Mardin Yoresel Yemekleri Ve Yapilislari

KABURGA DOLMASI :



MALZEMELER :
4 Kişilik, 1kg Kuzu veya oğlak kaburga, 150 gr badem içi, tuz, karabiber, yenibahar, 250 gr
kuzu kuşbaşı et, 1 su bardağı pirinç, maydanoz veya reyhan, salça veya yoğurt
YAPILIŞI :
Kaburganın et ile kemik arası,kemik tarafı da delinmeyecek şekilde cep gibi açılır Bademler
suda haşlanır ve kabukları soyulur Yağda pembeleşinceye kadar kavrulur Kuşbaşı et bademden
sonra aynı yağ ile kavrulur Bu arada pirinç yarım pişirilir Kavrulan badem, et, baharatlar, maydanoz
veya reyhan bir kapta karıştırılır Kaburganın içi ve dışı tuz, karabiber ve yenibaharla ovulur
Hazırlanan iç malzemesi içine doldurulur, etrafı dikilir Geniş bir tencerede sırt kısmı az kızartılır
Bir tencereye sırt kısmı yukarı gelecek şekilde yerleştirilir ve üzerine 3-4 su bardağı kaynar su eklenerek
orta ateşte buhar ile pişirilir Etin körpeliğine göre 3-6 saatte pişer Ara sıra kontrol edilerek suyu azaldıkça
kaynar su eklenir Daha sonra pişen kaburganın üzerine yoğurt veya salça sürülerek önceden ısıtılmış
fırında 10-15 dakika pişirilir

Not: Ayrıca kaburga içinin hazırlandığı gibi iç pilav yapılarak yanında servis yapılır

İŞKEMBE DOLMASI (KİBE) VE BUMBAR DOLMASI:





MALZEMELER :
4 KİŞİLİK
2 tane iyi temizlenmiş kuzu veya oğlak işkembesi, 1/2 kg kuş başı et, kuyruk yağı nane, tuz, 2 su bardağı pirinç, karabiber, az yeni bahar ve isteye bağlı nohut, yağ

YAPILIŞI :
İşkembeler yumruk boyunda kesilerek cep şekline gelecek şekilde etrafı dikilir, doldurmak için az açık bırakılır
Bu arada az ufak doğranmış kuş başı et, küçük kuş başı şeklinde doğranmış kuyruk yağı, pirinç, nane, tuz ve baharatlar karıştırılarak iç hazırlanır İsteye bağlı olarak içine nohut da konur, o zaman nohutlar pişirilir, soyulur ve ikiye ayrılarak karışıma katılır Hazırlanan iç işkembelerin içine doldurularak açık kalan kısım da dikilir Daha sonra düdüklü veya çelik tencereye konarak su eklenir pişinceye kadar kaynatılır
Bumbar da aynı şekilde hazırlanan iç ile doldurularak pişirilir
NOT : Bumbar ve İşkembe dolmasını temizledikten sonra doğranmış soğan ve dövülmüş kişnişe bulayarak en az 3-4 saat bekletmenizde fayda vardır

BİBER VE PATLICAN DOLMASI:

MALZEMELER :
Taze veya kurutulmuş patlıcan ve biber, ufak doğranmış kuş başı et, her dolma için 1 tatlı kaşığı pirinç, sumak, maydanoz, kuru soğan, domates ve biber salçası, ufak kuş başı doğranmış kuyruk veya zeytin yağı, karabiber, pul biber ve tuz

YAPILIŞI :
Kuru patlıcan ve biberler kaynar suda 10-15 dakika kaynatılır (taze ise oyulur)Tane sumak 2 saat önceden suya konarak bekletilir Diğer malzemeler karıştırılır, sumak suyunun yarısı eklenir Patlıcan ve biberlerin içi sıkıştırılmadan doldurulur Tencereye düzgün bir şekilde yerleştirilir, üzerine kalan sumak suyu ve biraz yağ eklenerek ateşe konur Kaynamaya başladıktan sonra orta ateşte yarım saat pişiriniz


Not: Sağlıklı kişiler kuyruğu da ufak kuş başı doğrayarak dolmanın içine diğer malzeme ile katabilirler Lezzet olarak çok güzel Ama sağlık açısından önermiyorum tabi

KIZARTMA İÇLİ KÖFTE (IROK)





MALZEMELER (Yetkin Kavak'ın özel tarifi):
1 kg ince bulgur (simd), 1kg bir kere çekilmiş yağsız kıyma, 1/2 kg soğan, 400 gram çiğköftelik et, 2 yumurta, dövülmüş kişniş, karabiber, biber salçası, az isot, bir yemek kaşığı un, sıvı yağ, maydanoz

