyum gibi maddelere batırarak yüzlerini sıvamak gerekir. Balmumu ve benzeri maddelerle sıvanmış yumurtaları sonra ince ince kum veya kömür tozu, ince tuz, kepek, odun talaşı veya kül içerisine ve sivri uçları yukarı gelecek biçimde ve aralıklı olarak yerleştirmeli. Yumurtaların üzerlerini yukarıda adını verdiğimiz maddelerle örttükten sonra aylarca bozulmadan saklamak mümkündür.

3- Yumurtaları bir de kireçli suda bozulmadan saklamak mümkündür. Ancak bu usulle saklanmış yumurtaları haşlamak gerektiği vakit yumurtayı kaynar suya atmadan önce ince bir toplu iğneyle yumurtanın kabuğunu hafifçe delmek gerekir. Evinizdeki kümesten alacağınız günlük yumurtaları veya köylerden elde edeceğiniz en çok dört-beş günlük yumurtaları içinde saklayacağınız kireçli suyu hazırlamak için şu işlemi yapmak gerekir : On litre suya bir kilo kireç koyup bunu iyice karıştırıp açık havada on iki saat kadar bırakmalı. Bu süre içinde kireç kabın dibinde toplanır. Sonra yavaşça kireç kaymağından aktarma edilip elde edilecek berrak kireç suyu yumurtaların saklanması için kullanılır. Ancak, kireç suyunun hava ile temasında bazı kimyasal olaylar sonucunda sudaki kirecin oranı zamanla azalacaktır. Bunun için önce yumurtaların saklanacağı kabın dibine ince bir sıra sönmemiş kireç tozu serpilir. Bunun üstüne yumurtalar düzenli bir biçimde yerleştirilir. Yumurtalar yerleştirildikten sonra berrak kireç suyu yumurtaların üstünü tamamen örtecek bir biçimde kaba doldurulur. Bu biçimde saklanacak yumurtalar Ağustos ayından yılbaşına, hattâ Mart sonlarına kadar taze olarak saklanabilir. Ancak kirecin sudaki oranı gereğinden fazla olduğu vakitler yumurtada bir kireç kokusu meydana gelebilir. Onun için fazla kireç koymamağa dikkat etmek gerekir.

4- Yumurtaları yazdan kış sonuna, hattâ ilkbahara kadar saklamanın bir usulü daha vardır. En iyi usul bu ise de biraz pahalıya mal olmaktadır. Bu usulde yumurtalar "silicade de soude' eriyiğinde saklanır. Silicade de soude şurup kıvamında bir sıvıdır. Bir ölçek silicade de soude 10-12 ölçek suda eriyebilir. Bu ilâcı ecza depolarında bulmak mümkündür. Kışa saklanacak yumurtalar küp veya tahta fıçılara yerleştirildikten sonra on ölçek suya 1 ölçek silicade de soude koymak üzere hazırlanacak karışım yumurtaların üstüne dökülür ve bunların üstü iyice örtülür. İsteyenler yumurtalarını doğrudan doğruya silicade de soude eriyiğinde de saklayabilirler. O vakit yumurtaları bu eriyiğe sokup çıkarmak ve beyaz bir kâğıt üstüne koyup bir süre kurutmak gerekir. Yumurtaların üstündeki silicade de soude zarı kuruyunca bunları teker teker kâğıtlara sarıp serin bir yerde saklamalı. Böylece yazdan kışa saklanacak yumurtalar bozulmadan ilkbahara kadar kalabilir.

Ahçılığın Püf Noktaları
 

Bozulan mayonezi kurtarmak

Mayonez bozulunca, diğer bir kâseye ancak bir tatlı kaşığı su koyduktan sonra bu az suya her defasında birer çorba kaşığından fazla olmamak üzere, azar azar bozuk mayonezi katmalı, bir taraftan da yine mayonez yapar gibi tahta kaşıkla hep aynı istikamete doğru çevirerek bütün bozuk mayonezi diğer kâseye aktarmak suretile toplanmasını temin etmelidir.

(Az suya bu kesik, bozuk mayonezden katarak kaşıkla çevirmek suretile ancak toplandıktan sonra ikinci ve üçüncü kaşıkları katmalıdır. Böylece tashih olunduktan sonra mütebaki yağı yavaş yavaş katmakta devam ederek mayonezi yapmalıdır).

