Antep Mutfağı-Yemek Tarifleri
 

Ekşili Taraklık Tavası

MALZEME;
1 kg. açılmış pirzola et
100 gr. kuru soğan
150 gr. rendelenmiş domates
250 gr. domates
50 gr. yeşilbiber-domates salçası-margarin
250 gr. ayva,yarım çay bardağı nar pekmezi
Yarım çay bardağı limon suyu
10gr. tuz,pulbiber
2 gr. yedi türlü baharat,karabiber
4 bardak su
TARİFİ:
Bir tencereye margarin yağı ve et konur.Et biraz kavrulduktan sonrahalka olarak doğranmış soğan eklenir,soğan pembeleşince salça ilave edilip rendelenmiş domates konur ve karıştırılır.Karışıma 4 bardak su ve tuz ilave edilir,kefi alınıp kapak kapatılır,ateş biraz kısılır.Bir kaseye nar pekmezi,limon suyu ve baharatlar konup karıştırılır.Bu karışım etin üzerine dökülür.Ayvanın kabuğu soyulur dörde bölünerek yemeğin üzerine konur ve pişirilir.Domates ve biberleride doğrayıp yemeğin üzerine atıp 3 dakika daha pişirilir.Servis yapılır.

Antep Mutfağı-Yemek Tarifleri
 

Soğan Yahnisi

MALZEME;
750 gr kıska (küçük kuru soğan)
600 gr kuşbaşı et
200 gr nohut
1 adet domates
2 adet yeşil biber
2 yemek kaşığı sade yağ, tuz, karabiber
Limon suyu
1 yemek kaşığı salça
3 bardak su
Az miktarda nar pekmezi.
TARİFİ: Bir tencerede yağ ve kuşbaşı etler kavrulur ve salçası konur.İki dakika karıştırılır ve suyu ilave edilir.Et pişmeye yakın soyulmuş soğanlar bütün olarak atılır.Yeşil biber halka şeklinde doğranır ve yemeğe ilave edilir.Soğanlar piştikten sonra haşlanmış nohut atılır.Domatesin kabuğu soyulur,fındık şeklinde doğranır ve yemeğe ilave edilir.Tuz,karabiber,az miktarda nar pekmezi,limon suyu konduktan sonra 5 dakika daha kaynatılır.Yemek servise hazırdır.

Antep Mutfağı-Yemek Tarifleri
 

Et Paçası

MALZEME;
1 kg. yağsız parça et
100 gr. Sarımsak
1 yemek kaşığı tereyağı
2-3 adet limon
Tuz,karabiber,kırmızıbiber
2 lt. su
TARİFİ:
Tencereye 2 lt. su konup kaynatılır,parça et içine atılır ve pişene kadar ocakta kalır.Küçük bir tavada yağ eritilir,içine ezilmiş sarımsak,karabiber,kırmızıbiber atılır.Pişen etler küp şeklinde doğranır.Doğranan et tekrar tencereye konur ve kaynatılır.Kızdırılan yağda yemeğin üzerine boşaltılır.Servise sunulan yemeğin üzerine limon sıkılır.

Antep Mutfağı-Yemek Tarifleri
 

Beyran

MALZEME;
1 kg. kemikli gerdan
300 gr. pirinç
100 gr. yaprak biber
100 gr. tuz
50 gr. karabiber
10 diş sarımsak
100 gr. iç yağı
TARİFİ;
Bir tencerede et suyla yüksek ateşte kaynara çıkıncaya kadar kaynatılır ve bu arda etin kefi alınır.Kaynara çıkan etin ateşi kısılır ve haşlanıncaya kadar kaynatılmaya devam edilir.Bir başka tencerede 300 gr. pirinç haşlanır,15 dk. Sonra haşlanmış pirinçler 5 porsiyon olacak şekilde tabaklara konur.Pirinç üzerine 200 gr. et,et suyu ,sarımsak,yaprak biber,tuz,karabiber konur ve limon sıkılır.Kaynayıncaya kadar ısıtılır ve servise sunulur.