YAPILIŞI :
Bulguru soğuk su ile az ıslatarak bekletin, bu arada soğanları çok küçük doğrayın ve yağda pembeleşinceye kadar kızartın, sonra kıymayı da katarak beraber pişirin Pişince az biber salçası, kara biber, az isot ve tuz katarak 2-3 dakika daha pişirmeye devam edin, daha sonra çok ufak doğradığınız maydanozları da katarak ateşten indirin ve soğumasını bekleyin Bu arada ıslattığınız bulgura tuz, 2 yumurta, dövülmüş kişnişi ve 1 yemek kaşığı un karıştırarak yoğurun, az pekişince robot ile merhem gibi çektiğiniz eti de karıştırarak iyice yoğurduktan sonra
cevizden az büyük kopararak oyun (açın) Bu açtığınız hamurun içine soğumuş kıymalardan 1 tatlı kaşığı koyarak elinizin içinde elips gibi açın Daha sonra kızarmış sıvı yağın içinde kızartarak servise sunun

NOT: Bazı tariflerde kaynar su kullanın denmektedir, kesinlikle öyle bir hata yapmayınız! Bazı tariflerde de dışına patates ve içine ceviz önerilmektedir, bu da yozlaştırılmış halidir Bazı yörelerde de iç olarak yeşil mercimek kullanılmaktadır

HAŞLAMA İÇLİ KÖFTE (İKBEBET)
Bunun hazırlanışında iç aynı şekilde hazırlanır Ancak dışın hazırlanışı ayrıdır Dış için yarı yarıya ince bulgur (simd) ve dövme kullanılır Hatta dövme çok zor bulunduğu ve çabuk bozulduğu için ben size irmik önereceğim

Dövme ile yapılacaksa 1kg dövmeye 1 kg bulgur, irmik ile yapılacaksa 1 kg bulgura 1/2 kg irmik kullanınız! Bulgur, dövme & irmik bir kapta az soğuk su ıslatılarak (5-10 dakika) beklenir Daha sonra 1 yemek kaşığı un, tuz ve dövülmüş kişniş eklenerek pekişinceye kadar yoğrulur Daha sonra bu hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alınarak parmak yardımı ile oyulur ve oyulan bu hamurların içine hazırlanan soğumuş içten doldurularak açık olan kısım elimiz yardımı ile büzgü gibi kapatılır Hazırlanan bu köfteler kaynamış ve tuz katılmış suda 10-15 dakika kaynatıldıktan sonra servise sunulur Sıcak olarak yenmesi gerekir! İsota batırılarak yenmesi önerilir

NOT: Hazırlanan kızartma ve haşlama içli köfteler pişirilmeden dondurulmak kaydı ile uzun süre saklanabilir
Dondurucudan çıkarılan köfteler çözülünceye kadar beklenir, sonra pişirilir İlk günkü gibi olur!

SEMBUSEK :
Mardin'de genelde iki çeşit sembusek yapılmaktadır Bunlardan birisi evde yapılır, biriside fırınlarda pişirilir

MALZEMELER : Un, tuz, kıyma, soğan, maydanoz, yeşil biber, karabiber, yumurta, maya

YAPILIŞI :
a) Sac üzerinde pişirilen : 1 kg kıymaya yaklaşık olarak 750 gram soğan çok ufak doğranır ve pembeleşinceye kadar sıvı yağda pişirilir, daha sonra buna kıyma eklenerek pişirilmeye devam edilir Pişince tuz, kara biber ve maydanoz katılır soğumaya terk edilir Bu arada tuz katılmış un iyice yoğrulur ve lahmacun büyüklüğünde ince açılarak yarısına pişmiş kıymadan konur Bu hamurun diğer yarısı yarım ay olacak şekilde katlanır, açık olan kısmı tabak yardımı ile yapıştırılır (Açık kısmın üstünde tekerlek gibi döndürülen tabak yapışmasını sağlamaktadır) Hazırladığımız bu böreği saç veya teflon tavalarda pişirip servise sunabiliriz

b) Fırında pişirilen : Bunun içinde aynı şekilde hamur hazırlanır (maya eklenir), hamurun mayalanması beklenir, hamura az sıvı yağ karıştırılır İç için ise; ince doğranan, soğan, yeşil biber, maydanoz, kara biber, tuz ve kıyma çiğ olarak karıştırılır (İsteye bağlı olarak içe biber salçası, isot da katılabilir)
Hamur lahmacun gibi açılır yarısına hazırlanan iç konarak boş kalan kısım yarım ay oluşturacak şekilde katlanır ve yine tabak yardımı ile açık kısımlar kapatılır Bu arada yumurta kırılarak beyazı atılır ve sarısı çırpılır hazırlanan bu böreklere sürülerek fırında pişirilir
NOT: Fırında pişirilen sembusek diğerinden çok daha hafiftir!