Ahçılığın Püf Noktaları
 

Pasta yapımının püf noktaları

Yüzde yüz başaralı olmak için pasta yapmadan önce aşağıdaki ayrıntıları gözönüne alın.
Herhangi bir hatayı önlemek için tarifi iyice okuyun.
İyi kalite malzemeye önem verin.
Bütün malzemeleri tartın, verilen ölçülerden sapmayın. Hamurun gerektiği gibi olması ölçülere bağlıdır.
Pasta yapımı için gerekli unu iyice eleyin. Elenmiş un ile yapılan hamur daha kolay işlenir.
Kalıbı fırına koyduktan sonra fırının kapağını açmaktan kaçının. Mayalı ve pandispanya türü hamurlar hava akımından çok çabuk etkilenir.
Gazlı fırınlarda teneke ya da alüminyum kalıpları tercih edin. Elektrikli fırınlarda koyu renkli, çelik kalıplar kullanın.
Teflon kalıplar hamurun yapışmasını önler.
Pasta kalıplarının iyice kapanmış olmasına dikkat edin. Tam kapanmayan kalıpların altına folyo yerleştirin. İyi kapanmamış kalıpların kenarlarından sızan hamur fırında yanar ve oluşan duman pastanın tadını bozar.
Pişer pişmez pastayı kalıptan çıkarın ve bir ızgaranın üstüne alın, böylece pastanın nemlenmesini önlemiş olursunuz.
Torba ile garnitür yaptığınız zaman hızlı çalışın, uzun süre duran şanti ısınır ve sıvılaşır.

Ahçılığın Püf Noktaları
 

SERİNLETİCİ İÇECEKLERİN HAZIRLANMASI

Sıcak havalarda serinletici içecekler çok hoşa giderse de memleketimizde çeşitleri pek bilinmez ve ikram edilmez. Oysa bu alkolsüz içecekleri hazırlamak son derece kolay ve masrafsızdır. Deneyin, konuklarınıza o güne değin tatmadıkları çok nefis içecekler hazırlayabilecek ve sonuçtan oldukça memnun kalacaksınız.
Hazırlayacağınız içeceklerin hazırlanışları kadar sunuş şekliniz de önemlidir. Bardakları seçerken titiz davranmalı ve bunları süslemesini bilmelisiniz. Böylece ikram edeceğiniz içeceklerin daha güzel görünmesini sağlarsınız.
Buzlu içecekleri çoğunlukla uzun ve büyük bardaklarda, verilir. Ayrıca çeşitli kupalarınızı da bu iş için kullanabilirsiniz. Bunlar meyva punçları için son derece uygundur. Bazı buzlu içecekleri meyvaların kabukları içinde de ikram edebilirsiniz.
Uzun bardaklarda sunacağınız içecekler için kamış vermeyi ihmal etmeyin. Kamışları, kâğıdından çıkarmadan içeceğin tabağına koyun. Konuğunuz kamışı bardağına sokarak içeceği bununla içeceğinden bu husus çok önemlidir.
Soğuk içeceklerin bir kısmında kırılmış buz, bazılarında parça buz, diğerlerinde de dpndurma kullanılır. Süt gibi içi gözükmeyen içeceklerde kırılmış buz ve dondurma kullanılır. Limonata gibi zaffaf ya da yarı şeffaf içeceklere ise parça buz konur. Buzları özel kaplarda don-durursanız bardaktaki içecek daha güzel görülür. Piyasada çok çeşitli buz kalıpları bulabilirsiniz.
Eğer şeffaf buz kullanırsanız bardaktaki içecek daha da güzel görülür. Buzların şeffaf olmayışlarının başlıca nedeni suyun içindeki kireçtir. Şeffaf buz elde edebilmek için suyu kullanmadan önce iyice kaynatın. Soğuyunca da bunu buz kaplarına doldurun; donunca cam gibi şeffaf olduklarını göreceksiniz. Arzu ederseniz kullandığınız suya yemek boyası katarak yeşil, kırmızı, sarı gibi renklerde buzlar yapabilirsiniz. Aynı sonucu buz kalıplarına meyva suyu katarak da elde edebilirsiniz. Basit bir limonata bile bu renkli buz parçalarıyla daha güzel görünecek ve çok beğenilecektir.
Soğuk içecekler için buz hazırlarken meyvaları da buz kalıplarında dondurabilirsiniz. Bir buz kübünün içinde donmuş bir parça limon kabuğu veya bir vişne, yahut bir parça taze nane çok güzel gözükecektir. Bu arada konuklarınıza ikram ettiğiniz buzlu içecekler fazla gelirse artanı sakın atmayın. Bu buzlu içeceği temiz kalıplara dökerek dondurun. Çünkü yapacağınız limonata vb. gibi içecekleri bu buzlar hem süsleyecek hem de ayrı bir lezzet verecektir.
Soğuk içeceklerde toz veya kesme şeker yerine şeker şerbeti kullanmak daha uygundur. Çünkü şeker şerbeti soğuk içeceklere katılır katılmaz karışır. Diğer şekerleri karıştırmak için daha fazla uğraşırsınız. Fakat şeker şerbeti kullanmayacaksanız o zaman pudra şekerini tercih etmelisiniz.