Antep Mutfağı-Yemek Tarifleri
 

Ekşili Ufak Köfte

MALZEME;
Çorbası için;
750 gr. parça et
1.5 su bardağı nohut
1 yemek kaşığı domates Sal.
3-4 diş sarımsak-1 yemek kaş. biber salçası
2 limonun suyu-Yeterince su
Köftesi için;
500 gr. yağsız kıyma-500 gr. simit
2 adet kurusoğan-Tuz,karabiber,kırmızıbiber
Yağ,nane
TARİFİ:
Simit önce su ile biraz ıslatılır.Soğanlar ufak ufak doğranır.Karabiber,kırmızıbiber ve tuz eklenerek iyice yoğrulur, (15-20 dk.) içine kıyma ilave edilir,köfte iyice yumuşayıncaya kadar yoğrulur.Köfteden bilye büyüklüğünde parçalar alınarak avuç içinde yuvarlanır.Diğer taraftan bir gece önceden ıslatılmış nohut ve et ,halka şeklindeki soğan ile yumuşayıncaya kadar pişirilir.Salçası ve ekşisi konur.2-3 taşım kaynatılır.Ayrı bir tencerede kaynatılan suya tuz konur ve bu suda yuvarlanmış köfteler pişinceye kadar kaynatılır.Pişen köftelerin suyu süzülür.Servis yapılacağı zaman köfteler,et ve nohutlu karışımın içine konur,biraz ısıtılır ve üzerine kızdırılmış yağ ile nane dökülüp servis yapılır.

Antep Mutfağı-Yemek Tarifleri
 

Kabak Oturtması

MALZEME;
½ kg. orta boy kabak
500 gr. az yağlı kıyma
1 büyük kuru soğan
Domates
2 adet orta boy patates
1 yemek kaşığı salça
1 bardak su
Tuz,karabiber,kırmızıbiber
TARİFİ: Kabaklar ortadan enine ikiye bölünür,etlice oyulur ve yağda kızartılır.Diğer taraftan kıyma ,ufak doğranmış soğan,tuz,karabiberle karıştırılarak bir harç yapılır ve bu harç çok az kavrulur.Kızarmış kabakların içine önceden hazırlanan harç konup tepsiye dizilir.Doldurulmuş kabakların ağzına birer dilim domates konur.İki adet orta boy patates ince uzun dilimlenir ve kabakların arasına konur.1bardak salçalı su dökülür.Orta hararetli fırında 25-30 dk. pişirilir.Sıcak olarak servis yapılır.

--->: Antep Mutfağı sayfa üç frmacil 3 --->: Antep Mutfağı

Antep Mutfağı-Yemek Tarifleri
 

Doğrama

MALZEME;
250 gr. kuzu kuşbaşı et
50 gr. patlıcan
½ çay bardağı yağ
1 yemek kaşığı domates salçası
1 adet kuru soğan
200 gr. nohut
2 adet domates
3 adet sivri yeşil biber
1 adet limon,Kuru nane
3-5 diş sarımsak,4 bardak su
TARİFİ:
Tencerede yarım çay bardağı yağda kuşbaşı etler kavrulur.Kavrulan etin üzerine diş diş doğranmış soğan ilave edilip soğanlar ölünceye kadar kavurma işlemine devam edilir.Bu karışımın içine salça konup karıştırılır ve 4 bardak su konup kaynamaya bırakılır.Yemek kaynamaya başlayınca akşamdan ıslatılmış nohut konur ve kısık ateşte et ile nohut pişene kadar kaynatılır.Yemek piştikten sonra kuşbaşı şeklinde doğranmış patlıcanlar,kabukları soyulmuş doğranmış domatesler,yeşil biberler ve istenilen büyüklükte doğranmış sarımsaklar ilave edilir.Malzemelerin hepsi pişince kadar kaynatılır ve pişmeye yakın bir adet limonun suyu sıkılır.Bir tavada ise kızdırılmış yağın üzerine kuru nane konur.Bu yağ sıcak yemeğin üzerine gezdirilir.Yemek servise hazırdır.