ÇİĞ KÖFTE :

MALZEMELER : 1 Kg yağsız et, 800 gr köftelik bulgur, 3-4 yemek kaşığı biber salçası, karabiber, yedi tür baharat, isot, 1 adet kuru soğan, bir bağ taze soğan, bir bağ maydanoz, tuz, 1 tatlı kaşığı toz şeker, bir tatlı kaşığı tarçın, dövülmüş kişniş, zeytin yağı, marul, domates, salatalık

YAPILIŞI : Et en az 3 kere kıyma olarak çekilir veya robotta merhem kıvamına gelinceye kadar çekilir, sinirleri temizlenir 1 adet kuru soğan çok ufak doğranır (Et robotta çekilirse birlikte çekiniz) Et, biber salçası, kuru soğan, baharatlar, tuz ve şeker geniş bir kapta 5 dakika yoğrulur Bulgur da aynı kaba alınarak bu karışıma yavaş yavaş yedirilerek en az 30 dakika iyice yoğrulur Daha sonra elimizi suya batırarak 10 dakika daha yoğururuz Temizlenerek çok küçük doğranan maydanoz ve taze soğan da katılarak mıncıklar şekilde 5 dakika yoğurduktan sonra, 1 fincan zeytin yağı katarak 2-3 dakika daha işleme devam edin Bu arada hazırlanan marul, söğüş domates ve salatalıkla birlikte servise sunun

Not: Lütfen yoğuracağınız çiğ köfte de 1-1,5 su bardağından fazla su kullanmayınız Buz ve domates suyu tercih etmeyiniz!

HİNDİ DOLMASI:





MALZEMELER:
Kesilmiş ve temizlenmiş 1 adet hindi, çiğ badem içi, 2 su bardağı pirinç, 250 gram ufak kuşbaşı et, hindi veya tavuk ciğeri, karabiber ve yeni bahar, tuz

HAZIRLANIŞI :
Bademler suda haşlanarak kabukları soyulur ve pembeleşinceye kadar yağda kavrulur Kuşbaşı et ve küçük doğranmış hindi veya tavuk ciğeri de yağda pişinceye kadar kavrulur daha sonra yarım pişmiş pirinç, badem karabiber ve yenibahar ile karıştırılır Bu iç hindinin içine doldurulur ve açık olan her tarafı dikilir
Hindi bir tencereye yerleştirilerek üstüne su eklenir ve pişirilir, daha sonra çıkarılıp üstüne salça veya yoğurt sürülerek ısıtılmış fırında da 10-15 dakika pişirilir
NOT: Hindinin içine isteğe bağlı,kuş üzümü de konabilir Ayrıca yalnız fırında da pişirilebilir

PERDE PİLAVI

MALZEMELER :
Tavuk, keklik veya hindi eti, çiğ badem içi, un, yağ, yoğurt, karabiber, yumurta ve tavuk ciğeri, iri kıyma

YAPILIŞI :
Tavuk, keklik veya hindi suda pişirilir Pişen bu etler kemiklerinden ayrılır Pirinç de bunların piştiği suda pişirilir
Bademler haşlanır, kabukları soyularak pembeleşinceye kadar yağda kavrulur, kıyma ve ciğer de kavrulduktan sonra yeterince karabiber ve tuz eklenir Bu arada yumurta, yağ ve yoğurtla,su katılmadan hamur hazırlanır
Pişirdiğimiz pilav, etler ve badem karıştırılır Perde pilavını pişireceğimiz kaba uygun olarak hamur ikiye ayrılır, alta gelecek hamur daha büyük olmalıdır! Hamur açılır ve altını yağladığımız kabın içini tamamen kaplayacak şekilde yerleştirilir, bunun içine hazırladığımız karışım yerleştirilir ve diğer kalan küçük hamur parçası da açılarak tencerenin üst kısmına örtülür diğer hamurla hava almayacak şekilde birleştirilir, üstüne yoğurt sürülerek önceden ısıtılmış fırında pişirilir Hamurun üstü iyi kızarınca fırından çıkarılan perde pilav bıçakla dilimler şeklinde kesilerek servis yapılır
NOT: Bu pilavın pişirilmesi için her ne kadar özel tencere kullanılmakta ise de, fırın tepsilerinde de pişirilebilir, hamurların altına ve üstüne de ayrıca badem konabilir Siirt yöresinde etlerle pilav karıştırılmamaktadır, bir kat pilav bir kat hazırlanan etlerden konur!