Ahçılığın Püf Noktaları
 

Soslar Hakkında

Sos, kızartılmış etlerden sızan kızartma sularının veya haşlanmış et, tavuk, balık sularının hatta zeytinyağının, un, yumurta gibi malzemelerle karıştırılarak yemeklerin üzerinde durabilecek kıvama getirilmesi halidir. Yemeklere renk ve lezzet katan soslar, yemeklerin vazgeçilmez bütünleyicisidir. Sosları genel olarak beş gruba ayırmak mümkündür.

Siyah soslar: fırında kızartılmış etlerden sızan suların un, domates gibi katkı verici maddelerle koyulaştırılmasıyla elde edilen kırmızı ve siyah renkteki soslardır.
Beyaz soslar: süt, çiğ krema veya tavuk, dana, balık sularının unla ko-yulaştırılması sonucunda elde edilen soslardır.
Sarı soslar: çiğ veya az pişirilmiş yumurta şansına bol zeytinyağı veya mısırözü yağı yedirilerek koyu bir kıvama getirilmiş mayonez türü soslardır.
Usareli soslar: limon veya siraaae, zeytinyağı veya un ve yumurta katılarak elde edilen terbiye özelliği olan soslardır.
Liyezon yani bağlantı sosları: yumurtanın, unun, sütün, tereyağının ve limonun iyice birbirine karıştırıldıktan sonra pişirilerek koyulaştınl-masıyla elde edilen soslardır. Yalnızca çorbalarda kullanılır.

Ahçılığın Püf Noktaları
 

Sufle Nedir?

Sufle Fransız mutfağının en önemli yemeklerinden biridir. Çok fazla çeşidi bulunan sufle fırında pişirilir, yumuşak ve kabarık olur. îlk bakışta yapılışı çok kolay görünür, ama hazırlanması ve yapılışı dikkat ister. Bazen içi pişmeden üstü kızarır veya iyi kabarmaz, kimi zaman gereğinden fazla yumuşak olur, daha servis yapmaya zaman kalmadan kabarıklığı söner. Suflenin iyi sonuç vermesi için kullanılacak malzemeden içinde pişeceği kaba kadar pek çok ayrıntıya dikkat etmek gerekir.

Sufle Çeşitleri
Sufleler içine konan malzemenin özelliğine göre isimlendirilir. Genel olarak tatlı ve tuzlu olmak üzere iki gruba ayrılır. Tuzlu suflelerin temeli yumurta ve beşamel sosa dayanır. Birçok çeşidi vardır: et suflesi, jambon suflesi, piliç suflesi, balık suflesi, av hayvanları suflesi, peynir suflesi, çeşitli sebze sufleleri (kabak, domates, ıspanak, fasulye, patates gibi), pirinç suflesi vb. Genellikle süt, şeker ve yumurta temeli üstüne kurulmuş olan tatlı suflelere taze meyve, çikolata, bisküvi katılır. Tatlı sufleler yemekten sonra, tatlı olarak yenir.