Antep Mutfağı-Yemek Tarifleri
 

Yoğurtlu Yemekler



Yoğurtlu Yuvarlama

MALZEME;
500 gr. pirinç
300 gr. yağsız çiğköftelik et
1 baş kurusoğan
500 gr. kemikli yada parça et
1 bardak nohut
3 bardak süzülmüş yoğurt
1 yumurta
1 yemek kaş. un
Yeteri kadar su
Yağ,nane,tuz,karabiber
TARİFİ;
Pirinç yıkanıp süzgeçe konur.Soğan ince ince doğranır.et,yıkanmış pirinç,tuz ve karabiber bir kapta karıştırılıp et makinasının 1 numaralı süzeğinde çekilir.Çekildikten sonra, yuvarlanacak kıvama gelinceye kadar yoğrulur ve üzeri ıslak bir bezle örtülür.Hamurdan alınan ceviz büyüklüğündeki parça elde bir 10-15 cm. uzunluğunda bir çubuk haline getirilir.Sonra 0.5 cm. uzunluğunda minik parçalara bölünür.Bu parçalar avuçların için yuvarlanıp top haline getirilir.Tüm hamuru yuvarladıktan sonra kaynayan bir su tenceresinin üzerine oturtulmuş süzgeçe konarak fazla pişmeyecek şekilde haşlanır.Haşlanan yuvarlamalar iyice soğutulur.Diğer taraftan kemikli et nohutla pişirilir ve yuvarlamalar içine atılır.Yemeğin yoğurdu ayrı bir tencerede içine yumurta ve un konarak iyice çırpıldıktan sonra pişirilir.Kaynamaya yakın diğer malzeme yavaş yavaş yoğurdun içine konur.Bir taşım kaynadıktan sonra ocak kapatılır.Bir tavada yakılmış ve üzerine kuru nane dökülmüş yağ pişen yemeğin üzerine dökülür.Yemek servise hazırdır.

Antep Mutfağı-Yemek Tarifleri
 

Şiveydiz

MALZEME;
250 gr taze sarımsak
250 gr kuzu eti
500 gr süzme yoğurt
2 adet yumurta
50 gr un
150 gr nohut
1 paket margarin yağı
10 gr tuz
20 gr nane
250 gr taze soğan
TARİFİ :
Tencereye kuşbaşı et konularak hafifçe tavlanır, tuz ve su ilave edilerek haşlanmaya bırakılır. Et piştikten sonra içine önceden haşlanmış nohut ilave edilir. Hafif iri ve çapraz şekilde doğranmış soğan ve sarımsak (baş kısımlarını hafif iri doğrayarak) et ve nohuda ilave edilir. Biraz piştikten sonra bir tencereye süzme yoğurt, yumurta ve un konularak hafif ateşte sürekli çırparak pişirilir. Piştikten sonra diğer tenceredeki malzemeyi yoğurda boşaltarak bir taşım kaynatıp ocağın altı kapatılır. Daha sonra bir tavaya yağ konulup kavrulduktan sonra içine nane katılarak yemeğin üzerine gezdirilir ve yemek servise sunulur.
Not: bir gece önceden ıslatılmış nohut olursa et ile birlikte haşlanabilir. Margarin yerine sıvı yağda kullanılabilir.

Antep Mutfağı-Yemek Tarifleri
 

Sarımsak Aşı

MALZEME;
1 kg. taze sarımsak
500 gr. orta yağlı kuşbaşı et
1 kg. süzülmüş yoğurt
1 çorba kaşığı un
1 adet yumurta
1 su bardağı nohut
1 çorba kaşığı zeytinyağı
1 tutam hasbir (safran)
Yeterince tuz,nane,su
TARİFİ:
Önce et tencerede kavrulur,içine tuz ve su ilave edilip,nohudu konur.Nohut ve et yumuşayıncaya kadar pişirilir.Sarımsaklar 2-3 cm. uzunluğunda doğranmış şekilde tencereye eklenir.Sarımsak çabuk pişeceğinden ocaktan almadan birkaç dakika önce ayrı bir kapta yoğurt,un ve yağ iyice çırpılır.Pişen yemeğin suyundan bir bardak eklenerek karıştırılır.Bu karışım yemeğin içine aktarılır.Aktarma sırasında yemek sürekli karıştırılır.Kaynamaya başlar başlamaz ocaktan alınır ve üzeri kızdırılmış yağlı hasbirle süslenip servis yapılır.

