Tekirdağ Mutfak Kültüründen Örnekler

TARİHİ GELİŞİMİ

Bilindiği gibi Tekirdağ ve çevresinde yerleşen vatandaşlarımız ;Rumeli Fatihi Gazi Süleyman Paşa ve 1Murat Beyle beraber yöremize göç eden Gazi Dervişler, Ahı Dervişler ve Yürük, Türkmen dediğimiz vatandaşlarımızdan teşekkül etmiştir1854 yılından sonra Karadeniz üzerinden Balkanlara yerleşen Kırımlılarla beraber 1876/1877 Osmanlı-Rus Savaşı kısaca 93 harbi denilen savaş sonrası Bulgaristan, 1924'te mübadele ile gelen Selanik, Serez, Yenice göçmenleri , Makedonya ahalisi, 1930-34 yılları arasında Bulgaristan'dan zorunlu göçe tabi olan ahali Trakya ve çevresinde mevcut kasabalar, çiftliklere yerleşmişler kendi mutfak kültürlerini getirmişlerdirYörenin yerli ahalisinin zengin mutfak kültürü karşısında kendi mutfak ve yemek kültürlerini muhafaza etmişlerdirSonuç olarak Tekirdağ ve çevresinde çok zengin bir MUTFAK KÜLTÜRÜ meydana gelmiştir


TEKİRDAĞ KÖFTESİ

Bu köftenin bir adı tat köftesi, diğer bir adı ise Hacıköylü köftesidirAslen Hayrabolu Alacaoğlu köyünden Tekirdağ’ına gelen ve kebapçı Hüseyin Ağa tarafından piyasaya tanıtılmıştırHüseyin Ağadan köfteciliği öğrenen Hacıköylü Hüseyin ve çocukları hem yoğurtçuluk hem de köftecilik yaparak bu iki ürünü de tanıtmışlar ve Hacıköylü köftesi zamanla Tekirdağ Köftesi adını almıştırTekirdağ köftesinin ünü Türkiye çapında yayılmış olup, halen TSE damgası alınarak ve vurularak hazır şekilde vakumlanıp paketler halinde satılmaktadır

1 kg orta yağlı Parça et (sığır daha yumuşak dana eti ise sıkı ve sert gelir)

75 gr bayat ekmek

1 baş (ufak) soğan

Ufak bir diş sarımsak

Bu karışım hep beraber makinede çekilirSonra içine baharat olarak

1/2 çorba kaşığı kimyon

1/2 çorba kaşığı tuz

1/2 çorba kaşığı taze çekilmiş karabiber

1/2 çorba kaşığı pul kırmızı biber

1/2 çorba kaşığı karbonat

Evvelce çektiğimiz kıyma içine konur ve yoğurulurYeniden çekilirNormal kapta bir gece bekletilir

Pişirilmesi:

Kömür (mangal) ufak parçalar halinde kırılır, kömür ızgarası içine yayılırIzgara üstübü ile yağlan›r ve ızgara oluğuna yağ konur

Köfteler yapışmasın diye ızgara silinir15 grlık yuvarlak köfteler, maşa ile ızgara yağlığındaki yağa bulanıp, ızgarada pişirilir


CİZLEME

Su, maya, tuz, un karıştırılarak boza kıvamında bir hamur elde edilirBir müddet bekletilip hamur mayaya geldikten sonra saç kızdırılırCezve ile hamur ince bir tabaka halinde kızgın saçın üstüne dökülürHamurun piştiği üzerindeki deliklerin oluşmasından anlaşılırCizlemeler piştikten sonra ise üzerine tereyağ sürülürArzu edilirse toz şeker serpilir, bal sürülür bu şekilde servise sunulur


HöŞMELİM

Malzemesi:

Tuzsuz ve taze peynir, un, şeker, tuz

Yapılışı:

Peynir bir tencereye konurOrta şiddetli ateşte eritilen peynire çok az tuz ilave edilirönceden ölçüsü belirlenen un katılarak sürekli karıştırılırUnun miktarı çok önemlidirDaha sonra şeker ilave edilerek karıştırmaya devam edilirKıvamında olabilmesi için peynirin tencerenin içinde yağ çıkararak dönmesi gerekirYağ salmaz ve iyi dönmezse çok lezzetli olması beklenmezYaklaşık 25 dakika süren pişirme ve çevirme işlemi sonrası genişçe bir tepsiye boşaltılır

üzerine toz şeker serpilirKaşıkla dikey olarak kestirilerek yağın yukarı çıkarılması sağlanırSıcak yenir

Höşmelim için hazırlanan peynire kullanılan peynir mayası oranı ile tuzsuz peynirin tatlı haline getirileceği zaman iyi ayarlanmalıdırçok taze olan peynirden veya çok bekletilen peynirden iyi höşmelim elde edilimezPeynir tadılarak bu kıvam anlaşılabilir


AKITMA

Malzemesi:

Hamur için:1 kg un, 2 yumurta, bir miktar su, 1/2 kg yoğurt

üstü için:1 tavuk, 1 baş soğan, karabiber, tuz

Yapılışı:

Yumurta ve su çırpılırUn ilave edilirSıvı bir hamur elde edilirBu hamur azar azar teflon tavada pişirilirPişirilen hamur bir tepside üst üste dizilirDiğer taraftan tavuk, soğan, tuz, karabiber bir tencerede pişirilirPişirilen tavuğun suyu hamurların üstüne dökülürEn son pişen hamurlar kare olarak kesilir ve tavuk etleri üstüne serpiştirilirYoğurt da dökülür