Suflenin Yapımı
Sufle yaparken en çok dikkat edilmesi gereken malzeme yumurtadır. Yumurtanın şansı ve beyazı karışıma ayrı ayrı katılır ve her ikisinin de çok iyi çırpılması gerekir. Önce sarılar köpük haline gelinceye kadar çırpılır ve içine gerekli malzeme katılır. En sonunda yumurta akları kar köpüğü durumuna gelinceye kadar çırpılır, dikkatli bir şekilde yavaş yavaş karıştırarak kremaya katılır. Sufleye yumuşaklığını yumurta akı verir. Onun için iyi çırpıl-malıdır. Yumurtaların sayısı tarifde-ki malzemeye ve bunların miktarına göre değişir. Ama genellikle bir kişi için 1 yumurta kullanılır. Tuzlu suflelerin yapımında dikkat edilecek en önemli nokta ise beşamel sosun çok iyi pişirilmesidir. Sos, gereğinden sulu ve yumuşak olmamalıdır. Bunun için hafif ateşte uzun süre pişirilmelidir. Yumurtaların sarıları beşamel sos soğuduktan sonra katılır. Önce 1 yumurtanın şansı katılır, iyice yedi-rilir, sonra bir diğeri ilave edilir. Yumurtalar iyice yedirildikten sonra sos, hangi karışımda kullanılacaksa (pilav, pişmiş et, kıyılmış jambon, haşlanmış ve süzgeçten geçirilmiş, tereyağlanmış sebze gibi) onun içine dökülür. Peynir sufleleri için en elverişlileri kaşar peyniri, eritme peynirler, gravyer peyniridir. Peynirler rendelenir veya küçük küçük doğranır. Sonra içine rendelenmiş cevz-i bevva, karabiber ve gerekirse tuz katılır. Et, yumurta, jambon veya sebze suflelerinde bol miktarda rendelenmiş parmican veya kaşar peyniri kulanılmasının büyük yaran vardır. Bu suflelere en son olarak kar köpüğü haline gelinceye kadar çırpılmış yumurta akları kaşık kaşık katılmalıdır. Sonra yağlanmış ve unlanmış kalıba dökülür. Köpürtülmüş yumurta akları sufleye katılırken çatal kullanılmalıdır. Sufleyi düzensiz bir biçimde karıştırmamak, çatalla hep aynı yöne doğru hafifçe çırpmak gerekir. Bu işleme kesme" denir. Suflenin başarılı olması için kesme işleminin dikkatli yapılması, yani köpürtülmüş yumurta aklannın söndürülmeden karıştırılması gerekir.

Ahçılığın Püf Noktaları
 

Kümes hayvanlarını kemiklerinden ayırma usulü

Türk mutfağında kümes hayvanlarının içi genellikle kemiklerinden ayrılmadan doldurulur. Batı ülkelerinin mutfaklarında ise kümes hayvanları ve av kuşları kemikleri çıkarıldıktan sonra doldurulmaktadır. Tavukların ve benzerlerinin derilerini ve etlerini fazla zedelemeden kemiklerini çıkarmak, zaman isteyen bir iş olmasına rağmen, elde edilecek sonuç yemeğin görünüşünü ve lezzetini olumlu şekilde etkiler. Mümkün olduğu kadar körpe ve etli bir kümes hayvanı satın alınır. Bunun için de satın alırken şu yönlerine dikkat edilir: kümes hayvanı kesilmişse derisi açık renk olmalıdır. Eti gevşek olmamalıdır. Tutulduğunda kemiklerinin esnek ve kıkırdaklı olması gerekir. Kümes hayvanı yolunmuş, ayıklanmış ve içleri temizlenmişse sadece tütsülenir. Tütsü işi tamamlandıktan sonra hayvanın içi ve dışı bol suda iyice yıkanır. Sonra hayvan, göğsü yere değecek biçimde, mermere oturtulur. Keskin ve sivri uçlu bir makasla hayvanın boynunun bitim yerinde, sırtında küçük bir delik açılır. Sonra keskin ve sivri bir bıçak, keskin yüzünü yukan doğru tutarak bu deliğe sokulur ve hayvanın başına kadar boyun derisi yarılır. Boyundan sıyrılan deri sağ elle tutulur boyun göğüs hizasından ve baş tarafından kesilir. Hayvanın boyun kesiminde açılan bu geniş delikten bıçak yardımıyla, kanadı gövdeye bağlayan eklem yerleri kesilerek kanat ayrılır. Kanat kemikleri etten ayrılır. Kanat uçlarındaki kemik uçları kırılarak kemiği çıkarılır. Aynı şekilde diğer kanadın kemikleri de çıkarılır. Kemiksiz kalan etli deri geriye çevrilerek hayvanın sırtındaki etler kemiklerinden sıyrılarak ayrılır. Etle deri kemiğe en yapışık yer olduğundan, sırttan bıçağı çalıştırırken deriyi yırtıp zedelememeye çok dikkat etmelidir. Bıçak deriyle kemik arasında yürütülerek hayvanın gövde iskelet kemiği ayrılır. Sonra el yardımıyla hayvanın gövde kemiği butlara kadar et ve deriden ayrılarak çekilir. Bıçakla but eklemi ve bu bölümdeki etler kesilir. Bu kemiğin etrafındaki etler kemikten ayrılır kemikler çıkarılır. Hayvanın gövde kemiğinin butlarla da ilişiği kalmayınca bir elle gövde iskeleti, diğer elle de sıyrılan etler tutulup gövde kemiği çıkarılır atılır. Sonra makasla eklem yerlerindeki bağdokuları kesilir. Daha sonra kümes hayvanı istendiği gibi doldurulup pişirilebilir. Doldurulan hayvana eski biçimi verilmelidir. Bunun için de boyun kısmındaki ve gerisindeki kesik yerler beyaz bir iplikle dikilmelidir.