Antep Mutfağı-Yemek Tarifleri
 

Yoğurtlu Patates

MALZEME;
500 gr. az yağlı parça et
1 su bardağı nohut
1 kg. patates
3 su bardağı süzülmüş yoğurt
1 yumurta
1 yemek kaşığı un
1 çay kaşığı tuz
Yağ
Haspir (isteğe göre kuru nane)
Yeteri kadar su
TARİFİ ;
Doğranmış etler akşamdan ıslanmış nohutla birlikte tuz ve su konarak iyice haşlanır.Daha önceden küp şeklinde doğranmış patatesler ilave edilerek patatesler iyice yumuşayıncaya kadar pişirilir.Diğer tarafta yoğurdun içine yumurta ve un ilave edilip iyice çırpılır.Sürekli karıştırılarak bir taşım kaynatılır.Daha sonra et,nohut,patatesin içine katılarak 1-2 taşım kaynatılıp ocaktan alınır.Üzerine ısıtılan yağ ve haspir dökülür.Yemek servise hazırdır.

Antep Mutfağı-Yemek Tarifleri
 

Yoğurtlu Bakla

MALZEME;
250 gr. kuzu eti
250 gr. taze sarımsak
2 su bardağı süzme yoğurt
500 gr. bakla
1 yemek kaşığı un
1 çay bardağı nohut
1 tatlı kaşığı haspir
2 adet yumurta
125 gr. margarin
Biraz tuz ve yeteri kadar su
TARİFİ ;
Et bir tencereye konarak ateşte tavlanır.Et tavlandıktan sonra tuz,nohut ve 2 lt. su ilave edilerek kaynamaya bırakılır.1,5 cm. uzunluğunda doğranmış ve ayıklanmış bakla suyu kaynamakta olan ayrı bir tencerede hafif haşlanır.Bakla hafif haşlandıktan sonra içine 1,5 cm. uzunluğunda doğranmış taze sarımsak ilave edilip pişirilir.Pişen bakla ve sarımsak süzgeçten geçirilerek pişmiş olan ete ilave edilip bir taşım kaynatılır.Ayrı bir tencerede yoğurt,un ve yumurta karıştırılarak pişirilir.Kaynamaya yakın diğer malzemeler yoğurdun içine boşaltılır.Bir tavada margarin eritilerek üzerine haspir eklenir ve yemeğe dökülür.Yemek servise hazırdır.

Antep Mutfağı-Yemek Tarifleri
 

Börek Çorbası

MALZEME;
100 gr. kıyma
750 gr. kuşbaşı et
1 kg. süzme yoğurt
500 gr. un
250 gr. nohut
125 gr. zeytinyağı
1 adet yumurta akı
Tuz,karabiber,nane
Yeterince su
TARİFİ: Kıyma önce 2 yemek kaşığı yağ ile tavada kavrulur.Soğanlar ince ince doğranarak tavanın içine eklenir.Soğanlarda kav rulunca ocaktan indirilir ve soğumaya bırakılır.Bir kap içine un,soğumuş olan kıyma,karabiber,tuz be bir bardak su konarak sert bir hamur elde edinceye kadar yoğrulur.Elde edilen hamur üzeri ıslak bir bezle örtülerek 10-15 dk. dinlendirilir .Dinlen dirilen hamur 8 parçaya ayrılarak bezeler yapılır.Bezeler elle 1-2 cm. kalınlığında açılır ve bıçakla tavla zarı büyüklüğünde küçük küçük doğranır.Doğranan böreklerin üzerine un serpi lerek 6 saat dinlenmeye bırakılır.Diğer tarafta kuşbaşı etler bir tencerede 2 yemek kaşığı yağ ile kavrularak akşamdan ıslatılan nohut ve 1,5 lt. su eklenerek kısık ateşte kaynamaya bırakılır.Ayrı bir tencerede yoğurt,1adet yumurta akı ve bir bardak su ile iyice çırpılır.Daha sonra ocağa konarak kaynayın caya kadar karıştırılır.Pişmiş et ile nohut azar azar ilave edilir.Hemen arkasından 6 saat dinlenmiş olan böreklerin unu elenerek (unsuz olarak) kaynamakta olan yemeğin üzerine boşaltılır.Yemek ocakta 1 taşım daha kaynatılır ve kızdırılmış yağ ve nane ile yapılan sos yemeğin üzerine dökülüp servis yapılır.