KAÇAMAK

Malzemesi:

Mısır unu, su, tuz, tahin, pekmez, tereyağ

Yapılışı:

Isıtılan sıcak suyun içine mısır unu salınırMısır unu ve su bir oklava ile karıştırılırKoyulaşıp patlar hale gelince kaçamak tepsiye dökülürOrtası açılırçukura eritilmiş tereyağı dökülürVeya tahin ile pekmez dökülür


PEYNİR HELVASI TATLISI

Malzemesi:

Tuzsuz peynir, 4 yumurta, yarım sanayağı, un, irmik ve karbonat

Yapılışı:

Tuzsuz peyniri tencereye koyup eriyinceye kadar kaynatınPeyniri tencereye koyduktan sonra yarım çay kaşığı karbonat, 1 çorba kaşığı irmik koyup eriyinceye kadar kaynatınızEridikten sonra 4 yumurtanın sarısını ve şekeri kapağa koyup karıştırın ve sonra erimiş olan peynire yavaş yavaş karıştırarak dökünYumurtayla kaynadıktan sonra içine ununu dökünUnu dökerken sürekli karıştırınKoyulaşıncaya kadar unu, daha sonra altına sanayağı koyup karıştırmaya başlayınPiştikten sonra ateşten indirip, sıcak servis yapın


HAYRABOLU TATLISI

Malzemesi:

1 kg tuzsuz peynir, 8 yumurta, 250 gr un, 250 gr irmik, 2 çay kaşığı karbonat

Yapılışı:

Peynir kıyma makinesinde makine yoksa elle yumuşatılıriçine 8 yumurtanın 2 sinin akı ayrılarak hepsi kırılırUnla irmik beraberce, Karbonatla birlikte yoğrulurKarışım kulak memesi yumuşaklığında olunca, hazırlanan altı yağlanmış tepside orta ısıda 45 dakika pişirilirPiştikten sonra 1250 gr su, 1 kg toz şekerle yapılan şerbet kaynamaya başladığı zaman tatlılar kepçe ile içersine atılır

20-25 dakika bastırmak sureti ile kaynatılan tatlılar tabağa konarak servis yapılır


BULAMA

Malzemesi:

üzüm suyu, çöğen, toz şeker, ceviz içi, şıra toprağı

Bulama tavası, tahta büyük kaşık, üzüm teknesi

Yapılışı:

Trakya’da bağcılık en çok Tekirdağ ve Kırklareli civarı ile Kırcasalih beldesi civarında yapılmaktadırBulamanın ilk malzemesi de üzümden elde edilen şıradır

Bir tahta tekne içine konan olgunlaşmış üzümler ayakla veya çizme ile çiğnenirçıkan üzüm suyu (şıra) kazan içinde bir gün bekletilip, çöğen kaynatılıp şıra içine konurKarışımın rengi kararana kadar şeker ilave edilirşıra pekmez kıvamına gelinceye kadar kaynatılır Ateşte emdirilirçöğen suyundan köpük yapılıp içine atılırKazan içinde büyük bir tahta kaşıkla köpükleri alınırKonu komşu hep beraber büyük bakır kazan içinde tahta kaşıkla karıştırdıkları malzeme beyazlaşmaya başlayınca ateşten indirilirKaplara boşaltılırüzerine ceviz içi serpilirTeneke kutularda veya kavanozlarda muhafaza edilir


İNCİR TATLISI (DOLMASI)

Arzu edilen miktarda inciri ılık suda yumuşatarak yıkanır iç cevizi döver şekerle karıştırılırBu karışımı, yumuşamış ve sapları çıkarılmış incirleri sudan çıkarıp, içlerini el ile genişletip, incir içine doldurulur Tereyağı sürülmüş tepsiye dizeriz Ateşte bir miktar kaynatılır Bol şekerli su veya süt ilave edip pişirerek, üzerine tereyağı haşlanır


YOĞURTLU KUZU ETİ (ELBASAN TAVASI )

But tarafından bir kg kuzu eti

Az miktarda tereyağı

Bir baş soğan

Tuz, yeterince su,

1/2 kg yoğurt, bir bardak un, iki yumurta,

Kuzu eti dilimler ve parçalar halinde bölünür Etlerin iki tarafı da tereyağında biraz kızartılır Sonra su katılıp iyice pişene kadar haşlanır Başka bir yerde; yoğurt, un, et suyu karıştırılıp, biraz pişirilir çok hafif ateşte yumurta sarıları ilave edilip, iyice karıştırılır Kaba ve parça etler tepsiye yerleştirilir üzerine hazırlanmış sos dökülür Fırına verilir iyice pişince servis yapılır


ÇENEÇARPAN ÇORBASI ( HAMUR ÇORBASI)

Malzemesi:

Un, su, yumurta, limon, süt

Yapılışı :

Yumurta limonla terbiye edilir Hamur oklava ile kalın bir şekilde açılır içine un serpip tekrar oklavaya sarılır Oklava çekilerek kalan hamur parça parça kesilir(parmak büyüklüğünde) Süt ve su karıştırılarak kaynatılır Kaynama devam ederken hamurlar, tuz ve terbiye edilmiş limon suyu ile yumurta bu karışımın içine atılır çorba pişince sıcak olarak servis yapılır


UMAÇ ÇORBASI

Malzemesi :

Yağ, salça, un, su, tuz, nane

Yapılışı :

Yağ kızdırılır Salça ilave edilerek su ve tuz katılır Unla karıştırılıp katıca hamur yapılır Küçük parçalara ayrılan hamur pişirilir, servis yapılırken üzerine nane serpilir