Ahçılığın Püf Noktaları
 

Kuzu etinin bölümleri

Kuzunun bölümlerini ve kuzu etinin buna göre hangi yemekte, nasıl kullanılacağını görelim:

BUT
Kuzunun arka ayaklarına but denir. But eti yağsız ve yumuşak olur. Kuzunun en lezzetli bölümlerinden biri burasıdır. Buttan çok güzel kızartma, fırın yemekleri ve şiş yapılır.

PİRZOLALIK
Kuzunun sırtındaki ön bölümdür, bütün olarak pişirilirse, güzel kızartma olur. Ama daha çok bu bölümdeki kaburga kemikleri tek tek yani kalem kalem ayrılır ve pirzola veya kemiksiz pirzola olarak pişirilir.

FİLETOLUK
Kuzunun sırtındaki arka bölüm pirzolalığın devamıdır. Bu bölümde kaburga kemikleri bulunmadığından, buradan fileto çıkarılır. Bu bölümdeki etle kızartmalar, rostolar ve kotletler yapılır.

KOL
Ön bacakların üst bölümünde kol denir. Bu bölümdeki kasların arasında ince yağ tabakaları görülür. Kuzunun bu bölümünden kızartmalar pişirilirse de daha çok kuşbaşı et yemekleri, tas kebap kol etiyle yapılır.

DÖŞ
Kuzunun en yağlı bölümüdür. Ancak kemiksiz eti çok az olduğundan genellikle eti kemikli olarak parçalanır, sebze ve kurufasulye, nohut yemeklerinde kullanılır. GERDAN VE BAŞ Kuzunun makbul olmayan bölümüdür. Daha çok haşlamalarda ve et suyu çıkarmak için kullanılır.

SAKATAT
Hayvanın yenilebilen iç organlarıdır: ciğer, yürek, böbrekler, dalak, işkembe, bumbar, şirden, dil, baş, beyin, paça, yumurta. Sakatatta her parçadan farklı yemekler yapılır. Ancak sakatattan yapılmış yemeklerin sindirimi güçtür.

UYKULUK
Timüs ve pankreas bezlerine uykuluk adı verilir. Uykuluktan yapılan yemekler en lüks lokantaların özel yemekleri arasına girmiştir. Bunda bu bezin hoş bir tadının bulunmasının büyük payı vardır. Uykuluk pişirilmeden önce soğuk suyla orta ateşe konur ve su kaynamaya başladıktan birkaç dakika sonra delikli bir kepçeyle sudan alınarak süzülür, sonra soğuk suyun içine atılır. Soğuk suda çok kısa bir süre tutulduktan sonra, zar gibi ince derisi çıkarılır, kurulanır ve pişirilmeye hazır bir duruma getirilmiş olur.

Ahçılığın Püf Noktaları
 

KARAMAN

Eti en az tercih edilen koyun olan karamanın beyaz karaman ve kızıl karaman olmak üzere 2 cinsi vardır. Kızıl karamanın eti kara dağlıcın etinden daha lezzetlidir. Kızıl karaman ise lezzetsizdir, hem de hoş olmayan bir kokusu vardır. Bunları da kuyruklarından ayırt etmek mümkündür. Beyaz karamanın kuyruğu, beyaz dağlıçınkinden daha büyükçedir. Alt tarafındaki parmak biçimindeki sarkık bölüm üste kıv-rılmıştır ve bir yumru durumundadır. Kızıl karamanın kuyruğundaki yumru ise iki katlıdır.

Ahçılığın Püf Noktaları
 

DAĞLIÇ

Kıvırcıktan sonra tercih edilen koyun eti dağlıç etidir. Dağlıç, beyaz dağlıç ve kara dağlıç olmak üzere ikiye ayrılır. Kara dağlıcın eti biraz koktuğundan makbul değildir. Beyaz dağlıcın eti daha lezzetlidir. Beyaz dağlıçta kuyruğun üstü geniş, ortası yarık, altı ise parmak biçiminde sarkmaktadır. Kara Dağlıcın kuyruğuysa daha ensizdir. Sarkan bölümüyse daha uzundur.