Antep Mutfağı-Yemek Tarifleri
 

Pilavlar



Firik Pilavı

MALZEME;
1 kg. kemiksiz koyun eti
1 kase pilavlık buldur
1 kase firik
1 yemek kaşığı biber salçası
1 yemek kaşığı domates salçası
1 su bardağı nohut
Zeytinyağı
Karabiber,tuz
Yeterince su
TARİFİ: Koyun eti bir tencereye konur,yıkanır,üstünü örtecek kadar suyla ateşe konur.Köpükler üstüne birikince alınır.Tuz atılır.Akşamdan ıslatılan nohutlar,domates ve biber salçası,karabiber ilave edilir.Etler yumuşayıp yenecek hale gelince süzülür.Etin suyuna yıkanmış olan firik ve bulgur atılarak pişirilir.Pişince üzerine yağı gezdirilir (1 çay bardağı). Nohutları karıştırılır.Etlerin iki tarafı da kızgın yağ bulunan tavada kızartılır.Pilav servis tabağına alınır.Üstü kızartılmış et ile kaplanır.Ayran yada salata ile servis yapılır.

Antep Mutfağı-Yemek Tarifleri
 

İncikli Pilav

MALZEME;
1 kg. kuzu yada koyun incik
3 bardak pirinç,3-4 adet patates
1 adet patlıcan,1 kaşık tuzsuz domates salçası
6-7 adet sivri yeşi lbiber
4 adet domates,50 gr. kuş üzümü
50 gr. çam fıstığı
100 gr. badem ,100 gr. antep fıstığı
Tuz,yenibahar,karabiber,tarçın (1'er kahve kaşığı) - 1 çay bardak zeytinyağ
1,5 bardak sıvı yağ - yeteri kadar su
TARİFİ: Etler iyice yıkandıktan sonra bir tencereye konarak üstünü kapatacak kadar suyla ateşþe konur.Üstüne biriken köpükleri alındıktan sonra tuz atılır.Domates salçasıve baharatları eklenir.İyice piştikten sonra etler sudan alınır.3 bardak haşlanmış pirince et suyundan 4.5 bardak ilave edilerek piþirilir
Yağı gezdirilip demlenmeye bırakılır.Diğer yandan patlğcanlar alaca soyulur,dilimlenir.Domatesler yğkanğp dörde bölünür. Patatesler soyulup yıkanır.Sırası ile önce patatesler,patlıcanlar, biberler ve domatesler kızartılır.Antepfıstğı ve bademler haşlanır.Hafif pembeleşinceye kadar kavrulur.Çam fıstıklarıda pembeleşinceye kadar kavrulur.Fıstık,badem,üzüm ve çamfıstıklarının yarısı pilava karıştırılırr.Domateslerin arkasından kalan az bir yağ ile etlerde kızartılır.Pilavın üzerine dizilir. Etrafýnada patatesler dizilir.Üstü patlıýcan,domates ve yeşilbiber ile süslenir.Fıstık ve bademin kalan yarısı pilavın üzerine dökülür.Karabiber serpilerek servis yapılır.